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Rbricas y sellos digitalizados
0.5 lb de dos tipos de fruta (uvilla, fresa o uva) y 0.5 lb de sacarosa (por grupo)
10 g de sucralosa, aspartame o algn otro edulcorante artificial.
Papel aluminio
Vaso de precipitacin 50 ml
Pipetas de 5 y 10 ml
Bureta graduada
Cuchillo
Esptula
Recipientes
Bolsas plsticas para producto deshidratado
V. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:
5.1 Deshidratacin osmtica, secado y determinacin de humedad
Determinar el contenido de humedad de una muestra de fruta fresca.
Lavar la fruta con agua corriente y luego33 con la solucin de metabisulfito de sodio a 150
ppm con el fin de evitar la contaminacin microbiana. Secar la fruta.
Pesar la fruta.
Trocear la fruta.
Tratamientos a considerar en el proceso de deshidratacin osmtica.
o Factor A: Tipo de fruta (a1: fruta 1 y a2: fruta 2).
o Factor B: Tipo y cantidad de edulcorante (b1: 1760 g de sacarosa/l de agua y b2: 510 g de
sacarosa + 1.98 g del edulcorante artificial/l de agua)
o a1b1: fruta 1; 1760 g de sacarosa / lt de agua.
o a1b2: fruta 1; 510 g de sacarosa + 1.98 g del edulcorante artificial / lt de agua.
o a2b1: fruta 2; 1760 g de sacarosa / lt de agua.
o a2b2: fruta 2; 510 g de sacarosa + 1.98 g del edulcorante artificial / lt de agua.
Determinar los slidos solubles (oBrix) de las soluciones osmticas.
Sumergir la fruta en la solucin de cido ascrbico a 500 ppm (proporcin 1:2) para el caso de
frutas de baja acidez y/o rpido pardeamiento por 5 min.
Sumergir la fruta en el agente osmtico (1760 g de sacarosa/l de agua o 510 g de sacarosa +
1,98 g del edulcorante artificial/l de agua) por 15 minutos.
Agitar suavemente el contenido por 15 minutos. En este lapso s e eliminar del 20 al 30% de
humedad original de la fruta.
Determinar el contenido de humedad de una muestra de fruta deshidratada osmticamente.
Drenar la fruta y colocarla en el tnel de secado a 60C hasta obtener un producto con humedad
menor al 15%.
Determinar el contenido de humedad de la fruta seca cada 30 min.
Empacar el producto final en las bolsas plsticas y almacenar evitando la humedad y el calor
excesivo.
5.2 Anlisis sensorial
Evaluar sensorialmente el producto final mediante una escala hednica.
VI. RESULTADOS OBTENIDOS:
Graficar la prdida del contenido de humedad (%) de la fruta durante el proceso de deshidratacin
y secado.
Calcular el rendimiento de fruta deshidratada para cada caso.
Analizar el efecto del tipo de agente osmtico, el tipo de fruta y tipo de deshidratacin en la calidad
sensorial del producto.
VII. CONCLUSIONES: Establecer conclusiones.
VIII. RECOMENDACIONES: Establecer recomendaciones.
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DOCENTE PLANIFICADOR UTA
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