UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIAPAS

ESCUELA DE CIENCIAS Y PROCESOS

AGROPECUARIOS INDUSTRIALES ISTMO
COSTA CAMPUS IX- ARRIAGA

MATERIA:

CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS LCTEOS.

CATEDRATICO:

I.B.Q. HUGO E. PIMENTEL MAZA

SEMESTRE: 7

GRUPO: B

QUESO MANCHEGO.

INTEGRANTE:

JOSUE RASGADO CASTELLANO

ARRIAGA CHIAPAS, A 14 DE NOVIEMBRE DEL 2017

INDICE

1. INTRODUCCION...1
2. QUESO MANCHEGO...2

2.1 HISTORIA DEL QUESO MANCHEGO...2

3. ELABORACIN DEL QUESO.....3

3.1 CARACTERISTICAS. 4

4. NORMAS OFICIALES MEXICANAS..7

5. PROPIEDADES DEL QUESO MANCHEGO8

6. DIAGRAMA DE FLUJO9

7. BIBLIOGRAFIA.10
 1. INTRODUCCION

En la industria alimentaria es un factor importante la elaboracin de producto

derivado de la leche, ya que por ser una materia prima muy completa que cuenta
con los nutrientes necesarios para la obtencin de aportar energa y nutrientes a el
ser humano.
 2. Queso manchego

El queso manchego es un queso espaol elaborado con leche de oveja de raza

manchega y protegido por una denominacin de origen en La Mancha. Tiene
reconocida la DOP a nivel europeo por el Reglamento (CE) 1107/96 de la Comisin
Europea. En 2007 se ha propuesto modificar el
Queso manchego
pliego de condiciones de la denominacin de
origen.1Generalmente hacen buen maridaje con
los vinos de La Mancha.

2.1 Historia

Desde tiempos muy remotos los habitantes de La

Mancha se dedicaban al pastoreo y elaboracin
de queso, tal como hicieron todas las poblaciones
primitivas. Prueba de ello son los restos Pas de origen Espaa
de cuencos, vasijas perforadas, queseras y otros
utensilios que se encuentran en los museos de las Regin Castilla-La Mancha

cuatro provincias manchegas.

Leche de Oveja
El queso manchego aparece en algunas citas de
documentos histricos y literarios, as, en El Pasteurizado Depende de la variedad

Quijote de Cervantes se vincula claramente el

Aejamiento 30 das a 2 aos
queso con La Mancha. En 1878, en la obra
de Francisco Balaguer y Certificacin DOP 1996
Primo titulada Explotacin y fabricacin de las
leches, mantecas y quesos de diferentes clases,
en uno de sus captulos dedicado a los principales quesos espaoles, se hace
referencia en primer lugar al queso manchego. En 1892, en el Diccionario General
de la cocina, ngel Muro relaciona los quesos espaoles de leche de oveja con el
manchego. El mismo autor habla del queso manchego en El
Practicn, tratado completo de cocina publicado en el ao 1898. En 1909 el libro
de Buenaventura Arag titulado Fabricacin de quesos y mantecas de todas clases,
cita en una de sus pginas al queso manchego, apareciendo tambin en la Gua del
buen comer espaol, de Dionisio Prez, publicado en el ao 1929.

Esta denominacin fue reconocida con carcter provisional por la Orden de 2 de

julio de 1982 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. Fue reconocida
como DOP por el Reglamento (CE) n. 1107/96 de la Comisin Europea.
Actualmente (2007-2008) est en fase de modificacin de algunos extremos del
pliego de condiciones de la denominacin de origen.

3. Elaboracin

La leche para la elaboracin de este queso debe proceder, exclusivamente, de oveja

de raza manchega, oveja adaptada a la explotacin del pastoreo en zonas ridas.
Esta raza se explota en pastoreo a lo largo de todo el ao, aprovechando los
recursos naturales; en aprisco es ayudada con racin de concentrados, henos y
subproductos. El proceso de elaboracin del queso manchego se compone de las
siguientes fases:

Ordeo y refrigeracin de la leche. Se procede a extraer la leche de las ubres de

las ovejas manchegas de forma manual o mecnica y previa filtrada, se deposita en
tanques de refrigeracin para bajar su temperatura hasta 4 C.

Coagulacin y corte de la cuajada. La leche se traslada a las cubas de cuajar,

donde se coagula utilizando cuajo natural. Para este proceso, la leche se calienta a
30 C y se mantiene a esta temperatura durante 45 minutos. La cuajada obtenida
se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeos granos similares a los de
arroz.

Desuerado. Se agita la masa y se recalienta de forma paulatina hasta alcanzar 37

C, con objeto de facilitar la eliminacin de la parte lquida o suero.

Moldeado. La cuajada obtenida se introduce en moldes cilndricos que disponen de

relieves para imprimir en las caras planas del queso la flor y en la superficie lateral
la pleita y ah es prensado, para darle forma y eliminar el suero restante.

Identificacin de la pieza con la placa de casena, numerada y seriada, que

identifica cada pieza individualmente.

Prensado. Una vez la cuajada en los moldes, se la somete a prensado para facilitar
la eliminacin del suero del interior de la masa.

Volteado. Tras un perodo en prensa se extrae la cuaja del molde, e invirtiendo la

posicin de las caras planas del cilindro se vuelve a introducir en el mismo para
someterla a un nuevo proceso de prensado.

Salado. El proceso siguiente es la salazn por inmersin en salmuera. Se utiliza el

cloruro sdico (sal comn) y la duracin oscila entre 24 y 48 horas.

Secado y maduracin. Las piezas permanecen en lugares con la humedad

adecuada para eliminar el exceso de agua. A continuacin se introducen en
cmaras, con temperatura y humedad controladas, para facilitar la correcta
maduracin del queso.

La maduracin de los quesos tiene una duracin no inferior a 30 das para quesos
inferiores a 1,5 kg y 60 das para pesos superiores, contados a partir de la fecha del
moldeado, aplicndose durante este perodo las prcticas de volteo y limpieza
necesarias hasta que el queso alcanza sus caractersticas peculiares.

3.1 Caractersticas

Queso manchego en una forma moderna de envasado al vaco, con aceite.

Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza manchega,
con una maduracin mnima de 30 das, para quesos con peso igual o inferior a 1,5
kg y de 60 das, para el resto de formatos, y mxima de 2 aos.

Tiene forma de cilindro con caras sensiblemente planas, de una altura mxima de
12 cm, y dimetro mximo de 22 cm. Cada pieza pesar como mnimo 400 g, y
como mximo, 4 kg. El extracto seco es de un mnimo de 55%, mientras que la
materia grasa es de un mnimo del 50% sobre extracto seco, siendo la protena total,
nuevamente sobre extracto seco, de un mnimo de 30%.

Las caractersticas analticas de la leche son:

Materia grasa: 6,5% mnimo
Protenas: 4,5% mnimo
Extracto Seco til: 11% mnimo
pH: 6,5-7
Punto crioscpico: a -0,550 C
Ausencia de productos medicamentosos

Las condiciones microbiolgicas y de presencia de sustancia farmacolgicamente

activas, exigidas a la leche sern las indicadas en la normativa europea vigente.

El Queso Manchego es un queso graso, las caractersticas fsicas del queso al

trmino de su maduracin son las siguientes:
Forma: Cilndrica con caras sensiblemente planas.
Altura mxima: 12 cm.
Dimetro mximo: 22 cm.
Relacin dimetro/altura comprendida entre 1,5 y 2,20.
Peso mnimo: 0,4 Kg.
Peso mximo: 4,0 Kg.
Las caractersticas fsico-qumicas del queso son:
pH: 4,8 a 5,8
Extracto Seco:mnimo 55%
Grasa:mnimo del 50% sobre Extracto Seco
Protena total sobre Extracto Seco:mnimo 30%
Cloruro Sdico:mximo 23%
Ausencia de leche de otras especies animales

Los lmites microbiolgicos son los siguientes:

Escherichia coli: Mximo 1.000 colonias/gramo.

Staphilococus aureus: Mximo 100 colonias/gramo.
Salmonela: Ausencia en 25 gramos.
Lysteria: Ausencia en 25 gramos.

Las caractersticas organolpticas del queso son:

a) Corteza:
Consistencia: Dura, libre de parsitos.
Color: Amarillo plido o verdoso-negruzco cuando no se limpie la superficie de los
mohos desarrollados durante la maduracin.
Aspecto: Presencia de las impresiones de los moldes tipo pleitas en la superficie
lateral y tipo flor en las caras planas.

b) Pasta:
Consistencia: Firme y compacta.
Color: Variable desde el blanco hasta el marfil-amarillento.
Olor: Lctico, acidificado intenso y persistente que evoluciona a matices picantes en
los ms curados con persistencia global larga.
Sabor: Ligeramente cido, fuerte y sabroso que se transforma en picante en quesos
muy curados. Gusto residual agradable y peculiar que le confiere la leche de oveja
manchega.
Aspecto: Presencia de ojos pequeos desigualmente repartidos, pudiendo, en
ocasiones carecer de ellos.
Textura: Elasticidad baja, con sensacin mantecosa y algo harinosa, que puede ser
granulosa en los muy maduros.
En cuanto a las caractersticas organolpticas, cabe sealar que su corteza es dura,
de color amarillo plido o verdoso-negruzco, debiendo observarse la presencia de
las impresiones de los moldes tipo pleitas en la superficie lateral y tipo flor en
las caras planas. La pasta que forma el queso debe tener un aspecto homogneo,
de color variable desde el blanco hasta el marfil-amarillento. El corte debe presentar
ojos pequeos y desigualmente repartidos por toda la superficie, pudiendo, en
ocasiones carecer de ellos. La textura es de elasticidad baja, con sensacin
mantecosa y algo harinosa, que puede ser granulosa en los muy maduros.
Desprende olor lctico, acidificado intenso y persistente que evoluciona a matices
picantes en los ms curados con persistencia global larga. En cuanto al sabor, es
ligeramente cido, fuerte y sabroso que se transforma en picante en quesos muy
curados. Gusto residual agradable y peculiar que le confiere la leche de oveja
manchega.

La corteza encerada debe llevar grabado en el lateral el tpico zigzag del antiguo
cincho de esparto; el color de la cera denota la edad del queso. La pasta debe ser
marfil, con ojos pequeos e irregulares. La complejidad de su sabor depende de la
curacin, pero debe evocar las nueces de Brasil y el caramelo quemado, con
regusto ligeramente salado, mientras que el aroma debe recordar la lanolina y el
cordero asado.

En las etiquetas figurar obligatoriamente la mencin Denominacin de Origen

"Queso Manchego". En el caso de que el queso est elaborado con leche cruda
(no pasteurizada) podr hacer constar esta circunstancia en el etiquetado con la
leyenda Artesano. El producto destinado al consumo ir provisto de contra
etiquetas numeradas y expedidas por el Consejo Regulador, que sern colocadas
en la industria inscrita y siempre de forma que no permita una nueva utilizacin de
las mismas, adems, cada pieza de queso manchego en una de sus caras llevar
una placa de casena numerada y seriada que se coloca en la fase de moldeo y
prensado de las piezas.
 4. NORMAS OFICIALES:

Esta Norma se complementa con las siguientes Normas Mexicanas vigentes: NMX-
F-083. Determinacin de humedad en productos alimenticios. NMX-F-094. Mtodo
de prueba para la determinacin de cenizas en quesos procesados. NMX-F-098.
Determinacin de protenas en quesos. NMX-F-099. Mtodo de prueba para la
determinacin de pH en quesos procesados. NMX-F-111. Mtodo de prueba para
la determinacin de slidos totales en quesos procesados. NMX-F-254. Cuenta de
organismos coliformes. NMX-F-304. Mtodo general de investigacin de
Salmonella. NMX-F-308. Cuenta de organismos coliformes fecales. NMX-F-310-S.
Determinacin de cuenta de estafilococos aureo, cuagulasa positiva en alimentos.
RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS 2 NMX-
F-360-S. Alimentos para humanos. Determinacin de cloruros como cloruro de
sodio (mtodo de Volhard). NMX-F-387-S. Alimentos. Leche fluida. Determinacin
de grasa butrica por mtodo Gerber. NMX-Z-012. Muestreo para la inspeccin por
atributos.

5. PROPIEDADES DEL QUESO MANCHEGO

El Queso Manchego es un alimento muy completo, que concentra todas las cualidades
nutritivas de la leche. Contiene una elevada proporcin de protenas, lo que le hace ser
incluso ms rico que la carne en estos elementos. En el queso manchego tambin estn
presentes vitaminas tan importantes como la A, la D y la E, fundamentales en procesos
metablicos, como el crecimiento, la conservacin de tejidos y la absorcin de calcio.
Por su composicin, se recomienda su consumo a todas las edades. Durante la etapa de
crecimiento, por su alto contenido en calcio. Para los adultos, por la gran cantidad de
protenas que aporta, que cubren el desgaste producido a diario en estos principios
inmediatos. Por ltimo, es aconsejable su consumo a las personas de la tercera edad, ya
que retarda, en gran medida, la descalcificacin sea y es un alimento ms digestible que
la leche.
6. Diagrama de elaboracin del queso roquefort
7. BIBLIOGRAFIA
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_manchego

http://www.trevelezseleccion.com/la-revista/productos/116-el-queso-manchego

http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-462-1984.PDF

http://www.quesomanchego.es/queso-manchego

http://www.quesomanchego.es/propiedades