I.

INTRODUCCION

El grado de madurez de la fruta al momento de la cosecha, es un factor de primera

importancia, debido a que de l depende principalmente la palatabilidad y aceptacin
del producto por el consumidor, adems de la duracin de almacenamiento. Cuando la
fruta se cosecha inmadura, aunque reciba los ms adecuados manejos de post
cosecha, la calidad comestible y de presentacin ser inferior que la que se cosecha
con la madurez ptima y es, adems, muy susceptibles a desordenes fisiolgicos, que
disminuyen considerablemente el periodo de almacenamiento y la aptitud comercial
debido a que son frutos con escaso desarrollo de color, sern cidos, ms duros y
ms propensos a deshidrataciones de almacenaje. Tambin una cosecha prematura
implicar perdidas de kilogramos de fruta pues estas son ms pequeas.
II. OBJETIVOS

Evaluar mediante diferentes mtodos el estado de madurez de frutas.

Establecer ventajas y desventajas entre los diferentes mtodos utilizados para

medir el ndice de madurez de frutas.
Elaborar una carta de color para la fruta evaluada.
El estudiante determinar los parmetros fsicos y qumicos en diferentes frutos
de diferentes estados de madurez.

El estudiante clasificar los parmetros determinados en cada producto en

objetivos, subjetivos, destructivos y no destructivos, indicando cules
identifican mejor el estado de madurez en cada especie trabajada.

El estudiante explicar el fundamento de los instrumentos y tcnicas

empleados en las determinaciones anteriores.

El estudiante discutir los resultados obtenidos con respecto a reportado por la

literatura para las especies trabajadas.
 III. MARCO TEORICO

NDICE DE MADURES

La definicin de madurez implica la necesidad de la aplicacin de tcnicas para

medirla, y para ello se utilizan los ndices de calidad. Estos ndices son importantes
para la regulacin del comercio, la estrategia de comercializacin y el uso eficiente de
la mano de obra y recursos.
Para determinar el ndice de madurez se llevaran a cabo mediciones por los
productores, manipuladores y el personal de control de calidad. La medida de estos
ndices debe ser sencilla, fcil de realizar durante la manipulacin y con equipos
relativamente baratos que den unos resultados objetivos y preferiblemente no
destructivo. (Crisosto et al. 1994).
La necesidad del estudio de los ndices de madurez se realiza para asegurar una
calidad mnima aceptable para el consumidor y una larga vida de almacenamiento.
Numerosos investigadores han intentado establecer ndices de calidad y mtodos de
medida que permitiesen objetivizar la determinacin de la calidad en frutas y
hortalizas, pero todava no se han podido establecer criterios que permita
interrelacionar los diferentes factores que integran la calidad sensorial (Goodenough y
Taqun, 1981 citado por Romojaro et al, 1996)

CARACTERIZACIN FSICO-QUMICA DE LAS FRUTAS

El conocimiento acerca de la evolucin de las caractersticas fsico-qumicas en las

frutases de mxima importancia, ya que estos factores de la post cosecha, determinan
aspectos tan relevantes cmo, calidad sensorial, calidad comercial, calidad
nutricional e ndice de madurez, en general los vegetales poseen exclusivas
cualidades en lo referente a patrn de crecimiento, color, forma, densidad aparente
y real y composicin.

CARACTERSTICAS FSICAS

Firmeza de la cscara.

La maduracin de los frutos, en muchos casos, es acompaada por su ablandamiento

(Reid, 2002). La degradacin de carbohidratos polimricos, especialmente de la
pectina y celulosa, debilita las paredes celulares y las fuerzas cohesivas que
mantienen a las clulas unidas a las otras, siendo las causas que provocan el
ablandamiento (Gallo, 1996). En las primeras etapas de maduracin del fruto su
textura y consistencia son ptimas; durante la maduracin la sustancia adherente de
las clulas, la propectina, va degradndose junto con las sustancias pcticas, lo cual
altera la textura y la consistencia del fruto (Osterloh et al., 1996).

Color

Es uno de los ndices de madurez ms relevante en frutas, constituye una medida

rpida, funcional y muy prctica del estado de madurez, no obstante se recomienda
que este acompaado, de por lo menos otras dos caractersticas fsico-qumicas. En
general para su evaluacin se aplican tcnicas sensoriales e instrumentales, siendo
estas ltimas por su relevancia de gran utilidad en el manejo pos cosecha de frutas
y hortalizas (Lana et al., 2006; Salvador et al. , 2007).
Densidad del fruto

La densidad del fruto (tambin denominada 'masa especfica' o 'peso especfico')

depende de su contenido de la materia seca, el agua y aire dentro del fruto (Osterloh
et al., 1996).

Del estado 0 al 1 se puede observar un incremento constante de la densidad del fruto,

la cual aumenta de 0,62 a 0,65 g mL-1 Este aumento se puede explicar por el
comportamiento del peso, ya que en estos estados el fruto ha alcanzado su mximo
peso; as mismo, los dimetros longitudinal y ecuatorial disminuyen el 10 y el 9,5%,
respectivamente.

Dureza de las frutas

Los materiales biolgicos, cmo las frutas, desde su cosecha y en las prcticas de
manipulacin, transporte y acondicionamiento pos cosecha estn sometidos diversas
condiciones de fuerzas cargas aplicadas, las cuales pueden ocasionar gran dao
mecnico y afectar su calidad y precio.

Por tanto, identificarlas magnitudes de esas cargas y esfuerzos resulta determinante,

para mejorar las tcnicas de empaque, transporte, manejo y control de dao mecnico
y as conservar su calidad.
Su comportamiento se ve afectado por una combinacin de mltiples factores o
caractersticas fsicas, qumicas, trmicas y mecnicas a las cuales se encuentran
sometidos los productos agrcolas y alimentos en general, los cuales pueden
considerarse materiales de ingeniera de naturaleza visco elstica y caracterizados
por su anisotropa (Ciro et al., 2005

Prdida de peso

Es un ndice muy utilizado en la post cosecha de frutos, ya que determina la prdida

de peso debida a la deshidratacin de la fruta. Esto determina una prdida en el peso
vendible del cajn y la posibilidad de golpes en frutos ablandados, con consecuentes
daos en el producto a transportar. Su determinacin se hace por pesaje sucesivo de
los frutos en el tiempo.

CARACTERSTICAS QUMICAS

ACIDEZ Y Ph

Dentro del metabolismo de la maduracin sobresale la sntesis de algunos cidos

orgnicos como ctrico, mlico, ascrbico, oxlico, fumrico y tartrico. Para bananos
se ha encontrado que los ms representativos son cido mlicoy ctrico, (Liu et al.
,2004).

Slidos solubles totales (SST)

Uno de los aspectos que refleja la madurez es el comportamiento de los SST o

grados Brix. El contenido de SST est constituido por 80 a 95% de azcares y la
medida de SST se encuentra asociada con los azcares disueltos en el jugo celular
(Osterloh et al., 1996); estos autores afirman que la cantidad de azcares en el fruto
depende principalmente de la variedad, del rendimiento asimilatorio de las hojas, de la
relacin hoja/fruto, de las condiciones climticas durante el desarrollo del fruto, del
estado de desarrollo y de la madurez.

La acumulacin de los azcares se asocia con el desarrollo de la calidad ptima para

el consumo; aunque los azcares pueden ser transportados al fruto por la savia,
tambin son aportados por el desdoblamiento de las reservas de almidn de los frutos
(Wills et al, 1998).

Acidez total titulable (ATT)

Los cidos orgnicos se usan durante la respiracin del fruto, siendo varios de estos
cidos componentes esenciales en el ciclo respiratorio de los cidos tricarboxlicos
(Kays, 2004). Se observ una disminucin de la acidez durante la maduracin de
muchos frutos (Guzmn y Segura, 1989) lo que indica una alta tasa metablica en esta
fase (Osterloh et al., 1996). Aparte de su importancia bioqumica, los cidos orgnicos
contribuyen en gran parte al sabor, en una relacin tpica entre azcares y cidos en
las diferentes especies de frutales (Wills et al., 1998). Los precursores de los cidos
orgnicos, en su mayora, son otros cidos orgnicos o azcares (Kays, 2004).

ndice de almidn

El test de almidn permite observar la evolucin fisiolgica de los frutos antes de la

cosecha.
Cuando los se encuentran cerca de la madurez, las reservas que se encuentran como
almidn, pasan a formar slidos solubles por reacciones de hidrlisis. Este fenmeno
se observa cuando se hace un corte transversal (ecuatorial) del fruto y se aplica una
solucin de lugol: las zonas que presentan almidn, se teirn de azul oscuro,
mientras que las zonas que se encuentran con azcares libres presentarn color
amarronado (tpico del lugol).

NDICE DE MADURES DE LA PALTA

En el palto (Persea americana Mili.) es importante destacar algunas caractersticas de

su fruto, las cuales influyen directamente en la demanda de esta especie. Dentro de
ellas se encuentran su agradable sabor, alto valor nutritivo, siendo una fruta que
contiene todos los elementos nutritivos tales como: hidratos de carbono, protenas,
vitaminas, minerales y lpidos segn lo descrito por Pierce (1959) citado por Luza
(1981).
Los lpidos constituyen entre un 50 a 75% de la materia seca y entre un 4 a 20% de la
materia fresca, siendo fcilmente digeridos por el hombre. Adems se ha
encontrado que el aceite de la palta contiene cidos grasos insaturados, los
cuales son importantes por su accin anticolesterol (Luza, 1981).

TABLA: NDICES DE MADUREZ DE LA NARANJA

FRUTA: PLTANO
IV. MATERIALES Y METODOS
 V. RESULTADOS

VI. DISCUSIN DE RESULTADOS

Moin (1970) nos dice que los cambios ms palpables durante el proceso de
maduracin son el color, sabor, textura, etc. Estos cambios son el resultado de la
profunda reestructuracin metablica y qumica que se desencadena dentro del fruto.
En los frutos climatricos, este proceso es controlado, fundamentalmente, por el
etileno y su actividad respiratoria tal como hemos observado en las diferentes etapas
de madurez que atraviesan los frutos durante la presente prctica de laboratorio, se
han notado cambios en la fisiologa de los frutos: tamao, aroma, sabor, apariencia,
textura, color de piel, color de pulpa, brillantez, etc., que indican estas
reestructuraciones.

Knee y Hattfield (1989) indican que los ndices ms utilizados para medir la de
madurez de un fruto son el color de fondo, la firmeza, el contenido de slidos solubles,
la prueba de almidn y la acidez, siendo todos ellos de empleo muy prctico.

Berger (2004) seala que el color es un buen ndice de madurez en la mayora de

frutas. Existen dos tipos de color: el color de cubrimiento y el color de fondo. El color
de fondo (verde, amarillo, naranja) est ms bien relacionado con la evolucin de la
madurez del producto, en cambio el color de cubrimiento (rojo, azul) est ms
relacionado con la calidad y presentacin del producto. En el caso de las manzanas
rojas, comienzan a tomar este color durante el desarrollo; pero esto no indica
precisamente que haya alcanzado la madurez para su consumo.

En el caso del pltano, durante el proceso de madurez posterior a la cosecha la

cscara cambia de color, por ejemplo en las variedades de color amarillo cambia de un
color verde oscuro a un verde claro, despus a verde amarillento y finalmente a
amarillo brillante.

En cuanto al mango, se produce cambio de color de la piel del verde oscuro al verde
claro y al amarillo (en algunas variedades), tal como observamos en la figura. Sin
embargo, en otras variedades el color rojo de la piel no es un buen indicador de su
madurez de corte. El cambio de color de la pulpa va del amarillo verdoso o al
anaranjado, dependiendo de las variedades.

Berger (2004) seala tambin que la presencia de almidn es otro indicador de

madurez de las frutas. Es usado en la manzana y el pltano con la ayuda de yodo que
seala la cantidad de almidn presente en la pulpa. A continuacin tenemos las
imgenes de las muestras de manzana y pltano en laboratorio, a los que se analiz
para ver el almidn presente en ellos.
VII. CONCLUSIONES

Determinamos el ndice de madurez de diferentes frutas.

Conocimos las tcnicas empleadas para determinar los ndices de madurez

ms importantes.

VIII. BIBLIOGRAFIA

Berger, H. "Cosecha, ndices de madurez y manejo de frutas y hortalizas".

Departamento de Produccin Agrcola, Facultad de Ciencias Agrarias y
Forestales. Universidad de Chile. 2004.

FAO. "Prevention of the Post-Harvest Food Losses. Fruits, Vegetables and

Root Crops". A Training Manual. Rome: UNFAO.15 7 pp., 1989.

Crisosto, C.H., 1998. Developing maturity indices for full red plum cultivars.
California Tree Fruit Agreement 1997 Research Report. pp. 34-48.

Romojaro, F. 1996 Nuevas tecnologas de conservacin de frutas y hortaliza:

Atmsfera modificadas Ed. Mundi-prensa.

LANA, M.M.; TIJSKENS, L.M. and KOOTEN, V.A. Modelling RGB color aspects
and translucency of fresh-cuttomatoes. En: Postharvest Biology and
Technology. Vol. 40, No. 1 (2006);mp. 15-25.

Kays, S. 2004. Postharvest biology. Exon Press, Athens, Georgia. 568 p.

Minitab. 1996. Reference manual. Pearson Education, USA.

Guzmn, N.R. y E. Segura. 1989. Tecnologa de frutas y hortalizas. Editorial

Unisur, Bogot. 200 p.

Wills, R., B. McGlasson, D. Graham y D. Joyce. 1998. Postharvest: an

introduction to the physiology and handling of fruit, vegetables and ornamentals.
CAB International, Nueva York. 262 p.

Kader, A.A. 1983. Postharvest Quality Maintenance of Fruits and Vegetables in

Developing Countries. En: Lieberman, M., Post-Harvest Physiology and Crop
Preservation. Plenum Publishing Corporation. p. 455-469
IX. ANEXOS
X. FGHJ
XI. FDS
XII. LK