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PASTELERIA Y REPOSTERIA
PATERNINA LUISA
PEREZ GUILLERMO
SOTO MARICEL
ROJAS JOSE
UNIVERSIDAD DE CRDOBA
FACULTAD DE INGENIERAS
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
2017
Contenido
1. Introduccin.
2. Justificacin.
3. Objetivos
4. Marco terico y situacin actual.
5. Ficha tcnica del producto.
6. Conclusiones
7. Bibliografa
1. Introduccin.
I. Objetivo general:
- Elaborar un cupcake a base de caf y relleno con crema de caf con el fin de
conseguir un producto amable y atractivo al consumidor.
- Conocer las etapas de elaboracin de un cupcake con relleno, para aplicar los
conocimientos posteriormente en la prctica.
4.1.1 Cupcake
Su traduccin literal es "pastel de taza", en referencia a la medida de volumen utilizada
en su preparacin. Son de origen estadounidense y se le dio ese nombre porque
usaban como recipiente para hornear unas tazas de cermica o cazuelas de barro.
Tambin se denominan as por ser la manera en la que median los ingredientes: en
cups (tazas).En general el cupcake es una pequea porcin de torta para una
persona. La receta base de un cupcake es similar a la de cualquier otra torta, y es
muy utilizada como postre para fiestas infantiles y cumpleaos en Estados Unidos.
4.1.2 Caf
Se conocen como caf los granos obtenidos de unas plantas perennes tropicales
(cafetos), morfolgicamente muy variables, los cuales, tostados y molidos, son
usados principalmente para preparar y tomar como una infusin. El gnero pertenece
a la familia de las Rubiceas (Rubiaceae), que tiene alrededor de 500 gneros y ms
de 6000 especies, la mayora rboles y arbustos. Son principalmente de origen
tropical, y de una amplia distribucin, a ella pertenecen plantas medicinales como la
ipecacuana (Psichoria ipecacuanha), o la Cinchona spp., de la cual se extrae la
quinina.
Taxonmicamente, todas estas plantas se clasifican como del gnero Coffea, y se
caracterizan por una hendidura en la parte central de la semilla. Se encuentran desde
pequeos arbustos hasta rboles de ms de 10 m.; sus hojas, que son simples,
opuestas y con estpulas, varan tanto en tamao como en textura; sus flores son
completas (en la misma flor se encuentran todos los rganos) blancas y tubulares; y
los frutos, son unas drupas de diferentes formas, colores y tamaos, dentro de las
cuales se encuentran la semillas, normalmente dos por fruto.
4.1.6. Mantequilla
La mantequilla es el producto obtenido de la leche mediante procedimientos
mecnicos o bien por batido de la nata higienizada (pasterizada). El trmino
mantequilla designa nicamente al producto elaborado con leche o nata procedente
de la leche de vaca. Entre sus principales caractersticas destaca su consistencia
slida y homognea a temperatura ambiente, un color amarillento ms o menos
pronunciado, y un sabor y aroma caractersticos.
Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir bsicamente dos:
Mantequilla cida: antes de la acidificacin de la crema
Mantequilla dulce: tras la acidificacin de la crema (sta es la tradicional).
Adems se le puede aadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal segn
el caso. Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales,
siendo los ms corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra (como
curiosidad, no es posible obtener mantequilla de la leche de camella).
4.1.7. Huevos
Son usados en panadera por su contribucin considerable al valor nutritivo del
producto terminado aumentando su volumen y su sabor. Esta constituido por tres
partes centrales: Cscara: 10% del peso total Clara: 60% del peso total (constituye
una mezcla proteica) Yema: 30% del peso total (conformado por elementos grasos,
protenas y vitaminas). al igual que la leche, los huevos son productos de uso
secundario en la fabricacin del pan y pasteles, cuya calidad permite mejores precios.
Sus funciones son
- Suavizar la masa y la miga
- Mejorar el valor nutritivo
- Dar sabor y color
- Aumentar el tiempo de conservacin
- Ayudar a una distribucin de la materia grasa
- Ayudar a retener el agua, por su accin emulsificante.
4.1.8. Cappuccino
El capuchino (del italiano cappuccino) es una bebida nacida en Italia, preparada con
caf expreso y leche montada con vapor para crear la espuma, que en ocasiones
lleva tambin cacao o canela en polvo. Un capuchino se compone de 125 ml de leche
y 25 ml de caf expreso.
Este al ser un producto preparado a base de caf lleva consigo las mimas propiedades
y bondades del caf adems de contener un nivel nutricional mayor por la adicin de
leche en el mismo, y los aromas del caf expreso lo que lo posesiona como una
bebida poco comn.
4. 2 Situacin actual
Desde que aparecieron los Cupcakes se volvieron los productos que ms llaman la
atencin de las personas especialmente a los nios, debido a su decoracin, sus
colores y su sabor dulce. De igual manera, se detect que quienes compran los
productos objeto del proyecto no tienen en cuenta a los nios en el momento de
adquirirlos no solo en cuanto al tipo de producto, el sabor, la presentacin, incluso la
presentacin del local donde los adquieren, sino en cuanto a la realizacin de
actividades culinarias para que los nios aprendan a elaborarlos, pues al fin y al cabo,
son ellos factor determinante de compra y consumo. Otro aspecto interesante
considerado en el proyecto es que al elaborar un cupcake con un mezcla de sabores
con materias primas nacionales agradable y diferente a los de la competencia, las
compradores comprarn de inmediato.
5. Ficha tcnica del producto.
FICHA TCNICA
Mini Cupcake 35 g
7. Diseo de la etiqueta
8. Formulacin
Precalentamos el horno a 180C y preparamos nuestra bandeja con las capsulas para
cupcakes.
Paso 1:
Disolvemos las dos cucharaditas de caf soluble en los 50 ml de leche. Reservamos.
Paso 2:
En un bol aadimos el azcar y el aceite, batimos hasta que todo est integrado unos
3 minutos.
Paso 3:
Incorporamos el huevo y batimos hasta que la mezcla sea homognea. 1 minuto.
Paso 4:
Aadimos la harina junto con la levadura previamente tamizada en 2 veces. Vamos
incorporando el caf, es decir, aadimos la mitad de la harina, mezclamos, aadimos
el caf, mezclamos, aadimos el resto de la harina, mezclamos.
Paso 5:
Rellenamos nuestras capsulas, siempre un poco menos de la mitad (2/3 partes).
Hornear 180c unos 20 minutos, o hasta que al insertar un palillo ste salga limpio.
[3] NAFFINS Muffins & Cupcakes, Mutis, Adriana. 2010. Tesis de pregrado