ANALIZA SENZORIALA A CIOCOLATEI

ANALIZA SENZORIALA A
CIOCOLATEI
Produsele alimentare posede un ansamblu de
proprietatei senzoriale, specifice si variabile
ca numar si intensitate, ce constituie pentru
masa de consumatori unul dintre criteriile
importante in decizia de cumparare. Astfel se
explica participarea acestor proprietati cu 60%
(medie) in coeficientul de calitate general (KG)
al produselor alimentare.
Analiza senzoriala a produselor alimentare
este practic la fel de veche ca insasi
omenirea, insa progrese s-au inregistrat abia
in ultimele trei decenii prin intensificarea
cercetarilor stiintifice in scopul obiectivizarii ei.
Acest interes deosebit pentru analiza
senzoriala a alimentelor, are ca sursa progresele deosebite din domeniile fizicii, chimiei,
microbiologiei, biochimiei, histologiei,tehnologiei, merceologiei
si din alte domenii ale stiintei si tehnicii.

Cap. 1: Caracterizarea generala a ciocolatei

1.1. Clasificare

Ciocolata alba este ciocolata produsa din unt de cacao, zahar, lapte, vanilie si alte
arome. Nu contine alte ingrediente pe baza de cacao si de aceea are o culoare
apropiata de alb. Anumite tari nu permit folosirea denumirii de ciocolata pentru acest
tip datorita continutului redus de substanta uscata de cacao. Are o aroma usoara si
placuta.
Ciocolata cu lapte contine intre 20 si 35% substanta uscata de cacao (masa de
cacao si unt de cacao) si peste 12% substanta uscata de lapte.
Ciocolata amaruie este o ciocolata dulce cu un continut ridicat de substanta de
cacao si fara sau maxim 10% coninut de lapte.
Ciocolata extra amaruie contine intre 55 si 85% substanta uscata de cacao. Cu cat
este mai ridicat continutul de cacao, cu atat cantitatea de zahar este mai mica, ceea
ce ii confera un gust intens si foarte amarui. Este cea mai pura ciocolata si de aceea
este tot mai preferata de iubitorii de ciocolata.
1.2.
1.2. Mod de obtinere

Exista aproximativ 20 de varietati ale arborelui de cacao, dar numai trei sunt folosite
in fabricarea ciocolatei:
1. Forastero (termenul spaniol pentru ‘strain’ datorita provenientei africane) este tipul
cel mai intalnit – 85% din cacao comercializata provine de la aceasta planta. Este un
tip foarte productiv si rezistent la boli. Desi nu este de cea mai buna calitate, acest tip
de cacao este folosit ca baza pentru a fi ulterior aromatizata cu tipuri superioare de
cacao.
2. Crillo (termenul spaniol pentru ‘nativ’ datorita provenientei venezuelene) este
cultivata intr-o proportie mult mai mica. Este cea mai rara varietate de cacao datorita
ciocolatei foarte fine produsa in special de cei mai renumiti ciocolatieri. Cea mai
renumita cacao din aceasta categorie este Nacional din Ecuador. Are un gust
puternic si cremos si o aroma dulce, delicata, aproape deloc amara.
3. Trinitero, cultivata aproape exclusiv in Antile, este un hibrid al celor doua tipuri de
cacao, combinand avantajele celor doua. Reprezinta cam 10% din productia
mondiala. Are o mai buna rezistenta la boli decat Crillo, fiind in acelasi timp la
originea ciocolatelor foarte fine. Gustul este foarte aromat si putin acid.
Recoltarea:
Arborele de cacao creste de regula 15 metri, dar in plantatii nu depaseste 6 metri
pentru a fi usor de cules. Fructele mari si colorate (tecile de cacao) cresc foarte
aproape de tulpina; in functie de varietate, forma, textura si culoarea pot diferi. Desi o
teaca poate rezista 2-3 saptamani fara a se desface, pentru a dezvolta cea maibuna
aroma, este foarte importanta perioada de recoltare.
Florile si fructele pot fi intalnite in acelasi timp intr-un arbore. De aceea culesul are loc
aproape tot timpul anului, desi perioada de varf este in apropierea sezonului umed.
Tecile sunt culese numai manual cu ajutorul unei macete. Este nevoie de foarte multa
atentie pentru a nu afecta florile productive.
Tecile sunt duse intr-o locatie foarte aproape de locul de recoltare, unde fiecare fruct
este desfacut cu ajutorul macetei sau pur si simplu prin lovirea a doua teci, in asa fel
incat semintele si pulpa din interior sa poata fi extrase.

Fermentarea si uscarea:
Semintele trebuiesc fermentate inainte de a fi macinate si procesate. Fiecare teaca

ANASEN Page - 1 -
 contine in jur de 50-60 de seminte mici (3 cm x 1,5 cm) care trebuiesc la randul lor
sparte inainte de a fi puse la fermentare. Fermentarea da aroma si gust si ajuta la
indepartarea resturilor de pulpa. Procesul creaza foarte multa caldura si necesita aer,
de aceea semintele sunt intoarse de cateva ori.
Semintele purpurii devin maronii in timpul perioadei de fermentare care inseamna in
media o saptamana. Dupa fermentare, semintele sunt uscate timp de o saptamana.
Din 100 kilograme de seminte, in urma uscarii raman 45 kilograme.

Prajirea:
Boabele de cacao sunt atent curatate si sortate in fabrica si apoi prajite cu ajutorul
unui echipament special, la o temperatura de 130 – 150 C. Umiditatea in exces si
compusii acizi se evapora in timpul acestei etape, iar boabele devin o masa uniforima
de culoare maro inchis. Prajirea este o etapa esentiala in intreg procesul de
productie, iar calitatea viitoarei ciocolate, aroma si gustul depind foarte mult de ea.
In timpul prajirii, sunt combinate uneori tipuri diferite de cacao sau boabe provenind
din tari diferite. Majoritatea producatorilor importanti de ciocolata pastreaza metodele
si conditiile de prajire secrete.

Macinarea:
Dupa prajire, boabele sunt sfaramate in bucati inca grosiere, apoi macinate cu
ajutorul unor mori speciale. Cu cat boabele sunt mai fin macinate, cu atat gustul
ciocolatei va fi mai aromat si mai fin. Dimensiuna particulelor de cacao trecute prin
masina de macinat nu trebuie sa depaseasca 75 microni, iar produsul rezultat se
numeste lichior sau masa de cacao.
Lichiorul de cacao contine 54% unt de cacao, substanta pretioasa necesara pentru
obtinerea unei ciocolate adevarate. Untul de cacao se obtine prin incalzirea lichiorului
la 95 – 105 C si apoi presarea acestuia intre niste valturi speciale care il transforma
intr-o pasta fina. Substanta uscata care rezulta in urma separarii este folosita la
producera pudrei de cacao.

Amestecul:
Lichiorul de cacao, zaharul si o parte din untul de cacao sunt amestecte in anumite
proportii. Dupa amestecare, masa rezultata este macinata. Acest proces este foarte
important in producerea ciocolatei: cu cat este mai fina macinarea, cu atat mai delicat
este gustul.
Este important de stiut ca valoarea unei ciocolate este data de continutul in
ingredientele naturale din cacao si in mod special de continutul in unt de cacao, un

ANASEN Page - 2 -
 produs foarte scump ce face diferenta intre o ciocolata adevarata si una ieftina care
se adreseaza unor consumatori neexperimentati.

Conjarea:
Dupa amestecare si macinare, masa de ciocolata este supusa conjarii care
presupune amestecare la o temperatura ridicata. Conjarea este unu proces care
poate dura mai multe zile. Consistenta ciocolatei devine mai omogena, iar gustul mai
rafinat, producand cunoscutul efect de ‘topire in gura’. Dupa procesarea masei de
ciocolata sunt adaugate restul ingredientelor, conform retetei.

Temperarea:
Temperarea este etapa cheie in producerea unei ciocolate. Este un proces lung si
complex care necesita experienta si indemanare. Dupa conjare masa fierbinte de
ciocolata trebuie sa fie racita, dar acest lucru se poate face doar respectand anumiti
pasi.
Problema apare datorita faptului ca untul de cacao este o grasime polimorfa care
cristalizeaza in timpul racirii si poate capata diferite consistente in functie de conditiile
de racire. Temperarea este necesara pentru a obtine cea mai stabila consistenta. De
aceea ciocolata fierbinte este mai intai racita la 28 C, apoi reincalzita la 32 C. Daca in
timpul acestor operatii apare ceva, acest lucru se va reflecta in calitatea viitoarei
ciocolate. Cel mai adesea, pe suprafata unei tablete de ciocolata pot apare pete albe
care sunt rezultatul unei temperari incorecte.

Turnarea:
Dupa temperare, ciocolata este turnata in forme incalzite. In aceasta faza, daca reteta
o cere, numeroase ingrediente (alune, creme, etc) sunt adaugate in ciocolata. Apoi
ciocolata este pusa in instalatii speciale de racire unde se intareste si capata o
suprafata lucioasa foarte apetisanta. In final, formele sunt intoarse si batute,
produsele fiind impachetate si etichetate manual sau automat.

1.3. Prezentarea caracteristicilor de calitate

Ciocolata are urmatoarele caractereistici de calitate:

• aspectul – se examineaza intr-o incapere in care sa existe o temperatura de 16°-18°C

si trebuie sa fie:

ANASEN Page - 3 -
 -la exterior – de suprafata lucioasa, fara pete, zgarieturi sau goluri de aer (bule)
-la interior – pentru ciocolata neumpluta sa fie de masa omogena, mata (nu
lucioasa), fara bule de aer; pentru ciocolata umpluta, umplutura sau adaosul sa fie
uniform repartizat si sa aiba consistenta omogena.
• culoarea – poate fi alba sau brun-deschisa la ciocolata cu cacao si lapte, sau brun-
inchisa la ciocolata amaruie.
• consistenta – se examineaza intre incapere cu o temperatura de 16°-18°C-tare si
casanta
• gustul si mirosul – placut, aromat, caracteristic sortimentului de ciocolata, fara gust sau
miros strain.
• finetea – se apreciaza prin degustare si pentru ca o ciocolata sa fie fina trebuie sa dea
senzatia de produs onctuos, sa nu produca scrasnet in dinti

Cap. 2: Analiza sintetica a pietei

produsului ales-ciocolata

Desi la noi consumul anual este

putin peste un kg pe cap de

locuitor, iar in tarile UE consumul mediu depaseste 6

kg anual, piata romaneasca a ciocolatei a crescut
consistent, din 2003 pina in prezent, cu 10% anual.

Principalii jucatori care domina piata ciocolatei sint

Kraft Foods Romania, Excelent-Kandia, Supreme
Chocolat, Nestlé si Master Foods. Cei cinci
producatori detineau in perioada mai 2005 - iunie 2006 peste 80% din piata in volum si
aproape 80% in valoare, potrivit unui studiu efectuat de compania de cercetare de piata
MEMRB Romania.

Totodata, intr-un top realizat de aceeasi companie, dupa importanta in vinzari si in valoare,
primele zece branduri de pe piata romaneasca a ciocolatei sint Poiana (Kraft Foods), Laura

ANASEN Page - 4 -
(Excelent-Kandia), Primola (Supreme), Joe (Nestlé), Africana (Kraft Foods), Novatini
(Supreme), Milka (Kraft Foods), Kandia (Excelent-Kandia), Heidi (Heidi) si Papi (Excelent-
Kandia). In perioada mai 2005 - iunie 2006, acestea
detineau 83,9% din piata in volum si 79,4% in
valoare, potrivit aceluiasi studiu.

Segmentul premium este impartit de Milka, Poiana

Senzatii, Heidi si Anidor, cel mediu este reprezentat
de brandurile Kandia, Poiana si Primola, iar
segmentul economic include marcile Laura, Africana
si Novatini.

Prima in topul celor mai vindute branduri de

ciocolata, Poiana, se dovedeste una dintre cele mai
puternice marci de bunuri de larg consum din Romania, fiind preferata, potrivit datelor
furnizate de compania producatoare, de peste 9 milioane de romani. Desi in topul celor mai
vindute marci de ciocolata se remarca prezenta constanta a brandurilor din segmentele
economic si mediu, potrivit unui studiu GfK, citat de aceeasi companie, aproximativ 78%
dintre romani cunosc marca Milka. De asemenea, desi este o marca premium, Milka este
preferata de peste 25% dintre consumatorii romani de ciocolata.

Piata romaneasca a ciocolatei se imparte intre tablete, batoane, praline, drajeuri, figurine,
miniciocolate sau asortate. Tabletele reprezinta peste jumatate dintre vinzarile totale de
ciocolata. Prin urmare, atit valoric, cit si volumic, vinzarile de tablete inregistreaza
aproximativ 60% din piata, potrivit studiului MEMRB. Un sfert din piata il are segmentul
batoanelor de ciocolata, cu circa 25%. Acesta este urmat de segmentul de praline, aflat in
crestere, de la 10,5%, in mai 2004 - iunie 2005, la 12,6%, in intervalul mai 2005 - iunie 2006,
ca importanta in valoare. De asemenea, figurinele de ciocolata au inregistrat o crestere, in
volum si in valoare, de la 0,7% la 1,2% si respectiv de la 3,1% la 3,8%, in perioadele supuse
monitorizarii.

Supermarketurile au crescut ca importanta in vinzarile de ciocolata, urcind in top si devenind

una dintre locatiile predilecte de unde romanii cumpara acest tip de produs. Atit volumic, cit si
valoric, importanta acestui canal s-a
dublat. Astfel, daca in perioada mai
2004 - iunie 2005 volumul vinzarilor de

ANASEN Page - 5 -
ciocolata in supermarketuri inregistra 13,9%, in intervalul mai 2005 - iunie 2006 acesta a
ajuns la 26,3%.

Cap. 3: Selectarea si descrierea caracteristicilor

senzoriale ale ciocolatei

3.1. Alegerea a 2 marci din produsul ciocolata si

prezentarea celor mai reprezentative
informatii despre acestea

Pentru analiza am ales ciocolata Milka si Primola cu

umplutura de frisca.

3.2. Identificarea caracteristicilor senzoriale ale

ciocolatei si selectarea a 5-6 caracteristici
reprezentative pentru efectuarea analizei

Caracteristicile senzoriale ale ciocolatei sunt: design

ambalaj, aspect exterior si in sectiune si forma,
consistenta, culoare, aroma, gust. Caracteristicile reprezentative pentru efectuarea analizei
sunt: aspect exterior si in sectiune (la o temperatura de 20±2 ˚C) si forma, consistenta (la o
temperatura de 20±2 ˚C), culoare, aroma, gustul.

3.3 Descrierea pe baza observatiilor personale a caracteristicilor senzoriale pentru

fiecare dintre cele 2 marci

Caracteristici senzoriale Descrierea caracteristicilor senzoriale

Design ambalaj
Aspect exterior si in
sectiune(la o temperatura
de 20±2 ˚C) si forma
Consistenta (la o
temperatura de 20±2 ˚C)
Culoare
Milka (umplutura frisca)
Hartie lucioasa, semi-
impermeabila, culoare mov cu
prezentarea imaginii firmei
(vacuta mov) si a marcii, si
desenul sortimentului ales (
frisca)
Forma regulata, suprafata
neteda lucioasa, prezinta
desene bine conturate (numele
marcii)
Tare, casanta, fina; umplutura
este pastoasa.
Uniforma in concordanta cu
Primola (umplutura frisca)
Hartie lucioasa, semi-
impermeabila, culoare
albastra cu prezentarea
marcii si desenul
sortimentului ales (pahar cu
frisca)
Forma regulata, suprafata
neteda lucioasa, prezinta
desene bine conturate
(numele marcii)
Tare, onctuoasa, fina;
umplutura este pastoasa
Uniforma in concordanta cu

ANASEN Page - 6 -
 aroma folosita ( frisca) aroma folosita ( frisca)
Miros Placuta, puternica, bine Placuta, puternica, bine
precizata, fara nuante straina precizata, fara nuante straina

Gust Caracteristic, bine precizat, Caracteristic, mai putin

placut, specific cu aroma precizat, placut, specific cu
folosita, fara nuante straine aroma folosita, fara nuante
straine

Cap. 4: Analiza senzoriala a celor doua marci prin metoda punctajului

4.1. Elaborarea unei scheme de punctaj pentru ciocolata

Evaluarea prin punctaj a calitatii senzoriale a ciocolatei umplute

Caracteristica Scara de Descrierea caracteristicilor produsului Punctaj acordat

senzoriala punctaj examinat
Aspect exterior si in 0…4 Forma regulata, suprafata neteda, lucioasa, 4
sectiune (la fara pete si zgarieturi; desene bine conturate.
temperatura de Suprafata este usor mata, prezinta mici 2
20±2 ˚C) si forma zgarieturi; prezinta mici neregularitati de
forma si desen.
Umplutura este insuficienta, stratul de 0
acoperire este insuficient; prezinta desene
slab conturate; suprafata mata.
Consistenta (la 0…4 La exterior: tare, onctuoasa, fina. Umplutura: 4
temperatura de pastoasa, cremoasa.
20±2 ˚C) La exterior: mai putin fina sau umplutura 2
necremoasa.
La exterior: prea tare/moale, grosiera sau 0
umplutura prea tare/moale, cristalizata.
Culoare 0…4 Uniforma, culoarea umpluturii in concordanta 4
cu aromele folosite (frisca)=albicioasa
Prea slaba/intensa 2
Prezinta pete, nuante diferite sau culoarea 0
umpluturii necorespunzatoare cu aroma
folosita (alta culoare decat alb)
Aroma 0…4 Bine definite, placuta, in concordanta cu 4
adaosul si colorantul folosit
Specifica, dar slab/ puternic exprimata 2
Aroma lipsa, neplacuta sau straina 0
Gust 0…4 Bine definit, placut, specific aromei folosite 4
Umplutura prea aromata/mai putin precizata 2
Necaracteristic, acru/astringent, neplacut, 0
ranced

ANASEN Page - 7 -
4.2. Efectuarea analizei senzoriale de catre fiecare membru al echipei

Fisa individuala de analiza senzoriala

Denumire produs: ciocolata Milka
Nume evaluator: .............................

Data: ..............................................

Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat Observatii

Aspect exterior si in sectiune 4
Consistenta 4
Culoare 4
Miros 4
Gust 4

Fisa individuala de analiza senzoriala

Denumire produs: ciocolata Primola
Nume evaluator: ...............................
Data: .................................................

Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat Observatii

Aspect exterior si in sectiune 4
Consistenta 2 Umplutura necremoasa.
Culoare 4
Miros 2 Specific dar intepator.
Gust 2 Umplutura mai putin definita.

Fisa individuala de analiza senzoriala

Denumire produs: ciocolata Milka
Nume evaluator: Serbac Andra-Camelia
Data: 10.12.2006

Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat Observatii

Aspect exterior si in sectiune 4
Consistenta 4
Culoare 4
Miros 4
Gust 4

Fisa individuala de analiza senzoriala

Denumire produs: ciocolata Primola
Nume evaluator: ..........................
Data: ..........................................

ANASEN Page - 8 -
Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat Observatii
Aspect exterior si in sectiune 2 Supraf. usor mata, zgarieturi
Consistenta 2 Umplutura mai putin fina
Culoare 2 Mai putin intensa
Miros 4
Gust 4

Fisa individuala de analiza senzoriala

Denumire produs: ciocolata Milka
Nume evaluator: ............................
Data: .............................................

Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat Observatii

Aspect exterior si in sectiune 4
Consistenta 4
Culoare 4
Miros 4
Gust 4

Fisa individuala de analiza senzoriala

Denumire produs: ciocolata Primola
Nume evaluator: ..............................

Data:..................................................

Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat Observatii

Aspect exterior si in sectiune 4
Consistenta 2 Umplutura cam moale
Culoare 4
Miros 2 Specifica dar slab exprimata
Gust 2 Umplutura prea putin precizata

Fisa individuala de analiza senzoriala

Denumire produs: ciocolata Milka
Nume evaluator: ................................
Data: ...................................................

Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat Observatii

Aspect exterior si in sectiune 4
Consistenta 4
Culoare 4
Miros 4
Gust 4

Fisa individuala de analiza senzoriala

Denumire produs: ciocolata Primola
Nume evaluator: .............................
Data: ...............................................

ANASEN Page - 9 -
Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat Observatii
Aspect exterior si in sectiune 4
Consistenta 0 umplutura prea moale
Culoare 4
Miros 2 specific, dar slab exprimat
Gust 2 umplutura prea aromata

4.3. Stabilirea punctajului mediu total al fiecarui produs analizat

Fisa centralizata de analiza senzoriala

Denumire produs: ciocolata Milka
Data: ..................................................

Caracteristici Punctaj individual Punctaj

senzoriale E1 E2 E3 E4 mediu total
Aspect 4 4 4 4 4
exterior si in
sectiune
Consistenta 4 4 4 4 4
Culoare 4 4 4 4 4
Miros 4 4 4 4 4
Gust 4 4 4 4 4
Total 20 20 20 20 20

Fisa centralizata de analiza senzoriala

Denumire produs: ciocolata Primola
Data: ..................................................................................

Caracteristici Punctaj individual Punctaj

senzoriale E1 E2 E3 E4 mediu total
Aspect 4 2 4 4 3,5
exterior si in
sectiune
Consistenta 2 2 2 0 1,5
Culoare 4 2 4 4 3,5
Miros 2 4 2 2 2,5
Gust 2 4 2 2 2,5
Total 14 14 14 12 13,5

ANASEN Page - 10 -
4.4. Stabilirea ierarhiei produselor pe baza puntajului mediu total si incadrarea fiecarei
marci intr-o clasa de calitate
In urma analizei senzoriale efectuate de cei patru evaluatori produsul Milka cu frisca a obtinut
maximul de puncte ( 20 puncte ) iar produsul Primola frisca a obtinut un punctaj mediu de
13,5 puncte. Asadar Produsul Milka frisca face parte din clasa Premium, iar produsul Primola
frisca din clasa Mediu.

CONCLUZII

Produsul Milka frisca obtinand maximul de punctaj de la toti cei patru evaluatori, nu necesita
schimbari in ceeace priveste calitatea sau proprietatile sale.
Produsul Primola frisca a obtinut in medie de la toti cei patru evaluatori punctaje mai mici
decat maxima, asadar are nevoie de imbunatatiri in toate cele cinci aspecte studiate, in
proportii diferite. Astfel sunt propuse imbunatatiri in ceea ce priveste consistenta produsului,
prin aducerea umpluturii la nivelul standard, adica ea trebuie sa fie mai consistenta, mai fina.
In ceea ce priveste mirosul trebuie sesizate urmatoarele abateri ce trebuiesc indepartate:
moderarea aromelor astfel incat sa se creeze o armonie intre mirosul specific al ciocolatei
combinat cu aroma umpluturii de frisca. Iar in ceea ce priveste gustul: ar trebi sa se puna
accent pe temperarea gustului umpluturii si pe obtinerea unui gust placut in urma combinarii
celor doua arome ( ciocolata si frisca )

Bibliografie:

o „Analiza senzoriala in societatea comerciala”, Ion Diaconescu, Carmen Paunescu

o ziarul Cotidianul, aparut in data de 28.09.2006, articolul „Mancam doar ciocolata cu
brand”, Lidia Ionita
o www.milka.ro
o www.excelent.ro

ANASEN Page - 11 -
ANASEN Page - 12 -