UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FILIAL LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CATEDRA: Informtica aplicada

CATEDRATICO: Mg. RAFAEL MATENCIO, Gernimo

ALUMNA: MUOZ CISNEROS, Diana Yesica

 I. INTRODUCCION

El pan constituye la base de la alimentacin desde hace 7000 u 8000 aos. Al principio
era una pasta plana, no fermentada elaborada con una masa de granos machacados
groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes. Parase que fue
en Egipto donde apareci el primer pan fermentado, cuando se observ que la masa
elaborada el da anterior produca burbujas de aire y aumentaba su volumen, y que,
aadida a la masa de harina nueva, daba un pan ms ligero de mejor gusto. Existen
bajorrelieves egipcios sobre la fabricacin de pan y cerveza que sugieren que fue en la
civilizacin egipcia donde se utilizaron por primera vez los mtodos bioqumicos de la
elaboracin de estos alimentos fermentados. Los galos, despus de Plinio, utilizaron la
espuma de la cerveza para elaborar pan esta tcnica fue olvidada y redescubierta en el
siglo XVII convirtindose en la prctica habitual en Europa hasta 1800. En el siglo XIX
las levaduras de las cerveceras fueron reemplazadas por las procedentes de las destileras
de alcohol de cereales. A finales del siglo XIX a raz de los trabajos de Pasteur, se
desarrolla una industria especfica para la produccin de levaduras que culmina en 1920
con un moderno mtodo de produccin de levaduras de panadera inventado por el
DABES SOREN SAK y denominado MTODO ZERO ya que evita la produccin de
etanol. Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a la construccin de
fbricas que incrementan capacidad de produccin de alimentos bsicos, entre ellos el pan
y productos de panadera, llegndose en nuestros das a dos tendencias hasta cierto punto
contrapuestas. Por un lado, los cambios en el estilo de vida y la difusin de los congelados
y de los hornos microondas han conllevado un aumento de la demanda de alimentos de
ms cmoda preparacin y de adecuados para su almacenamiento en congeladores. Por
otro lado existe tambin una cierta demanda de alimentos lo ms parecido posible al
alimento tradicional. Estas dos tendencias han tenido una repercusin importante en la
panificacin moderna.

OBJETIVOS
Elaborar pan yema con calidad comercial.
Reconocer y analizar cada una de las operaciones realizadas para la elaboracin
pan yema.
II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1.Pan: El pan es un alimento bsico que se elabora con una mezcla de harina, generalmente de
trigo, agua, sal y levadura, que se amasa y se cuece en un horno en piezas de distintas formas
y tamaos; su sabor, color y textura pueden variar segn el tipo de harina empleado y los
ingredientes secundarios aadidos, como leche, mantequilla, frutos secos, etc.

2.1.1. Pan Comn: Pan de consumo habitual en el da, elaborado con harina de trigo,
sal, levadura y agua potable y al que slo se le pueden aadir los coadyuvantes
tecnolgicos y aditivos autorizados para este tipo de pan. Se incluyen distintas
denominaciones: pan bregado, de miga, espaol o candeal y pan de flama o miga blanda
(baguette, chabata, pan de pays, gallego y otras).
2.1.2. Pan Especial : Es el pan no incluido en la definicin de pan comn, que rena alguna de
las condiciones siguientes: que se haya incorporado cualquier aditivo y/o coadyuvante
tecnolgico de panificacin autorizados para panes especiales, tanto a la masa panadera
como a la harina; que se haya utilizado como materia prima, harina enriquecida; que se
hayan aadido ingredientes que eleven suficientemente su valor nutritivo; que no lleve
microorganismos propios de la fermentacin voluntariamente aadidos.

Se incluyen distintas denominaciones: pan integral, pan con graones, pan de Viena y
pan francs, pan tostado, biscotes, colines, pan de otro cereal, pan
enriquecido, pan de molde o americano, pan rallado, pan bizcochado, pan dulce, pan
de frutas, bastones, pan cimo y otros.

2.1.3. Pan Pre cocido: Masa de pan, de pan comn y/o de pan especial, cuya coccin ha sido
interrumpida antes de llegar a su finalizacin, siendo sometida posteriormente a un
proceso de congelacin o cualquier otro proceso de conservacin autorizado.

2.1.4. Masa Congelada: Masa de pan, de pan comn y/o de pan especial que, habiendo sido o
no fermentada y habiendo sido o no formadas las piezas, ha sido posteriormente
congelada.
2.1.5. Otras Masas Semielaboradas: Masa de pan, de pan comn y/o de pan especial que,
habiendo sido o no fermentada y habiendo sido o no formadas las piezas, ha sido sometida
posteriormente a un proceso de conservacin autorizado, distinto de la congelacin, de
tal manera que se inhiba, en su caso, el proceso de fermentacin.

2.1.6. Pan dulce: Se conoce como pan dulce a la gran variedad de panes elaborados con alguna
caracterstica particular, a la que comnmente le deben su nombre popular, para
diferenciarse del llamado pan blanco. El pan dulce se distingue por su elaboracin y
presentacin final de otros panes como: virotes, bolillos y pan de caja. Uno de sus
principales ingredientes es el azcar.

2.2. Harina de trigo: Es un producto derivado de la materia principal que es el trigo el cual ha
sido procesada hasta obtener el producto final. Aunque, cualquier producto procedente de la
molturacin de un cereal puede denominarse harina, se utiliza harinas exclusivamente de
trigo, ya que estas producen harinas directamente panificables, para lo que es preciso la
capacidad de retener los gases producidos durante la fermentacin, que ocasiona el aumento
del volumen de la masa.

2.3. Levadura: Se utiliza en panificacin saccharomyces cereviseae.

Requisitos de la calidad de la levadura:
Fuerza, es la capacidad de gasificacin que permite una fermentacin vigorosa.
Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las
mismas cantidades.
Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.
Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho, debe de mostrar
algo de humedad.
Funciones de la levadura en panificacin:
Hace posible la fermentacin, la cual de alcohol y gas carbnico.
Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan protena suplementaria.
Convierte a la harina cruda en un producto ligera.
Da el sabor caracterstico al pan.

2.4. Agua. El agua juega un papel fundamental en la formacin de la masa, en la fermentacin,

el sabor y frescura finales del pan. En la formacin de la masa, ya que en ella se disuelve todos
 los ingredientes, permitiendo una total incorporacin de ellos. Tambin hidrata los almidones,
que junto con el gluten dan por resultado una masa plstica y elstica.
2.5. Sal: Es un compuesto qumico formado por Cl y Na. Caractersticas de sal a utilizar:
Granulacin fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgnicos,
garantizar una pureza por encima del 95% y sea blanca (yodo 0.004).

Funciones de sal en panificacin:

Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua y el gas.
La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una accin bactericida no
permite fermentaciones indeseables dentro de la masa.
Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%.

2.6.Azcar: Compuesto qumico formado por CHO. En panificacin se utiliza la sacarosa o

azcar de caa.
Funciones del azcar en la panificacin:
Sirve de alimento para la levadura.
Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido a la caramelizaran del
azcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del
pan para que pueda cocinarse y tambin para evitar la prdida del agua.
El azcar es higroscpico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da
suavidad al producto.
2.7. Grasas: Segn su origen las grasas se dividen en:
Manteca o grasa: Brindan un buen sabor al pan.
Caractersticas de las grasas
Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.
Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido fuerte, en
unin con azcar o harina.
El punto de fusin, es la temperatura por la que es transformada al estado lquido.
Funcin de la grasa en panificacin
Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante
Mejora la conservacin, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener
fresco el pan.
III. MATERIALES Y MTODOS
Materiales:
Materia Prima
Harina 1k
Azcar 100 g
Mejorador 10g
Levadura seca 15g
Sal 10g
Manteca 100g
Agua 450ml.
Huevo 4 unid.
Esencia de Vainilla

Materiales:

Mesa de seleccin
Balanza
Amasadora-mezcladora
Carrito porta bandejas
Rodillo de pastelera
Horno

Mtodos: Para obtener una buena masa se deben respetar ciertos pasos a seguir

Recepcin de la materia prima:

En la recepcin de materia prima (harina, agua, sal, azcar, manteca, huevo, vainilla,
mejor antes y levadura) se realizan los controles de calidad y aptitud para la
elaboracin de este pan. Las materias primas para la elaboracin de este pan se
almacenan en cmaras frigorficas o en almacena temperaturas 18C segn su
naturaleza.

Pesado:
Se realiza en una balanza electrnica el pesado respectivo de los insumos en base a la
formulacin proporcionada.

Amasado:
Medir cuidadosamente todos los ingredientes: mezclamos los ingredientes de acuerdo a
la formulacin descrita y colocamos en la amasadora
 Aadir el agua la sal, azcar, y revolver hasta crear una especie de masa.
Aadir la harina.
Agregar la levadura disuelta.
Agregar la manteca.
Mezclar hasta que la masa este uniforme. Se tiene que lograr una distribucin uniforme de
todos los ingredientes y formar y desarrollar el gluten.
Amasar con una velocidad inicial baja y luego conforme se va formando la masa aumentar
la velocidad para refinar la masa con una cantidad de 25kg. De masa durante 7minutos A
medida que avanza el amasado. La masa va adquiriendo elasticidad y se vuelve lisa,
flexible y suave. por lo tanto podemos realizar la PRUEBA DE LA LIGA: extraemos una
pequea cantidad de masa y amasarla horizontal y verticalmente y no se debe romper.
Progresivamente la masa se va despegando de las paredes de la amasadora. Esto suele ser
el indicio del fin del amasado. El tiempo del amasado vara en funcin del tipo de
amasadora, la intensidad o velocidad del amasado y la harina utilizada. la temperatura de
la masa se incrementa progresivamente en el amasado, para el que es ptima una
temperatura final de 22C ya que facilita el formado de la barra.
Dividimos la masa al tamao deseado (30g.) boleamos la masa hasta obtener una bolita
con una superficie lisa y homognea. Posteriormente le damos forma a la masa en forma
del pan de yema en la mesa de trabajo ya que debemos de pasar con aceite y a las bandejas
tambin para evitar que se pegue la masa.

Fermentacin:
Llevamos a la cmara de fermentacin y dejar fermentando a una temperatura de 30C
y un tiempo de 75 a 90 min.
Preparamos:
El huevo (mezcla de yema y clara) para baar la superficie de la masa despus del
fermentado con la finalidad de conseguir el brillo y para que retenga la humedad
Hornear:
A una temperatura de 170-180 C por un tiempo de 20 min.
Enfriamos:
Y proseguimos con el almacenado.
 FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE PAN

Harina =1 kg. Levadura= 15g. Materia prima

Azcar=100g. Sal=10g.
Agua= 450ml Manteca = 100g.
Huevos = 4 unidades Formulacin
Mejorador = 10g.
Pesado

3 a 5 min. Mezclado

Amasado

Dividir y Reposar

Figurar y reposar 30 a 40 min.

Fermentado 1 a 2 horas doble del volumen

Engrasado y enharinado
Moldes
de latas

Barnizado con clara de huevo Pintado glaseado

24 a 25 min. Horneado 160 A 180 C

Enfriado

Empaque

Temperatura ambiente Almacenamiento

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

1k de Harina
100g de Azcar
10g de Mejorador
15g de Levadura Seca
10g de sal
100g de Manteca
450ml de agua
Vainilla al gusto

V. DISCUSION:

La prctica realizada de taller de panificacin se elabor pan de yema fue muy buena
y provechosa ya que logro despertar ciertas iniciativas con mi carrera.

Con respecto a la elaboracin del pan. Pienso que, al momento de dar el diseo a
nuestro pan, al momento de bolearlo o hacer la forma del pan se debe de hacerlo
llevando a cabo un control de masas ya que hubo varios panes sin formas, y otro al
momento de poner al horno ponerlo de una manera correcta para evitar el deforme del
pan por que al momento de ingresar horno da un cambio total y ah se ve por qu
empieza a hinchar
Por otro lado, la temperatura del horno en el que se van a hornear nuestros productos
moldeados debe e ir a un ritmo constante y en la prctica hubo un momento inesperado
no nos dimos cuenta del gas que ya se estaba acabando y se apag el horno a mitad del
horneado y lo correcto es que el pan yema salga a los 20 minutos y de nosotros sali
casi media hora y con un color como ms crocante y oscurezco no tan notable pero si
se nota la diferencia.
En resumen, la elaboracin de pan de yema fue una prctica muy interesante en el que
se trat de obtener los mejores resultados, provechoso para aquellos que quien
dedicarse a tal rubro, entre otras cosas destaco el compromiso de todos los estudiantes
y la del docente en busca de mejorar los mtodos en busca de maximizar los resultados.
 VI. CONCLUSIONES
Se elabor el pan de yema y se obtuvo buen producto terminado, con sus
caractersticas organolpticas; color, olor, sabor, crocante y textura con una buena
calidad para la venta comercial.

Se realiz la elaboracin de pan de yema, controlando los parmetros establecidos en

la gua de la prctica que es de temperatura 170C a 180C por un tiempo de 20
minutos.

VII. RECOMENDACIONES
Antes de iniciar con la prctica se debe contar con los materiales e insumos completos,
ya que al no contar con ellos, afecta al tiempo de produccin y a los posibles riesgos
microbiolgicos al encontrarse a temperatura ambiente nuestra materia prima e
insumos.
mesclar bien los insumos e ingredientes para tener un buen amasado ya que de eso
depende de una buena consistencia y textura caracterstica al producto y contar con
BPM para obtener un producto inocuo.
Se recomienda usar mayormente la levadura fresca y no en polvo para obtener un buen
volumen que incrementa o un buen tamao.
Se recomienda que al momento de realizar los anlisis de la harina guardar los equipos
que se utilicen para as evitar algn accidente.
Tener cuidado al momento del horneado que no se deben amontonarse porque all
porque puede causar algn quemazn ya que es un pequeo espacio.

VIII. BIBLIOGRAFIA
http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MA002_enzimas4WSF.pdf
PRODARM anual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el
Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la
Agricultura. San Jos
Gua de aplicacin de buenas Prcticas de Manufactura: Panadera y Confitera;
Direccin Nacional de Alimentos.
http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MA002_enzimas4WSF.pf
http://orgprints.org/4932/1/9_producion_pan.pd
IX. ANEXOS

Fig. N 1 materiales Fig. N 2 La levadura Fig. N 3 Midiendo el agua

Fig. N 4 Mezcla Fig. N 5 Amasado Fig. N 6 Partir en partes iguales

Fig. N 6 Cortado Fig. N 7 Moldeando Fig. N 8 Moldeado

Fig. N 9 Fermentado Fig. N 10 Metiendo al Horno Fig. N 11 Producto Terminado

Pan Yema