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Le chocolat
est-il bon
pour la sant ?
Il est gnralement admis professionnels de la Sant et Figure 1
quil faut prter attention le grand public. Le chocolat est principalement
lquilibre de son alimenta- Les populations prcolom- compos de cacao. La fve de
cacao est issue de la cabosse
tion, gage de bonne sant. Le biennes, Mayas et Aztques, (au milieu), fruit du cacaoyer
chocolat (Figure 1) nest pas incluaient dj dans leur ( gauche). La fve,
une nourriture comme les pharmacope le cacao, prin- principalement importe de pays
cipal composant du chocolat tropicaux dAfrique, dAmrique
autres : il associe une conno- et dAsie, est fermente, sche,
(Figure 2). Ils lutilisaient pour
tation affective certaine avec lutter contre des maladies de torre, broye puis presse
des effets sur la sant, qui chaud jusqu former une pte
la peau, contre les piqres de cacao liquide dont on extrait
suscitent un intrt grandis- de serpents, ou encore pour la matire grasse : le beurre de
sant chez les scientiques, les soigner la diarrhe, en plus cacao (voir la Figure 10).
Figure 2
Noble maya offrant de la pte
de cacao. Muse du chocolat
de Bruges (Belgique).
La chimie et lalimentation
Le chocolat noir, aussi appel chocolat fondant ou chocolat amer, est le chocolat proprement
parler. Cest un mlange de cacao et de sucre qui contient gnralement 60 75 % de cacao
(il doit en contenir au minimum 35 %).
Le chocolat au lait est du chocolat obtenu en ajoutant du lait en poudre. Il contient typique-
ment un peu moins de 40 % de cacao et il est plus sucr que le chocolat noir.
Le chocolat blanc est une prparation base de beurre de cacao, additionn de sucre, de lait
en poudre et darme. Bien quil soit reconnu comme chocolat, il ne contient pas de cacao.
Le chocolat de couverture est un chocolat de trs bonne qualit utilis par les chocolatiers
et les ptissiers comme matire premire. Il peut tre noir ou au lait, mais contient au moins
32 % de beurre de cacao, ce qui le rend trs uide pour raliser un enrobage plus n quun
enrobage classique.
Figure 3
Chocolat noir, blanc ou au lait :
la composition nest pas la
mme et les vertus viennent
du cacao, ingrdient-cl dont
le chocolat blanc est dpourvu.
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Le chocolat est-il bon pour la sant ?
Un aliment Des anti-oxydants
1 nergtique 2 dans le chocolat :
les polyphnols
La premire caractristique
du chocolat tient ses De nombreux vgtaux
proprits nergtiques. De eurs, fruits, tiges
par sa composition en sucres contiennent des molcules
et en matires grasses, il appeles polyphnols, dont
fournit, sous un faible volume, les proprits sont trs
un trs bon apport calo- diverses, au point que toutes
rique. Ainsi, 100 grammes ne sont pas encore rperto-
de chocolat noir ( plus de ries ; on sait que certains, en
50 % de cacao), soit environ particulier celles de la famille
une tablette, apportent des avonodes, contribuent
560 kcal (2 340 kJ). Le la pigmentation de ces vg-
chocolat au lait en fournit taux (Encart Dans la famille
autant : 550 kcal (2 300 kJ) pour
des avonodes ; propos
100 g. Quasi galit ! titre de
des polyphnols, voir aussi
comparaison, 100 grammes
lEncart Les nombreux poly-
de pain apportent 250 kcal
phnols de la pomme du
(1050 kJ). Or en moyenne, un
Chapitre de S. Guyot). On en
homme a besoin de 2 400 kcal
trouve dans le raisin, le cassis,
(10 000 kJ) par jour. Pour les
sportifs, le chocolat est un les myrtilles, et surtout
excellent aliment leur appor- dans le cacao. Trois aliments
tant de lnergie ncessaire sont de fait connus pour tre
aux efforts physiques, en riches en polyphnols les
particulier dendurance trois aliments couleur :
(Figure 4). Prcisons quac- le vin rouge, le th vert et le
tuellement, le chocolat noir chocolat noir. Les fves de
cacao marchand contien- Figure 4
nest pas considr comme
un sucre rapide, comme nent 5 % de polyphnols. La Le chocolat est un excellent
en tmoigne son index aliment pour les sportifs :
glycmique1 particulirement sa digestion. En dessous de 55, il apporte beaucoup
laliment est considr comme un de calories permettant
bas de 22.
sucre lent ; au-dessus de 70, cest des efforts physiques
un sucre rapide. de longue dure.
1. Lindex glycmique, invent
par lquipe de David J. Jenkins
luniversit de Totonto en 1981,
est un critre de classement des
aliments contenant des glucides
bas sur leurs effets sur la
glycmie (taux de glucose dans
le sang) durant les deux heures
suivant leur ingestion. Il permet
de comparer le pouvoir glycmiant
de chaque aliment, mesur
directement lors de la digestion.
Lindex glycmique dun aliment
est donn par rapport un aliment
de rfrence, auquel on attribue
lindice 100 (gnralement glucose
pur ou pain blanc ). Plus lindex
glycmique dun aliment est lev,
plus le taux de glucose slve
rapidement dans le sang aprs 125
La chimie et lalimentation
Figure 5
La coloration du cassis, des myrtilles et du cacao provient de pigments naturels de la famille
des anthocyanes, une sous-classe des avonodes.
O
R"
R' Figure 6
R
O Structure gnrale dun avonode.
Figure 9
Le cholestrol ( gauche) est
transport par deux types de
transporteurs : les LDL et les
HDL. Ce sont ces lipoprotines
qui constituent respectivement
le mauvais cholestrol
et le bon cholestrol .
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Le chocolat est-il bon pour la sant ?
Et pour notre ligne ?
4
Les lipides contenus dans le
beurre de cacao sont prin-
cipalement stocks sous
forme de triglycrides. Dans
ces structures molculaires,
trois chanes dacides gras
sont lies une molcule de
glycrol (Figure 10). Cest la
coupure de ces structures,
dite lipolyse, qui conduit la
libration des acides gras,
permettant de librer de
lnergie. Il savre que les
triglycrides du chocolat sont
peu absorbables par le tissu
adipeux humain. Par cons-
quent, avec quelques carrs elle ne reprsente que 0,4 %. Figure 10
de chocolat chaque jour et une Cest peu, compar au caf
activit physique normale, il Le beurre de cacao est atypique car
qui en contient entre 1 et 3 %.
ne devrait pas y avoir de souci il est constitu principalement dun
Lautre principale mthylxan- seul triglycride (compos dacide
de prise de poids ! thine du cacao est la tho- palmitique, olique et starique).
Puisquil sagit de garder la bromine, une molcule trs
ligne, ajoutons que le chocolat proche de la cafine dont le
comporte des molcules cacao contient de bonnes
appeles mthylxanthines quantits (1,6 %) (Figure 12).
(thobromine et cafine, Cafine et thobromine sont
voir le paragraphe 5), qui lui des substances dveil :
confrent des proprits lipo- cest pour cette raison que le
lytiques il dgrade les trigly- chocolat est un tonique. De
crides de notre organisme. plus, la thobromine possde
Cest peut-tre lun des int- Figure 11
des proprits bronchodilata-
rts des massages au chocolat
trices, elle stimule le systme Le massage au chocolat :
(Figure 11) ! noter que lon
nerveux central et amliore des vertus amincissantes ?
trouve souvent ces mthylxan-
thines dans des crmes amin-
cissantes
Chocolat et tonicit
5
Comme nous venons de lvo-
quer, le chocolat contient des
substances chimiques appe-
les mthylxanthines. Ce sont
des molcules naturelles que
lon trouve dans les plantes
stimulantes : caf, cacao, noix
de cola, th, Lune de ces
molcules est bien connue,
cest la cafine. Dans le cacao 129
La chimie et lalimentation
En pourcentage
En quantit En quantit du besoin quotidien
Magnsium 375 mg 180 mg 48 %
Phosphore 700 mg 300 mg 42 %
Potassium 2 000 mg 500 mg 25 %
Cuivre 1,3 mg 0,32 mg 25 %
Fer 14 mg 3 mg 21 %
Calcium 1000 mg 60 mg 6,0 %
Iode 120 g 5 g 4,2 %
Fluor 2 000 g 50 g 2,5 %
Sodium 600 mg 11 mg 2,0 %
Nickel 15 mg 0,2 mg 1,3 %
Biotine 200 g -
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La chimie et lalimentation
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La chimie et lalimentation
Crdits
photographiques
Fig. 2 : Licence CC-BY-SA, cacao : Licence CC-BY-SA,
Yelkrokoyade Woki Frank Wouters
Fig. 3 : Licence CC-BY-SA, Fig. 6, 7, 8, 10, 12 : Minh-Thu
Andr Karwath aka Dinh-Audouin
Fig. 5 : Myrtilles : Licence
CC-BY-SA, Aconcagua ;