6.

- Proceso productivo

6.1.-Descripcin
REQUISITOS PARA EL FUNCIONAMIENTO
1. Controles
xxxxxx debe establecer controles en cada una de las reas de la planta de
procesamiento de granos, con los cuales debe asegurar que se cumplan con
los requisitos mnimos para el adecuado procesamiento de los mismos,
adems de cumplir con las normas de calidad esperadas por el consumidor, de
acuerdo con las legislaciones nacionales.
2. Instalaciones
Debe contar con las instalaciones adecuadas para el recibo, procesamiento,
manejo y almacenamiento de los granos ingresados, asegurando con ello la
integridad del producto recibido y la calidad del producto que es sale de las
instalaciones ya procesado.
3. Recepcin
Para la recepcin de los granos tambin deber contar con la documentacin y
equipo necesarios, que les permita asegurarse de que el producto que va a
entrar a las instalaciones de la planta, cumpla con los requisitos para ser
ingresado y procesado, adems de que es una herramienta de fijacin de
precios, tanto si se quiere comprar el producto por parte de xxxxxxxx, o si
solamente percibir un ingreso por un servicio prestado.
4. Almacenamiento
Las instalaciones de almacenamiento debern estar debidamente diseadas,
de manera que preserven los granos de la mejor manera posible, se debe
llevar un estricto control sobre las mismas, para evitar que cualquier tipo de
contaminante externo, plagas, insectos o roedores ingresen.
5. Mantenimiento de equipos
Los equipos deben ser incorporados en un plan de mantenimiento que
garantice la integridad de los mismos, de los granos que se procesan y sobre
todo, la integridad del personal de planta. El plan de mantenimiento debe
contar de una bitcora donde indique las horas de trabajo de cada uno de los
equipos, capacidad y fechas de mantenimiento.
6. Entrenamiento e higiene personal
Deber contar con un plan de entrenamiento en las operaciones realizadas
dentro de la planta de procesamiento de granos y un plan de higiene personal,
dado que los productos all procesados sern consumidos por humanos.
7. Limpieza y desinfeccin
El plan de limpieza y desinfeccin debe llevarse a cabo diariamente en todas
las instalaciones de la planta, equipos y alrededores, la gerencia debe
organizarse y adecuar dicho plan a las necesidades de la planta, volumen de
producto procesado, personal y dems.
8. Control de plagas
Las principales plagas que pueden afectar la integridad y calidad de los granos
son los insectos (gorgojos) y tambin los roedores, adems debe evitarse la
entrada de animales domsticos (perros, gatos, aves, etc.) a las instalaciones,
ya que estos pueden ser posibles vectores de contaminantes.
9. Rechazo de productos
Se harn muestreos de cada uno de los lotes de granos que lleguen a la planta
de procesamiento, con la idea de asegurar que los productos que ingresen
sean aptos para ser procesados y no representen un peligro de contaminacin.
De no cumplir con los requisitos sern rechazados.
6.2.-Caractersticas y necesidades de infraestructura y recursos
La principal funcin de la infraestructura ser reducir la posibilidad de ingreso
de contaminacin externa al edificio, como por ejemplo; polvo, aire externo,
plagas, etc., pero tambin tienen que facilitar a los operarios mantener la
higiene.
Por estas razones las infraestructuras deben ser adecuadas a las propias
necesidades de la planta, adems de contemplar las posibles ampliaciones y
ante todo, no permitir la contaminacin del producto.
Adems deben tomarse en cuenta varios aspectos que sirven como
controladores y evaluadores de las buenas prcticas de manufactura en una
planta de procesamiento de granos, tales como: ambiente de trabajo,
maquinarias y equipos, disposiciones de seguridad y competencias del
personal.
6.3.-Ambiente de trabajo
a. Aspectos generales.
La planta de procesamiento de granos debe contar con las instalaciones
y edificaciones adecuadas y mantenidas de forma que se ajusten a las
necesidades del procesamiento de granos.
Los diseos de la planta deben buscar siempre minimizar el riesgo y
facilitar la limpieza y mantenimiento de las instalaciones.
Mantener un plan de mantenimiento de equipos e instalaciones
constante, sin que sean puestos en riesgo personas, equipos o
productos.
Toda la infraestructura debe ofrecer condiciones adecuadas tanto a los
trabajadores como al producto y equipos, es decir, temperaturas,
humedad, ventilacin, etc.
b. instalaciones
Las instalaciones tienen que ser hechas de materiales slidos y
mantenerse en buen estado.
Deben tener suficiente espacio para que los trabajadores y equipos
puedan realizar todas las labores sin ponerse en riesgos y de la manera
adecuada.
El diseo de los edificios e instalaciones debe facilitar las labores diarias
de limpieza y mantenimiento de la forma adecuada
En las reas de procesamiento;
a. Los lugares como baos, vestuarios, bodegas, etc., deben estar
debidamente ventilados, alumbrados y sobre todo limpios.
b. Los lavados deben disponer de agua limpia y tuberas que lleven fuera de la
planta las aguas residuales.
c. Los pisos y paredes deben estar diseados de manera que faciliten la
limpieza, labores del proceso y mantenimiento.
c. Pisos
En la planta de procesamiento de granos los pisos debern ser impermeables,
es decir, que no retengan humedad. Debern ser homogneos y contar con
una pendiente adecuada hacia el drenaje para evitar encharcamientos y de
fcil limpieza y desinfeccin.
d. Ventilacin y ventanas
Las instalaciones de la planta de procesamiento de granos deben contar
con la ventilacin adecuada, que puedan evitar el calor excesivo, la
acumulacin de polvo y permitir la entrada y salida de aire.
Las ventanas tienen que estar en buen estado y provistas de proteccin
para reducir la entrada de polvo y dems contaminantes.
Las corrientes de aire no deben ir nunca del rea sucia al rea limpia.

e. Alumbrado
El alumbrado puede ser natural o artificial, pero el mismo debe ser el
adecuado para que permita las labores dentro de la planta.
La intensidad de la luz no debe alterar o interferir en ninguna de las
actividades y debe ser la adecuada para llevar a cabo todas las labores
de produccin y controles de calidad.
f. almacenes
Las reas de almacenamientos deben contar con el espacio suficiente
para albergar herramientas, repuestos, insumos, etc., sin que
obstaculicen las labores propias de la planta.
 Las reas de almacenamiento de productos terminados deben estar
separadas de las dems zonas de almacenamiento de equipos y dems.
g. reas de produccin
El espacio debe ser suficiente para que los equipos y maquinaria sean
instalados de la forma correcta y manteniendo un orden lgico, que
facilite las labores diarias de procesamiento de los granos.
Las zonas de produccin dentro de la planta, deben estar separadas de
oficinas, reas administrativas y dems.
Deben ser reas ventiladas y facilitar las labores de limpieza,
mantenimiento y operacin de los equipos.
De ser necesario el uso de agua en el procesamiento de granos, se
recomienda realizar anlisis microbiolgico de la misma, para determinar
si hay coliformes totales y coliformes fecales.
h. reas comunes (Comedor, baos, servicios de primeros auxilios).
Los baos, vestidores, comedor y dems reas comunes deben
adecuarse al nmero de colaboradores con que cuenta la planta.
Estas reas deben estar separadas, especialmente alejadas del rea de
produccin.
Las reas comunes no deben ser utilizadas para guardar ningn tipo de
material ajeno.
Los baos deben estar provistos de jabn, jaboneras, secador de manos
y recipientes para basura, adems se recomienda que los grifos no sean
de accin manual.
Deben colocarse rtulos donde se le indique al personal que debe
lavarse las manos luego de usar los sanitarios.
Los servicios sanitarios deben conservarse limpios, secos y
desinfectados.

i. Recipientes de basura
Todos los establecimientos o reas de la planta deben contar con recipientes
de basura, en puntos delimitados y fuera del rea de procesamiento. Los
mismos deben estar tapados y sealizados. Adems los desechos generados
durante el proceso debern ser removidos de la planta diariamente.
j. Iluminacin
Los focos o lmparas que estn suspendidos sobre las materias primas,
productos en proceso o terminados, deben estar protegidas para evitar la
contaminacin del producto, si estas se descomponen en un determinado
momento.
6.4.-Maquinarias y equipos
a. Maquinarias y equipos bsicos para una planta de procesamiento de
granos.
Una planta de procesamiento de granos, para cumplir con las buenas prcticas
de manufactura debe cumplir al menos con la siguiente maquinaria;
Medidores de humedad
Pesa
Sinfn o banda transportadora
Secadora para granos
Clasificadora
Prelimpiadora
Piladora
Horno elctrico o de lea
Tolvas de almacenamiento de granos
Debe tener adems equipos complementarios como;
Generador elctrico
Hornos para generar calor
Vehculos
Tanque de almacenamiento de agua
Tanque de almacenamiento de combustible
Todos los equipos usados durante el procesamiento de granos deben estar
construidos y deben conservarse de manera que no constituyan un peligro para
la salud de quienes los operan, deben mantenerse limpios, adems debern
ser limpiados al final de cada jornada y al principio de la misma.
Las partes de los equipos que no entren en contacto con los productos tambin
debern mantenerse limpios y si llegara a ser necesario tener en la planta
recipientes de almacenamiento de sustancias ajenas al proceso como
combustibles, gas, etc., los recipientes usados para tales fines debern ser
rotulados y usarse exclusivamente para el manejo de estas sustancias y
debern almacenarse en lugares alejados a las zonas de produccin.
b. Materiales
Todos los equipos y materiales utilizados en la manipulacin del producto o que
entren en contacto con el mismo, debern ser de un material inerte y que no
transmita sustancias txicas, olores ni sabores. Los mismos deben ser
resistentes a la corrosin y capaces de resistir repetidas operaciones de
limpieza y desinfeccin. Es recomendable que sean de acero inoxidable o
plstico.
Las superficies deben ser lisas y estar libres de grietas y que puedan limpiarse
peridica y adecuadamente.
c. Distribucin de planta.
Los planos de distribucin de planta brindan una ayuda con referencia a la
ubicacin de las maquinarias, equipos, reas de trabajo y dems, lo cual
permite establecer un flujo adecuado tanto de personal, productos y equipos,
garantizando que los procesos de produccin sean los ms cortos y eficientes
posibles.
Una distribucin adecuada de los equipos dentro de la planta, tiene las
siguientes ventajas;
Reduce notablemente los costos de produccin.
Acorta los tiempos entre una operacin y otra.
Hace ms sencillos los procesos de supervisin y control de calidad.
Reduce los tiempos de traslado de materias primas y productos
terminados.
Produccin ms rpida y eficiente.
Facilita el manejo y control de inventarios y productos terminados.
Agiliza el trnsito de personas, materiales y evacuacin de desechos del
proceso.
Ayuda a mantener el orden y limpieza de las distintas reas de proceso.
d. Mantenimiento
Todos los equipos e instrumentos de control del proceso deben estar
calibrados y en condiciones de uso para evitar cualquier tipo de desviacin de
los patrones de operacin esperados. En los equipos que requieren la
aplicacin de grasas en sus partes mviles, deber tenerse especial cuidado
para que no se contamine el producto procesado. Finalmente todos los equipos
deben ser instalados de manera que el espacio entre paredes, techo, equipos y
piso, permita su limpieza de manera muy fcil.
Despus de cada operacin de mantenimiento de los equipos, los mismos
debern ser revisados para asegurar que no quedo ningn tipo de material
ajeno que pueda ser un contaminante para el producto que se va a procesar.
6.5.-Disposiciones de seguridad de una planta de procesamiento de
granos.
a. Aspectos generales.
xxxxxxxx deber establecer procedimientos estrictos de seguridad, de
acuerdo con las legislaciones pertinentes, incluyendo en los mismos las
descripciones de los equipos de seguridad, tanto individuales como
colectivas para el desarrollo de las actividades.
Establecer procedimientos para situaciones especiales como incendios o
emergencias, donde se especifique la ubicacin de extintores, tomas de
agua y salidas de emergencia.
Llevar un documento de control del personal de entrada y salida de las
instalaciones de la planta.
b. Equipo de proteccin personal
La direccin de la planta procesadora de granos debe procurar que los
colaboradores utilicen el equipo de proteccin personal, el cual debe ser
adecuado a cada actividad que estn realizando los mismos.
Se recomienda;
Para actividades donde se produce ruido
a) Tapones para proteccin auditiva
b) Auriculares
Actividades en superficies hmedas
a. Botas de hule o jebe
Actividades en zonas con polvo
a. Mscaras para polvo que protejan boca y nariz
b. Mandiles o delantales
Operacin de equipos elctricos
a. Zapatos dielctricos
b. Herramientas y equipos dielctricos
c. Guantes de proteccin
Manipulacin de productos qumicos (insecticidas, plaguicidas)
a. Lentes de proteccin
b. Mscaras
c. Delantales
d. Guantes
Manipulacin de soluciones de limpieza
a. Lentes
b. Mandiles
c. Botas
d. Mascaras
e. Guantes
6.6.-Competencias del personal
1. Aspectos generales
Es preferible contratar y emplear personal competente y calificado y en nmero
suficiente para realizar todas las actividades dentro de las instalaciones, sobre
todo en las reas del proceso productivo y control de calidad.
2. Higiene y presentacin personal
a) El personal no debe comer ni fumar dentro de las reas de produccin en
horarios de trabajo, ni en vestidores, baos, etc.
b) Los empleados o colaboradores no pueden ingresar a las zonas de
produccin con comida ni refrigerios, para ello deben usar las reas
designadas para tal fin.
c) No permitir por ninguna razn el ingreso de personal en estado de
embriaguez o bajo los efectos de ninguna droga.
3. Vestuario;
a) El personal debe portar en todo momento la vestimenta adecuada, con
relacin a las actividades que realizan.
6.7.-Motivacin, calificacin y capacitacin del personal
a. Motivacin
La empresa debe motivar a sus empleados, para que ellos tomen conciencia
de las ventajas que representa el puesto que ocupan y la forma en que su
trabajo contribuye a conformar relaciones de negocios duraderas con sus
clientes.
b. Calificacin
Para que la empresa como tal comience a percibir resultados, deber calificar
formalmente al personal que efecta cada una de las operaciones y debe
tomarse en cuenta la experiencia de cada uno de los colaboradores. De esta
manera a medida que el personal procura salir mejor calificado, tambin la
planta de procesamiento tendr calificaciones ms altas.
c. Capacitacin
La gerencia de planta debe identificar un mtodo eficaz para reconocer las
necesidades del personal, adems debe haber constancia de la aplicacin del
mismo en materia de capacitaciones. Debe hacerse peridicamente y en todos
los niveles, como parte de los fundamentos del proceso de promocin de la
empresa como tal y del crecimiento de los colaboradores.
Procesamiento de granos
Durante el procesamiento de los granos se deben tener en cuenta algunas
recomendaciones, las mismas que deben ser especificadas en los manuales de
operacin de la planta y estar accesibles al personal de planta tales como;
Deben seguirse los procedimientos especficos de cada proceso,
cumpliendo con los tiempos de mezclado, secado, etc., y dems
parmetros de los mismos.
Todos los pasos del procesamiento de los granos debern ser
registrados y monitoreados por medio de una bitcora.
Materias primas
La planta de procesamiento de granos no deber aceptar en sus instalaciones
ningn tipo de granos que se encuentre en estado de descomposicin o con
sustancias extraas evidentes que no puedan ser reducidas o eliminadas
durante el proceso normal de clasificado, secado, limpiado, etc.
Por esta razn la materia prima deber ser evaluada y muestreada previo a su
ingreso a las instalaciones de la planta y de ser necesario deben hacrsele
pruebas de laboratorio, con lo cual la planta evita posibles problemas de
contaminacin de los dems materiales procesados y equipos usados.
Flujo de proceso para el procesamiento de granos.

Si por alguna razn existe materia prima que evidentemente no puede ser
ingresada a la planta por no estar apta para su adecuado procesamiento,
deben separarse y eliminarse del lugar, con el fin de evitar el mal uso,
contaminacin y adulteraciones del producto final.
Durante todo el proceso las materias primas que ingresan deben ser
identificadas debidamente, para evitar confusiones durante el proceso de las
mismas.

Productos y caractersticas
La planta de procesamiento de granos de xxxxxxx. est en la capacidad de
elaborar o procesar los granos obteniendo los siguientes productos:
 Harina de quinua
Moron de cebada
Siete semillas

PROCESO DE PRODUCCION
1. Muestreo
El muestreo es bsicamente el procedimiento mediante el cual se obtiene de
un lote o partida de granos (independientemente de su volumen y forma de
almacenamiento) una pequea porcin de 2 kilos, que contiene todas las
caractersticas de calidad de donde fue extrada. Puede definirse como el
conjunto de operaciones y procedimientos sistemticos por medio de los cuales
se identifica la calidad de los granos.
El muestreo debe hacerse antes o durante la transaccin comercial de compra
y venta de los granos, para conocer las caractersticas de los mismos y
mediante ellas establecer su valor comercial y establecer los precios. Para el
caso cerales es importante conocer antes de la compra su contenido de
humedad, ya que entre mayor sea su contenido de humedad menor ser la
materia seca que se est comprando, lo cual se traduce en prdida de peso y
obviamente en prdida del valor econmico del volumen total.
a. Mtodo de muestreo en medios de transporte.
1. Muestrear todos los bultos con caras visibles.
2. En caso de tener dudas con respecto a la homogeneidad de la calidad de los
bultos, debern muestrearse sacos ubicados en el centro de las estibas.
3. En casos extremos se muestrean todos los bultos que traen los camiones
durante la carga o descarga.
b. Mtodo de muestreo de estibas de sacos.
1. Se debe trazar una lnea imaginaria en zigzag a lo largo de todas las caras
visibles de las estibas de orilla a orilla.
2. Muestrear uniformemente todos los sacos o alternados (uno si, uno no), a lo
largo de la lnea imaginaria.
3. Tener cuidado de que todas las porciones obtenidas de los sacos sean
similares para no parcializar los resultados.
4. En caso de tener dudas de la calidad del grano de la estiba, se deben abrir
huecos a la misma y muestrear sacos de la parte interna.
2. Limpieza
La limpieza consiste en separar los granos de cereal de todas las impurezas
que quedan despus del trillado o desgrane. Esto puede hacerse con
corrientes de aire natural o tambin por medio de algunos sistemas de
ventilacin artificial o por medio de zarandas de clasificado que tambin
funcionan para separar los granos de las impurezas.
a. Mtodo de limpieza para granos por medio de zarandas mecnicas.
El mtodo mecnico de limpieza de granos consiste bsicamente en pasar los
granos por una mquina de limpieza, esta separa las impurezas ms livianas
utilizando una corriente de aire y tambin usa un juego de zarandas para retirar
las ms pesadas. Por ser una mquina disminuye el porcentaje de errores que
pueden ser cometidos por el operador y realiza una mejor separacin de
impurezas del producto.
El mtodo consiste en los siguientes pasos;
1. Pesar el producto
2. Escoger una zaranda de acuerdo con el producto
3. Regular la cantidad de aire que pasa para la separacin de las impurezas
livianas.
4. Encender la mquina colocando el producto en el depsito y agitador.
5. Las impurezas que quedan al final del proceso deben ser pesadas y
descontadas del peso inicial.
6. Finalmente los granos son enviados a una tolva de almacenamiento para su
posterior empacado.
3. Clasificado
Los granos de acuerdo con sus caractersticas de externas como (coloracin,
forma y tamao) se clasifican en clases y variedades. Sin embargo, la
clasificacin de los granos se realiza bsicamente para remover granos
manchados, con daos de insectos, pre germinados, con presencia de micelios
o decoloracin del hilium.
Los sistemas de clasificado de granos ofrecen muchas ventajas desde el punto
de vista de practicidad, seguridad para el consumidor y aprovechamiento del
tiempo, por el volumen que pueden mover en periodos de tiempo muy cortos.
Pueden detectar o separar de los granos cualquier objeto diferente a estos,
granos afectados por impurezas, malas hierbas e incluso pueden clasificar los
mismos granos por tamao y color, adems permiten tambin aumentar el
valor del producto.
La clasificacin de granos en la planta de procesamiento comprende los
siguientes pasos;
1. Seleccin de zarandas de acuerdo al tipo de granos
2. Llenado de tolva de almacenamiento de granos.
3. Revisin de compuertas, recipientes de llenado y cascadas de salida.
4. Calibracin y seleccin de tipos de zarandas de clasificado de acuerdo a las
especificaciones del cliente.
5. Encendido de la mquina.
6. Llenado de zarandas con granos.
7. Ensacado de distintos granos clasificados.
8. Recoleccin de impurezas.
9. Pesado
10. Almacenado
4. MOLIDO
En esta etapa se hace la descomposicin de los granos.
5. VENTILADO
En la etapa donde se separa los desechos de la cascara del grano.
6. EMPAQUE.
En esta etapa se pasa a empacar tanto el siete semillas, harina de quinua y el
moron listo para su consumo.
7. ALMACENAMIENTO

6.2.-requeremiento de insumos y disponibilidad

Abastecimiento de materia prima
La materia prima para la planta de procesamiento de granos de xxxxxxxx ser
adquirida del mercado mayorista Nery, adems en algunos aos contar con
una gran cantidad de cereales que necesita ser secado y procesado de
inmediato para luego ser almacenado o vendido de inmediato.
Por la naturaleza de los ciclos de siembra la planta contara con materia prima
originaria de la zona durante gran parte del ao, aunque hay periodos donde se
acentan los volmenes producidos como el caso de los cereales que son
cosechados durante los meses de enero, febrero y principios de marzo, meses
en los que el rgimen de lluvias es menos exigente y se hace necesario el uso
de instalaciones como las que xxxxxxxx est poniendo a disposicin de los
productores.
Durante estos meses de mxima produccin la planta podr adquirir granos y
luego de procesarlos puede almacenarlos para esperar mejores precios o
aspirar a mercados ms grandes y exigentes, razn por la que se hace
necesaria la construccin de silos o bodegas de almacenamiento que cumplan
con los requisitos necesarios para preservar la calidad del producto final.

6.3.-tamao de planta y requerimiento