UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ANALISIS DE ALIMENTOS

ferewfwfs

TITULO:

Anlisis fsico de cereales y granos andinos (Dimensiones ortogonales, densidad real y

aparente)
(Tarwi Lupinus Mutabilis)

PRESENTADO POR:

Iris Lupe MAMANI HUANCA

Fernando HUAYTA QUISPE

Ivan MONRROY LOPEZ

Ever COILA SALAZAR

Lucio HANCCO MAMANI

DOCENTE:

Ing. Jess ARIAS ESCOBAR

JULIACA - PUNO PERU

2017
1. INTRODUCCIN

En la industria alimentaria el anlisis fsico es muy importante aparte de ser parmetros

tericos, su utilidad se da en la aplicacin de ingeniera como el diseo de equipos y
maquinas industriales. Tambin son parmetros que determinan el tipo de materia con el
que se est trabajando como para exportar, conservar, almacenar, transporte, clculos de
transferencia de calor y masa, etc. Para la formacin de un ingeniero en la industria
alimentaria es importante para diversos proceso u operaciones industriales.

Segn Villamizar et al. (2004) es poco el conocimiento de las caractersticas fsicas y

mecnicas de muchos productos de origen vegetal. Estas propiedades constituyen
informacin bsica de ingeniera, esencial para el diseo y optimizacin de maquinaria,
equipos, estructuras y procesos. El desconocimiento de estas propiedades lleva a
procesos agroindustriales poco eficientes, donde el diseo y construccin de equipos,
estructuras y procesos agroindustriales se basan en el conocimiento emprico y tambin,
en la mayora de los casos, se utiliza maquinaria importada agregando mayores costos
de inversin.

Actualmente, las metodologas de medicin para la evaluacin de las caractersticas

fsicas y mecnicas de los materiales vegetales difieren y en algunos casos no se conocen,
lo cual no permite la adecuada comparacin e interpretacin de los resultados
dificultando modelar los procesos tecnolgicos.

2. OBJETIVO
Determinar las dimensiones ortogonales, densidad real y aparente.
Importancia en la industria alimentaria, aplicacin y parmetros.
3. MARCO TEORICO

3.1. PROPIEDADES FSICAS

El conocimiento de las propiedades fsicas de los granos y semillas, constituyen una

informacin fundamental de ingeniera para adecuar y operar mquinas, disear y
construir estructuras de almacenamiento, montar sistemas adecuados de transporte,
adems, es un parmetro fundamental para el diseo de empaques, en el anlisis de
calidad y en el control de procesos (Ospina, 2001; Castro, 1996).

3.2. CARACTERSTICAS FSICAS

Las caractersticas fsicas son importantes en muchos problemas asociados con el diseo
de una maquina especifica o para el anlisis del comportamiento de un producto en el
manejo del material.

Dimensiones axiales: la forma y tamao son inseparables en un objeto fsico y el

conocimiento de las dimensiones axiales son necesarios para que un objeto sea
descrito satisfactoriamente
Redondez: es un ndice que indica que tanto se aproxima un slido cualquiera a
una forma redonda.
Esfericidad: el fundamento geomtrico del concepto de esfericidad descansa sobre
la igualdad isoperimtrica de una esfera.
Densidad y porosidad: la densidad de los slidos se define como la masa del slido
dividida entre el volumen del slido.
La porosidad, o porcentaje de espacios vacos de materiales no consolidados, es
de gran utilidad en diversos procesos, como el paso de aire para su secado,
almacenamiento, diseo de silos, separacin de elementos indeseables etc.
Angulo de reposo: cuando a un material de esta naturaleza se le permite fluir al
vaciarlo sobre una superficie horizontal, forma una pila, que es una caracterstica
del mismo. el ngulo que forma la pendiente del material con la horizontal, es lo
que se llama ngulo de reposo.

3.3. FORMA Y TAMAO

Son parmetros mutuamente asociados que permiten describir cualquier producto.
Criterios de redondez, esfericidad y semejanza a determinadas formas geomtricas se
utilizan para determinar la forma y tamao de una semilla, para lo cual se pueden utilizar
diferentes formulas matemticas, las cuales se basan en las tres principales dimensiones
ortogonales: longitudinal (eje mayor), ancho (eje medio) y espesor (eje menor).

Figura 1 Tres principales dimensiones de los granos andinos y cereales

A partir de las dimensiones se determinaron los dimetros geomtricos y aritmticos

promedio, el volumen y la esfericidad (Stroshine, 1998) usando las ecuaciones (1), (2),
(3) y (4). Estas ecuaciones corresponden a las de un elipsoide, la cual es una forma
geomtrica semejante a los granos de tarwi lupinus mutabilis.

3.3.1. Dimetro medio aritmtico y geomtrico:

Las dimensiones ortogonales (longitud (L), ancho (W), espesor (T) fueron determinadas
con un micrmetro de una exactitud de 0,001 mm. A partir de ellas, se calcul el
dimetro medio geomtrico (Dg) y el dimetro medio aritmtico ( Da)
Se determinaron utilizando las expresiones siguientes (Mohsenin, 1986; Koocheki et al.,
2007; nen et al., 2014).

(++)
Ecuacin 1. =

Ecuacin 2. = ( )/
Donde:
Da: dimetro medio aritmtico, mm
L: largo, mm
W: ancho, mm
T: espesor, mm
Dg: dimetro medio geomtrico, mm

3.3.2. rea superficial:

Se obtuvo empleando la expresin siguiente (Jain y Bal, 1997; Koocheki et al., 2007;
Milani et al., 2007).

Ecuacin 3. =

Donde:
S:rea superficial, mm2
B:(W*T)1/2

3.3.3. Esfericidad:
Se calcul utilizando la siguiente expresin (Mohsenin, 1986; Koocheki et al., 2007;
Tarighi et al., 2011).

Ecuacin 4. =

Donde:
: Esfericidad, adimensional

3.4. DENSIDAD

La densidad se define como la relacin entre masa del producto y el volumen del mismo.
En granos se distinguen dos tipos de densidad; la densidad aparente (densidad del grano
individual) y la densidad a granel. La densidad a granel es la relacin entre el peso y el
volumen total de la masa del producto, incluyendo los espacios intersticiales que dejan
los materiales entre s. Tambin se denomina densidad volumtrica.

La densidad aparente es la relacin entre la masa del material y el volumen real ocupado
por la partcula, excluyendo los espacios vacos. La densidad aparente es un factor
importante en el anlisis de transferencias de masa y calor a travs de los granos, en el
control de calidad, en la evaluacin, clculo y diseo de sistemas de transporte, limpieza
y clasificacin. La densidad a granel es importante en el diseo de sistemas de
almacenaje, empaque, deshidratacin y transporte (Walther, 1977; Chung y Ho Lee,
1985; Mohsenin, 1986).

= ( )

= ( )

3.5. POROSIDAD

Mohsenin (1986) refiere a la porosidad de un material biolgico como un factor de

empaque y se determina por la siguiente relacin:

La porosidad es la cantidad de espacios vacios que dejan los granos entre si dentro de un
recipiente, los cuales son ocupados por el aire. Se expresa como la relacin entre el
volumen de dichos vacios y el volumen total. La porosidad juega un papel importante en
el secado y en los procesos de aireacin de los granos ya que de ella depende el
movimiento y la resistencia que presenta el aire al atravesar una capa gruesa de grano.

En estudios realizados sobre algunos granos se encontr que la porosidad decrece cuando
se incrementa el contenido de humedad, segn los siguientes autores: Dursun y Dursun
(2005) en alcaparra, Suthar y Das (1996) en Karinga, Visvanathan et al. (1996) en Neem,

% = ( )

3.6. Determinacin de caractersticas fsicas en semillas de Tarwi (lupinus

mutabilis ) mediante procesamiento digital de imgenes

Las propiedades fsicas de las semillas influencian parmetros de trabajo en los equipos
y son esenciales para el diseo de estos y de instalaciones para la recoleccin, cosecha,
transporte, separacin, secado, aireacin, almacenamiento y procesamiento. En la
determinacin de propiedades fsicas algunas dependen o se originan de las dimensiones
ortogonales. Los granos o semillas de TARWI (lupinus mutabilis ) El propsito de este
trabajo es determinar caractersticas fsicas en semillas de granos andinos y cereales
mediante procesamiento digital de imgenes. Se usaron computadoras, cmaras digitales
y un escner. Se utilizaron dos muestras de quinua procesada. Con la primera muestra se
ensayaron los programas PHOTO-PAINT, Photoshop, Paint, Con este programa se
midieron dimensiones con PHOTO-PAINT, que no ofreci diferencias con Photoshop y
Paint, para la determinacin de las caractersticas fsicas. Hubo diferencias estadsticas
significativas (p < 0,05) entre submuestra de cinco granos de la primera muestra para
las variables

Corel PHOTO-PAINT (Corel Corporation, Ottawa, Ontario, Canad), Adobe

Photoshop (Adobe System Incorporated, San Jos, CA, USA) y Microsoft Paint
(Microsoft Corporation, Redmond, WA, USA) son programas para la edicin y retoque
de imgenes digitales, que han sido y pueden ser utilizados con diversos propsitos de
investigacin en alimentos. Por ejemplo, PHOTO-PAINT en microfotografas, aplicando
separacin de canales (CMYK) para obtener informacin sobre la microestructura de
organogeles (Rocha-Amador et al., 2014) y en la creacin de mscaras para la evaluacin
del contenido en microcavidades de TM la microestructura de estabilizadores de
estructura como la CMC y goma xantana (Pozdnyakova et al., 2014).
4. METODOLOGA

4.1. Determinacin de caractersticas fsicas en semillas de Tarwi (lupinus

mutabilis ) mediante procesamiento digital de imgenes

4.2. MATERIALES:
6 unidades de Tarwi.
Papel milimetrado

4.2.1. Software:
Corel PHOTO-PAINT X7 (64-Bit)
Microsoft Paint versin 1703 (copilacion de SO 1563.608)
Adobe Photoshop CC 2015

4.2.2. Equipos:
Cmara de 8 mega pixel
Computadora con procesador Intel(R) Core(TM) i5-6200U (RAM 4.00GB)

5. PROCEDIMIENTO:

Largo (L), ancho (W) y espesor (T)

La medicin de estas caractersticas se realiz en semillas colocadas sobre papel

milimetrado, en imagen con extensin .jpg obtenida de cmara digital utilizando el
programa PHOTO-PAINT

1.1. Procesamiento de las imgenes digitales

Se seleccion el software PHOTOPAINT X5 para medir el largo y ancho de submuestra

de 6 granos (T1, T2, T3, T4, T5 y T6) de Tarwi sobre papel milimetrado, en imagen con
extensin .jpg obtenida de cmara digital.
1 mm del papel milimetrado en pxeles; en la imagen detalle se observa que la altura y
anchura fue de 50 pxeles, es decir, una equivalencia de 1 mm = 50 pxeles.
Figura 2 tamao de cuadrado 1mm = 50 pixel

En las imgenes, la altura (largo) fue 558 pxeles, la anchura (ancho) 437 pxeles y la
altura (espesor) 189 pixeles En base a la equivalencia, las dimensiones del grano fueron:
largo 11.16 mm; ancho 8.74 mm; y espesor 3.78 mm.

Ancho: 437
Altura: 558

Figura 3 Medicin de dimensiones en grano de Tarwi con Corel PHOTO-PAINT X5. TM

 Espesor: 189

Figura 4 Medicin de dimensiones en grano de Tarwi con Corel PHOTO-PAINT X5. TM

Similar procedimiento con los mismos archivos del grano (T) se realiz con los
programas Photoshop CS6 (Fig. 3) y Paint 6.3 (Fig. 4) para comparacin y comprobacin.
Con los 3 programas se obtuvo la misma expresin del resultado de una medicin.

T6
Ancho: 437
Altura: 559

Figura 5 Medicin de dimensiones en grano de Tarwi con Microsoft Paint .

 T6
Ancho: 425
Altura: 556

Figura 6 Medicin de dimensiones en grano de Tarwi con Adobe Photoshop CS6.

6. RESULTADOS Y DISCUSIN.

6.1. RESULTADOS

Tabla 1. Resultados del anlisis fsico en granos andinos y cereales

Muestra L W T D.R. D.a. D.r. D.g. S P%

Tarwi 11.12 9.07 3.55 1.11 7.57 1.11 2.75 0.104 0.28 0.18

Porosidad

% = (1 )= 0.18

Densidad real y aparente

131.1
= ( 3) = = 1.31 ( 3 )
100

144
= ( )=130.2 = 1.11 (3)
3
 6.2. RESULTADOS
Tabla 2 Dimensiones de los granos de Tarwi diferenciadas por muestra, medicin
en pixel.

PHOTO-PAINT PHOTOSHOP PAINT

TARWI Largo Ancho Largo Ancho Largo Ancho
T1 609 471 603 468 610 471
T2 571 517 565 507 567 518
T3 602 423 597 422 604 428
T4 476 401 474 398 484 406
T5 606 463 600 458 605 467
T6 558 437 555.99 425 557 431

Tabla 3 Dimensiones de los granos de Tarwi, datos finales en milmetros

PHOTO-PAINT PHOTOSHOP PAINT

Tarwi Largo Ancho Largo Ancho Largo Ancho Espesor
T1 12.18 9.42 12.06 9.36 12.20 9.42
T2 11.42 10.34 11.30 10.14 11.34 10.36
T3 12.04 8.46 11.94 8.44 12.08 8.56
3.78
T4 9.52 8.02 9.48 7.96 9.68 8.12
T5 12.12 9.26 12.00 9.16 12.10 9.34
T6 11.16 8.74 11.12 8.50 11.14 8.62
PROMEDIO 11.41 9.04 11.32 8.93 11.42 9.07 3.78

Datos Obtenidos:
L: Largo, mm = 11.38

W: Ancho, mm = 9.01

T: Espesor, mm = 3.78

Dimetro medio aritmtico y geomtrico

Se determinaron utilizando las expresiones siguientes (Mohsenin, 1986; Koocheki et al.,

2007; nen et al., 2014).

(++)
Ecuacin 1. = 3

Ecuacin 2. = ( )1/3

Donde:
Da: dimetro medio aritmtico, mm
L: largo, mm
W: ancho, mm
T: espesor, mm
Dg: dimetro medio geomtrico, mm

Dimetro medio aritmtico

(11.38 + 9.01 + 3.78)
=
3
= 7.85666667
Dimetro medio geomtrico

= (11.38 9.01 3.18)1/3

= 6.882793

rea superficial

Se obtuvo empleando la expresin siguiente (Jain y Bal, 1997; Koocheki et al., 2007;
Milani et al., 2007).

2
Ecuacin 3. =
2
Donde:
S:rea superficial, mm2
B:(W*T)1/2
5.83 129.50
=
22.76 5.83

= 17.87

Esfericidad

Se calcul utilizando la siguiente expresin (Mohsenin, 1986; Koocheki et al., 2007;

Tarighi et al., 2011).

Ecuacin 4. =

Donde:
: Esfericidad, adimensional
 6.882793
=
11.38

= 0.60

6.3. DISCUSIN
Los resultados que se obtiene en laboratorio como el largo= 11.38 mm, ancho= 9.01
mm y el espesor = 3.78 mm; para el dimetro aritmtico = 7.85 y geomtrico = 6.88;
con un rea superficial de S= 17.87; y la proporcin de esfericidad = 0.60 estos
resultados se asemejan a los siguientes datos obtenidos en investigaciones con otros
alimentos. largo, ancho y espesor del grano se encontraron en un rango de 15,54-
15,02 mm; 7,79-9,17 mm; 3,95-4,86 mm, respectiva mente. La densidad real
disminuy desde 0,501g/cm3 hasta 0,475 g/cm3, Sin embargo, Sreenarayanan et al.
(1985) determin que la porosidad de la soja decrece lineal mente con el incremento
de la humedad del grano (Erica et al., 2003). Las propiedades fsicas de qunoa
(Chenopodium quinoa Willd.) semillas se determinaron como una funcin del
contenido de humedad. En el rango de humedad de base seca de junio 4-agosto 25%,
la esfericidad de 0 77 a 0 80, la densidad de 928 a 1.188 kg m3, La porosidad de 0
19 a 0 44. Slo la densidad aparente disminuy con el contenido de humedad 747-
667 kg m3. En la gama de humedad evaluados, todas las propiedades mostraron
dependencia de la humedad de acuerdo con las relaciones lineales con coeficientes
de correlacin mayores que 0 90 (Vilche, Gely, & Santalla, 2003). Las dimensiones
promedio de los granos (longitud: 10,8 mm/ancho: 17,8 mm/espesor: 8,6 mm)
(Betancur-prisco, 2014). La segunda muestra present valores promedios de largo
2,3638; ancho 2,0129 y espesor 1,0605 mm (Alberto & Pereira, 2015). Una gama de
propiedades fsicas de las semillas de lino (Linum usitatissimum) se determina como
una funcin del contenido de humedad. A medida que el contenido de humedad
aument de 8 25 a base 22 25% seco (db), la longitud media, anchura, espesor y el
dimetro medio geomtrico vari de 4 57 a 4 86, 2 40 a 2 59, en 3 hasta en 13 y feb
24 a 2, 43 mm, respectivamente. En el mismo rango de humedad, los estudios sobre
las semillas de lino se vuelven a humedecer mostraron que, esfericidad, rea de
superficie y masa 1000 semillas y densidad real aumentado de 49 09% a 49 94%, 15
83 mm2 a 18 56 mm2 y 6 g de 6 7, 1010 1-1.020 4 kg m 3, Respectivamente. A
medida que el contenido de humedad aument de 25 a 22 agosto, 25% db, la
 densidad aparente se redujo de 690 a 5 545 kg m3 mientras que el ngulo de reposo,
se encontr que la velocidad terminal y la porosidad para aumentar de 21 591 a 26
851 y 2 46 3 82 ms 1, 31 64% a 46 59%, respectivamente (Engineering &
Engineering, 2007).

7. CONCLUSIN

Con el procedimiento realizado en laboratorio se logr determinar las dimensiones

axiales u ortogonales para el grano de tarwi con la ayuda del vernier.
En la industria alimentaria el anlisis fsico es de valor aplicativo, sirve para disear
y construccin de mquinas agroalimentarios desde poscosecha, transporte,
almacenamiento, secado, balance de energa hasta llegar al consumidor.

8. RECOMENDACIONES
Realizar cada prueba con sus respectivas repeticiones
Utilizar diferentes granos y cereales para as experimentar con diferentes
semillas las diferencias que existen entre ellas.
Utilizar equipos en buen estado.
Para realizar la toma de imagen se recomienda no hacer zoon al momento de
sacar foto al grano.

9. CUESTIONARIO

Mencione las aplicaciones del anlisis fsico de las semillas en la Industria

Agroalimentaria.
o Diseo y construccin de equipos
o Estructuras para el manejo
o Recoleccin
o Transporte
o Clasificacin
o Procesamientos agroindustriales
 Indique como influye la densidad de en el proceso de venteo.

Influye en medir la ligereza o pesadez de la semilla en el proceso de venteo .Cuanto

mayor sea la densidad de la semilla , ms pesado nos parecer.

Importancia del anlisis fsico en Granos andinos y Cereales.

El estudio de las propiedades fsico de la semilla aporta conocimiento cientfico; esencial

para mejorar eficientemente el diseo y construccin de equipos y estructuras para el
manejo, recoleccin, transporte, limpieza, clasificacin, y procesamiento agroindustrial.

10. BIBLIOGRAFA

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11. Anexo
CODEX ALIMENTARIUS DE CEREALES Y GRANOS ANDINOS