Descripcin del Proceso Productivo

La descripcin del proceso productivo a seguir, es el mtodo de coccin,

precoccin y extraccin de los azcares de la algarroba para la obtencin
de la algarrobina, la cual luego se envasa y se etiqueta para ser distribuida.
4.3.1. Proceso Productivo
a. Acopio. El acopio de la materia prima, se realizar por los socios, se
acopiar en la campaa de enero - abril por ser el perodo de mayor
produccin.
b. Pesado. Es necesario pesar la algarroba adquirida a fin de controlar la
cantidad de algarroba que ingresa a las algarroberas de la planta para su
almacenamiento. Esto se realizar en una balanza.
c. Seleccin, Se realizar manualmente y consiste en retirar las vainas de
algarroba picadas, chancadas, hongueadas y manchadas, debido a que
estas generan sustancias txicas que contaminan el producto final.
d. Despuntado. Concluida la seleccin se despuntan las vainas de
algarroba seleccionadas, esto se realizar manualmente, pues no existe
mtodo tcnico.
e. Lavado. Se formarn grupos de algarroba seca, para luego someterse en
un lavadero de cemento, pero para evitar desperdicio de agua se
someter de 40 Kg. en 40 Kg, utilizndose para ello 14 litros/kg. de
algarroba.
f. Precoccin, Se vierte la algarroba limpia y escurrida en una paila , luego
se prende la cocina y se coloca la paila con unos 10 litros de agua,
mientras se determina cunto de agua hay que agregar (3.88 litros/Kg. de
algarroba), si son 10 Kg. de algarroba corresponde 38.8 litros de agua, en
esta proporcin hay que agregar 28.8 litros de agua ms. La precoccin
se efectuar en 180 minutos, en los primeros 90 minutos se someter a
120 grados centgrados de temperatura, en los 60 minutos siguientes se
recuperar el nivel de agua y se baja la temperatura a 100 grados y en los
30 minutos finales se vuelve a recuperar el nivel de agua y se baja la
temperatura a 90 grados centgrados. Durante el proceso de precoccin,
despus que el agua empieza a hervir, se presiona la algarroba
constantemente con una pala de 1.8 mts. de largo y 6 cm. de dimetro, a
fin de extraer la mayor cantidad de exosas. Concluido este proceso se
 extraen las vainas sancochadas con una espumadera de madera de 1.22
mt. de largo por 20 cm. de dimetro y se van depositando en un balde
para luego ser exprimidas en la prensa, una vez extradas todas las vainas
sancochadas se filtra el extracto acuoso (13 Brix), al caliente, utilizando
dos paos o papel filtro a la vez para obtener el Yupisn, que es un lquido
claro como refresco, pero que no es la algarrobina.

g. Prensa, La algarroba sancochada se prensa a fin de obtener el extracto

acuoso, el cual debe filtrarse al caliente por dos veces (papel filtro) y
posteriormente se mezcla con el Yupisn para obtener el concentrado.

h. Concentrado, El concentrado obtenido se coloca en una paila limpia y se

pone al fuego por un tiempo de 150 minutos. Cada paila podr contener
hasta las 4/5 partes de su capacidad, en los primeros 60 minutos deber
someterse a 110 C de Temperatura, en los 60 minutos siguientes debe
bajarse la temperatura a 100 grados centgrados y en los 30 minutos
finales debe bajarse a 90 C. en todo este proceso debe removerse el
extracto para que la coccin sea pareja. Cuando el extracto llegue a 75
Brix se retirar la paila del fuego, y en ese momento el extracto debe tener
una densidad de 1.365 Grs./cm3.
i. Filtrado. Consiste en filtrar el extracto por dos veces, utilizando papel filtro
para eliminar algunos residuos slidos que han quedado despus de la
coccin.

j. Envasado, Se efectuar al caliente (70C), en frascos de vidrio y plstico

transparente con tapa rosca y en sachet. En este caso el producto se
sellar despus que se enfre para evitar que se fermente, en el caso de
sachet se ha previsto una envasadora y salladora y se realizar cuando
el extracto est fro.

k. Etiquetado. Estas deben ser de fondo amarillo, con bordes verdes e

impreso el logotipo de la marca del producto. Las etiquetas deben llevar
el cdigo de barras, fecha de envasado y vencimiento, registro sanitario,
RUC, direccin, marca, indicaciones tcnicas del producto, formas de uso,
 etc.

l. Empaque. Los frascos deben ir en cajas de cartn con capacidad de 24

frascos de 1/2 Kg. cada uno. Estos deben aislarse para evitar su deterioro
y puedan transportarse fcilmente al destino final. Las cajas deben estar
selladas y codificadas, en el caso de sachet de 20 gramos se colocarn
en cajas de 100 unidades cada una y para 500 gramos en cajas de 24
unidades.

m. Control de Calidad. Es la etapa final del proceso productivo que va a

garantizar la buena calidad del producto final, este consiste en someter el
producto a un anlisis permanente fsico - qumico, para ello se firmar un
convenio con la Universidad Nacional de Piura.

n. Almacenaje. Las cajas deben almacenarse hasta completar un lote

(pedido), y debe hacerse en un almacn limpio, seco, fresco y seguro,
para evitar que el producto o las cajas se deterioren. El almacn de
productos terminados tiene capacidad de almacenamiento de 576 cajas
entre las cuatro lneas de produccin, considerando que la Empresa
producir 252 cajas mensuales, en los dos primeros aos, se tiene
capacidad para almacenar produccin de dos meses y una semana.
Capacidad que nos permite manejar algn stock de productos terminados.