METODO MOLECULAR

A travs de mtodos moleculares se obtienen resultados con mayor sensibilidad,

especificidad, en tiempos cortos e identificacin de patgenos. Tambin podemos
detectar modificaciones genticas en granos y sus derivados generados por manipulacin
humana mediante tcnicas de biologa molecular como PCR y PCR Tiempo Real (Ciatej,
2016)
Se refiere a la identificacin y anlisis de marcadores biolgicos en el genoma y
proteoma (el cdigo gentico y como se expresan dichos genes como protenas). Dichas
tcnicas se utilizan para diagnosticar y monitorizar enfermedades, detectar el riesgo y
aplicar un tratamiento personalizado (Forbes, Sahm, Weissfeld, & Trevino, 2007).
Bacterias productoras de aminas

AMINAS BIGENAS EN ALIMENTOS

QU SON?
Son bases orgnicas, producidas mayoritariamente por la descarboxilacin bacteriana de
los aminocidos presentes en los alimentos

POR QU INTERESAN EN ALIMENTACIN?

* Porque poseen propiedades vaso activas y/o psicoactivas
* Porque pueden producir intoxicaciones alimentarias

BACTERIAS PRODUCTORAS DE AMINAS BIGENAS

* La capacidad para descarboxilar aminocidos es muy variable entre bacterias
* A veces la capacidad para descarboxilar un aminocido viene determinada por la
especie
* Sin embargo, en la mayora de las ocasiones, esta capacidad est presente slo en
determinadas cepas de una especie.

MTODOS DE DETECCIN:
* Problemas de los medios de cultivo diferenciales
* Prdida del fenotipo en medios y condiciones de laboratorio
MTODO DE PCR PARA LA DETECCIN DE BACTERIAS PRODUCTORAS DE:
HISTAMINA, TIRAMINA, CADAVERINA Y PUTRESCINA

DETECCIN DE BACTERIAS PRODUCTORAS DE HISTAMINA

Gram + (372 pb)
1. Lactobacillus 30a
Gram (531 pb)
2. Morganella morganii 3. Photobacterium phosphoreum 4. Photobacterium damselae 5.
Proteus vulgaris

DETECCIN DE BACTERIAS PRODUCTORAS DE TIRAMINA

Gram + (825 pb)
1. Enterococcus faecalis
2. Enterococcus faecalis
3. Lactobacillus brevis
4. Lactobacillus brevis
5. Carnobacterium divergens
6. Enterococcus faecium

DETECCIN DE BACTERIAS PRODUCTORAS DE PUTRESCINA

Grupo 1 (1440 pb)
1. Escherichia coli
2. Morganella morganii
3. Lactobacillus 30a
4. Serratia liquefaciens
5. Oenococcus oeni
Grupo 2 (624 pb)
6. Pseudomonas aeruginosa
7. Pseudomonas fluorescens

DETECCIN DE BACTERIAS PRODUCTORAS DE CADAVERINA

Gram (1098 pb)
1. Shigella flexneri
2. Shigella soneii
3. Escherichia coli
Gram + (1185 pb)
4. Streptococcus sp.

DETECCIN SIMULTNEA DE BACTERIAS PRODUCTORAS DE AMINAS

BIGENAS
1. (372 pb) HDC Gram + (histamina)
2. (531 pb) HDC Gram - (histamina)
3. (624 pb) ODC Grupo 2 (putrescina)
4. (825 pb) TDC Gram + (tiramina)
5. (1098 pb) LDC Gram - (cadaverina)
6. (1185 pb) LDC Gram + (cadaverina)
7. (1440 pb) ODC Grupo 1 (putrescina)

Ventajas del mtodo:

* Determina la capacidad potencial para producir aminas de las bacterias que existen o
se estn desarrollando en el alimento.
Utilizacin del mtodo:
* En alimentos fermentados
* Determinar la capacidad para producir aminas de los cultivos iniciadores utilizados en
la fermentacin.
* En el caso de fermentaciones espontneas, para realizar un control de la idoneidad de
las bacterias que la estn llevando a cabo.
* En alimentos no fermentados
* Conocer la micro biota alterante presente con capacidad para producir aminas bigenas.
Mtodo PCR
El mtodo detecta simultneamente y mediante PCR (Polimerasa Chain Reaction) las
bacterias productoras de las aminas ms importantes en seguridad alimentaria: histamina,
tiramina, putrescina y cadaverina. Estas aminas se forman en los alimentos por la
actividad de algunas cepas de bacterias cuyas enzimas descarboxilan los aminocidos
precursores.
El mtodo desarrollado por los investigadores del CSIC se basa, pues, en la deteccin no
de las aminas propiamente sino de los genes bacterianos que codifican las enzimas
descarboxilasas. De esta forma, el kit detecta el riesgo aun antes de que la amina se haya
formado, de forma que sirve como alerta pero tambin para evaluar la idoneidad de las
bacterias usadas en los procesos de fermentacin.
El sistema desarrollado, que sirve para detectar indistintamente bacterias Gram negativas
como bacterias Gram positivas, mejora los sistemas microbiolgicos que se utilizan
actualmente (los cuales pueden dar resultados falsos negativos).
http://www.ott.csic.es/rdcsic/rdcsicesp/rdal18esp.htm