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RESUMEN
El presente artculo es una revisin sobre algunos cambios bioqumicos en la elaboracin del pan
sabiendo que est unido a diferentes procesos vinculados en su produccin que se describen de
forma resumida. El pan es un alimento de consumo mximo en todos los hogares ya que
proporciona carbohidratos en forma de almidn, protenas, aceites, fibras de celulosa y algunas
vitaminas. En la metodologa de formulacin que se utiliza se encuentran ingredientes bsicos,
principales y fundamentales que son: harina de trigo, agua, sal y levadura; los cuales son
sometidos a un proceso de fermentacin y de coccin a altas temperaturas tratando as de
inactivar a hongos y levaduras.
PALABRAS CLAVES:
ABSTRACT
This article is a review of some biochemical changes in the production of bread knowing that is
attached to different processes involved in their production are described in summary form. Bread
is a food of peak consumption in every household as it provides carbohydrates as starch, protein,
oil, cellulose fiber and some vitamins. In formulating the methodology used basic, main and
fundamental ingredients that are found: wheat flour, water, salt and yeast; which they are
subjected to fermentation and cooking at high temperatures and trying to inactivate fungi and
yeasts.
KEYWORDS:
Despus del agua la leche es el lquido Las funciones que tiene el huevo en
ms importante usado en panificacin, panificacin son diversas, las principales
generalmente y por fines prcticos se son:
utiliza leche entera pasteurizada y
- DAR ESTRUCTURA: Debido a su
homogenizada. El uso de leche deber
alto contenido de protenas, el huevo
ser igual en cantidad al agua,
fortalece la estructura del pan ya que
principalmente mejora la textura, el
durante la coccin dichas protenas se
sabor, el color de la corteza, las
coagulan.
caractersticas de conservacin y las
- EMULSIFICAR GRASAS Y
cualidades nutricionales del pan. En
LQUIDOS: Debido a la propiedad
panadera comercial conviene usar leche
de las yemas de crear emulsiones se
en polvo puesto que su manejo es
pueden obtener masas tersas, eso
cmodo y su conservacin no requiere un
contribuye a la textura y volumen de
gran espacio ni el uso de refrigeradores.
los panes.
- HIDRATAR: En un pan el huevo se PROCESADO DEL PAN
puede tomar en cuenta como
La formulacin del pan es un conjunto de
humedad ya que en gran porcentaje
diversos procesos vinculados en el
est compuesto de agua.
proceso. Comenzando con los
- SABOR Y VALOR
ingredientes importantes para realizar las
NUTRICIONAL: Debido a su
siguientes operaciones preliminares.
contenido de grasas, el sabor del pan
mejora con la adicin de huevo, as Se debe tener en cuenta lo indispensable
mismo aumenta el valor alimenticio que sera contar con el material necesario
por su contenido en protenas. para manipular tanto la masa como el
- DAR COLOR: Debido al color pan ya elaborado, aqu se presenta una
amarillo de las yemas que puede ir de lista bsica de utensilios necesarios:
tenue a encendido, el color que se
1.- Tamizado: antes de pasar a la
obtiene es ms atractivo, tambin
mezcladora se debe tamizar la harina
sirve para elaborar la dorure que da
para eliminar cuerpos extraos.
brillo y color a ciertos panes.
2.- Mezclado y amasado a la harina se
Leche: le adiciona una cantidad de agua, sal y
levaduras calculada a temperatura
Los mejorantes son mezclas qumicas de
adecuada para la panificacin y se
uso prcticamente moderno, dentro de las
procese al amasado con la finalidad de
funciones que stos desempean
homogenizar y evitando las bolsas de
encontramos:
gas.
- Optimizacin del amasado
2.- Reposo para hacer elevar la masa
- Ayudan a la formacin del gluten
(gracias a la levadura). A este proceso se
- Retienen humedad
le llama como leudado.
- Permiten congelacin de la masa
- Optimizan la formacin de la costra 3.- Fermentado: manteniendo la
- Aumentan la vida de anaquel temperatura adecuada se provoca una
fermentacin alcohlica.
3.- Horneado en el que se somete Cada tipo de alimento tiene un conjunto
durante un periodo la masa a una fuente muy distintivo de los compuestos
de calor para que se cocine. aromticos que se forman durante la
reaccin de Maillard. La reaccin de
4.- Enfriado tras el horneado se deja
Maillard es importante en los procesos de
reposar el pan hasta que alcance la
hornear, frer, saltear, dorar, etc en casi
temperatura ambiente.
todos los mtodos de coccin que tienen
una temperatura elevada. (Ventanas
1992).
REFERENCIAS
Abe, H., Dobson, G. P., Hoeger, U., &
, Parkhouse, W. S. (1985). Role of
histidine-related compounds to
intracellular buffering in fish skeletal-
muscle. American Journal of
Physiology 249(4), R449-R454.
Al-Jassabi, S. (2000). Purification and
characterization of cathepsin L from
skeletal muscle of the lizard Agama
stellio stellio. Biochemistry-Moscow
65(8), 959-962.
Aldanova, N. A., Vinograd, E. I.,
Kazaryan, S. A., Rozynov, B. V., & ,
Shemyaki, M. M. (1970).
Determination of amino acid sequence
in peptides by a combination of mass
spectrometry and Edman degradation.
Biokhimiya 35(5), 854.
Jones, N. R., Murray, C. K., & ,
Murray, J. (1964). Rapid estimations
of hypoxanthine concentrations as
indices of freshness of chill-stored
fish. Journal of the Science of Food
and Agriculture 15(11), 763.
o
CONCLUSIONES
REFERENCIAS
Abe, H., Dobson, G. P., Hoeger, U., &
, Parkhouse, W. S. (1985). Role of
histidine-related compounds to
intracellular buffering in fish skeletal-
muscle. American Journal of
Physiology 249(4), R449-R454.
Al-Jassabi, S. (2000). Purification and
characterization of cathepsin L from
skeletal muscle of the lizard Agama
stellio stellio. Biochemistry-Moscow
65(8), 959-962.
Aldanova, N. A., Vinograd, E. I.,
Kazaryan, S. A., Rozynov, B. V., & ,
Shemyaki, M. M. (1970).
Determination of amino acid sequence
in peptides by a combination of mass
spectrometry and Edman degradation.
Biokhimiya 35(5), 854.
Jones, N. R., Murray, C. K., & ,
Murray, J. (1964). Rapid estimations