Vitamina C

El cido L-ascrbico se encuentra en todos los tejidos vivos como un importante

compuesto redox del metabolismo celular. Fuentes importantes de la vitamina C son las
frutas frescas (ctricos, uvas negras, escaramujo, pimiento rojo) y vegetales (repollo,
papas, lechuga, tomates etc.

El cido ascrbico (AA) es fcilmente oxidado a cido dehidroascrbico (ADA) y por lo

tanto, es necesario seleccionar las condiciones de extraccin en forma cuidadosa con el
fin de minimizar las posibles prdidas debido a las etapas de preparacin de las muestras.
Las soluciones de extraccin ms comnmente utilizadas son las de los cidos
metafosfrico, oxlico y actico y mezclas de ellos. Se puede agregar EDTA en ciertos
procedimientos para complejar los iones de los metales as como tambin agentes
reductores como ditiotreitol (DTT).

Bsicamente existen dos enfoques diferentes para la determinacin del cido ascrbico:

- La determinacin del cido ascrbico presente en la muestra o en el extracto de

muestra ignorando alguna presencia posible de ADA.
- La determinacin del cido ascrbico "total" que incluye la suma de AA y ADA
utilizando un mtodo que transforma ya sea AA a ADA o ADA a AA con la
consiguiente cuantifcacin de ADAoAA.

Todos los mtodos que utilizan las propiedades reductoras de la molcula de cido
ascrbico pertenecen a la primera categora. Se pueden utilizar muchos reactivos y de
todos ellos, el 2,6-diclorofenolindofenol (DCFI) es ciertamente el ms utilizado debido a
que su uso es simple y los resultados son en general confiables. El DCFI es de color azul
profundo pero incoloro cuando es reducido por AA. Por lo tanto, es fcil titular volmenes
fijos del extracto de la muestra hasta que permanezca un color rosado y comparar el
volumen de reactivo utilizado con aquellos de una solucin estndar de concentracin
conocida de AA. En ciertos casos, no se percibe el cambio de color debido a otros
componentes coloreados presentes en el extracto En estos casos, el punto final de la
titulacin puede visualizarse midiendo el cambio de potencial en la solucin con un
electrodo de platino-plata/cloruro de plata (Pt-Ag/AgCl) (23).

Uno de los mtodos ms especficos que pertenecen a la segunda categora fue

desarrollado por Deutsch y Weeks (24) y se basa en la medicin de ADA despus de la
oxidacin de todo el AA utilizando ya sea oxgeno unido a carbn u otro oxidante tal como
iodo. El ADA formado es luego derivatizado con o-fenilendiamina para formar un derivado
fuertemente fluorescente, el que puede cuantificarse fcilmente por la comparacin con
soluciones estndares. El mtodo es un procedimiento AOAC de accin final (25).

En aos recientes, diversos investigadores han publicado procedimientos que utilizan

HPLC para separar y cuantificar AA y/o ADA. El siguiente procedimiento de ensayo
permite la determinacin simultnea de AA y cido eritrbico (26) y se ha utilizado para
determinar AA en carne, productos crnicos, alimentos procesados, alimentos
enriquecidos, verduras, frutas, leche y bebidas.
 1. La determinacin del cido ascrbico puede realizarse fcilmente mediante
titulacin con DCFI pero slo se est determinando AA y en algunos casos pueden
ocurrir interferencias.
2. El mtodo de Deutsch y Weeks con el derivado de quinolina fluorescente formado
con fenilendiamina proporciona una manera confiable de medir la vitamina C
"total".
3. Si ha de determinarse el cido ascrbico "total", HPLC (a cromatografa lquida de
alta eficacia o high performance liquid chromatography ) puede proporcionar una
alternativa confiable suponiendo que utilizan condiciones apropiadas extraccin
para la reduccin ADA a AA previo a cuantificacin con HPLC.

El anlisis de las vitaminas en los alimentos es un gran desafo para los analistas dado
que se asocia con problemas significativos. Muchos de estos problemas han sido
eliminados gracias a los recientes avances en la tecnologa y el desarrollo de nuevos
enfoques analticos. Todos los antiguos mtodos biolgicos utilizados para determinar o
incluso demostrar la actividad biolgica de las vitaminas, han sido en la actualidad
reemplazados por mtodos microbio-lgicos (EMB). Los mtodos fisico-qumicos,
principalmente la cromatografa gas lquido (GLC) y la cromatografa lquida de alta
presin (HPLC) han sido aplicados para solucionar muchos problemas relacionados con
el anlisis de las vitaminas. Diferentes autores han publicado amplias revisiones como por
ejemplo la nueva edicin clsica de Mtodos de Anlisis de Vitaminas (1), el libro COST
91 (2) o la reciente publicacin de Lumley (3). En ellos se entrega una revisin de los
mtodos que se estn utilizando para la determinacin de las vitaminas en los alimentos.
Vale la pena mencionar que los procedimientos bsicos pueden en la mayora de los
casos aplicarse a los anlisis en los alimentos para animales siempre que se consideren
los ajustes correspondientes a los cambios de la matriz. Los mtodos discutidos se
aplican actualmente en la determinacin de la vitaminas por muchos laboratorios. Algunos
de los antiguos procedimientos no son tratados en forma extensa dado que no satisfacen
los requerimientos actuales en relacin a exactitud, precisin y selectividad. Est claro
que no se mencionan en este artculo todos los detalles de los procedimientos. Analizar
vitaminas en los alimentos no es, a pesar de los recientes avances, una tarea fcil y se
necesita experiencia y los conocimientos adecuados para producir resultados repro-
ducibles, que sean exactos y vlidos.

Los zumos de fruta contienen sacarosa pero tambin otros azcares, cidos, como el cido
ascrbico o el cido ctrico, y minerales. Pero contienen tambin aditivos, como vitaminas,
gluconato ferroso, compuestos de calcio o pectinas, para aportar la viscosidad deseada a los
zumos, afectan al ndice de refraccin. Dado que los cidos de frutas tienen un ndice de refraccin
considerablemente menor que el de la sacarosa, su concentracin se determina comnmente
mediante anlisis volumtricos y el valor para los grados Brix se corrige a travs de tablas.
os grados Brix (smbolo Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un lquido. Una
solucin de 25 Bx tiene 25 g de azcar (sacarosa) por 100 g de lquido o, dicho de otro modo,
hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solucin.
Los grados Brix se miden con un sacarmetro, que mide la gravedad especfica de un lquido, o,
ms fcilmente, con un refractmetro.

Los grados brix son el porcentaje de slidos solubles presentes en alguna sustancia. En frutas, este valor
indica la cantidad de azcar (sacarosa) presente en el fruto.

La cantidad de azcar en la fruta es esencial ya sea para consumo en fresco mejorando su sabor como
para la elaboracin de ciertos productos ya que las normativas exigen que se mantenga un contenido de
slidos de azcar determinado.