CORTES DE CARNE BOVINA

Flvio Arajo Guimares 05/10/2017

Curso Cozinheiro Profissional IGA Goinia 2017/2018 Turma N10
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CORTES DE CARNE BOVINA

1. Acm (ou agulha) carne relativamente magra (pouca gordura) que deve ser cozida por
calor mido, sendo utilizada aps diversos modos de preparo.

2. Costela exige um tempo de cozimento mais longo, para amaciar suas fibras, sendo
utilizada principalmente para churrasco ou para o preparo de carne cozida com legumes.

3. Peito constituda de msculos e fibras grossas e compridas, precisa de cozimento longo

em calor mido. Pode ser usado em cozidos, caldos, sopas, refogados, enrolado com
temperos e assado na panela com molho para churrasco ou grelha, deve ser assado com
bastante calor e por vrias horas. Na hora de servir, retira-se a gordura, de cor amarelada.

4. Cupim poro de fibras musculares entremeadas de gordura, deve sempre ser cozido
lentamente. Muito utilizado em churrascos ou na grelha, pode ser assado ou cozido enrolada
em vrias camadas de celofane especial para culinria, que distribui o calor uniformemente
e promove o cozimento da carne em seu prprio suco, ou atravs do cozimento em panela
de presso, bem temperado ou apenas com sal refinado, e posteriormente assado no forno
enrolada em papel celofane.

5. Contrafil (ou bife de chorizo, em espanhol) este corte situa-se contra o fil mignon,
separados pelas vrtebras. Carne macia, de sabor acentuado e que por sua camada de
gordura na lateral mantm a umidade da carne. Ideal para bifes de chapa, estrogonofe,
grelhados, rosbife, medalhes, churrasco, grelha e assados. Deve ser servido mal passado
ou ao ponto, e assado em alta temperatura para que no enrijea. Quando comprar
contrafil, evite os primeiros 6 a 7 centmetros do corte, perto da alcatra, pois neste pedao
h um nervo que atravessa a carne quase paralelamente gordura, que somente ser visvel
quando se estiver fatiando a carne.

6. Capa de fil com textura desigual e grande quantidade de nervos, prestase bem para o
preparo de carnes com molho que precisam de cozimento mais longo.

7. Fil mignon (ou lomo, em espanhol) corte mais macio de carne bovina, com sabor
adocicado e menos acentuado que a alcatra e o contrafil, suculento e tem pouca gordura.
ideal para bifes, como tournedor, medalho, escalope, estrogonofe e tambm para
rosbifes, assados, refogados e picadinhos.

8. Alcatra a alcatra completa compreende o miolo da alcatra, a picanha e a maminha.

macia e tem pouca gordura, sendo ideal para bifes, refogados, assados, ensopados e
churrasco.
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9. Miolo de alcatra (ou baby beef) tem fibras curtas e mais macio que o coxo mole.

10. Picanha parte macia e com capa de gordura, tem sabor acentuado. importante prepar-
la com a gordura para que o sabor e maciez fiquem mais acentuados, sendo prpria para
churrasco.

11. Maminha (ou ponta de alcatra) parte mais macia da alcatra, suculenta e tem sabor
suave. boa para assados, churrasco ou na grelha, carnes de panela ou bifes servidos bem
passados, pois tem maior teor de gordura.

12. Coxo mole com fibras curtas e macias, um corte macio que fica bom desde assados e
ensopados at milanesas e bifes finos e enrolados.

13. Coxo duro com fibras mais longas e rijas e gordura concentrada na parte externa, exige
cozimento lento.

14. Lagarto de cor mais clara, fibras longas e magras, tem formato arredondado, alongado e
bem definido. Preparos tpicos so a carne de panela, carne desfiada (carne louca) e
recheada com linguia ou vegetais e assado no forno. Ainda cru e cortado em fatias bem
finas, produz o famoso carpaccio.

15. Patinho menos macio que a alcatra, usado para bifes milanesa e preparaes de carne
moda.

16. Fraldinha constituda de feixes musculares mais grossos e longos, um corte muito
saboroso que fica bom em ensopados, carne moda, carne desfiada, etc.

17. Msculo do traseiro mesma indicao da fraldinha.

18. Msculo do dianteiro deve ser cozido por calor mido, podendo ser modo ou cortado
em bifes ou tiras.

19. Rabo carne com osso, para cozidos e ensopados.

20. Bisteca (ou chuleta) corte especial de lombo, feito atravs de seces transversais do
msculo com osso sem o fil mignon. muito saborosa, macia e entremeada de gordura,
preparada em bifes e churrascos.

21. Garro traseiro (ou msculo de segunda) possui, no centro, osso com tutano que,
submetido a cozimento lento, fornece pratos com molhos de muito sabor. O tutano a
medula de ossos longos, constituindo-se de uma substncia rosada, mole e gordurosa.

22. Garro dianteiro mesma indicao do garro traseiro.

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23. Raquete mais musculoso que o acm, com fibras longas e gordura concentrada.

24. Peixinho tem fibras curtas e magras, sendo mais rijo que o acm.

25. Miolo da paleta tem fibras curtas e magras e se for bem cozido ou modo, produz
excelentes molhos, cozidos e ensopados.

26. Costela ponta de agulha (ou costela minga) tem ossos mais finos que a costela normal
e bastante cartilagem entremeada com gordura. Ideal para churrasco, deve ser cozida por
tempo longo, distante do braseiro, para amaciar suas fibras.

27. Matambre tem seu nome originado do espanhol mata hambre (mata a fome), pois
quando um bovino abatido a primeira pea de carne que se retira esta manta que
envolve a costela. Pode ser preparada na grelha ou no espeto, cortada em tiras finas e
servida como aperitivo para o churrasco.

28. Noix (ou entrecote) quando apresentado com osso, chamado de bisteca ou chuleta.
Tem fibras mais curtas e rijas, sendo utilizado principalmente para churrasco ou na grelha.

29. T-Bone corte especial de lombo, feito atravs de seces transversais do msculo com
osso. muito saborosa, macia e entremeada de gordura, ideal para bifes, churrascos e
preparo na grelha.

30. Pac corte da fraldinha.

31. Ossobuco bifes obtidos de cortes transversais realizados na canela do bovino, contendo
osso com tutano no centro.

32. Patas das cartilagens e tendes da pata do boi cozida ainda possvel fazer o mocot.
As patas liberam colgeno quando so cozidas, que tem suas estruturas modificadas e
ficando com consistncia de gelatina, surgindo a geleia de mocot.