Regional Chorotega

Recetari
Cocteles o de
y Platill
os
ndice
Introduccin

Seccin Cocteles
Atardecer Guanacasteco (Primer lugar) 5
Calabazazo (Segundo lugar) 6
Siete Cueros 7
Brisa Liberiana 8
Guana Costa 9
Guaria Morada 10
Tempisque 11
Trapiche 12
Celebra la Vida 13
Tuckan 14
Paraso Guanacasteco 15
Mama Juana 16
Quijongo 17
Guarao 18
Caci-Carao 19
Atardecer Liberiano 20
Ponche de Caf 21

Seccin Platillos
Posta de cerdo en salsa de cebolla (Primer lugar) 23
Arroz de maz (Segundo lugar) 24
Gallina en salsa criolla (Tercer lugar) 25
Casado mondongo en salsa criolla de tomate 26
Pechuga de pollo en salsa de maracuy 27
Gallina criolla achiotada 28
Costilla de cerdo en salsa de culantro coyote 29
Sopa de albndigas 30
Camarones al ans en salsa de flor de jamaica 31
Pargo encostrado con torre de aguacate 32
Pez loro al tamarindo 33

Glosario y Crditos 34
 Cultura y
tradicin
al alcance de una cuchara
Paisajes majestuosos, atractivo clima, cultura y folclore apasionantes,
son parte del encanto guanacasteco que atrae a ms de medio milln de
turistas cada ao, que son cautivados por los 700 kilmetros de
paradisiacas playas y aguas tranquilas.

Es indiscutible el atractivo de la costa, pero el encanto de la provincia se

extiende ms all a la pampa y el sabanero, al arte popular, las notas
de la marimba, la esencia campesina que se deja ver en cada rincn.

Entre las cocinas, hornos y fogones guanacastecos se encierran recetas

originales, con un delicioso sabor a tradicin que refleja la influencia
precolombina, colonial, criolla, en todo su esplendor y sabor.

Desde la tortilla hasta platillos ms elaborados, esta gastronoma ofrece

una variedad de recetas que la diferencian a la del resto del pas por la
seleccin de ingredientes y forma de elaboracin. En los platillos se nota
el estilo de vida de las familias sabaneras, dedicadas a la cra de
ganado, las granjas, huertas caseras y la agricultura en general.

Esto y ms es lo que busca rescatar el Festival Gastronmico con

Identidad Guanacasteca, realizado por la Regional Chorotega del
Instituto Nacional de Aprendizaje (INA).

Este recetario, que resume la esencia del primer Festival, realizado en

julio del 2014, tiene como objetivo incentivar el rescate del sabor
autctono de esta tierra y su incorporacin como ingrediente esencial en
novedosas propuestas culinarias en hoteles y restaurantes.

La meta es que tanto turistas locales como del exterior, disfruten en su

visita a Guanacaste, de un viaje complementario por la gastronoma
tradicional de una tierra marcada por la influencia indgena, enriquecida
con sabores caseros y acentuada con la creatividad de la cuchara de
quienes fusionan la tradicin con lo moderno y preparan platillos que
deleitan a los paladares ms diversos.

Gracias por formar parte de esta aventura y reto culinario.

Disfrtelo y buen provecho!

Cocina con
Identidad
Guanacasteca
 Toda l
esenca
Guanac ia de

en una a
copas t e
 Primer Lugar - Cocteles
Festival Gastronmico

Coctel:
Atardecer
Guanacasteco

Cantidad Ingredientes
1 onz. Fermento de Vino de Nance
1 onz. Fermento de Coquillo del Llano
onz. Jarabe de azcar
1 rodaja Limn
6 cubos Hielo
1 und. Removedor

Preparacin:
Incorporar en el cristal Sour, la onza y me-
dia del Fermento del Coquillo del Llano.
Incluir la rodaja de limn y el removedor,
los dos en conjunto.
Tratar de que la rodaja de Limn funcione
como de separador, para luego incorporar
el fermento de Nance.

Mtodo de elaboracin: Directo.

Decoracin:
Rodajas de Limn*Fruta de Nance.
Tipo de bebida: Corta
Coquillo de Llano*Removedor. Cristal: Sour

Receta presentada por: INA, Regional Chorotega

5 Autor: Adriana Denisse Baca Palacios
Cocina con
Identidad
Cocteles Guanacasteca
 6 Cocina con
Identidad
Cocteles Guanacasteca
 Segundo Lugar Cocteles

Coctel: Festival Gastronmico

Calabazazo

Cantidad Ingredientes
1 1/12 onz. Ayote
2 onz. Leche Evaporada
onz. Sirope de Coco
1 onz. Dulce de Caa
2 onz. Cacique
2 und. Pajilla
2 und. Sombrilla decorativa
1 gota. Colorante
8 cubos. Hielo

Preparacin:
Incorporar los ingredientes en el vaso de la
licuadora.
Licuarlos a punto de frozen.
Finalizar vertindolo en una calabaza de
ayote.

Mtodo de elaboracin: Licuado

Decoracin: Tipo de bebida: Larga

Con pajilla y sombrilla decorativa. Cristal: Calabaza de Ayote (natural)

Receta presentada por: INA LA CRUZ

7 Autor: Gloria Bustos
Cocina con
Identidad
Cocteles Guanacasteca
 Coctel:
Siete Cueros
Cantidad Ingredientes
2 onz. Ron Colorado
onz. Tamarindo
onz. Miel
onz. Limn
3 ramitas Romero
15 g. Hielo
6 ramitas Organo

Preparacin:
Incorporar los ingredientes a la coctelera y agitar
fuertemente.
Pasar a copa tipo Martini con una crusta de dulce.

Mtodo de elaboracin: Coctelera

Decoracin: Cristal: Copa Martini.

Crusta de azcar, tamarindo, romero. Tipo de bebida: Corta.

8 Receta presentada por: Hotel Westin Cocina con

Identidad
Cocteles Guanacasteca
 Coctel:
Brisa
Liberiana

Cantidad Ingredientes
onz. Jugo de limn
1 onz. Miel de abeja
onz. Licor triple sec
2 onz. Cerveza
2 onz. Ginger ale
30 g. Hielo

Preparacin:
Mezclar el limn, el triple
sec, la miel de abeja y el
hielo en la coctelera. Agitar
fuertemente la mezcla.
Servir en un vaso tipo Collins,
rellenar con Ginger Ale y la
cerveza.

Mtodo de elaboracin: Coctelera

Decoracin:
2 rodajas y un cuadro de limn, una sombrilla.
Decoramos con dos rodajas finas de limn, un Tipo de bebida: Larga.
cuadro de limn, una espiral de limn y la sombrilla. Cristal: Vaso Collins

Receta presentada por: Hotel Rinconcito Lodge

9 Autor: Esteban Hernndez Moreno
Cocina con
Identidad
Cocteles Guanacasteca
 Coctel:
Guana
Costa

Cantidad Ingredientes
1 onz. Chicha de maz
onz. Ron Colorado (CACIQUE)
onz. Pulpa de pia
onz. Sirope de cola (para decoracin
al fondo de la copa no mezclar)

Preparacin:
Mezclar el limn
Agregar todos los ingredientes en el vaso
de la coctelera y agitar vigorosamente.
Servir en el cristal indicado, colando el
hielo con el colador de gusanillo.

Mtodo de elaboracin: Agitado

Decoracin:
Rodaja de limn y cereza

Tipo de bebida: Corta.

Cristal: Copa Martini de 5 onzas.

Importante: Enfriar la copa Martini antes de incorporar los ingredientes, igual la coctelera.

Receta presentada por: Hotel Westin

10 Autor: Luis Diego Bonilla Benavente
Cocina con
Identidad
Cocteles Guanacasteca
 Coctel:
Guaria
Morada
Cantidad Ingredientes
4 onz. Pitahaya en cuadros
(60 g. aprox.)
1 onz. Cacique
1 onz. Sirope de coco
1/2 onz. Jugo de limn
3 hojas Hierba buena
1 cda. Azcar
Hielo

Preparacin:
Incorporar todo en la licuadora.

Decoracin:
Servir en el cristal adecuado.
Decorar con una estrella de carambola o
con unas hojas de hierba buena.
Tipo de bebida: Corta
Mtodo de elaboracin: Licuado Cristal: Copa media huracn

11 Cocina con
Identidad
Cocteles Guanacasteca
 Coctel:
Tempisque

Cantidad Ingredientes
1 onz. Jugo de maracuy
1 onz. Jugo de pia
2 onz. Guaro Cacique
1 onz. Ron Colorado
onz. Amaretto
Sirope de cola azul
Hielo

Preparacin:
Incorporar el Guaro Cacique, el Ron
Colorado, el Amaretto, el jugo de
maracuy y de pia, en la coctelera.
Agitar fuertemente.
Servir en el vaso con hielo.

Decoracin:
Con una pia junto con una cereza.
Incorporar al coctel un poco de
sirope de cola azul, para que pueda
aparecer el color caracterstico del
ro Tempisque.

Mtodo de elaboracin: Agitado

Cristal: Vaso high-ball y/o copa media huracn.

12 Autor: Esteban Cote Pizarro Cocina con

Identidad
Cocteles Guanacasteca
 Coctel:
Trapiche

Cantidad Ingredientes
1 onz. Cacique
onz. Miel de caa de azcar
4 hojas. Hierba buena
2 rodajas. Limn
Rellenar. Soda
2cditas. Tapa de dulce
1 unid. Removedor
5 cubos. Hielo

Preparacin:
Incorporar las rodajas de limn, la
ralladura de tapa de dulce, la miel de caa
y la hierba buena, en un vaso roquero.
Macerar.
Rellenar con soda y el hielo.

Decoracin:
Con cabitos de caa, hojas de
hierba buena y rodajas de limn.
Colocar un removedor.
Tipo de bebida:
Corta
Mtodo de elaboracin: Cristal: Vaso
Macerado Roquero

Receta presentada por: Hotel Hilton Garden Inn Liberia.

13 Autor: Aider Rosales Vargas
Cocina con
Identidad
Cocteles Guanacasteca
 Coctel:
Celebra la
Vida

Cantidad Ingredientes
1 oz. Ron Colorado
4 und. Fresas
2 hojas. Albahaca
2 cdita. Azcar moreno
oz. Jugo de limn
2 oz. Soda

Preparacin:
Agregar a la coctelera el Ron Colorado,
las fresas, la albahaca, el azcar
moreno, el jugo de limn.
Macerar la mezcla.
Agregar hielo a la maceracin (aprox.6
cubitos).
Se mixtura todo, en un mezclador.

Decoracin:
Colocar una fresa entera en el borde del
vaso y una fresca hoja de albahaca. Mtodo de elaboracin: Mixto
Agregar un removedor. Tipo de bebida: Corta
Cristal: Vaso Roquero

14 Autor: Juan Andrs Guevara Chacn Cocina con

Identidad
Cocteles Guanacasteca
 Coctel:
Tuckan
Cantidad Ingredientes
100 g. Papaya
100 g. Banano
100 g. Pia
1 oz. Jugo de naranja
oz. Crema de coco Preparacin:
oz. Amaretto Disarono Preparar el ponche de frutas con la
oz. Jugo de limn papaya, el banano y la pia.
6 Cubos de hielo Agregar el jugo de naranja.
1 oz. Ron Colorado
Agregar la crema de coco, el
1 Naranja
Amaretto, el Ron Colorado y el jugo de
1/8 oz. Splash de Granadina
limn, 4 onzas del ponche de frutas.
1/8 oz. Splash de Curacao
Azul Toda la mezcla se licua con los cubos
de hielo, hasta dejar un acabado frap.
Verter en una copa de Martini.

Decoracin:
Con splash de granadina y de curacao
azul. Dejando que por su densidad,
forme los colores patrios, azul y rojo.
En el borde de la copa, colocar un
cuarto de rodaja de naranja, un twist
de cscara de naranja y un removedor.

Mtodo de elaboracin: Mixto

Tipo de bebida: Corta.
Cristal: Copa de Martini.

Receta presentada por: Hotel Hilton Garden Inn Liberia

15 Autor: Cristhel Rojas Espinoza
Cocina con
Identidad
Cocteles Guanacasteca
 Coctel:
Paraso
Guanacasteco

Cantidad Ingredientes
5 und. Moras
10 grm. Carambola
1 onz. Pia
1 onz. Crema de coco
20 g. Guaro nacional
Hielo

Preparacin:
Licuar las moras, la carambola, la
pia y reservar este mix.
Colocar en la coctelera, la crema
de coco y el hielo, agitar.
En una copa huracn, incorporar
el mix (carambola y pia), el guaro
con colorante azul.

Decoracin:
Con 2 estrellas de carambola, 1
mora, sombrilla y pajilla.

Mtodo de
elaboracin:
Coctelera Tipo de bebida Larga
Cristal: Tulipn

Receta presentada por: Hotel Riu Palace.

16 Autor: Jeffrey Cubillo Gonzlez
Cocina con
Identidad
Cocteles Guanacasteca
 Coctel:
Mama Juana

Cantidad Ingredientes
1 Tapa de dulce
1 o onz. Cacique
1 onz. Estragn
1 onz. Jugo de limn
10 g. Picadura de jengibre

Preparacin:
Agregar los ingredientes en una
chequeadora.
Mezclar con hielo (5 cubos aprox.)

Decoracin:
Con un palito de caa.

Mtodo de elaboracin:
Chequeo de 10 a 15 segundos.

Cristal: High Ball 12 onz.

Autor: David Alvarado

17 Cocina con
Identidad
Cocteles Guanacasteca
 Coctel:
uijongo

Cantidad Ingredientes
Limn mandarina picado
10 grm. Jengibre picado
Jarabe de estragn
1 onz. Cacique
onz. Triple sec
1 onz. Tapa de dulce

Preparacin:
Se agregan todos los ingredientes
en el vaso y se macera.
Se procede a mezclar con hielo (4
cubos aprox.)

Decoracin:
Palito de caa como removedor.

Mtodo de elaboracin:
Macerado entre 10 15 segundos,
con hielo entero

Cristal: Copa Old Fashioned / Vaso Roquero.

Autor: Oscar Vallejos.

18 Cocina con
Identidad
Cocteles Guanacasteca
 Coctel:
Guarao
Cantidad Ingredientes
1 onz. Carao
1onz. Caf expresso
3 onz. Leche evaporada
6 gotas.. Vainilla
4 onz. Leche condensada
3 granos Clavo de olor
1 astilla Canela
6 onz. Guaro Cacique
1 onz. Ron Colorado
7 cubos Hielo

Preparacin:
En una olla se colocan todos los
ingredientes a hervir, aprox. 10
minutos.
Se deja enfriar por una hora para
que los sabores se fusionen.
Rectificar el dulce o cido.
Batir 1 onza de crema de
carao y 1 onza de ron, por 15
segundos, para que la bebida
quede a trmino de frap. Mtodo de elaboracin:
Coccin y licuado.
Decoracin:
Canela en astilla, cacao en polvo Tipo de bebida: Corta
y granos de caf. Cristal: Copa Martini.

Receta presentada por: Hotel Cala Luna

19 Autor: Esteba Danilo Lpez lvarez
Cocina con
Identidad
Cocteles Guanacasteca
 Coctel:
Caci-carao

Cantidad Ingredientes
2 onz. Cacique
1/3 onz. Golden Cream
1/3 onz. Licor de caf
1 1/2 Leche evaporada
1 onz. Carao

Preparacin:
Chequear los ingredientes.
Mezclarlos con hielo (5 cubos aprox.)

Decoracin:
Palito de caa.
Top Canela.

Mtodo de elaboracin: Coctelera

Tipo de bebida: Corta

Cristal: Copa Martini.

Autor: Pablo Ramos.

20 Cocina con
Identidad
Cocteles Guanacasteca
 Coctel:
Atardecer
Liberiano

Cantidad Ingredientes
onz. Jugo de carambola
1 onz. Jugo de naranja
onz. Jugo de sanda
onz. Crema de menta blanca
1 onz. Ginebra extra-concha
onz. Sirope rojo tradicional
20 g. Hielo

Preparacin:
Preparar los jugos y reservar una
vez licuados.
Incorporar en la coctelera la
mezcla de los jugos, la crema
de menta, la ginebra, el sirope
rojo y el hielo, agitar de manera
enrgica.
Servir en la copa Rosemery.

Decoracin: Mtodo de elaboracin:

Con medio luna de limn y una Coctelera (agitada).
estrella de carambola
Colocar un removedor. Tipo de bebida: Corta
Cristal: Copa Rosemery.

Receta presentada por: Rinconcito Lodge.

21 Autor: Luis Manuel Ziga Pineda.
Cocina con
Identidad
Cocteles Guanacasteca
 Coctel:
Ponche
de caf
Cantidad Ingredientes
Medio Banano
1 onz. Licor de Caf
2 onz. Caf fuerte
2 onz. Leche pura
10 g. Azcar
30 g. Hielo

Preparacin:
Licuar el banano, el Licor de
Caf, caf muy fuerte y frio, la
leche, el azcar y el hielo, hasta
que la mezcla est compacta.
Servir en la copa Long Drinky.

Decoracin:
Decorar con hojas de caf, un
trocito de banano y pajillas.
Tipo de bebida: Larga.
Cristal: Copa Long Drink.

Receta presentada por: Familia Bello.

22 Autor: Cesar Rodrguez Castillo.
Cocina con
Identidad
Cocteles Guanacasteca
Unos
gusticos muy
gipipas
 Primer Lugar - Platillos
Festival Gastronmico

Posta de cerdo
en salsa de cebolla

Cantidad Ingredientes
150 g. Posta de cerdo
25 g. Zanahoria
10 g. Ajo
1 lasca. Pltano verde o pintn
300 g. Cebolla
15 g. Mantequilla
2 oz. Caf oscuro (fuerte)
5 g. Tomillo
1 oz. Miel de abeja
150 ml. Caldo de carne
Al gusto. Sal
3 oz. Guaro claro (Cacique)
25 g. Cojollo de yuca
500 ml. Fondo de pollo
2 oz. Salsa inglesa
150 g. Masa para tamal Salsa o fondo oscuro Compota de masa
En un sartn se coloca la Mezclar la masa para tamal con
mantequilla y la cebolla, el fondo, cocinarlo a fuego lento
Preparacin cocinando a fuego muy lento, por
Fortalecer la mezcla con un
2 hrs aproximadamente, hasta
diente de ajo triturado, sal y la
Cerdo lograr un color caramelo.
salsa inglesa, por 25 min., hasta
Adobar 24 horas antes la pieza de Se vierte el caf y se aromatiza que la mezcla est cocinada por
cerdo, con: organo, sal, tomillo y con tomillo, esto al momento de completo.
el guaro claro (Cacique). retirar del fuego.
Retirar del fuego y, en papel
Luego se sella por ambos lados, En una licuadora triturar la encerado, estirar para darle la
en un sartn o una plancha, a cebolla, con el fondo oscuro, forma deseada.
fuego medio hasta tener un color para terminar de ligar con la miel
dorado. de abeja. (rinde 5 platos)
La coccin se finaliza en el horno
convencional.
Crocante de pltano Recomendacin:
Utilizando un pelador extraer de Emplatar de forma elegante.
Vegetales un pltano, una lasca de tamao
Saltear la paja de zanahoria y regular.
los brotes tiernos de yuca, en un Sumergir la lasca en un
sartn con aceite de maz, hasta recipiente con aceite caliente,
tenerlos tiernos de coccin. hasta tener un color dorado y de Categora: Plato fuerte
contextura crocante. Rinde 10 platos.

Receta presentada por: Cafetera Bolpa

24 Autor: Rub Bello Mndez
Cocina con
Identidad
Cocteles Guanacasteca
 Segundo Lugar - Platillos
Festival Gastronmico

Arroz de
maz

Cantidad Ingredientes
200 g. Maz quebrado
400 g. Pollo
1000 ml. Caldo de pollo
50 g. Zanahoria
1 cda. Salsa Inglesa
2 cda. Encurtido
Consom de pollo
Cebolla
Chile dulce
Apio
Ajo
Culantro
Cuadrado

Recomendacin:
Preparacin Elegir una fuente para el montaje.
Cocinar el maz en el caldo de Decorar con crocante de cuadrado
pollo con todos los ingredientes. y buque de hierbas.
Luego agregar el pollo Acompaar con cuadrado cocinado
desmenuzado, rectificar la sazn. en agua.

Categora: Plato fuerte.

Receta presentada por: Restaurante Los Comales

25 Autor: Laura Crdova Pereira
Cocina con
Identidad
Cocteles Guanacasteca
 Tercer Lugar - Platillos
Festival Gastronmico

Cantidad Ingredientes
2 und. Gallina (muslos)
200 g. Ayote
2 und. Maz (mazorca)
1 rollo. Culantro
Salsa de tomate

Gallina
Preparacin
Cocinar la gallina en agua.

en salsa Despus de 2 horas, se termina la

coccin con la salsa de tomate.

criolla
Cocinar el ayote y reservar.
Cocinar el maz y reservar.
Licuar las reservas de ayote y maz
y pasar por el colador.
Cortar el culantro, licuar y reservar.

Categora: Plato fuerte.

Receta presentada por: Familia Bello

26 Autor: Mara Fernanda Castaeda Tenorio.
Cocina con
Identidad
Cocteles Guanacasteca
 Casado Mondongo
en Salsa
Criolla de Tomate

Cantidad Ingredientes
200 g. Mondongo en salsa
de tomate
150 g. Arroz
100 ml. Frijoles
100 g. Ensalada de repollo
1 lasca. Pltano maduro
crocante

Preparacin
Cocinar el mondongo en salsa
criolla de tomate, con trozos de
zanahoria.
Cocinar el arroz blanco, con grasa
de cerdo.
Frer los frijoles con trozos de
chicharon.
Frer la lasca de pltano.
Ensalada
Mezclar el repollo finamente
cortado en pajas con la
zanahoria, el pepino y el chile
dulce en julianas.
Aderezar con jugo de limn
Recomendacin:
Montar el platillo y decorarlo,
culantro y sal.
en una fuente adecuada.

Categora: Plato fuerte.

Receta presentada por: Restaurante Piso e Tierra

27 Autor: Rafael Ziga Arias
Cocina con
Identidad
Cocteles Guanacasteca
 Pechuga de Pollo
en Salsa de
Maracuy

Cantidad Ingredientes
300 g. Pechuga de pollo
100 g. Queso tipo Turrialba
250 ml. Aceite de maz
5 g. Sal
2 g. Pimienta
150 g. Vainicas
5 g. Ajo
50 g. Natilla
5 g. Queso tipo Bagaces
1 und. Culantro
50 ml. Jugo de naranja
1 cda. Miel
1 und. Maracuy
25 g. Tomate tipo cherry
20 g. Mantequilla
1 und. Pltano verde Salsa de Maracuy
Reducir el jugo de naranja,
maracuy y la miel.
Preparacin Licuar todos esos ingredientes y
colarlos.
Pollo
Cortar las pechugas en forma de Terminar de reducir hasta
mariposa. alcanzar un punto nap (ms
espeso).
Sellar por la parte de adentro,
rellenar con el queso tipo Turrialba Pur de elote
y el adobo de aceite: culantro, Cocinar los elotes en agua con
pimienta, aceite de maz y sal. sal.
Para finalizar, sellar todas las Una vez listos, se licuan con la
pechugas en la plancha o parilla mantequilla, la natilla y el queso
y terminar la coccin en el horno seco; tapar y reservar. Recomendacin:
convencional, por 15 minutos, a Montar el platillo y decorarlo
250 grados centgrados. Vainicas en una fuente adecuada.
Se cocinan en agua, luego se
saltean con los tomates cherry,
se agrega la sal, los ajos y la
pimienta.
Categora: Plato fuerte.

Receta presentada por: Hotel Westin

28 Autor: Danilo Len.
Cocina con
Identidad
Cocteles Guanacasteca
 Pollo
Cantidad Ingredientes
2 g. Sal
300 g. Pollo
1 und. Chile
100 g. Cebolla
1 rollo. Culantro coyote
1 rollo. Culantro castilla
10 g. Ajo
1 rollo. Hierba buena
5 g. Achiote
50 g. Manteca de cerdo
1 cda. Apio
1 cda. Jengibre
50 g. Papas beb
2 und. Huevos de codorniz
Tomillo

Arroz
Cantidad Ingredientes Gallina criolla
1 g.
50 g.
25 g.
1 g.
Pimienta
Arroz
Cebolla
Ajo
achiotada
1 g. Achiote
1 und. Naranja agria Preparacin
1 und. Pepino
Cortes de pechuga intercalados
con arroz achotado, papas y
huevos de codorniz.
Salsa Limony Reposar en un espejo de salsa
Cantidad Ingredientes criolla y tapado con la misma.
100 g. Tomate
Terminar con un crocante de
1 rollo. Culantro castilla pltano.
1 rollo. Culantro coyote
1 und. Chile dulce Acompaar de una delicada salsa
de limn y una ensalada criolla de
1 L. Caldo de gallina
pepino.
1 Chile congo

Receta presentada por: Rinconcito Lodge Liberia.

29 Autor: Brandon Espinoza Delgadillo
Cocina con
Identidad
Cocteles Guanacasteca
 Costilla de cerdo
en salsa de
Cantidad Ingredientes
300 g. Costilla de cerdo
marinada
culantro coyote
2 cda. Naranja agria
2 cda. Hierba buena
2 cda. Aceite vegetal
125 g. Salsa de culantro
coyote (culantro
coyote, miel de abeja, Preparacin
semillas de maran
horneadas sin sal) Costillas de cerdo delicadamente
Picadillo (chilote, entrecruzados, en un espejo de
ayote, chayote, flor de salsa de culantro coyote.
ayote) Con una crocante de semilla de
maran, acompaado de Picadillo
de chilote.

Categora: Plato fuerte.

Receta presentada por: Rinconcito Lodge

30 Autor: Carlos Alberto Elizondo Villegas
Cocina con
Identidad
Cocteles Guanacasteca
 Sopa de
albndigas

Cantidad Ingredientes
60 g. Masa de maz
800 ml. Caldo de pollo
300 g. Pollo
5 g. Consom de pollo
2 cda. Chile dulce
25 g. Cebolla
1 cda. Culantro Preparacin
1 cda. Culantro coyote
1 cdta. Hierba buena Cocinar el pollo para obtener su
1 cda. Apio caldo.
1 g. Ajo Desmenuzar el pollo para
50 g. Zanahoria agregarlo a la masa.
50 g. Papa
Amasar con el chile, el consom, la
1 und. Chayote cebolla, el apio, el culantro castilla,
1 g. Achiote el coyote, la hierba buena y el Recomendacin:
achiote. Elegir una fuente adecuada
Cocinar los vegetales en el caldo para el montaje, decorar con
del pollo. Agregar los ingredientes, crocante de guineo cuadrado,
para sazonar despus. culantro y hierba buena.
Se agregan las albndigas y
cocinar por 30 minutos promedio.
Categora: Plato fuerte.

Receta presentada por: Restaurante Los Comales.

31 Autor: Hayde Daz Viales.
Cocina con
Identidad
Cocteles Guanacasteca
 Cantidad Ingredientes
200 g. Camarones
1 g. Achiote en polvo
100 ml. Coyol
1 rollo. Tomillo-albahaca
1 und. Pitahaya
1 und. Pepino-cebollino
1 und. Pipin-vainica
50 g. Zanahoria
1 und. Chile dulce amarillo
100 g. Yuca /hoja de pltano
1 und. Pia / vinagre de
guineo
Flores de Jamaica al
gusto Preparacin
Vino de ans al gusto Marinar los camarones por 24h, Envolvemos los camarones en
junto con la pimienta, el tomillo, la papillote y hornear.
albahaca, el coyol y el achiote.
Decoramos con una flor de

Camarones
Reducimos las flores en agua y jamaica.
azcar, junto con el vino de ans.
Hacemos una reduccin con el

al ans
Se pican los vegetales en chips y vinagre de guineo y mora.
bronuise (dados pequeos, 1 a 2
mm de lado).

en salsa de Se elaboran lascas con la yuca y

se fren.

flor de Jamaica
La pia cortada en cilindros a la
parrilla.

Receta presentada por: Familia Bello

32 Autor: Luis Diego Lpez Cid.
Cocina con
Identidad
Cocteles Guanacasteca
 Pargo encostrado
con torre de
aguacate

Cantidad Ingredientes
300 g. Pargo
100 g. Arroz
1 und. Aguacate
1 rollo Culantro Castilla
250 ml. Crema Dulce
100 g. Semillas de Maran
25 g. Yuca
1 onz. Ron Colorado
100 g. Mora
5 g. Flor de Jamaica
1 ltr. Aceite de girasol
1 g. Sal
1 g. Pimienta

Preparacin
Encostrar el filet de pargo, con las Cocinar el filet temperatura media.
semillas de maran.
Incorporar la mora, la flor de
Picar el aguacate en dados. jamaica y el ron Colorado, macerar
y reducir.
En un sartn, incorporar el arroz,
los dados de aguacate y el pesto Hacer las lascas de yuca y frer.
de culantro, mezclar bien.
Montar el plato y decorar.
Agregar la crema dulce.

Categora: Plato fuerte.

Receta presentada por: Rinconcito Lodge - Liberia

33 Autor: Juan Manuel Briceo Vargas
Cocina con
Identidad
Cocteles Guanacasteca
 Pez Loro
al Tamarindo

Cantidad Ingredientes
600 g. Pez Loro 3 filet
(200grs c/u)
500 g. Tamarindo
250 g. Cebolla
250 g. Chile dulce
100 g. Jengibre
250 g. Papaya verde
150 g. Palmito
12 unds. Hojas de Chaya
150 g. Yuca
150 g. Camote
150 g. Remolacha
100 ml. Aceite de oliva
200 ml. Aceite de soya
1 L. Agua
1 cdita. Azcar
Al gusto. Sal, pimienta,
crcuma y vino. Agregar la reduccin del
tamarindo.
Picar el palmito y la papaya verde,
en dados pequeos
Luego se sofre con la cebolla, el
Preparacin chile dulce, el ajo y la crcuma.
Disolver el tamarindo en agua, a Salpimentar al gusto.
punto de reduccin.
Blanquear las hojas de chaya
Sofrer los ingredientes, agregando y rellenar con el picadillo, para
el tamarindo colado, reducir y realizar los timbales.
condimentar.
Chips de yuca, remolacha y
Sofrer la cebolla, el chile dulce, el camote: se cortan en julianas y se
ajo y el jengibre, con la crcuma. fren en aceite caliente.
Categora: Plato fuerte.

Receta presentada por: Hotel Cala Luna

34 Autor: Cristhian Boza y Francisco Santana.
Cocina con
Identidad
Cocteles Guanacasteca
 Glosario
Bronuise: Corte en Julianas: Corte en Pitahaya: Fruta
verduras, en pequeos tiras. tambin conocida como
dados (de 1 a 2 mm de del dragn.
lado).
Punto Frozen:
Chile congo: Chile en Lasca: Trozo fino de un Congelado o helado.
forma de bombillo alimento.
navideo pequeo. Tomate cherry:
Tomates minis.
Chilote: Tipo de maz. Macerado: Es el
proceso de extraccin
Encostrar: Cubrir con solido lquido.
costra algn alimento.

Frapp: Preparacin Nap: espeso.

con hielo picado o que
su consistencia quede
como hielo picado.

Crditos
Este Recetario es una produccin de:
Asesora de Comunicacin INA

Direccin: Lorena Sibaja Saboro

Edicin: Sofa Soto Saboro y Mara Jara Quirs
Diseo y Diagramacin: Natalia Monge Chaves
Fotografa: Jeison Arce Oviedo

Regional Chorotega:
Direccin Regional: Mario Chacn Chacn
Direccin Centro de Formacin Liberia: Carlos Villegas Rodrguez

MMXXIV