Tutorial de cata

Quieres iniciarte en la cultura del vino y

aprender fcilmente a catarlo?
Qu es catar?
Catar, tambin llamado anlisis
organolptico o sensorial, consiste en el
examen de un producto, en nuestro caso
del vino, por medio de los rganos de los
sentidos.

Consiste en probar con atencin un

producto cuya calidad queremos apreciar,
se trata de someterlo a nuestros sentidos
y conocerlo buscando sus diferentes
defectos y cualidades, con el fin de
expresarlos.

El aspecto ms difcil de la cata de

vinos, corresponde a la traduccin de
sensaciones en palabras, por ello se
acompaa un vocabulario de degustacin
sencillo y comprensible.

Todo el mundo puede ser catador, slo se necesita tcnica y mucha prctica,
lo que est al alcance de cualquier persona. Se aprende a catar como se
aprende a leer.

hay una gran diferencia entre beber y catar; los buenos vinos, los grandes vinos,
no son de esas bebidas que se tragan simplemente. Hay que saborearlos; no se
beben a grandes tragos como se hace con una bebida refrescante, buscando
simplemente la sensacin tctil del lquido que refresca agradablemente la
garganta. Lo que nos aficiona al vino tampoco es la suave causticidad que
acompaa a la ingesta de una bebida alcohlica.

( E. Peynaud. El gusto del vino).

Aspecto psicofisiolgico de la cata
Definiciones:
Estmulo: aquello que pueda Umbral: valor mnimo de un
excitar a un receptor (rgano). estmulo sensorial necesario para
dar lugar a una sensacin Trmino
Sensacin: reaccin subjetiva que que solo debe ser usado junto a un
se traduce en el reflejo que resulta de calificativo.
la estimulacin del rgano sensorial.
Al ser las sensaciones subjetivas, la - Umbral de deteccin: Cantidad
cata tambin lo es. mnima de estmulo que se precisa
para originar una sensacin.
Percepcin: Toma de conciencia
- Umbral de identificacin: Valor
por efecto de un estmulo sensorial
a partir del cual empiezan a ser
simple o complejo. Se hace uso de
perceptibles los efectos de un
la memoria y de la experiencia. Si
estmulo. Se necesita una mnima
se conoce la sensacin, se produce
cantidad de azcar para apreciar el
lo que se llama interpretacin. La
sabor dulce.
sensacin es inconsciente y slo la
percepcin es consciente.
- Umbral de saturacin: Cantidad
mxima de estmulo por encima de
Memoria: El cerebro integra, la cual no se perciben diferencias
descifra todas las informaciones, de intensidad de la sensacin.
las compara con la informacin
archivada en la memoria,
traducindolas en una percepcin, las
Flavor: Combinacin compleja de
sensaciones olfativas, gustativas y
identifica conscientemente.
trigeminales: (Astringente-Ardiente-
Picante-Refrescante-Metlico)

Vinos > Estmulo > rgano sensorial > Percepcin

Momentos sensoriales de la cata:
Observacin: Los estmulos (colores,
aromas, gustos y tacto) son recibidos
por los sentidos recogidos por las
terminales nerviosas y trasmitidos al
cerebro, que ordena, analiza y compara
estos estmulos y sensaciones. Esta
apreciacin a travs de los sentidos
requiere una metodologa apropiada
y un entrenamiento previo de los
sentidos.
Descripcin: de las percepciones
recibidas mediante descriptores que
expresen de forma clara y concreta sus
caractersticas, resultando necesario
el dominio de un vocabulario preciso
y especfico que permita transmitir las
sensaciones de una persona a otra.
Comparacin: de las percepciones
sobre la base de testimonios que
se recuerdan: Experiencia sensorial,
patrones y/o modelos de calidad.
Juicio: de valor del vino, que
depende de los objetivos con que se
plantee la cata.
Los hbitos de la memoria se crean a
fuerza de catar, con lo que un catador
se hace a base de una considerable
acumulacin de informacin recibida al
ejercitar cotidianamente la cata. Se dice
que la cultura del vino es lo que le queda
al catador, cuando ya ha escupido
muchos vinos.
Condiciones de la Cata:
46 2
CATAVINO AFNOR. 0,8 0,1

Herramienta del catador y vehculo para

presentar el vino al anlisis sensorial. Copa
especial para catar el vino, de pie largo y
boca estrecha. En particular la normalizada
segn norma ISO (3591:1977, Afnor).
100 2

Hay mltiples formas, tamaos y

materiales, aunque el ms apreciado
para su fabricacin es el cristal fino,
transparente e incoloro; cuanto ms puro
mejor, pues es inerte y permite evaluar
y disfrutar del color del vino. El depsito
donde se vierte el vino es abombado en
su base, cerrndose ligeramente hacia los 91
bordes para as poder concentrar mejor
los aromas. Deben evitarse de boca ancha 65 2
55 3

y cristal grueso, as como las talladas con

relieves. El pie permite agarrar la copa,
entre el pulgar y el ndice, sin afectar a
la temperatura de servicio del vino, y
girarla, provocando la mayor emisin y 65 2
concentracin de compuestos aromticos.
En la cata la copa es recomendable lavar la copa
slo con agua.

Para vinos tranquilos la forma y las

dimensiones de la copa, al modificar la
relacin superficie / volumen del vino,
influyen sobre la concentracin de
elementos olorosos en la parte vaca, por lo
que debemos de diferenciar entre la copa
de cata empleada por el profesional y la
copa de mesa. En este caso, es suficiente
que sea cmoda para manejarla y agradable
en el borde superior que se pone en
contacto con los labios, ya que la mesa no
vinos tranquilos

es exactamente el lugar ms idneo para

realizar una cata profesional.

La copa no debe llenarse completamente

puesto que es necesario que las sustancias
voltiles queden recogidas en el espacio
libre antes de realizar el examen olfativo. Se
aconseja llenarla con 50 ml de vino, lo que
permite realizar varias pruebas con la misma
muestra.

Para los vinos espumosos se ha venido

utilizando una copa ms alargada y recta,
tipo flauta, que resulta muy adecuada para
observar el desprendimiento y el rosario de
burbujas, as como su efervescencia. Debido
a su escasa superficie superior, impide
remover el lquido bien sin derramarse, para
apreciar mejor los aromas. Por ello se va
imponiendo la tipo champagne que, siendo
parecida a la de flauta, posee un ligero
baln. Tambin puede valer una buena copa
vinos espumosos

de cata de vinos tranquilos.

En ningn caso deber emplearse las

copas tan abiertas y de escaso fondo,
denominadas Pompadour (dice la leyenda
que tienen la forma del pecho izquierdo
de tan importante seora). Esta copa y
otras ms planas an se pueden ver en los
brindis. No se aconsejan porque contribuyen
a la huida del gas, no se aprecia el rosario,
dificulta la captacin de aromas y tienen un
arco de boca muy abierto, escapndose el
lquido por las comisuras de los labios a la
menor sonrisa.
Condiciones ambientales:
EL LUGAR PARA LA CATA.
La realizacin correcta del anlisis
sensorial, exige que se desarrolle en unas
condiciones ambientales muy definidas
y prcticamente constantes al objeto de
minimizar estmulos externos al catador.
La cata en locales con olores habituales
(bodega, laboratorio de anlisis, ) fatigan
los sentidos y no es conveniente, al igual
que cuando un local huele a cierto olor,
se acaba no percibindolo. Cuando se
bebe un vino defectuoso con regularidad,
se acaba no reconociendo su defecto. En
realidad, lo que sucede es que se embotan
los sentidos del catador.
Tambin existen efectos de contraste
como, por ejemplo, un vino blanco seco
parece ms cido despus de un vino
dulce, o un vino tinto tnico parece
ms recio despus de un vino ligero,
modificando una vez ms el juicio.
La temperatura del vino es un factor a
considerar. Un vino tinto parece menos
tnico a una temperatura un poco elevada,
18 a 20C, pero parece ms alcohlico.
Un vino blanco aparenta menos acidez
a una temperatura ms baja. Igualmente
la temperatura ambiental debe ser
confortable, siendo ideal regular dicha
temperatura mediante calefaccin o
refrigeracin en 20 2C
Sin exigir un silencio absoluto, difcil de
obtener en grupo, es preciso evitar un nivel
demasiado elevado de ruido, que suponen
prdidas de concentracin en el trabajo
individual del catador.
Una iluminacin suficiente se encuentra
entre 200 y 400 lux, siendo siempre
preferible la luz del da. En caso de tener
que recurrir a la iluminacin artificial, esta
debe ser lo ms uniforme y repartida
posible. Para posibilitar una mayor
iluminacin, es conveniente que en el
puesto de cata exista un haz luminoso
orientable para observar el color y limpidez
del vino.
El color de la sala de cata dominante tiene
influencia sobre nuestras percepciones
y pueden influir en el resultado final.
Hay colores que potencian ciertas
caractersticas de los vinos. Se debe
de huir de paredes pintadas de colores
estridentes y superficies brillantes,
acomodando los colores a tonos claros
y neutros (a ser posible blanco.), que
adems ejerce tranquilidad en el nimo del
catador.
La humedad del ambiente es
recomendable una humedad relativa del
aire entre el 60 y 70%.
La aireacin de la sala debe de eliminar
los olores que eventualmente pudieran
producirse. Igualmente, hay que prestar
mucha atencin a que tanto el mobiliario,
pinturas de la pared, restos de productos
catados o productos de limpieza no
comuniquen ningn olor ambiental.
Sobre el entorno, Pierre Poupen deca:
Cuando cates, no observes la botella,
ni la etiqueta, ni el entorno, sumrgete
en ti mismo para ver cmo nacen tus
sensaciones y cmo se forman tus
impresiones. Cierra los ojos y mira con la
nariz, la lengua y el paladar. La cata ciega
es ms objetiva.
El trabajo del catador debe ser
individual, y para evitar subjetividades en
degustaciones ms precisas (sesiones
de control, concursos de vinos o
de catadores) se emplean cabinas
individuales de cata normalizadas.
Fichas y vocabulario de cata
Se encuentra a modo de consulta un
amplio vocabulario referido a la cata y
caractersticas de los vinos en esta web.
La ficha de cata es el documento que
utiliza el profesional, para anotar las
sensaciones percibidas en el transcurso de
la misma.
En cuanto a las fichas de cata las hay de
diversos tipos, y se disean en funcin de
la finalidad o el tipo de cata. Se pueden
agrupar en dos grupos:
Fichas descriptivas:
Se usan para describir las principales
caractersticas organolpticas de un vino.
Fichas de clasificacin y
apreciacin:
Describen las caractersticas de un vino
otorgndoles una puntuacin y sirven para
establecer una clasificacin u ordenacin
de distintos vinos en funcin de su calidad.
El modelo de ficha que hemos
diseado y proponemos es
descriptiva, y a ella hemos
incorporado el modelo de ficha
oficial de la OIV para poder
otorgarles una puntuacin y
as sirvan para establecer una
clasificacin u ordenacin de
distintos vinos en funcin de su
calidad. Adems hemos incluido
en nuestra ficha una valoracin
afectiva (Hednica) para que el
catador evale el grado de disgusto
o agrado de un vino, con la finalidad
de determinar la preferencia de los
consumidores por un tipo o conjunto
de vinos, por un concepto o una
caracterstica especfica.
Protocolo de la cata (Modus operandi):
Pasos habituales y secuenciacin.
1. Servir el vino a la temperatura
adecuada llenando menos de un
tercio del catavinos.
2. Sujetando el catavinos por el pie se
observa desde arriba y despus a
la altura de los ojos para apreciar el
color y el aspecto del vino.
3. Despus de agitado se aproxima a la
nariz para detectar los olores de los
compuestos voltiles.
4. Una vez el vino en la boca se lleva
por toda la lengua hasta la parte ms
interna, para poder captar todas las
sensaciones, sin tragarlo.
5. Se escupe (recomendable), o, si no
se tiene experiencia, se traga.
6. Por ltimo se juzga, describe y
clasifica recordando bien todas las
sensaciones.
7. Se debe procurar hacer una sntesis
expresiva del vino.
Temperatura de servicio del vino:
La temperatura de servicio de un vino
viene marcado por dos lmites:
- Uno superior, marcado por el sabor
cido que se acenta a temperaturas
altas.
- Y otro inferior, marcado por el sabor
amargo y la sensacin astringente de
los polifenoles, que se incrementa a
temperaturas bajas.

* Vinos Dulces.......................................................5 - 6C
* Champn, y finos manzanilla..............................7 - 8C
* Vinos de licor secos................................ 8-10C.
* Rosados y blancos con cuerpo......................... 8-9-10C.
* Blancos con crianza...........................................10-12C.
* Claretes y tintos jvenes................................... 12-16C
* Tintos con cuerpo (Crianza y Reservas)........ > 15C- 20C

Hoy se consigue enfriar y mantener fro una botella de

vino con un simple brazalete con lquido congelante de
bajo coste econmico.
La vista (Fase visual)
Tendn

Primera aproximacin al vino

Msculos
ciliares

Conjuntiva
- No es demasiado influyente. Ligamentos
Mcula
Iris suspensores
- Puede ayudar a informar de la
edad y momento de ciclo de vida Crnea Fvea

Atributos que se analizan Punto

ciego
Pupila
- Limpidez/turbidez (ms apreciable Cristalino
en blancos) Retina

- La viscosidad o fluidez. Cmara

anterior Humor vtreo
Nervio
- El color y el matiz
- La intensidad de color Cuerpo
Esclertica
ciliar
- La efervescencia
 Fase Visual Ficha de Cata
Intensidad de Limpieza Color Color Menisco Lgrima
Color/Capa
Brillante Violceo Violceo Abundante
Cubierto Opalescente Cereza picota Cereza picota Media
Medio cubierto Turbio Granate Granate Baja
No cubierto Rub Rub
Marrn/teja Marrn/teja

Limpio:
No contiene nada suspendido ni precipitado.
No brilla.

Brillante:
Vino perfectamente lmpido y transparente.
No contiene nada suspendido ni precipitado.
Al ser atravesado por la luz parece brillar.

Cristalino:
Vino lmpido en grado mximo. Brilla como el
cristal.

Opalescente:
Velado, ligeramente alterado en su limpidez,
con reflejos irisados.

Turbio: Menisco
Contiene materias en suspensin en cantidad
considerable. Se entiende por ligeramente
turbio cuando contiene material en
suspensin que se aprecia con facilidad en el
menisco.

Menisco/Reflejos/Ribetes:
Menisco es la interfase entre el vino y el
aire. Es curvada y depende de la tensin
superficial del vino. En la mayora de las
ocasiones no se emplea este trmino, sino
ptico el de ribetes, donde se aprecian los reflejos
del vino indicativos de su edad y/o estado de
conservacin.

Ribetes amoratados, violceos son los ms

jvenes y los que tienden a los tonos teja,
ladrillo, ambarino son los ms viejos.
Capa:
Medida de la cantidad o intensidad del color en vinos tintos que depende del contenido
en antocianos, y por tanto de las uvas con que se elabor, de la zona, proceso de
vinificacin, etc. Se debe de situar en su contexto.
Cuando tumbamos la copa en posicin de pico de flauta sobre fondo blanco, se
encuentran zonas de color diferenciadas segn el espesor de lquido en la copa. En
la copa adjunta se representa en zona 1 los reflejos y 3 la capa, siendo la zona 2 de
transicin inapreciable en la mayora de los vinos. En la medida que esta zonas 3 estn
cubiertas se habla de:

- Capa alta (muy cubierto, Intenso.)
En grandes vinos cargados de color
por una perfecta maduracin de la uva
y evolucin en crianza. En ocasiones
si el color es opaco no podemos ver a
travs del vino. Llega cubrirse hasta la
zona 2 en la copa de la figura.
1
Lo ms o menos cubierto de un vino tinto
tiene que ver con las variedades de uvas,
su madurez y la mayor o menor proporcin
de hollejos con que fermentan los vinos
tintos (Sangrado, doble pasta, ).

- Capa baja cuando podemos

fcilmente ver a travs del vino. No
llega a cubrirse la zona 3 central.

- Capa media si apenas se cubre la

zona 3 central.
Color:

Blancos:

Rosados:

Tintos:
40 - 50 cm
 lgrimas abundantes, densas y
cortas corresponden con vinos viejos,
maduros o evolucionados.
Lgrimas, cortinas o piernas: Vinos carbnicos (Esfervescencia):
Despus de agitar el vino en la copa,
Burbujas/ Espuma: Los vinos espumosos
tiene lugar la formacin de gotas que
contienen ms de 1 g/l CO2 endgeno, y a
resbalan por las paredes de la misma
botella cerrada a 20C el CO2 se encuentra
que reciben nombres como lgrimas,
a una presin superior a 3 bares. En
piernas o cortinas, si bien no afectan
estos vinos el tamao, asociacin y
a las caractersticas sensoriales del vino.
duracin de las burbujas (persistencia) son
Este fenmeno deriva de la viscosidad
considerados parmetros importantes de
del vino, y su naturaleza depende
calidad.
fundamentalmente del contenido

alcohlico, apareciendo despus de hacer
El desprendimiento gaseoso y la
agitar el vino dentro de la copa.
espuma se producen al mismo tiempo,
siendo el segundo consecuencia del
Si bien este fenmeno no afecta a las
primero y cambian notablemente de un
caractersticas sensoriales del vino, si
vino a otro. Las paredes del catavinos y la
no puede predecir de una manera muy
grosera, el posible contenido de un vino en
comparacin con otros presentes.

Cuanto ms numerosas, largas y

persistentes son las lgrimas, ms
cuerpo, volumen y fortaleza tendr el
vino.

Lgrimas muy separadas es indicativo

de vinos jvenes, mientras que
temperatura de servicio, son determinantes
en el desarrollo de estos fenmenos.

Formacin de burbujas: La cada de

presin del vino en la botella de 6 atm Espuma
a 1 atm cuando se abre, disminuye la
solubilidad del carbnico de 14 a 2 g/l, Total
produciendo una liberacin de 5 litros
de gas una botella de , que producen
la liberacin lenta y continua de Encajes
microburbujas (rosarios) y la formacin
Rosarios
de espuma. Su color depende del vino
que las contiene, pudiendo ser desde
incoloras a brillantes para los blancos, Corona
llegando a rosadas o violceas para los
tintos o rosados.

El desprendimiento de burbujas se
produce desde las paredes de la copa
o ms raramente en el seno del vino,
a partir de pequesimas partculas
donde se rompe la tensin superficial
del vino, en un proceso llamado de
nucleacin de la burbuja. Estas
ascienden una detrs de otra hacia la
superficie del vino, formando hileras o
rosarios y aumentando ligeramente
de tamao a medida que suben. La
calidad se encuentra en la abundancia
de rosarios, en la finura de los mismos,
y en ltima instancia en su persistencia.
La liberacin repentina y explosiva
del carbnico por agitacin mecnica
efusiva o vertido rpido del vino en la
copa, proporcionan suficiente energa
para que las burbujas alcancen el
tamao crtico e incorporen ms
carbnico del que pierden y ascienden
aumentado de tamao.
Formacin de espuma: Es un factor
organolptico muy buscado por los
elaboradores y difcil de conseguir.
Parece ser que la espuma depende
sobre todo de la cantidad de ciertos
compuestos que tiene el vino con
naturaleza tensoactiva, especialmente
compuestos nitrogenados, pectinas,
etc. que bien proceden del vino base
o tambin de las levaduras de de la
Nucleacin de burbujas
segunda fermentacin. La estructura o
textura de la espuma, as como la finura
de las burbujas, dependen de muchos
factores: mtodos de elaboracin,
calidad del vino base, condiciones de
servicio, etc.
Los procesos de refermentacin lentos
y a bajas temperaturas (2 a 3 meses
a 10 a 12 C) seguidos de un largo
perodo de estancia del vino sobre las
levaduras, pueden contribuir a mejorar
estos caracteres.
En la valoracin de la espuma debemos
tener en cuenta el porcentaje cubierto,
el color y aspecto, as como su
persistencia.
Encajes: Se denominan as a las isletas de
burbujas que se forman en la superficie del
vino en la copa. Est muy relacionada con
la persistencia.
Rosarios/cordones: un hilo continuo de
burbujas, una detrs de otra, como si se
tratase de un rosario. Cunto ms fino y
largo sea el rosario, mejor.
Corona: grupo de burbujas que llegan a la superficie de la copa. Espuma. (Ver burbujas).
El Olfato:
(La nariz).
El anlisis olfativo resulta de una gran
complejidad fisiolgica, debido a que
en el hombre es el sentido menos
desarrollado (o ms atrofiado) respecto
a otros animales, siendo la sensibilidad
y especificidad de los receptores muy
dbiles; adems de que los estmulos son
de tan variada naturaleza que no se han
podido siquiera determinar los olores
bsicos (ms de mil).
Una de las caractersticas fundamentales
del olfato es la concentracin:
Umbral olfativo: mnima
concentracin de un aroma
percibido por al menos un 50 por
100 de la poblacin.
Umbral de diferencia, cantidad de
aroma que hay que aadir a un
producto que ya contiene dicho
aroma para que se produzca un
cambio sensorial percibido por el 50
por 100 de una poblacin.
Umbral de reconocimiento,
concentracin de aroma mnimo
 necesario para que su olor sea
claramente reconocido como tal.
Valor del aroma, es la
concentracin del compuesto
dividido por el umbral de
percepcin. Nos da una idea del
impacto sensorial del compuesto en
el aroma del vino.
Sin duda el anlisis olfativo es difcil, por
los numerosos componentes aromticos
(ms de 800) y sus interferencias. En su
totalidad constituyen 0,8-1,2 g/l.
De forma terica todos ellos pueden
participar en la formacin del aroma de los
mismos, aunque en la realidad existe un
nmero mximo de 50 sustancias, cuya
concentracin es superior al valor umbral
de percepcin, llamados aromas activos
y nicamente stos son los que participan
en la fase olfativa de los vinos.
Cuanto mayor sea el nmero de sustancias
contenidas en los vinos con un valor
superior al umbral de deteccin, tanto ms
complejo sern los aromas percibidos.
La apreciacin de los aromas precisa una
metodologa determinada: instrumental
especfico, temperatura del vino,
condiciones ambientales, conocimiento
y origen de los aromas, as como una
terminologa descriptiva. La intensidad
de la percepcin vara con el tiempo,
siguiendo una curva caracterstica: una 1
etapa o fase de latencia donde el aroma
tarda un cierto tiempo en percibirse, para
luego crecer rpidamente, y despus
iniciarse un suave descenso hasta dejar de
percibirse por una saturacin del rgano
olfativo.
algunos animales inferiores los olores
constituyen su principal estmulo sexual.
En el anlisis olfativo se necesita la
mxima concentracin y atencin en la
fase olfativa, al ser sensaciones poco
duraderas, sutiles y fugaces. Adems
las numerosas sustancias voltiles
pertenecientes a diferentes familias
qumicas:
Tienen olores ms o menos
intensos, ms o menos agradables.
Se adicionan o refuerzan las
sensaciones mutuamente, o se
enmascaran, o permanecen intactas
una al lado del otro en la mezcla si
son inmiscibles. El propio olor del
alcohol puede enmascarar otros
olores, como es el caso del acetato
de etilo.
El anlisis olfativo se realiza por dos
vas: olfaccin directa y retroolfacin o
aromas en boca. Las sensaciones olfativas
aparecen conjunta e inevitablemente con
las sensaciones gustativas, conocidas
como sensaciones olfatogustativas, donde
el sabor refuerza/atena el olor, y el olor
refuerza/atena el sabor.

El olfato tiene cualidades afectivas de

agrado o de desagrado, siendo ms
importante que el gusto en la seleccin
de los alimentos. Los olores que hayan
resultado desagradables en el pasado,
pueden provocar sensaciones molestas
e incluso de nauseas, mientras que un
aroma adecuado puede resultar todo
lo contrario, agradable y placentero. En
 Ausencia de defectos
o de olores extraos.
- La tipicidad.
Correspondencia
con el tipo de vino, zona
- Los olores y aromas:
geogrfica y/o vinfera.
- Olor es un trmino ms general
- La intensidad aromtica.
que aroma, en realidad solamente
Depender de la
se podra decir aroma al olor en
variedad, la madurez de la
boca. Sin embargo designamos
uva, ecosistema, etc.
como aromas las sensaciones
Persistencia de olores
olfativas agradables, y el trmino
o aromas
olor para las sensaciones
- La elegancia.
desagradables o defectuosas.
Diversidad de olores o
- Los olores /aromas caracterizan
aromas. (nitidez y finura,
el perfil del vino y dependen de:
calidad de los aromas.).
La variedad de uva
Atributo importante.
Edad de la cepa
Ecosistema
- Metodologa fase olfativa directa:
Vinficacin, etc.
Con el catavino lleno un volumen
de 1/3 o 1/4 de capacidad (50 ml)
- Atributos a valorar
inspiramos el aire del catavino
En el anlisis olfativo de un vino
durante un tiempo mximo de
se deben valorar los atributos:
dos segundos para que se quede
- La limpieza o franqueza
 circulando dentro de la nariz y no edad. El predominio o existencia
vaya hacia los pulmones; pudiendo de las series qumicas o de farmacia
realizarse varias inspiraciones en un vino, son indicativos de
sucesivas para captar mejor los desequilibrios notorios, as como de
matices aromticos, dejando un falta de higiene en la elaboracin o
pequeo intervalo de tiempo entre conservacin.
ellos. Lo ms adecuado es realizar
una primera olfaccin a copa
parada, notaremos los compuestos
ms voltiles y caractersticos de
la cepa. Despus se agita la copa
y se vuelve a oler. En esta segunda
fase aparecen aromas que a copa
parada se perciban dbilmente
y otros muchos que se volatilizan
debido a la agitacin.

- Existen numerosas clasificaciones

de las sensaciones aromticas,
siendo las ms utilizadas:
- Segn la naturaleza de los
aromas:
Primarios, del fruto.
Tienen su origen en
la vinfera, aunque
aparezcan durante la
fermentacin.
Secundarios, su
origen es claramente
fermentativo. (levadura,
miga de pan, brioche,
galleta, pastelera; leche,
yogur, mantequilla fresca,
queso fresco, levadura;
pltano, caramelo cido,
laca de uas, barniz)
Terciarios, se forman
durante el envejecimiento
en madera y botella.
(Vegetal, frutal, especiado,
madera, empireumtico y
animal).

- La ms aceptada es la de series
aromticas: frutales, florales y
vegetales (indicativo de juventud),
se encuentran infinitas referencias.
Mientras las series de madera y
especias, son propias de vinos con
(Rueda de los aromas de A.C. Noble y cols.)
Descriptores aromticos del vino:
Florales: Rosa, violeta, jazmn,
magnolia, acacia.
Frutales: Cereza, damasco, naranja,
limn, manzana, banana, frutas
tropicales, frutas rojas o negras del
bosque, meln, frutas secas, nuez,
almendras, pasas de uva.
Especias: Pimientas, nuez moscada,
canela, clavo de olor, vainilla.
Animal: A carne de caza o vacuna,
plumas, plumas hmedas, lana,
orina de gato, carnoso, cuero, cuero
mojado, miel.
Vegetal: Fardo de paja, hierba verde,
hongos, t, pasto, roco matinal
campo, madera (generalmente
roble), pimiento verde, ajo, hierbas
aromticas, trufas, remolachas
cocidas, menta, eucalipto.
Mineral: Tiza, volcnico, terroso.
Balsmico: Resinoso, pino, dulzura
de vainilla, jarabe.
Qumico: Aromas a fermentacin,
levaduras, sulfhdrico, cido actico
(quitaesmaltes), aroma carbnico.
Empireumtico: Fuego y su calor
relacionado con sus aromas,
quemado y tostado, ahumado y
acaramelado.
Olores frutales comunes:
En vinos blancos.

Frutas de hueso

Melocotn, albaricoque, paraguaya, etc.

Otras frutas

Membrillo, nspero, pera

Ctricos
Limn, pomelo, lima, etc.

Exticas
Pia, maracuy, mango lichis, etc.

Manzana muy verde

Sntoma de inmadurez de uva
- Cepas jvenes
- Rendimientos elevados
- Vendimia muy temparana

Flores blancas
Jazmn, azahar, almendro, mamdreselva,
celinda, acacia, etc.

Otras flores
Rosa, melisa, verbena, etc.

Herbceos
Hierba recin cortada, laural, hoja de
higuera, menta, eucalipto, heno, helechos,
berros, hinojo, etc.
En vinos tintos

Flores blancas

Jazmn, azahar, almendro, madreselva, celinda,
acacia, etc...

Otras flores
Rosa, melisa, verbena, etc...

Herbceos
Hierba recin cortada, laural, hoja de higuera,
menta, eucalipto, heno, helechos, berros, hinojo,
etc...

Envejecimiento

Especiados
Vainilla, canela, clavo, pimienta, nuez moscada,

Ecosistema
Sotobosque, garriga, etc.

Infusiones
T, tila, caf, etc

Frutos secos
Avellanas, almendras, etc.

Balsmicos
Regaliz, eucalipto

Animales
Cuero, caballo

Empireumticos
Caramelo, pan tostado, etc.
Flores

Violeta, lilas, etc.

Vegetales
Pimientos sobre todo verde
Tomate maduro o confitado
Eucalipto, pino, etc.

Otros
Aceitunas negras

Entrenamiento con referencias de
aroma
El entrenamiento de los catadores en el
reconocimiento e identificacin de los
distintos aromas se basa en el uso de una
serie de referencias que los catadores
evalan regularmente. En muchos casos
estas referencias se pueden preparar
fcilmente a partir de productos naturales.
El uso de frutas, zumos, especias,
vegetales, etc. es muy til para ilustrar el
aroma de un gran nmero de descriptores
fcilmente reconocibles en el vino.
No obstante, existen en el mercado
colecciones de aromas artificiales
que reproducen fielmente muchos de
los aromas que habitualmente pueden
encontrarse en el vino. En concreto, la
coleccin La nariz del Vino de Jean
Lenoir dispone de distintos cofres
especializados en los aromas de vinos
blancos, vinos tintos, e incluso los
defectos que eventualmente pueden
aparecer en algunos vinos. La ventaja de
estas referencias artificiales frente a las
naturales es que son ms estables en el
tiempo y no necesitan preparacin previa.
A continuacin se presenta una propuesta
de referencias aromticas (naturales y
artificiales) para los trminos de aroma de
nuestra ficha de cata.
TABLA DE REFERENCIAS

Descriptor Referencia Cantidad/Concentracin

Ctricos Extracto de limn, Vahin 20 gotas en 30ml
Manzana Agua Aromatizada Manzana, 40ml
Font Vella
Melocotn Zumo de Melocotn, Granini 40ml
Membrillo fresco Gelatina de membrillo, Bon Una cucharada de caf
Maman
Pera Zumo de Pera, Hacendado 40ml
Pltano 1 N 5, Le Nez du Vin
Pltano 2 Zumo de Pltano, Hacendado 40ml
Cereza Zumo de Cereza, Granini 30ml
Frambuesa N 13, Le Nez du Vin 20ml
Fresa Mermelada de Fresas, Helios
Caramelo fresa-nata Caramelo fresa-nata Solano 1 caramelo
Arndano N 16, Le Nez du Vin
Cassis Licor de Cassis de Borgoa 20 ml
Mora 1 N 17, Le Nez du Vin
Mora 2 Zumo de Frutas del bosque, 20ml
The Berry Company
Fruta de la Pasin Zumo de Maracuy, Don 40ml
(maracuy) Simn
Lichi Almbar de Lichis, AROY-D 30ml
Mango Zumo de Mango, Granini 30 ml
Pia Zumo de Pia, Granini 30ml
Ciruela seca Ciruela seca 2 unidades
Higo seco Higo seco, Seeberger 1 unidad
Orejn Orejn 1 unidad
Uva pasa Uvas pasas 5 pasas en 30ml agua
Dulce de Membrillo Membrillo, El Quijote 1 cucharada
Almbar de frutas Almbar de Frutas, Del Monte 20ml
Moscatel Vino Moscatel, Gran Ducay Dilucin 1/2
Almendra N 21, Le Nez du Vin
Avellana N 50, Le Nez du Vin
Cascaras de fruto Cscara y piel de cacahuete y 2 unidades de cada
seco machacada
Nuez Nueces 2 unidades cortadas en
trozos
Flor blanca N 25, Le Nez du Vin
Miel de Flores Miel de Flores, Carrefour 2ml
Rosa Agua de rosas, Ynsadiet 1ml
Violeta N 29, Le Nez du Vin
Canela Canela en polvo, Carmencita 5 gramos
Clavo Granos de Clavo, Carmencita 3 granos
Pimienta negra 1 Granos de Pimienta, 5 granos
Carmencita
Pimienta negra 2 N 43, Le Nez du Vin
Vainilla Extracto de vainilla, Vahin 1ml
Ans/hinojo Caramelos de ans 3 unidades
Eucalipto Hoja de Eucalipto 1 hoja cortada en trozos
Hierbas aromaticas Hierbas de provenza, 5 gramos
Carrefour
Laurel Laurel Natural 1 hoja
Regaliz Regaliz palo, 2cmx1cm
Ahumado N 54, Le Nez du Vin
Cacao Chocolate Instantneo, Nestl 1 cucharada
Gold
Caf/Torrefacto Caf molido, Marcilla 1 cucharada
Caramelo (toffe) Caramelo, Vahin 2 cucharadas
Hoja de tabaco Cigarrillos Marlboro 1/2 Cigarrillo
Madera de roble Infusin de Chips 1 gr en 60ml de agua
caliente
Pan tostado Pan Tostado, Sper 1 trozo machacado
Boj Boj natural 1 trozo de rama
machadada
Esprrago Jugo de Esprragos, Aliada Dilucin 1/10
Heno/ Hierba fresca N 38, Le Nez du Vin

Pimiento 1 N 30, Le Nez du Vin

Pimiento 2 Pasta de Pimientos Asados, Diluido con parafina 1/10
Martnez
Tierra Tierra natural hmeda 5 gramos
Sotobosque/Musgo Disolucin Firmenich 1 ml
Trufa N 32, Le Nez du Vin
Cuero N 45, Le Nez du Vin
Levadura/Miga de Levadura, Vahin 5 grs en 50ml de agua
pan caliente
Mantequilla/Lctico Mantequilla natural, Arias 1 cucharada
Mineral No existe referencia, se ilustra
con vinos ejemplo
Resina N 35, Le Nez du Vin
Tinta Tinta china, Pelikan 1ml
Vinoso, alcohlico Etanol, Merck Diludo 1/2
Actico/Vinagre/Agrio N 3, Le Nez du Vin, Les
Dfauts
Agua corrompida/ N7, Le Nez du Vin, Les
Sucio Dfauts
Animal/Establo N10, Le Nez du Vin, Les
Dfauts
Azufrado N 6, Le Nez du Vin, Les
Dfauts
Cebolla N 8, Le Nez du Vin, Les
Dfauts
Barniz/Pegamento/ Pegamento Imedio lquido 1 gota
Disolvente
Caldo de olivas Jugo de olivas Dilucin 1/3
Caucho/ Goma de neumtico 1 trozo 2cmx2cm
Hidrocarburos/Gas
Enfermedad del N 12, Le Nez du Vin, Les
corcho (TCA) Dfauts
Humedad N 11, Le Nez du Vin, Les
Dfauts
Manzana pasada N 2, Le Nez du Vin, Les
(Acetaldehdo/ Dfauts
Oxidacin)
Verdura cocida Jugo de Judas verdes Diluido 1/2
cocidas
El Sabor y el tacto (La boca).

Anlisis complejo ya que intervienen varios SENSACIONES EN BOCA:

sentidos en la cavidad bucal, papilas
gustativas, sensibilidad tctil, etc. Se evalan diversas sensaciones:

Los botones gustativos poseen

pequesimos poros en su parte superior,
Gustativas: Sentido muy desarrollado
en humanos. Localizado en las papilas
a travs de los cuales, las sustancias que
gustativas en la lengua especializadas en
comemos (disueltas en la saliva) llegan
sabores elementales:
a las clulas receptoras. stas, a su vez,
estn unidas a neuronas sensoriales que
Dulce, efmero
forman luego los nervios que van hacia
(entrada del vino, punta de la lengua).
el cerebro. A pesar de que cada botn
gustativo es capaz de detectar todos
cido,
los gustos, algunas reas de la lengua
a continuacin (laterales y base
reconocen ciertos sabores mejor que
de la lengua), ms persistente.
otras.
 Salado.
No es frecuente. ( 2/3 zona delantera).

Amargo,
al final (15seg). Parte central posterior de
lengua.

Umami,
sabor crnico (glutamato de sodio).

La percepcin de los sabores es muy

variable segn los individuos y estado de
salud, existiendo personas que padecen
ceguera de sabores de mayor o menor
intensidad denominada ageusia
(permanente o temporal).

Adems los umbrales de percepcin de

los sabores fundamentales dependen
del hbito alimentario de cada persona
(Umbrales gustativos).

En las sensaciones gustativas debemos Tctiles y pseudotctiles en

de valorar la intensidad, persistencia y
equilibrio de las sensaciones.
Equilibrio de los sabores:
Los sabores azucarados y cidos se
enmascaran
Los sabores azucarados y amargos
se enmascaran
Los sabores azucarados y salados
se enmascaran
El azcar reduce la sensacin de
astringencia
El alcohol suaviza la sensacin
azucarada
El alcohol y el azcar amortiguan la
acidez
El gas carbnico exalta la acidez y
disminuye el dulzor
El sabor azucarado debe tener un
adecuado equilibrio con el resto de
sabores
dulzor <> acidez + amargor
la cavidad bucal comprenden la
sensibilidad tctil superficial, profunda,
y las percepciones del dolor y la
temperatura. Se trata ms bien de
sensaciones nerviosas trigeminales.
Estos receptores sirven para percibir
la textura de los alimentos, es decir
el conjunto de sus propiedades
mecnicas, geomtricas y de
superficie, pudiendo llegar a evaluar los
siguientes aspectos: dureza, cohesin,
elasticidad, adherencia, aspereza o
suavidad y viscosidad.
- Tctiles:
Reacciones con las mucosas.
Suavidad/astringencia: Impresin
de sequedad, rugosidad y aspereza.
Sensacin casi exclusiva de los vinos
tintos, procedente de las partes slidas
del racimo de uva (raspn y pepitas) y
sobretodo de los taninos de la propia uva
y los aportados por la madera durante el
envejecimiento. Un vino con astringencia
marcada diremos que es tnico,
musculoso, incluso rasposo, mientras que
el equilibrio tnico define un vino como
slido, bien estructurado, sostenido, etc.
Si hay demasiado tanino el vino ser duro,
severo, tosco, rustico, rudo. El tanino se
combina y con el tiempo se vuelve menos
agresivo, ms dulce y aromtico, y es un
signo de longevidad en los vinos tintos.
- Aromticas: Va retronasal y
postgusto. Los compuestos
aromticos liberados en la cavidad
bucal ascienden hasta la cavidad
nasal originando la olfaccin
retronasal, que combinada con el
sabor y las sensaciones tctiles en
boca da lugar al flavor.

Untuosidad,
Frescor, picor: Carbnico
(0,3g/100ml);
Causticidad, sensacin ms qumica
que tctil.
Ardor/calidez,
Metlico
Volumen, estructura, redondez,
volumen, etc.

- Tctiles-trmicas: percibidas en
labios, lengua y paladar (fro y calor).

Equilibrios olfatogustativos:
La importancia de la va retronasal en el
flavor se puede fcilmente comprobar
cerrando la nariz para limitar el paso de la
cavidad bucal hasta la nasal.
Algunos catadores terminan la evaluacin
aromtica con una aspiracin prolongada
antes de ingerir el vino, para que los
vapores liberados asciendan lentamente
hacia la cavidad nasal. Resulta interesante
en vinos muy aromticos (Oporto, .).
Armona del vino.
Un buen vino es aqul en el que no
sobresale ningn sabor especfico, sino
que est equilibrado en su conjunto,
dejando un paladar aromtico y un sabor
agradable prolongado.
EVOLUCIN DE LAS
PERCEPCIONES EN BOCA:
Ataque. (menos de 3 segundos).
Sensacin de los primeros segundos
del vino en la boca. Se suele expresar
que el vino es dulce o seco, si bien
predominan los sabores dulces.
Evolucin, paso de boca o desarrollo.
Sensacin posterior que dura de 5 a 10
segundos.
Disminucin de sabores dulces excepto
en los vinos dulces, y aumento de los
cidos y de los amargos. El aumento de
los cidos, que se expresa (en su caso)
como que el vino es fresco.
Apreciacin textura de cuerpo,
untuosidad, aspereza o suavidad.
Teniendo en cuenta que en la boca
percibimos sensaciones gustativas, tctiles
y olfativas (retronasal), ser en esta fase
en donde obtendremos un juicio sobre el
equilibrio y armona del vino.
Podemos distinguir:
Armona actual: Es la que presenta el
vino
- Vino redondo, sin aristas. (Taninos,
acidez, etc.).
- Se refiere a los sabores y a las
restantes sensaciones, y a un momento
concreto de su ciclo de vida
Armona futura: Con frecuencia el
vino precisa estancia en botella, para
redondearse
Por ejemplo: pulir las aristas de tanicidad o
de acidez.
Impresin final. De 5 a ms segundos
dependiendo del tipo de vino.
Predominan los sabores cidos y, en
mayor medida, los amargos.
Sequedad debida a las sensaciones de
los taninos de uva y madera.
Es donde se suele reforzar la calidez
del vino, bien por exceso de alcohol,
o por falta de acidez en un vino sin
alcohol excesivo.
La va retronasal. Debido a que la
boca est comunicada con la nariz,
se ensalza la fase aromtica. Son los
aromas propiamente dichos.
Pueden (deben) aparecer ms
 aromas que en nariz. Al aumentar la
temperatura se aprecian mejor los
compuestos voltiles.
Complementan los sabores del vino:
Flavor (flavour).
El postgusto, es la persistencia de
sensaciones spidas y aromticas
despus de tragar o expulsar el vino de
EQUILIBRIOS /DESEQUILIBRIOS
GUSTATIVOS Y VOCABULARIO.
Acidez, es la sensacin directamente
relacionada con el frescor, es un
componente importante en su equilibrio
y su longevidad. Para hablar de la
bondad de la acidez, nos referimos a su
sensacin de frescor, de vivacidad, de
alegra, etc. Si esta es excesiva el vino
ser acidulado, agresivo, anguloso,
verde, cortante, mordiente, punzante,
puntiagudo, etc. Pero si escasea ser
blando, plano, flojo, delgado, flaco,
calido, ardiente, etc.
Cuerpo, es el conjunto de sensaciones
tctiles que el vino produce en
el paladar, debido sobretodo a
su carnosidad y a su graduacin
alcohlica, tambin a su consistencia
del liquido y a la intensidad de sus
la boca. Es un indicador de calidad
muy valorado. Tambin llamado
longitud del vino: Vinos largos o
cortos.
Est relacionado con la persistencia.
Es superior en los vinos de mayor
calidad.
gustos palatales, es la sensacin de
peso y de consistencia en el paladar y
no hay que confundirlo con la textura.
Equilibrio, cuando se consigue la
ponderacin de las sensaciones
opuestas y a su vez todas se realzan
mutuamente. El alcohol aumenta
el sabor dulce y la astringencia de
los vinos tintos, pero disminuye
la sensacin de amargor. La sal
potenciadota de todos los sabores
refuerza a su vez el sabor dulce,
pero tambin la acidez, el amargor
y la astringencia. El gas carbnico
acenta la sensacin de acidez y
la astringencia de los vinos, pero
disminuye la sensacin dulce, de
todo esto se entiende que un vino
 con acidez alta soportara mejor una
elevada graduacin alcohlica, que
un vino con una gran riqueza tnica
se soporta mejor con una acidez baja
y una graduacin alcohlica alta. La
temperatura del vino tambin puede
enmascarar su equilibrio, a mas fri
menos notaremos el calor del alcohol
y la sensacin dulce, y la acidez de
expresara mejor, pero disminuir su
aroma y aumentara la sensacin tnica
y amarga.
Carnoso: Es aquel vino que resulta
denso en boca y de gran cuerpo,
por lo que es una caracterstica
relacionada con el tacto ms que con
el sabor. Hay determinados vinos y
zonas que, por tradicin, uvas o por
caractersticas de los vinos, suelen
ser ms carnosos que otros. Un
vino no necesita un determinado
grado de carnosidad para ser bueno,
slo estamos hablando de una
caracterstica y no de una cualidad,
por lo que depender de tu propio
gusto, si te gustan los vinos ms o
menos carnosos.
Encontrars ms definiciones en nuestro
apartado de vocabulario. Muchos de
estos adjetivos no han sido incluidos en la
ficha de cata, pues tienen cierta carga de
subjetividad, aspecto que hemos tratado
de eliminar. No obstante al final de la fase
gustativa de nuestra ficha encontrars
un recuadro en blanco donde puedes
incluir los adjetivos que consideres
oportunos de acuerdo con tu experiencia
y conocimientos, dichos trminos no
sern tenidos en cuenta en la evaluacin
de la cata.
Calidad Global/Sntesis expresiva.
Calidad global: Es la integracin de
todas las sensaciones percibidas,
de conformidad con las cualidades
tradicionales de calidad demandadas
por los consumidores y el mercado:
evolucin, persistencia, complejidad,
equilibrio (armona) y singularidad
(inters, poder y elegancia).
La evaluacin sensorial de los productos
alimentarios se est convirtiendo en uno
de los aspectos ms relevantes de la
calidad en la industria agroalimentaria y en
los estudios de aceptacin por parte del
consumidor.
La calidad de un vino es un concepto muy
amplio que depende numerosos factores:
- Del terroir (planta, suelo, clima,
labores culturales del viedo,) ya
que las sensaciones organolpticas,
evidentemente dependen de los
componentes del vino, que a su vez
depende de las uvas, su madurez y
de los procesos de elaboracin en
bodega.
- De la propia apreciacin por parte del
catador profesional o del consumidor,
que adems no necesariamente tienen
que coincidir.
- De calidad Higinica o Sanitaria, es
decir que est en unas condiciones
tales que su consumo, de manera
moderada, no suponga un riesgo para
la salud.
- De la calidad comercial, aquella que
el consumidor aprecia y por el cual
est dispuesto a pagar ms. En este
sentido no solo intervienen cualidades
organolpticas, sino que gracias
al marketing y distintos motivos
de compra, puede que dos vinos
prcticamente idnticos se coticen a
precios muy diferentes.
La calidad debe ser comparada entre vinos
de la misma clase o tipo de elaboracin,
y por otro lado debemos tener en cuenta
que vinos similares, con una elaboracin
similar, de la misma variedad, y con
caractersticas similares pueden tener
distinta valoracin en cata en funcin de
su procedencia o denominacin de origen,
donde en cada Denominacin de Origen
los paneles de cata de calificacin, pueden
apreciar o valorar ms unas determinadas
caractersticas diferentes a la de otra u
otras zonas, es decir, y llevando las cosas
a los extremos, un atributo que en una
zona se puede considerar un defecto, en
otra o para otro tipo de vino, puede ser
una virtud.
Podramos decir en general, que los
parmetros de calidad de un vino son:
- La sanidad e las uvas
- La intensidad/complejidad aromtica
en nariz, que depende de la variedad,
clima, cultivo y sistema de elaboracin y
crianza.
- La intensidad/equilibrio/ complejidad
gustativa.
- La estructura, longitud y el final en
boca. (atencin especial), marcada por la
concentracin de polifenoles (antocianos
y taninos) de la propia uva o de la madera,
y su grado de polimerizacin, y siempre
que estn en equilibrio con el resto de
componentes.
En definitiva, un vino se va a considerar
de ms calidad en la medida que no
presente defectos y est sano, equilibrado,
y presente gran complejidad aromtica
y gustativa, aspectos que dependen de
factores, con los que el viticultor/enlogo,
pueden jugar, y combinar de mltiples
formas, dando lugar a una extensa
variedad de vinos diferentes que no tienen
que ser considerados mejores o peores
sino diferentes.
Este Tutorial de Cata ha sido realizado por la IES La Guancha
(Tenerife) en el desarrollo de este proyecto de Innovacin: Diseo de
Aplicacin web para la enseanza de la cata y evaluacin de vinos,
quedando totalmente prohibida su reproduccin total o parcial sin
permiso del autor. Para cualquier consulta pnganse en contacto
con la administracin de esta web.