UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Per, Decana de Amrica)

26/03/2016

FENOMENOS DE
TRASPORTE EN
INGENIERIA DE
ALIMENTOS
(Resumen)
Cahuana Huamani Evelyn Cristina

13070224

Operaciones Unitarias Agroindustriales 2

Alex Samuel Silva Baigorria

 FENOMENOS DE TRASPORTE EN INGENIERIA DE
ALIMENTOS

Dentro de las operaciones unitarias que es un concepto muy amplio, tenemos a los
fenmenos de transporte llamados a procesos como los de trasferencia de cantidad de
movimiento, transferencia de calor y transferencia de masa, que en cada uno de los 3
estados conocidos (solido, lquido y gaseoso) para cada transferencia por separado
poseen propiedades parecidas.
En la transferencia de cantidad de movimiento (momentum) est presente procesos de
las industrias alimentarias asociadas con el flujo y requiere mecanismos de conveccin
entre molculas.
Las ecuaciones usadas que describen esta transferencia son ms complejas debido a que
los alimentos tienen un comportamiento no newtoniano. Entre estos fenmenos de
transferencia los ms importantes son el mezclado, fluidizacin, transporte neumtico,
sedimentacin, filtracin, etc.
Para comprender mejor este tema se estudia la reologia de los alimentos de aqu
podemos evaluar el comportamientos de sistemas alimentarios en varios procesos y
cuantificar ciertos requerimientos de potencia en el diseo de tuberas por ejemplo.
Para este proceso se usa la ley de Newton que est dado por el esfuerzo de corte(t) y
algunas aplicaciones de transferencia de momento en sistemas alimentarios tenemos
como indicador el ndice de fluidez en el pur de pltano con diversas magnitudes en la
que se estudia el efecto de la temperatura sobre la consistencia del pur , otro ejemplo
es la esterilizacin de alimentos lquidos enlatados en cocedor giratorio la que est
relacionada al flujo y produccin de snack por coextusion que se relaciona por el estudio
de la reologia.
Transferencia de calor : El calentamiento y enfriamiento son actividades comunes en el
procesado de alimentos, se realiza especialmente para la conservacin de estos,
eliminando poblaciones microbianas, inactivando enzimas, reduciendo el porcentaje de
humedad y congelando ya sean por mtodos directos o indirectos.
La gradiente de temperatura es la fuerza motriz en los procesos de transferencia de
calor.
Se debe tener en cuenta que mecanismos estn involucrados (conduccin, conveccin
y radiacin) y tambin el estado fsico como la densidad, forma, conductividad, etc...
Aunque es difcil analizar la transferencia de calor debido a que los alimentos posen
formas irregulares y propiedades fmicas y no homogneas, pero desde 1974 se intent
medir y en 2003 ya se reportan resultados que uso un software basado en Windows que
calculo la distribucin de temperatura en cilndricos elpticos infinitos .
Un ejemplo de este proceso es la aplicacin hacia la coccin de una hamburguesa que
contiene partculas slidas, otra es en elementos lquidos y semilquidos es an ms
difcil que la anterior medir la transferencia aqu se muestra una conveccin natural esta
es la que tiende a empujar la regin ms lenta de calentamiento al fondo de la lata aqu
es necesario la aplicacin de tcnicas numricas y tcnicas de dinmica de fluidos
computacional (CFD).
Una ecuacin muy usada es la de Fourier la del flujo calrico (q) uno de los ejemplos de
evaluacin de transferencia de calor en un sistema alimentario son; coeficiente de
transferencia de calor en empanada de carne en que se estudia el efecto de tiempo de
fritura antes de la evaporacin del agua otro es la conductividad trmica, calor
especifico, entalpia, etc...
Transferencia de masa: es la migracin de una sustancia a travs de una mezcla y una
gradiente de concentraciones en orden para as alcanzar el equilibrio qumico algunas
operaciones tales como absorcin, humificacin, destilacin involucran alas principios
de esta transferencia, y en los procesos tenemos deshidratacin osmtica, salado,
liofilizacin, ahumado, fritado, separacin por membranas.
La calidad y estabilidad son afectados por la transferencia de masa de los componentes
ambientales tales como agua, CO2 sal, azcar, aceites, protenas, cidos, etc Existen
dos mecanismos de la transferencia que es la difusin y conveccin.
El coeficiente de difusin (D) en un parmetro importante en la ley de Fick la que se
aplica para clculos el coeficiente de difusin efectivo en proceso de secado, lixiviacin,
absorcin y permeacion.
Normalmente para la medida de transferencia de masa se usa la ley de Fick que nos da
la ecuacin de flujo msico (Ji)
Pero tambin hay aproximaciones que no siguen la le de Fick de tejidos celulares para el
modelamiento de latas de masa que usa membranas de ultrafiltracin.
Ejemplos de propiedades de transferencia de masa en sistemas alimentarios; propiedad
de coeficiente de difusin en un queque, papas, papaya evaluando efecto de la
temperatura, %H y presin.
Es importante conocer estos conceptos sobre estos fenmenos de transferencia para
poder innovar luego y crear herramientas, programas para mejorar la aplicacin de
estos fenmenos y medirlos, mejorando la calidad, estabilidad y seguridad del producto.