Harina

La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos
en almidn.

Tipos de harina de trigo:

Harina integral
Harina 0, 0 y 00
Harinas 000
Harina 0000

Harina tipo Cenizas mximas Humedad mxima

0000 0,492(+ -) 3% 15%
000 0,650(+ -) 3% 15%
00 0,678(+ -) 3% 14,7%
0 0,873(+ -) 3% 14,7%
medio 0 1,350(+ -) 3% 14,7%

Humedad: ronda el 14%.la harina con mucha humedad se puede poner mohosa. Cuando
pierde humedad hay q compensar esa prdida agregando agua necesaria.

Cenizas: es la cantidad de material mineral que contiene la harina. Depende del trigo y la
extraccin.
 Molienda de trigo
Se denomina de esta forma a la accin de triturar los granos

Harina integral

Es considerada como no refinada por contener todas las partes del trigo. Hasta hace 150
aos la mayor parte de las harinas de trigo eran integrales, pero a partir del siglo XX se
dejaron de emplear. Hoy han vuelto al mercado gracias al nfasis en la alimentacin sana
ya que contienen un alto porcentaje de fibra, lo que permite mejorar la digestin.

Este harina se puede utilizar en panes, grisines, galletitas, etc. Tambin se puede emplear
sola, como combinada con otra harina en diferentes proporciones.

Harina 0, 0 y 00

Son las harinas que se obtienen de la porcin del endospermo ms cercano a la cascara.
Se usan principalmente en galletitas y alimento balanceado.

Harina 000

Son las que se obtienen al moler el trigo, separando solo el salvado y el germen. Se utiliza
en la elaboracin de panes, ya que su alto contenido de protenas posibilita la formacin
de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. Tambin se
la puede utilizar en masa para pizzas, pastas, bizcochos, etc.

Harina 0000

Es una harina blanca y ms refinada que se obtiene del centro del endospermo y se utiliza
mayormente en pastelera. Al tener escasa formacin de gluten no es un buen contenedor
de gas y los panes pierden forma, por ese motivo slo se utiliza en panes de molde y en
pastelera, en batido de tortas, etc.

Tienen poca capacidad de retencin de lquidos. Tambin es la ms pobre en contenido de

protenas. Se puede utilizar tambin en pastas.
 Trigo
Se lo conoce desde hace ms de nueve mil aos, si bien su origen es discutido, ciertas
investigaciones hacen suponer que es originario de Asia menor, china y Egipto. En la
antigedad creca en forma espontanea mezclado con otros cereales. En la actualidad se
obtienen cultivos logrados por medio de tcnicas, que posibilitan la obtencin de
variedades de alto rendimiento. Este cereal, constituye el cultivo ms importante del
mundo. Contiene prcticamente los elementos esenciales para una alimentacin sana,
adems es una planta anual y crece en todo tipo de suelo.

Partes del trigo:

salvado
Germen o embrin
Endospermo

Salvado
Es la cubierta exterior, representa del 13 al 15% del peso total del grano. En esta se
destaca la presencia de vitaminas B, minerales, protenas, grasas, etc.

Germen o embrin
Es la parte reproductiva del grano y representa el 3% del mismo. Es la parte que contiene
ms propiedades alimentarias, concentrando un nmero elevadsimo de protenas,
minerales, vitaminas y aceites.

Endospermo
Representa el 80% al 85% del grano de trigo y es la ms importante por ser donde se
extrae la harina en el proceso de la molienda al contener protenas y almidn de alto valor
nutritivo y energtico.
 Componentes bsicos en la panificacin

Harina
Agua
Sal
Levadura
Materia grasa
mejorantes

Agua

Formacin de la masa: en esta se disuelven todos los ingredientes lo que permite la

incorporacin de los mismos. A su vez hidrata los almidones que junto con el gluten se
obtiene una masa plstica, suave y elstica.

Fermentacin: se utiliza para diluir la levadura y desde ah comience a actuar. Adems

aporta plasticidad y extensibilidad a la masa para crecer por la accin del gas producido en
a fermentacin.

Sabor y frescura: dar como resultado la porosidad y el buen sabor. La cantidad de agua
requerida depender de la absorcin de la harina y del tipo de masa.

Sal

Mejora y resalta el sabor de la harina y de los dems ingredientes.

Refuerza la calidad del gluten aumentando su tenacidad y plasticidad. Esto permite
a la masa retener mejor el agua y el gas.
Controla el desarrollo de la levadura, regula el consumo del azcar en la masa, por
ello mejora el color de la corteza.

Nunca debe estar en contacto directo con la levadura, porque impide el proceso
de fermentacin.
 Levadura

Levadura fresca
Levadura seca

Levadura fresca

La levadura fresca biolgica, es un organismo vivo perteneciente a la familia de los hongos

y est compuesta por una clula muy pequea. Este hongo se encuentra libre en la
naturaleza y necesita de azcar para alimentarse, por tal motivo se cra en mostos de
maltosa o melaza. En pocos das se reproduce y ocasionando varias toneladas de levadura.
Hecho el cultivo se separan del mosto mediante centrifugado, pasan por un filtro, se
lavan, se prensan y en una maquina formadora son cortadas y luego envasadas.

Accin en masa: la levadura convierte los azucares naturales de la harina en gas carbnico
(volumen del pan) y alcohol (regula la fermentacin), lo que produce la fermentacin. Al
introducir la masa en el horno el gas carbnico se calienta, aumenta su volumen y forma
los alveolos de la miga.

La temperatura ideal para la fermentacin es de 20 c. las clulas de la levadura se

destruyen a partir de los 45 c-50 c y no actan por debajo de los 4 c.

Levadura seca

Se obtienen de los tanques de fermentacin y posteriormente se desecan para detener los

procesos metablicos de las levaduras. Estas se reactivan cuando son introducidas en un
medio acuoso templado (25c 30c) antes de ser mezclada en la masa. En este caso de
denomina levadura activa.

Existen levaduras instantneas que no necesitan ser pre-hidratadas y que se mezclan al

mismo tiempo con la harina y el agua. Estas proporcionan CO2 de forma ms vigorosa que
las levaduras activas.

Los panaderos profesionales emplean cada vez ms este tipo de levaduras instantneas,
por una cuestin de tiempo ya que agiliza el trabajo.
 Materia grasa
Las materias grasas animales (manteca de cerdo, grasa bovina u ovina, margarina) y
materias grasas vegetales (girasol, soja, olivo, coco, nuez, etc.) aportan sabor, textura
adems mejoran la conservacin fsica, reteniendo mejor la humedad y por lo tanto
conservar la frescura del pan. Aporta mayor elasticidad, reteniendo ms gas, ayudando el
aumento del volumen del pan.

Durante el amasado lubrica la masa, suavizando la misma y tambin logrando una misma
masa uniforme. Adems cualquiera de estas materias grasas aporta gran cantidad de
caloras.

Ej. : Aceites
Los aceites son grasas liquidas vegetales producidos a partir de una gran variedad de
plantas. Estas se mezclan fciles, cubriendo mejor las protenas de cmo lo hace una grasa
slida. Como resultado se obtiene una masa con fibras cortas de gluten, que cuando se
hornean producen una corteza de textura muy fina. El aceite se utiliza cuando se quiere
obtener una textura de miga fina. Debido a la gran variedad de fuentes posibles para
producir los aceites, se encuentran disponibles un amplio rango de sabores. Para la
produccin en panadera, se recomienda el uso de aceites neutros y sin sabor, excepto en
los casos en los que se quiera buscar un sabor distintivo, como el del aceite de oliva o del
aceite de man.

Mejorantes
Productos lcteos, como la leche, lograra una masa ms blanda, y esponjosidad
por la materia grasa que aporta. Al mismo tiempo de ayudar a conservar el pan por
esta grasa que contiene.
Los huevos aportaran color y sabor. Adems retencin de gas por su coagulacin.
 Proceso de la panificacin

1) amasado
2) fermentacin
3) horneado
4) conservacin

Amasado
Durante el amasado se produce la incorporacin de aire a la masa y de todos los
ingredientes. La masa se ira fortaleciendo a medida que se intensifique el amasado. Por
otro lado la materia grasa cumple un rol humectante, facilitando la hidratacin.

Fermentacin
La velocidad del leudado depender de la temperatura y la humedad, tambin de
aspectos relativos a la receta (tipo de harina, mtodo de levado, etc.) cuanto ms
lentamente leude la masa mas sabor y textura tendr. Tambin hay que cuidar q no nos
falte leudado o que se pase. Este proceso se realiza hasta que la masa duplique su
volumen.

Horneado
Se hace a temperaturas de 200c a 220c, dependiendo del tamao del pan. Los primeros
10 minutos de la coccin suelen resecar el ambiente del horno, por ese motivo se suele
inyectar vapor de agua para prevenir este resecamiento inicial.

Almacenamiento
El almacenamiento evita cambios fsicos y qumicos en el pan debido a las actividades
microbianas principalmente. Esto afecta el aroma y la textura del producto.

Es aconsejable guardarlo en una bolsa de papel si el consumo del pan se lleva a cabo en
los prximos dos das del horneado. Si supera esos dos das se aconseja meterlo en bolsas
de plsticos y congelarlo por completo.