Agar.

-->Composicin

Es una mezcla heterognea de dos clases de polisacaridos: por agarosa y

agaropectina. Las proporcin de stos dos polmeros vara segn la especie de
alga.
Agarosa: D-galactopiranosa 3,6-anhidro-L-galactopiranosa.

Agaropectina: Dgalactopiranosa, 3,6-anhidroL-galactopiranosa, cido

Dglucurnico, cido pirvico.
Estructura

Es una mixtura compleja de polisacridos compuesta por dos fracciones

principales: la agarosa, un polmero neutro, y la agaropectina, un polmero con
carga sulfatado.
-->Propiedades Fsica y quimicas.
Solubilidad
Insoluble en agua fra, soluble en agua en ebullicin.
Ph
La formacin del gel se da a pH neutros
Punto de gelificacin: el cual es mayor al aumentar la concentracin de agar
Gelificacin
Forma geles bastante firmes a temperatura ambiente. Gelifica entre 35C y 43C y
se derrite entre 85C y 95C.Es el nico hidrocoloide que ofrece gelatinas que
puedensoportar temperaturas de esterilizacin.
Viscosidad
Las soluciones con alta viscosidad (a la misma concentracin de agar)
generalmente hacen geles mas firmes. Una vez iniciada la gelificacin, a
temperatura constante, la viscosidad aumenta con el tiempo.
Estabilidad
Su estabilidad depende de dos factores: hidratacin y carga elctrica. La eliminacin
de ambos factores resulta en la floculacin del agar-agar.
-->Donde se encuentra (origen)
El agar-agar es obtenido de algas marinas rojas de la clase Rodophyta. Tales
algas son denominadas agarofitas y las principales especies de valor comercial
son la Gracilaria, la Gelidium y la Pterocladia.

-->Qu funcin hace

El agar-agar tiene numerosas aplicaciones culinarias, gracias a la eficacia de esta
Gelatina como espesante y como estabilizadora. El agar, adems, presenta una
capacidad espesante muy elevada, hasta ocho veces mayor que las gelatinas
animales.
En la industria alimentaria el agar-agar tambin se utiliza con frecuencia en flanes,
yogures, helados, sorbetes, jarabes, sopas, jaleas, mayonesas, conservas,
pasteles, salsas... para aportar una consistencia adecuada a todo tipo de productos,
sin sabor y sin caloras.
Esta gelatina se utiliza tambin muchsimo en el laboratorio, en la preparacin de
medios de cultivo.
Otros campos en los que el agar-agar es de utilidad es en estomatologa, en
cosmtica, en la industria del papel y de adhesivos, etc.

-->Que aplicaciones tiene

El Agar es un ingrediente empleado por sus caractersticas texturizantes
principalmente por su capacidad de formar geles. Entre las aplicaciones ms
Aplicacin Industrial Tiene numerosas aplicaciones culinarias, gracias a la
eficacia de esta gelatina como espesante y como estabilizadora.
En la industria Alimenticia: El mayor campo de aplicacin dentro del rubro de
alimentacin lo tiene el Agar en la fabricacin de conservas de carnes y de
pescados, en donde se usa como aglutinante para formar una masa consistente y,
adems como aislante de las paredes metlicas que daan la conservacin del
producto. Es utilizado como coagulante en los confites, como espesante en los jugos
de frutas, sopas, salsas, dulces y como estabilizante de baos de pasteles,
merengues, rellenos y alios para ensaladas. Se utiliza como buen agente
clarificante y purificador en la fabricacin de cerveza, vino y licores, ya que coagula
lasimpurezas en suspensin hacindolas precipitar.
En Medicina y Farmacia: Una de las aplicaciones ms importantes es la de su gran
utilidad como medio de cultivo de bacterias. Es un ingrediente de pldoras y cpsulas
mdicas, de lubricantes quirrgicos y de muchos tipos de emulsiones. En la industria
de cosmticos, se emplea como ingrediente de cremas y lociones. En odontologa
se le conoce como el mejor material para la fabricacin de moldes dentales.
Resumen: Gelificante para dulces, masas y carnes
-->Clasificacin (Grupo al que pertence)
sidos, Hlosidos (Holosacaridos), Polisacarido, Heropolisacaridos, no
nitrogenado.

Goma Arbiga.
-->Composicion (si es unidad monosacarida o esta unida con varios
monosacaridos)
La Goma Arbiga es un polisacrido de alto peso molecular la cual al ser
hidrolizada se fragmenta en D-galactosa, L-ramnosa, L-arabinos y algunos cidos
como el cido D-glucornico
-->Estructura: (si tiene enlaces lineales o ramificados.)
Las unidades de D-galactosa se encuentran formando una cadena lineal en
uniones 13, a esta cadena se unen lateralmente unidades aisladas de
arabinosa y oligsidos ramificados constituidos por D-galactosa, L-arabinosa, L-
ramnosa y cido D-glucornico.

-->Propiedades Fsica y quimicas

-->Donde se encuentra (origen)
Es un polisacrido de origen natural que se extrae de la resina de rboles del
gnero de Acacia, de los cuales existen ms de 700 especies, siendo las dos
principales Acacia senegal y Acacia seyal. La goma se obtiene como parte del
proceso de cicatrizacin de estos rboles conocido como gomosis (gummosis)
para cerrar sus heridas y evitar de esta manera la entrada de grmenes. Es una
resina de color ambar, recolectada normalmente a mano una vez seca.
-->Qu funcin hace
La Goma Arbiga posee varias propiedades funcionales por lo que puede
emplearse como agente de volumen, emulsificante, agente gelificante,
estabilizante y espesante, adems de ser una fuente de fibra soluble benfica para
el organismo.

AGENTE DE VOLUMEN

EMULSIFICANTE
AGENTE GELIFICANTE
ESPESANTEA

En cuanto a sus caractersticas como emulsificante este ingrediente ayuda a

mantener de manera homognea una mezcla de dos o ms fases inmiscibles
entre s,
Como agente de volumen este ingrediente favorece al incremento significativo del
volumen en un producto sin que su adicin repercuta en gran medida en el valor
calrico del alimento.
La Arbiga como espesante, permite el incremento de la viscosidad del alimento.
En cuanto a sus propiedades como estabilizante, un agente de este tipo mantiene
cierto estado fisicoqumico ideal en el alimento. Dentro de esta categora hay
ingredientes que permiten mantener homogneo el alimento y otros que ayudan a
mantener o intensificar algn color.

En productos de confitera la goma arbiga tiene tres funciones importantes:

- Retardar o prevenir la cristalizacin del azcar.

- Emulsificar o mantener los ingredientes grasos bien distribuidos previniendo as
un escurrimiento de la grasa.
- Formacin de una barrera protectora contra el medio ambiente o contra la
interaccin de otros ingredientes.

La Goma Arbiga es incluida en la composicin de grisallas para decorar vidrios.

En ellas cumple una funcin de aglutinante y genera condiciones atmosfricas
adecuadas durante su combustin en el tratamiento trmico de la pieza.

-->Que aplicaciones tiene

El Goma Arbiga es un ingrediente ampliamente utilizado en la industria de
alimentos, por sus caractersticas formadoras de pelculas, emulsivas y como
agente de textura. Sus aplicaciones son muy diversas por lo que a continuacin
mencionaremos las que representan el mayor uso:
Goma de mascar
Piezas de chocolate no envueltas
Dulces confitados y pastillas
Bebidas de sabor con o sin gas
Bebidas energticas
Vino y cerveza
Helados, cremas y sorbetes
Sabores
Colores
Panificacin y coberturas para panificacin
Vitaminas y suplementos
 Industria farmacutica y cosmtica
Industria qumica
La Goma Arbiga tambin es denominada Goma Acacia y entre sus
caractersticas ms relevantes se encuentra su alta
Resumen: es utilizado en la preparacin de productos farmacuticos, adhesivos y
dulces.
-->Clasificacin (Grupo al que pertence)
sidos, Hlosidos (Holosacaridos), Polisacarido, Heropolisacaridos, no
nitrogenado.