I.

INTRODUCCIN

En la actualidad la Industria Crnica ha ido desarrollando nuevas y

mejoradas tcnicas en cuanto a productos y derivados crnicos ya que la carne
es uno de los alimentos bsicos y ms interesantes desde el punto de vista
nutritivo y fisiolgico, cuyas cualidades se han ido conociendo mejor a medida
que el progreso a permitido que entre en sus formas las investigaciones sobre
nutricin, y as se conoce ahora que es una fuente de hierro muy importante, al
igual de poseer un alto valor proteico

Es por esto, que el consumidor ha desarrollado un grado mayor de

exigencia, ya que est en juego su salud. Todo ello ha dado lugar a un
esfuerzo legislativo y de atencin por los servicios sanitarios, del que sin duda,
en el caso de las carnes es el propio sector el mayor beneficiario a largo plazo,
y en cualquier caso siempre es el consumidor
II. OBJETIVOS

Conocer las tcnicas para la determinacin de humedad, PH y acidez en

carne fresca y productos crnicos, as como la importancia de dichas
determinaciones para definir la cantidad de estos materiales
alimentarios.

Elabores productos alimenticios sencillos en Planta Piloto de

Procesamiento de Alimentos

Determinar la humedad, pH, acidez, capacidad de retencin de agua y

titulacin en carne fresca y productos crnicos, para definir la calidad
de estos materiales alimentarios.

Calcular el porcentaje de humedad de un alimento utilizando.

III. REVISIN DE LITERATURA

1. CARNE

Cornejo (1981) define a la carne como la parte mus cular de animales

faenados, constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto,
incluyendo su cobertura, grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y tejidos
no separados durante la faena, entendiendo por productos crnicos a los
preparados sobre la base de carne.
Segn Kirk (1999), las especies convencionales para carne en el mundo
incluyen el ganado vacuno, los bfalos, el ganado ovino, los cerdos, las
cabras, los venados, los caballos y diversas especies de ave de corral y de
caza. Tradicionalmente, se considera que la carne es una de las principales
fuentes de protena y, en opinin de la mayora de los consumidores
occidentales, es fundamental para la salud y el bienestar faena, excepto los
msculos de sostn del aparato hioideo y el esfago, as como tambin indica
que los subproductos comestibles son las partes y rganos tales como:
corazn, hgado, riones, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las
especies de abasto. Se exceptan de esta categora los pulmones. La carne
recin faenada debe tener apariencia marmrea, con superficie brillante,
ligeramente hmeda y elstica al tacto.

2. PRODUCTOS CRNICOS

Con relacin a los productos preparados Tecno alimentos (2001), las

denomina cecinas y al respecto indica que las Cecinas, sin otra denominacin,
son aquellos productos elaborados a base de carne y grasa de vacuno o cerdo,
adicionados o no de aditivos, condimentos, especias, agua o hielo.
Los productos elaborados que contengan carnes provenientes de otras
especies, en cualquiera proporcin, debern declararlo en la rotulacin. Todo
local de venta que fraccione cecinas con antelacin al expendio, deber contar
con un lugar adecuado para dicho propsito.
El producto fraccionado deber manipularse respetando las normas de higiene,
procurando que su manipulacin y exposicin a condiciones ambientales
desfavorables sea mnima. Las cecinas cocidas son aquellos productos que,
cualquiera sea su forma de elaboracin, son sometidos a un tratamiento
trmico, en que la temperatura medida en el centro del producto, no se a
inferior a 68-C (jamn, mortadela, pat, salchichas y otras).

3. CLASIFICACIN DE LOS PRODUCTOS CRNICOS

Venegas y Valladares (1999), indican que las clasificaciones de los productos

crnicos son diversas y se basan en criterios tales como los tipos de materias
primas que los componen, la estructura de su masa, si estn o no embutidos, si
se someten o no a la accin del calor o algn otro proceso caracterstico en su
tecnologa de elaboracin, la forma del producto terminado, su durabilidad o
cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y costumbres tradicionales.
 En la legislacin blgara (BDS, 1982) los productos crnicos se
clasifican en cinco grupos atendiendo a las materias primas empleadas,
a la durabilidad, al tratamiento mecnico a que son sometidos y si son
tratados o no con calor, estableciendo a la vez mltiples subgrupos
segn diferentes caractersticas del tratamiento tecnolgico o de los
propios productos.

En la legislacin espaola (Carballo y Lpez de Torre, 1991) se

clasifican en: frescos, crudos-adobados, crudos-curados, tratados por el
calor, salazones crnicas, platos preparados crnicos y otros derivados
crnicos.

4. COMPOSICIN QUMICA DE LAS CARNES Y PRODUCTOS

CRNICOS

Libby (1986) expresa que la composicin qumica post morten de los msculos
y de los rganos influye en la forma como reaccionaran estos tejidos cuando se
encuentre en diferentes medio ambientes. Una subdivisin del tejido muscular
mayor dar aproximadamente la siguiente composicin: 18% protena, 1.5%
nitrgeno no proteinado; 3% grasa; 75% agua; 1% glicgeno; 1.5% ceniza.
5. MATERIAS PRIMAS
La calidad de los productos elaborados, depender de la correcta utilizacin y
dela calidad de Las materias primas. Las materias primas ms importantes son:

La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe

tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposicin); la carne
debe provenir de animales sanos, y tratados higinicamente durante su
matanza. La carne de puerco es la que ms se usa para estos fines, aunque se
puede utilizar todo tipo de animal.

La grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa de tejidos. La grasa

orgnica, como la del rin, vsceras y corazn, es una grasa blanda que
normalmente se funde para la obtencin de manteca. La grasa de los tejidos,
como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y
se destina a la elaboracin de los productos crnicos (en el caso de querer
realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa
vegetal).

6. CHORIZO
El chorizo es un embutido, una especie de salchicha curada (al aire o ahumada)
que se elabora a partir de la carne del cerdo picada y adobada con especias,
siendo la ms caracterstica el pimentn, lo que le da su color rojo
caracterstico. Suele ser embutido en la tripa del cerdo, la cual ayuda a la
deshidratacin del chorizo durante su curacin. El chorizo est formado por los
siguientes ingredientes: carne de cerdo sin grasa, grasa de cerdo (unto o lardo),
sal comn, vinagre de vino, vino blanco, pimentn, pimienta blanca, ajos (o ajo
en polvo), nitrito de sodio (que se puede conseguir en empacadoras de carnes
o farmacias),y fosfato de sodio.

6.1 PROCESO ELABORACION CHORIZO

Recepcin de materia prima.

Clasificacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y
grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino.
Pesaje. Obtener las cantidades de materia prima en ingredientes.
Corte en sierra de la carne y la grasa, en sierra elctrica en cubos
pequeos.
Molido. Moler la carne y la grasa usando el disco para pasta gruesa
Mezclado. Mezclar la carne de res, de cerdo y la grasa, agregar el
aislado de soya hidratado en agua, vehiculizar el fosfato con la sal y los
 dems ingredientes slidos excepto el cido ascrbico. Por ltimo el
cido ascrbico.
Embutido. En tripa natural de cerdo y amarrar de 10 12 cm de
longitud.
Pre-escaldado. Se lleva a cabo por un tiempo de 15 a 20 minutos y una
temperatura de 75C.
Ahumado. Tiempo de 30 minutos.
Empaque.

7. SALCHICHAS
En general la composicin de las salchichas vara de marca a marca: mientras
unas contienen carne de cerdo, otras llevan pavo, pollo o alguna mezcla de
stos; su ingrediente principal, sin embargo, es el agua (70%
aproximadamente), y adems de la carne y las sales de curado (nitritos), las
diversas marcas aaden fosfatos y otros ingredientes como protenas no
crnicas (principalmente de soya), almidones y grasas (casi siempre de cerdo).
Pero la incorporacin de estos ingredientes se hace a costa del contenido de
carne, con lo cual se abarata el producto.

PROCESO ELABORACION DE SALCHICHAS

Recepcin de materia prima.
clasificacin. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de
res y cerdo, retirar el cuero del tocino.
Pasaje. Pesado de la materia prima e ingredientes necesarios para la
formulacin.
Corte. Corte en sierra elctrica de la carne.
Molido. Moler la carne y la grasa usando los discos de orificios
pequeos
Cutteado. En esta operacin se debe obtener una pasta suave y
homognea. Los ingredientes se deben adicionar en un orden
secuencial as: la mitad del hielo, luego sales que son sal, sal de nitro,
glutamato, fosfato, azcar, eritorbato, protena, humo lquido, color.
Esta operacin durar ms o menos 15 minutos a una temperatura entre
(5-10) C.
Embutido. Usando empaque Coria (orugas) que es permeable al humo
impermeable al agua.
Ahumado.
Escaldado. En agua entre 65C y 70C hasta que obtengan una
temperatura interna de 70C (20 min aproximadamente)
Choque trmico. Agua con hielo Temperatura de 0C
 8. JAMN
Preparada con pernil de cerdo, con o sin hueso y sometido a la coccin en agua salada
con o sin condimentos autorizados.

Pernil de cerdo: pieza nica de carne correspondiente al despiece total o parcial de los
miembros posteriores del ganado porcino, excluyndose expresamente las carnes
trituradas o picadas, y recortes de carne.

9. DETERMINACIN DE PH
Esta determinacin se basa en la medicin electromtrica de la actividad de los
iones hidrgeno presentes en una muestra del producto mediante un
potencimetro o medidor de pH.

9.1 PH
El pH es uno de los principales parmetros a considerar para verificar la calidad
de la carne, porque afecta varias de sus cualidades (color, capacidad de
retencin de agua, etc.). El pH es definido como el logaritmo negativo de la
concentracin de protones. Tiene una escala entre 0 y 14. Un valor de pH por
debajo de 7 es considerado como cido, y por encima de un valor de 7 se
considera alcalino o tambin denominado bsico.

El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condicin

del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el peor caso se pueden
presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura.
La condicin PSI (plida, suave y exudativa) se refiere a las caractersticas que
presenta la carne principalmente la de cerdo en lo que toca a falta de
coloracin, suavidad excesiva al corte y perdida rpida de fluidos al calentarse.
Es el fluido del estrs o tensin del animal durante la matanza, ya que el ATP
se degrada rpidamente cuando la carne esta aun a temperatura superiores a
300C. El resultado es que el pH final de la carne (5.5) se alcanza muy
rpidamente.

10.DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD

La carne contiene aproximadamente entre un 70 y 75% de agua, de

la cual el 70% es agua libre que se encuentra entre los espacios de
los filamentos de actina y miosina, el otro 5% es agua ligada a
protenas. Cuando se hace la determinacin de humedad
principalmente lo que se mide es el agua libre.

11. CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA (CRA):

Se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre
durante la aplicacin de fuerzas externas, tales como el corte, la trituracin y el
prensado. Muchas de las propiedades fsicas de la carne como el color textura
y la firmeza de la carne cruda, as como la jugosidad y la suavidad de la carne
procesada, dependen en parte de la capacidad de retencin de agua. La CRA
es particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se
ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una
retencin fsica del agua libre. La prdida de peso y palatabilidad son tambin
un efecto de la disminucin de la CRA. En los productos procesados es
importante tener una proporcin adecuada de protena/agua, tanto para fines
de aceptacin organolptica como para obtener un rendimiento suficiente en el
peso del producto terminado. Otros factores que afectan a la CRA son la
cantidad de grasa, el pH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado.

IV. MATERIALES Y MTODOS

Carne de res, cerdo y pollo.

Balanza.
Horno de desecacin.
Desecador.
Potencimetro.
Molino de carne o mortero.
Licuadora.
Placas Petri.
Probeta de 100 ml.
Vaso de precipitados de 250 ml.
Solucin buffer de fosfatos (PH).
Papel filtro.

PROCEDIMIENTO

Se analizarn muestras de carne de tres especies: res, cerdo y pollo, y tres crnicos:
chorizo, salchicha y jamn.

DETERMINACIN DEL PH

1. Pesar 10g. de muestra.

2. Aadir 100 ml. de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto.

3. Estandarizar el PH en el potencimetro con buffer de fosfatos con PH = 6.0.

4. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo.

5. Despus de leer el PH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada.

DETERMINACIN DE HUMEDAD

1. Pesar 10g. Exactos de carne molida.

2. Extender la muestra en la base de una caja Petri.

3. Secar en un horno de desecacin a 100C durante 24 horas. Evite el exceso de

secado, ya que pueden volatilizarse otros compuestos.

4. Despus de este tiempo, colocar durante 30 minutos la caja en un desecador.

5. Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra. Si sta se va a utilizar para

determinacin de grasa, conservarla en el desecador hasta que sea usada.

DETERMINACIN DE ACIDEZ (COMO CIDO LCTICO)

1. Pesar 10 g. de carne o producto crnico y colocarlo en un vaso de licuadora. Moler

junto con 200 ml. de agua destilada.

2. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el

filtrado en un matraz de 250 ml. y aforar con agua destilada.

3. Tomar 25 ml. de esta solucin y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150 ml.

Aadir 75 ml. de agua destilada.

4. Titular con NaOH 0.01 N, usando fenoltalena como indicador. Esta determinacin
debe hacerse por triplicado.

5. Se prepara un blanco usando 100 ml. de agua destilada.

6. Informar como porcentaje de cido lctico.

% Acido Lctico= V(NaOH)x N(NaOH)x Meg (Ac.Lctico)x f x100

Peso de muestra

f= factor de dilucin
 V. CONCLUSIN

Como conclusin obtenemos que los diferentes tipos de anlisis realizados a los
productos crnicos, ya sean microbiolgicos, fisicoqumicos u organolpticos, son de
gran importancia, puesto que nos ayudan a identificar las
distintas caractersticas y composicin de los productos, as como tambin identificar y
verificar la presencia o ausencia de los distintos tipos de contaminantes, como los
microorganismos, con el fin de asegurar que el producto cumpla con las necesidades
del consumidor y para evitar enfermedades.

VI. recomentadacion
VII. anexos
VIII. fuente
IX. ghj
X. g
XI. fg
XII. g
XIII. g
XIV. g
XV. g
XVI. g
XVII.