UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL

PER
FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ANLISIS
MATEMTICO IV
TEMA:
APLICACIN DE LAS ECUACIONES DIFERENCIALES AL
TRATAMIENTO TRMICO EN ALIMENTOS

CATEDRTICO : M. Sc Ing. DAVID INDIGOYEN RAMREZ

ALUMNOS : MARTELL QUINTANA, Albert

ROSALES TORPOCO, Joe
TAIPE QUISPE, Lucy

HUANCAYO PER
2011
 NDICE

INTRODUCCION

CAPTULO I
MARCO TERICO
1. QU ES TRATAMIENTO TRMICO EN LOS ALIMENTOS?...........03
2. TIPOS DE TRATAMIENTO
2.1 POR CALENTAMIENTO
2.1.1 DETERMINACION DEL TIEMPO DE PROCESO
TERMICO PARA LA ETERILIZACION..04
2.1.2 ESTERILIZACION POR CONDUCCION05
2.1.3 ESTERILIZACION POR CONVECCION06
2.1.4 PASTEURIZACION11
2.1.5 EBULLICION...12
2.1.6 ESCALDADO..12
2.1.7 METODO PARA CALCULAR EL PERIODO DE
SECADO DE VELOCIDAD CONSTANTE.15
2.1.8 COCCION POR CALENTAMIENTO...16

CAPTULO II
APLICACIONES A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
EJEMPLO N 01.26
EJEMPLO N 02.27
EJEMPLO N 03.29
EJEMPLO N 04.30
EJEMPLO N 05.30

CONCLUSIONES......................................................................................33
RECOMENDACIONES..34
BIBLIOGRAFIA..35
ANEXOS..36

1
I. INTRODUCCION

En el presente trabajo sobre la aplicacin de ecuaciones diferenciales

en el tratamiento trmico de los alimentos en donde el proceso trmico
es un tratamiento que se emplea en la conservacin de alimentos
donde este se realiza en las operaciones de coccin, escaldado,
pasteurizacin, estilizacin y congelacin.
La modelizacin de estas operaciones permite desde el punto de vista
econmico y de calidad de producto, la obtencin de productos que
cumplan con las normas establecidas de letalidad microbiolgica, el
mantenimiento de la seguridad de las caractersticas del producto y la
realidad de consumo de energa y del tiempo del procesado. Para todo
ello hace necesario desarrollar un modelo matemtico que permita, de
forma rpida y segura, determinar la duracin del tratamiento para
conseguir el efecto de esterilizacin, congelacin o cualquier operacin
deseada, conociendo el perfil de temperatura alcanzado en el interior
del producto.
El empleo de modelos matemticos o la modelizacin en las
operaciones de esterilizacin, pasteurizacin, escaldado, coccin y
congelacin de productos alimenticios en general tienen gran inters ya
que la utilizacin de estos modelos matemticos en adecuados
sistemas informticos es posibles conocer la evolucin de la
temperatura en el centro del producto para evaluar el tratamiento
trmico aplicado en el efecto legal de este.
En tal sentido nos hemos planteado los siguientes objetivos:

Conocer la importancia que tienen la ecuaciones diferenciales

en el tratamiento trmico a los alimentos
Analizar los tipos de ecuaciones que se nos presentan con
respecto al tratamiento trmico aplicado a la industria
alimentaria.

2
 CAPITULO I
(MARCO TERICO)

1. QU ES TRATAMIENTO TRMICO EN LOS ALIMENTOS?

Segn FELLOW (2001) manifiesta que el tratamiento trmico

constituye uno de los mtodos ms importantes de conservacin de
alimentos, no solo por los efectos deseables que se obtienen sobre su
calidad (muchos alimentos se consumen despus de haber recibido
algn tipo de tratamiento trmico culinario), sino tambin por su efecto
conservador al destruir sus enzimas, insectos, parsitos y
microorganismos. Otras ventajas de los tratamientos trmicos son:
1. La destruccin de algunos componentes antinutritivos (por ejemplo:
el inhibidor de la tripsina de las legumbres).
2. El incremento del contenido de algunos nutrientes (por ejemplo: el
tratamiento trmico mejora la digestibilidad de las protenas,
gelatiniza los almidone y libera la niacina ligada).
3. Los parmetros del proceso pueden controlarse con facilidad.

Por lo general, cuanto ms elevada es la temperatura y mayor la

duracin del tratamiento, mayor es el efecto destructor sobre
microorganismos y enzimas.

3
2. TIPOS DE TRATAMIENTO

2.1 POR CALENTAMIENTO

2.1.1 DETERMINACIN DEL TIEMPO DE PROCESO TRMICO

PARA LA ESTERILIZACIN
Segn GEANKOPLIS (1998) Determinacin del tiempo de
proceso trmico para la esterilizacin.-
Respecto a los alimentos enlatados, Cl. Botulinum es el
principal organismo cuyo nmero se debe reducir. Se ha
establecido que el proceso de calentamiento mnimo debe
reducir el nmero de esporas por un factor de 10-12 .esto
significa que, puesto que D es el tiempo para reducir el

nmero original en 10-1, al suministrar = 1012

Esto quiere decir que el tiempo T es igual a 12D. Este

tiempo de la ecuacin necesario para reducir el nmero de
10-12 se llama tiempo de muerte trmica. Por lo tanto, el
nivel de esterilidad N es un numero mucho menor que un
organismo. Estos tiempos no representan una esterilidad
completa, sino un concepto matemtico que, segn se ha
encontrado empricamente, produce una esterilizacin
efectiva.
Los datos experimentales de las muestras trmicas deCl.
Botulinum, cuando de grafican como el tiempo de reduccin
decimal DT a una T dada en funcin de la temperatura T en
F en una grfica semilogartmica, producen esencialmente
lneas rectas a lo largo del intervalo de temperatura
utilizadas en la esterilizacin de alimentos
La ecuacin se puede representar as:

= 1 log10

4
2.1.2 ESTERILIZACIN POR CONDUCCIN
Para determinar el perfil de temperaturas en el producto de
debe conocer cul es la funcin que relaciona el tiempo del
proceso con la temperatura alcanzada por el centro trmico.
La temperatura inicial, la difusividad trmica, del tamao de
envase y la temperatura del autoclave.
El balance entre el calor absorbido por el producto y el
cedido por el vapor en el autoclave podr escribiese como:

. . . = ( )

Dnde:
A= rea de intercambio
L=espesor
T=temperatura del producto
Tr= temperatura del auto clave
=densidad del producto
= calor especifico del producto
K = conductividad trmica del producto

Se admite que la conductividad trmica presenta la

combinacin de las propiedades trmicas y fiscas del
producto:

=
.
La solucin de la ecuacin diferencial anterior ser:
0
= exp( 2 )

Por lo que la temperatura en el centro trmico del producto
ser funcin exponencial del tiempo de procesado. Si
adems se considera que:
0.398
= 1 0.427
( 2 + )
2

5
 Dnde:
R= radio del bote (m)
H= semi altura del bote (m)
= factor de pendiente de la recta (seg)
=difusividad (m2/seg)

El factor de pendiente de la recta , es el tiempo que la

proporcin recta de la curva de penetracin de calor tarda en
atravesar un siglo logaritmo.
La ecuacin que determina la transmisin de calor
unidireccional en estado no estacionario, expresada en
coordenadas cilndricas, es:
2 1 2
= [ 2 + + ]
2
Dnde:
T= temperatura
T= tiempo
=difusividad trmica
=posicin radial en el cilindro
H= posicin vertical en el cilindro.
Esta expresin se puede escribir en la forma de diferencias
finitas para su resolucin numrica:
(+) () ()
(.) = (.) + [(1,) 2(.) + (1, ] + [ (1,) ]
2 2 (1,)

+ 2 [(,1)2(.) + (,+1) ]

Dnde: ,, = incrementos de distintos tiempo, radio y

altura
I,j = secuencias de los incrementos radiales ya verticales.

6
2.1.3 ESTERILIZACION POR CONVECCIN

Segn el centro de informacin tecnolgica (1997)

Resumen
Se desarrolla y discute un modelo matemtico para la
simulacin del proceso de transferencia de calor por
conveccin en la esterilizacin de vegetales enlatados. Para
desarrollar el modelo se dividi en proceso en tres
secciones, de acuerdo a la temperatura del medio calefactor.
Introduccin
La transferencia de calor durante los tratamientos trmicos
de alimentos, como la esterilizacin de conservas
alimentarias, tiene lugar por distintos mecanismos. En los
productos slidos (pates, carne, etc.) y en los lquidos de alta
viscosidad (tomate triturado) el mecanismo de transferencia
predominante es el de conduccin; mientras que en los
productos lquidos de baja viscosidad el mecanismo de
transferencia predominante es el de conveccin.
En el caso de muchas conservas vegetales, en las que un
producto solido se encuentra en el seno de un lquido
(salmuera). En el estudio de la transmisin de calor hay que
considerar primero la transmisin de calor por conveccin en
la salmuera y posteriormente la transmisin de calor por
conduccin desde la salmuera al producto.

Desarrollo matemtico
Para determinar el perfil de temperaturas en el producto
debemos conocer cul en la funcin que relaciona el tiempo
de proceso con la temperatura alcanzada por su centro
trmico. El balance trmico, cuando el mecanismo de
transmisin de calor es el de conveccin, entre el producto y
el autoclave podr escribirse:

7
 A h(TR T)dt = m Ce dT (1)
Donde:
A = Areadetransferenciadecalor(m2 )

h = Coeficientedeconveccin(W/m2 K)

TR = Temperaturaderecinto(autoclave)

T = Temperaturadelproducto

t = tiempodeproceso

Ce = Calorespecficodelproducto(J/KgK)

m = masadelproduct

DenominandoE = m Ce / h (Bimbenet y Michiels, 1974) y

sustituyendo en (1) la ecuacin de transferencia de calor por
conveccin vendr determinada por:

1 1
dt = (T dT (2)
E R T)

Siendo el coeficiente de inercia trmica E, el retraso, en

segundos, presentado por la curva de calentamiento del
producto con respecto a la del autoclave. Este coeficiente
depende de las caractersticas del producto: calor especfico
y densidad; de las dimensiones del envase: radio y altura y
del coeficiente de conveccin obtenido por el sistema de
calefaccin.

Para la determinacin de las ecuaciones de clculo de la

operacin de esterilizacin se distinguen tres tramos en
funcin de la temperatura del medio calefactor: i) tramo de
temperatura creciente; ii) tramo de temperatura constante; iii)
tramo de temperatura decreciente.

8
1. Tramo de temperatura creciente
En los autoclaves industriales la temperatura del
medio calefactor es una funcin lineal del tiempo de
proceso:

TR = TR + b t (3)
Siendo:
b = pendientedelarectadecalentamiento
TR = Temperaturainicialdelautoclave

Se sustituye en la ecuacin (2) TR por su valor en este

tramo, se obtiene:

1 1
dt = (T dT (4)
E R +btT)

La resolucin de esta ecuacin diferencial se realizar

mediante la utilizacin de como factor de
integracin.
Integrando y operando se obtiene la ecuacin que nos
va a permitir determinar la temperatura del producto
en su fase de calentamiento cuando el mecanismo de
transferencia de calor predominante sea la
conveccin.
t
T = TR b E (TR T01 b E) eE (5)
Siendo T01 la temperatura inicial del producto.

2. Tramo de temperatura constante

Al ser constante la temperatura del medio calefactor,
podemos integrar la ecuacin (2) directamente

9
 obteniendo que la temperatura del producto en este
tramo estar definida por la expresin:
t
T = TR ((TR T02 ) (EXP (E))) (6)

Donde T02 es la temperatura a la que se encuentra el

producto al inicio del tramo.

3. Tramo de temperatura decreciente

En este tercer tramo la temperatura del medio
calefactor tampoco es constante. Si la refrigeracin
del autoclave se efecta por medio de un cambiador
de calor contra agua fra, la temperatura del recinto
ser una funcin exponencial del tiempo de proceso,
de la temperatura del agua fra y de la temperatura de
rgimen del autoclave a la que se comienza este
tramo
TR03 Ta
TR = Ta + t (7)
j

Siendo:
TR03 = temperaturadergimendelautoclave
(alaquecomienzaenprocesodeenfriamiento)
Ta = Temperaturadelaguadeenfriamiento
j = constantequedependedeltipode
cambiadordecalor
Si sustituimos TR en la ecuacin (2), por su valor para
este tramo:
1 dT
dt = TR Ta (8)
E Ta + 03
T
t
j

La resolucin de esta ecuacin se realiza mediante la

utilizacin del mismo factor de integracin utilizado
para el tramo de calentamiento.

10
 Integrando y resolviendo se tiene la ecuacin que va a
permitir la temperatura en enfriamiento de un producto
cuyo mecanismo de transmisin de calor
predominante sea la conveccin.
t t
E E
T = TR + jE (TR Ta ) j + (T0 Ta jE (TR03 Ta )eE ) (9)

2.1.4 PASTEURIZACIN Segn GEANKOPLIS (1998)

Eltrmino de pasteurizacin se usa actualmente para
referirse a un tratamiento de calor suave de los alimentos
menos drsticos que la esterilizacin. Se emplea para matar
microorganismos que presentan relativamente menor
resistencia trmica comprado con aquellos para los cuales
se utiliza procesos de esterilizacin masa drsticos. Por lo
general la pasteurizacin se emplea para destruir
microorganismos vegetativos y no esporas resistentes al
calor.
Para pasteurizar alimentos tales como leche, jugos de frutas
y cerveza, se utiliza el mismo procedimiento matemtico y
graficas que par los procesos de esterilizacin mencionados
en esta seccin. A fin de alcanzar el grado de esterilizacin
deseada en la pasteurizacin. Los tiempos que se necesita
son mucho menos y las temperaturas de pasteurizacin son
mucho ms bajas. Generalmente, en valor de F o se da a
150F o a una temperatura similar en lugar de los 250F la
esterilizacin. Adems se emplea en concepto de valor z,
segn el cual el aumento de temperatura de z F aumenta, la
tasa de muerte e un factor de 10.un valor Fo escroto como
F9150 significa un valor F a 150F con un valor de 9F.
La ecuacin general de la pasteurizacin se escribe como:

1 = 1 log10

Y se rescribe como:

11
 1 = . 10(1)/
Donde 1 es la temperatura estndar de 150F, y z es el
valor en F para un incremento de 10 veces en la tasa de
muerte y T es la temperatura del proceso real.

2.1.5 LA EBULLICIN Segn FELLOW 2001

La ebullicin prolongada tambin extrae principios activos de

accin profilctica (si existen), solubilizndolos en agua y por
canto hacindolos ms asimilables, con lo que se crea el
equivalente de una infusin. Ello sucede, por ejemplo
cuando se utilizan como ingredientes tomillo, ans, menta,
especias, etc.

2.1.6 ESCALDADO Segn FELLOW 2001

El escaldado se aplica antes del procesado para destruir la

actividad enzimtica derruas y verduras. Esta manipulacin
no constituye, en s misma, un mtodo de conservacin, sino
tan slo un pretratamiento normalmente aplicado en las
manipulaciones de preparacin de la materia prima o previa
a otras operaciones de conservacin (en especial la
esterilizacin por el calor, la deshidratacin y la congelacin.
El escaldado se combina tambin con la operacin de
pelado y/o la limpieza con objeto de conseguir un ahorro,
tanto en los gastos de inversin y de espacio, como de
consumo energtico.

Algunas verduras (por ejemplo: cebollas y pimientos verdes)

no requieren un tratamiento trmico de escaldado (que evita
su actividad enzimtica durante el almacenamiento) pero, si
no se escaldan o si el escaldado es insuficiente, la mayor
parte de ellas se deterioran considerablemente. La
adecuada inactivacin de los enzimas requiere un
calentamiento rpido hasta una temperatura determinada, el

12
mantenimiento a sta durante el tiempo necesario y un
enfriamiento rpido hasta una temperatura prxima a la del
ambiente. Los factores que determinan el tiempo de
escaldado son los siguientes:

1) El tipo de fruta o verdura,

2) su tamao,

3) la temperatura de escaldado, y

4) El sistema de calentamiento.

Otros objetivos del escaldado

El escaldado reduce el nmero de microorganismos

contaminantes presentes en la superficie de los alimentos y
contribuye, por tanto, al efecto conservador de operaciones
subsiguientes. Es una operacin de una particular
importancia en la esterilizacin por el calor ya que el tiempo
y temperatura de esterilizacin dependern del grado de
reduccin alcanzado por el escaldado en la tasa de
contaminacin. Si el escaldado resulta insuficiente, el
nmero de microorganismos al comienzo de proceso es
mayor y en consecuencia ser mayor tambin el nmero de
envases alterados tras el tratamiento trmico. La congelacin
no reduce sustancialmente el nmero de microorganismos
en los alimentos no escaldados, por lo que aquellos podrn
proliferar durante la descongelacin. Un problema semejante
(aunque en menor grado) se produce durante la
rehidratacin de los alimentos desecados no escaldados.

Por otra parte, el escaldado reblandece los tejidos vegetales,

facilitando el llenado de los envases y la eliminacin del aire
de los espacios intercelulares, lo que permite la obtencin de
un vaco relativo en el espacio de cabeza.

13
EFECTO DEL ESCALDADO SOBRE LOS ALIMENTOS
Segn FELLOW 2001

La cantidad de calor que el alimento recibe durante el

escaldado altera inevitablemente su valor nutritivo y
caractersticas organolpticas. Sin embargo, este tratamiento
trmico es menos drstico que, por ejemplo, la esterilizacin,
por lo que los cambios que en el alimento provoca son
menores. Por lo general, la combinacin de tiempo y
temperatura utilizada para el escaldado se establece como
solucin de compromiso para, reduciendo al mnimo las
prdidas de aroma (Figura N 01), asegurar la adecuada
inactivacin de los enzimas, sin reblandecer excesivamente
el producto.

Nutrientes

Durante el escaldado se pierden minerales, vitaminas

hidrosolubles y otros componentes hidrosolubles. Las
prdidas vitamnicas se deben, en su mayor parte, al efecto
del lavado, a la termo destruccin y en menor grado, a la
oxidacin. Las prdidas vitamnicas dependen de diversos
factores, como son los siguientes:

1) Grado de maduracin del alimento y variedad a la que

pertenece;

2) Operaciones de preparacin, en especial el tamao

de corte (en cubos, rodajas, etc.);

3) La relacin superficie/volumen de las piezas;

4) Sistema de escaldado;

5) Tiempo y temperatura de escaldado (los tratamientos

a elevada temperatura durante tiempos ms cortos
provocan menores prdidas vitamnicas);

14
 6) Mtodo de enfriamiento;

7) Relacin cantidad de alimento/agua (tanto en el

escaldado como en el enfriamiento).

Las prdidas en cido ascrbico se utilizan como medida de

la calidad del alimento y por tanto, de la intensidad del
escaldado.

Figura N 01: Efecto del escaldado en los tejidos vegetales: S, almidn

gelatinizado; CM, membranas citoplsmicas alteradas: CW, pared celular
poco alterada: P, pectinas modificadas; N, protenas nucleares y
citoplsmicas desnaturalizadas; C, cloroplastos y cromoplastos
distorsionados.

2.1.7 MTODO PARA CALCULAR EL PERIODO DE SECADO

DEVELOCIDAD CONSTANTE

Mtodo de curva de velocidad de secado para el periodo

de velocidad constante.

La velocidad de secado R se define con la siguiente

ecuacin:

Esta expresin se reordena e integra con respecto al

intervalo para secar desde X1y t1=0 hasta X2 y t2 = t.

15
 2 =
1
= =
2 =0 2

Si el secado se verifica dentro del periodo de velocidad

constante, de manera que tanto X1 como X2sean mayores
que el contenido de humedad crtica XC, entonces R =
constante = RC. Al integrar la ecuacin anterior para el
periodo de velocidad constante.

= ( 2 )
1

2.1.8 COCCION POR CALENTAMIENTO Segn FELLOW 2001

Elcocinado de los alimentos tambin puede suponer la

prdida de algunos nutrientes como vitaminas y minerales.
Adems es muy imprtame saber que toda prctica culinaria
que suponga un tratamiento trmico brusco de. Los
alimentos conlleva a modificaciones en. las caractersticas
de dicho alimento y, en algunas ocasiones, provoca
toxicidad, pues se pueden formar compuestos perjudiciales
para la salud humana.
Los hidratos de carbono, lpidos y protenas sometidos a
tratamientos trmicos intensos, generan acrilamidas,
benzopirenos y aminas heterocclicas, respectivamente,
unas sustancias potencialmente cancergenas.
Por ello, existen diferentes tcnicas de cocinado, que se
pueden clasificar segn el medio en el que transcurran:
Dentro de las tcnicas de coccin en medio no lquida se
pueden incluir el asado a !a parrilla, en horno, a la plancha y
el gratulado. En todos los casos, este tipo de cocinado tiene
como ventajas que no es necesario el Uso de grasa, lo cual
reduce el aporte calrico; y tampoco se pierden nutrientes
por el agua de coccin. Como inconveniente cabe destacar
que la temperatura que se sude alcamar es muy elevada, lo

16
 que produce prdidas de vitaminas y otros nutrientes y
degradacin delas protenas superficiales, de modo que
disminuye el valor nutritivo, Asimismo, a estas temperaturas
es posible que se formen compuestos cancergenos.
Dentro de las tcnicas Je coccin en medio acuoso
podemos destacar:

2.2 POR ENFRIAMIENTO

2.2.1 ENFRIAMIENTO DE ALIMENTOS Y DE MATERIALES

BIOLGICOS

El enfriamiento de alimentos y materiales biolgicos reduce

la temperatura de los productos hasta el valor ideal para el
almacenamiento en fro, que puede ser desde -1.1C (30 F)
hasta 4.4 C(40 F). Por ejemplo, las reses sacrificadas
tienen una temperatura de 37.8 C (100 F) a 40 C (104F)
y por lo general, se enfran hasta 4.4 C (40 F). La leche
recin ordeada debe enfriarse conrapidez a temperaturas
cercanas a las de congelacin. Algunos filetes de pescado
se mantienen enla empacadora de 1.2 C (45 F) hasta 10
C (50 F) y se enfran a temperaturas cercanasa O C.
Estas velocidades de enfriamiento siguen las leyes de la
conduccin de calor de estado noestacionario que se
analizaron en las secciones 5.1 a 5.4. El calor se elimina por
conveccin en lasuperficie del material y por conduccin de
estado no estacionario, en el propio material. Para
eliminareste calor se utiliza el fluido que rodea al alimento o
material biolgico, que en muchos casos es aireenfriado
previamente por refrigeracin de -1.1C hasta +4.4C,
dependiendo del material y de otrascondiciones. Los
coeficientes convectivos de transferencia de calor que, por lo
general, incluyen losefectos de radiacin, pueden predecirse

17
 por los mtodos estudiados en el captulo 4, y para el aire,
elcoeficiente vara desde aproximadamente 8.5 hasta 40
W/m2 K. (1.5 a 7 btu/h pie2 F) lo que dependeen su
mayor parte de la velocidad del aire.En algunos casos, el
fluido que se usa para enfriamiento es un lquido que fluye
sobre la superficiey los valores de h vanan desde ms o
menos 280 hasta 1700 W/m2 K (50 - 300 btu/h pie2 F).
Adems, en otros casos se usa un enfriador de contacto o
de placa cuando el material esten contacto con placas fras.
Entonces se supone por lo general que la temperatura de la
superficie delmaterial es igual o muy parecida a la de las
placas de contacto. Los congeladores de contacto
suelenemplearse para congelar materiales
biolgicos.Cuando el alimento se empaca en cajas o cuando
el material est recubierto con una pelcula deplstico, es
necesario considerar esta resistencia adicional. Uno de los
mtodos para esto consiste ensumar la resistencia del
empaque que lo cubre a la de la pelcula convectiva:

2.2.2 CONGELACIN

Segn FELLOW (2001) nos indica que la congelacin es

aquella operacin unitaria en la que la temperatura del
alimento se reduce por debajo de su punto de congelacin,
con lo que una proporcin elevada del agua que contiene
cambia de estado formando cristales de hielo. La
inmovilizacin del agua en forma de hielo y el aumento de la
concentracin de los solutos en el agua no congelada
reduce la actividad de agua del alimento. La conservacin
por congelacin se consigue por un efecto combinado de las
bajas temperaturas y una actividad de agua ms baja. En
algunos alimentos, tambin por el escaldado que precede a
la congelacin. Cuando la congelacin y el almacenamiento

18
se realizan adecuadamente, las caractersticas
organolpticas y el valor nutritivo del alimento apenas si
resultan afectados. Los principales grupos de alimentos
congelados industrialmente son los siguientes:
1. Frutas (fresas, frambuesas) bien enteras o en forma de
pur o como zumos concentrados.
2. Verduras (guisantes, judas verdes, maz dulce,
espinacas, coles de bruselas y patatas).
3. Filetes de pescado y mariscos (bacalao, lenguado,
gambas y cangrejos).Tambin palitos de pescado, pastel
de pescado y platos preparados con salsa.
4. Carnes (ternera, cordero, aves) en canal, despiezadas y
productos crnicos (embutidos, hamburguesas y filetes
reconstituidos).
5. Alimentos horneados (pan, pasteles, fruta y pastel de
carne).
6. Platos preparados (pizzas, postres, helados, ments
completos y platos cocinados- congelados

El rpido incremento registrado en los ltimos tiempos en el

consumo dealimentos congelados se halla ntimamente
asociado a la difusin de los congeladoresdomsticos y los
hornos de microondas.

Segn GEANKOPLIS (1998)INTRODUCCION.- En la

congelacin de alimentos y otros materiales biolgicos,
primero se verifica la eliminacin del calor sensible por
enfriamiento, para despus eliminar el calor latente de
congelacin. El calor latente de congelacin del agua, que
es de 335 kJ/kg (144 btu/lbm), es una porcin considerable
del total del calor que se elimina durante la congelacin.
Pueden haber otros efectos ligeros, como los calores de

19
disolucin de las sales, etc., pero casi siempre son
pequeos. En realidad, cuando se congelan materiales como
las carnes a -29 C, nicamente se transforma en hielo ms
o menos el 90% del agua, y el resto queda como agua
combinada.
Riedel (Rl) ha construido grficas de entalpa-temperatura-
composicin para la congelacin demuchos alimentos. Estas
curvas muestran que la congelacin no se verifica a una
temperatura precisa,sino que ocurre en un intervalo de
varios grados. Como consecuencia, no hay un punto de
congelacindefinido con un solo calor latente de
congelacin.
Puesto que en el proceso de congelacin estado no
estacionario hay un calor latente de congelacin,las
ecuaciones normales de conduccin para estado no
estacionario, as como las grficas que seincluyen en este
captulo, no pueden usarse para predecir el tiempo de
congelacin. La resolucinanaltica completa de la velocidad
de congelacin de alimentos y de materiales biolgicos
resulta muydifcil debido a la variacin de las propiedades
fsicas con la temperatura, la variacin del grado
decongelacin con respecto a la temperatura y otros
factores. Por lo general, se aplica la solucinaproximada de
Plank.
SOLUCIN APROXIMADA DE PLANK PARA LA
CONGELACIN.-Plank dedujo una solucin
aproximadapara el tiempo de congelacin, que suele ser
suficiente para los propsitos de ingeniera. Lassuposiciones
implicadas en la deduccin son las siguientes. Al principio,
todo el material est a latemperatura de congelacin, pero
sin congelarse. La conductividad trmica de la pieza
congelada esconstante. Todo el material se congela al punto

20
de congelacin, con un calor latente constante.
Latransferencia de calor por conduccin en la capa
congelada se verifica con lentitud, de tal maneraque procede
en condiciones de estado seudoestacionario.
En la figura N 01 se muestra el enfriamiento por conveccin
de una pieza de espesor a m. En uninstante dado t s, se ha
formado un espesor de x m de capa congelada en ambos
lados. La temperaturadel medio ambiente es constante y
equivale a 1 y la temperatura de congelacin, , tambin
esconstante. Existe en el centro una capa sin congelar a
El calor que sale en el tiempo t es q W. Puesto que se trata
de un estado seudoestacionano, el calorque sale por
conveccin hacia el exterior en el tiempo t es:
= ( 1 ) (1)

Figura N 01. Perfil de temperaturas durante la congelacin

Donde A es el rea superficial. Adems, el calor que est

siendo conducido a travs de la capa congelada de espesor
x, en un proceso en estado estacionario, es

= ( ) (2)

Donde K es la conductividad trmica del material congelado.
En un tiempo dado , se congelaruna capa de espesor

21
dx. Entonces, multiplicando A por dx y por, se obtienen los
kilogramos masacongelados. Multiplicando esto por el calor
latente X en J/kg y dividiendo entre dt,

= = (3)

Donde es la densidad del material sin congelar.
A continuacin, para eliminar de las ecuaciones (2) y (3),
se resuelve laecuacin (1) en trminos de 1 y se sustituye
en la ecuacin (2), obtenindose,
( 1 )
= 1 (4)
+

Al igualar las ecuaciones (4) y (3)

( 1 )
1 = (5)
+

Al reordenar e integrar desde = 0 y = 0, hasta = y =

/2

/2 1
( 1 ) 0 = 0 ( + ) (6)

Integrando y despejando t

2
= ( + ) (7)
1 2 8

Generalizando la ecuacin para otras formas geomtricas,

2
= ( + ) (8)
1

Donde es e! espesor de una placa infinita (como en la Fig.

1), el dimetro de una esfera, el dimetro de un cilindro largo
o la dimensin ms pequea de un bloque o ladrillo
rectangular. Adems,
1
= ,
2

22
 1
= ,
6
1
=
4
1
= ,
8
1
= ,
24
1
= 16

Para un ladrillo rectangular con dimensiones por 1 por

2 , donde a es el lado ms corto, Ede (B1)prepar una
grfica para determinar los valores de P y R que deben
intervenir en el clculo de t en laecuacin (8). La ecuacin
(7) tambin puede usarse para determinar tiempos de
descongelacin, reemplazando el valor k del material
congelado por el valor k del material descongelado.

2.2.3. COCCIN POR ENFRIAMIENTO (FELLOW 2001)

Algunos alimentos (por ejemplo: carne asada) o comidas

completas (denominadas productos de segunda generacin)
se elaboran mediante procesos del tipo coccin-enfriamiento
o coccin-pasteurizacin-enfriamiento. Estos sistemas se
emplean en las compaas de ctering en sustitucin de la
prctica anteriormente empleada de mantener el alimento
caliente durante largos perodos de tiempo antes de su
consumo. Este mtodo, adems de ser ms barato,
mantiene mejor la calidad y el valor nutritivo del alimento. En
los establecimientos de venta al consumidor las ventas de
comidas preparadas del tipo coccin-enfriamiento aumentan
cada da, ya que su utilizacin resulta muy cmoda.
Adems, como los procesos de elaboracin son poco

23
drsticos, estos alimentos han adquirido una imagen de
alimento saludable.
La preparacin de los alimentos cocinados-refrigerados es
esencialmente la normal: una vez preparado, el alimento se
divide en porciones y antes de 30 minutos se somete a
refrigeracin, de forma que antes de 90 minutos haya
alcanzado 3C. De esta forma se controla la eventual
proliferacin de los microrganismos. Estos alimentos poseen
una vida til de hasta 5 das. Los alimentos del tipo
cocinados-pasteurizados-refrigerados se elaboran
introduciendo el alimento caliente en un envase flexible que
se evaca parcialmente para eliminar el oxgeno y
seguidamente se sella. Finalmente, el alimento envasado se
pasteuriza a una temperatura de 80C (en su centro trmico)
durante 10 minutos y por ltimo se enfra a 3*C. La vida til
de estos alimentos es de 2-3 semanas.

Efectos sobre los alimentos (FELLOW 2001)

La refrigeracin apenas si provoca cambio alguno en el valor
nutritivo de los alimentos. La baja temperatura de los
alimentos durante el almacenamiento, frena su alteracin.
Farrel (1976) y Duchworth (1966) dan detalles sobre las
temperaturas, humedades relativas y prevista vida til de
diversas verduras y frutas. El efecto de las bajas
temperaturas sobre los microorganismos se ha descrito en la
mayor parte de los textos de microbiologa (por ejemplo:
Frazer y Westhoff, 1978). El efecto ms significativo de la
refrigeracin sobre las caractersticas organolpticas de los
alimentos es el endurecimiento provocado por la
solidificacin de las grasas y aceites. En la Seccin 18.1.1
se describen los daos fisiolgicos que la refrigeracin
produce sobre algunas frutas tropicales. Bognar (1980) ha

24
comprobado que las prdidas de valor nutritivo de los
alimentos del tipo cocinados-refrigerados son las siguientes:
prdidas insignificantes en tiamina, riboflavina y retinol, pero
prdidas diarias del 3,3-16% a 2C en el contenido en
vitamina C. Esta fluctuacin se debe a los diferentes tiempos
de enfriamiento, temperaturas de almacenamiento, grado de
oxidacin (proporcin de la superficie del alimento expuesta
al aire) y condiciones durante el recalentamiento. Las
prdidas de vitamina C en alimentos del tipo cocinados-
pasteurizados-refrigerados son menores que en los del tipo
cocinados-refrigerados (por ejemplo: prdidas del 66 % en
espinacas cocinadas-refrigeradas al cabo de tres das de
almacenamiento a 2-3C, comparadas con prdidas del 26
% a los 7 das de almacenamiento a 2-4C de las cocinadas-
pasteurizadas-refrigeradas).

25
 CAPITULO II
(APLICACIONES A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA)

Ejemplo N01: (congelacin de carne)

Se desea congelar cortes de carne de 0.0635 m de espesor en un
congelador que opera con una corriente de aire a 244.3 K (-28.9 C). La
carne est inicialmente a la temperatura de congelacin de 270.4 K (-2.8
C). La carne contiene 75% de humedad. El coeficiente de transferencia
de calor es h = 17.0 W/m2 K. Las propiedades fsicas son p = 1057
kg/m3 para la carne sin congelar, y k = 1 .038 W/m K (0.60 btu/h pie
F) para el producto congelado. Calcule el tiempo de congelacin.

Solucin: Puesto que el calor latente de fusin del agua a punto de

congelacin es335 kJ/kg (144 btu/lbm), para una carne con 75% de agua,

= 0.75(335) = 251.2KJ/Kg
Las otras variables son a = 0.0635 m, = 270.4 K, 7, = 244.3 K, p = 1057
kg/m3, h = 17.00W/m2 K, k = 1.038 W/m K. Sustituyendo en la
ecuacin (7),
5 2
2 2.512 10 (1057) 0.0635 (0.0635)
= ( + )= ( + )
1 2 8 270.4 244.3 2(17.0) 8(1.038)
= 2.395 104 = 6.65

26
Ejemplo N 02 (Aplicado a la industria de la zanahoria)

Se desea producir rodajas de zanahoria para ser utilizadas en ensaladas.

El procedimiento de fabricacin consiste en realizar una inmersin en una
disolucin a 25"C que contiene diferentes compuestos para evitar el
pardeamiento. Las rodajas deben conservarse a 1C por lo que despus
de realizar el tratamiento mencionado se introducen en otro bao con
otros conservantes a -1C. En este segundo bao se mantendrn las
rodajas hasta que la temperatura mxima en las rodajas sea de 1C.
.Cul ha de ser ese tiempo?

Datos y notas

Considerar que las rodajas tienen forma circular de 2.5 cm de dimetro y

1.5 mm de espesor. Dfusividad trmica aproximada de la zanahoria: =
0.002 cm2/s

El coeficiente de transferencia de calor por conveccin es muy elevado.

0+
[0, ] = = ; = = = ;
2 2 2 2 2 2

=
2 2

Dadas las dimensiones (Anexo 1), se considera el problema como una

lmina infinita del mismo espesor que la rodaja, 2L = 1.5 mm.

2
= 2 = 138,9 >>> >>>
2

Formulacin diferencial:

Balance de calor en el elemento diferencial:

E+G=S+A

( )
= + +

27

Aplicando la ecuacin de Fourier ( = ) se obtiene la siguiente

ecuacin en derivadas parciales:

2
= (0, ) = 0(, ) = 1(, 0) = 25
2

Condiciones de contorno condicin inicial

(,)
Cambio de variable: (, ) = 0

Formulacin tras el cambio de variable:

2
= (0, ) = 0(, ) = 0(, 0) = 1
2

Resolviendo la ecuacin en derivadas parciales mediante el mtodo de

separacin de variables se obtiene la siguiente expresin:

(1) 2
(, ) = 2 cos( )

=0

= (2 + 1)
2

Para calcular el tiempo necesario para que en el centro de la rodaja se

almacene 1C, ya que resulta imposible despejar el tiempo en la ecuacin
correspondiente al sumatorio infinito, es necesario hacer un clculo
iterativo como el que se indica en el siguiente organigrama.

28
 INICIO

T(o,) Se toma otro

No
T(o,) = 121C

Si

fin

Ejemplo N 03 (esterilizacin de latas de alimentos)

Las latas de alimentos en una retorta para esterilizar. El para Cl.

Botulinum en este tipo de comida es de 2.50min y z=18F.
lastemperaturas en el centro de una lata (la regin de menor
calentamiento) se mide y aproximan como sigue, donde se enumera la
temperatura promedio durante cada periodo: t1(0a 20min), T1=160F; t2
(20 a 40min), T2=210F; t3(40 a 73min), T3=230F. Determine si este
proceso de esterilizacin es de acuerdo. Emplee unidades SI.
Solucin: los datos para los 3 periodos, son los siguientes:
t1 = 0 20 = 20min T3=230F z =18F
t2= 20 40= 20minT2=210F
t3= 40 - 73 = 33minT3=230F
Al sustituir en la ecuacin siguiente:
= 1 . 10(1 250)/ + 2 . 10(2 250)/ + 3 . 10(3 250)/
= 20. 10(160250)/18 + 20. 10(210250)/18 + 33. 10(230250)/18
= 2.68

29
Por consiguiente, este proceso trmico es adecuado, ya que solo se
necesita2.68 min para esterilizarse completamente.

Ejemplo N 04 (aplicado a la pasteurizacin de la leche)

El valor de F tpico para el procesamiento trmico de la leche en un
9
intercambio de calores tubulares es 150 = 9.0 y 150 = 0.6.
Calcule la reduccin del nmero de clulas viables en estas condiciones.
Solucin.
El valor de z es de 9 F y la temperatura de proceso es de 150 F. Al
sustituir e la ecuacin y resolver
9

150 = 9.0 = 0.6 log10

101.5
=
1
Esto nos da una reduccin de clulas vivas de clulas variables de 10 15

Problema N 05 (Aplicado a la industria crnica)

En una industria crnica se desea disear el enlatado para el lanzamiento

de un nuevo producto crnico. Razones tcnicas y de marketing han
determinado que la lata debera tener una forma paralelepipdica, con el
espesor considerablemente menor que el resto de las dimensiones. Se
sabe que la esterilizacin del producto crnico debe concluir cuando
cualquier punto de este haya estado sometido a una temperatura igual o
superior a121C durante, al menos, 8 minutos. Si la esterilizacin del
producto enlatado se realiza con vapor de agua a 140 C que condensa
sobre la lata, se pide:
determine el espesor mximo que deberan tener las latas para que
la duracin del proceso de esterilizacin no sea superior a 40
minutos.
cul es la temperatura mxima en el producto al finalizar la
esterilizacin en qu punto se registra la misma?

30
Datos y notas:
El producto enlatado se introduce en el auto clave para su esterilizacin a
una temperatura uniforme de 25C. Los coeficientes de trasferencia de
calor por conveccin cuando hay cambios de fase son muy elevados.
La propiedad fsica del producto crnico:
Conductividad trmica k= 0.5 W/mC
Densidad p=1.08 g/cm3
Calor especifico Cp=3600 J/kgK
La expresin correspondiente a la distribucin no estacionaria de
temperatura en una lamina infinita de espesor 2L, inicialmente a la
temperatura uniforme To(en equilibrio trmico con el ambiento que lo
rodea),que repentinamente se coloca en un entorno manteniendo
contante a la temperatura Too siendo el coeficiente de transferencia de
calor por conveccin muy elevado.

(, ) (1) 2 cos( )
= 2
0
=0

(2 + 1)
=
2
Dadas las dimensiones del producto, puede formularse como un problema
unidireccional, llagndose a la formulacin siguiente:
2
2= (0, ) = 0(, ) = (, 0) = 0

Como solucin de la formulacin se tiene:

(, ) (1) 2 cos( )
= 2
0
=0

= (2 + 1) = 0,2,3, .
2
La esterilizacin concluir cuando el punto ms frio (el centro) de la pieza
este sentido a una T>121C durante, 8 minutos. Por tanto, si que quiere
que la esterilizacin concluya en 40 minutos, el centro de productos cebe
alcanzar la temperatura de 121C en 32 minutos.
El clculo del espesor conlleva un proceso iterativo cuyo organigrama en
el siguiente:

31
Como el primer Ls puede obtenerse el correspondiente a N=0
121 140 19 2 1.286107 ( )2 32.60 4 0.00061
= = 2 = 2
25 140 115
2
19 0.00061
( )= = 0.0173
115.4 2
La comprobacin del valor del segundo trmino de la serie para L
calculada:
(0,32) 140
= 0.1652 4.427109 = 0.1652
25 140
Por tanto L=0.0173, es decir, el espesor ser e=2L=0.0346m=3.46cm
Para la propia formulacin del problema, puesto que el coeficiente de
transferencia de calor por conveccin H es muy elevado, la temperatura
mxima ser registrada en todo momento en los lmites de la lata (X=L) y
ser de 140 C.

32
CONCLUSIONES

El tratamiento trmico a alimentos proporciona la comprensin y

manejo de conceptos fsicos, bioqumicos y matemticos que
explican los procesos ingenieriles de las operaciones tradicionales
abordados en la Ingeniera de Alimentos, as como de aquellos
emergentes, empleados en los nuevos procesos alimentarios.
Deber de darse importancia tambin a la descripcin de los
equipos, as como a conocimiento de las condiciones de operacin,
capacidades y control de los mismos.

Los modelos matemticos aqu descritos constituyen una til

herramienta para el diseo y optimizacin de tratamientos que,
basados en la combinacin de presiones, temperaturas, etc. que
son de uso comn en la Tecnologa de Alimentos.

Los modelos simplificados se revelan como un instrumento de

utilidad en los procesos de optimizacin, en los cuales es preciso
calcular la solucin de un modelo en un nmero elevado de
ocasiones, para distintos juegos de datos.

Los modelos matemticos obtenidos nos permiten asegurar que

haya un tratamiento que, de manera general, optimice los
tratamientos que queremos realizar ya sea una esterilizacin,
refrigeracin, coccin, etc.

33
RECOMENDACIONES

Utilizar estos modelos matemticos ya que nos facilita resolver

problemas de manera rpida y como tambin es una herramienta
fundamental que nos servir para formarnos como profesionales
en el campo de la industria alimentaria.

Incentivar a nuestros compaeros a la lectura e investigacin de

este tipo de trabajos, para fortalecernos an ms en la rama de las
matemticas.

Considerar estos modelos matemticos como una herramienta de

trabajo para desarrollar nuestras habilidades analticas en el
espacio de los nmeros.

Tener en cuenta que el curso est basado a la interpretacin y

anlisis de los modelos matemticos que estn ligados a nuestra
vida cotidiana.

34
BIBLIOGRAFA

ALBERT IBARZ, GUSTAVO BARBOSA; INGENIERIA DE

ALIMENTOS; EDITORIAL MUNDI- PRENSA (ESPAA).

JOSE BON CORBIN, JUAN CARCEL; TRANSFERENCIA DE

CALOR EN INGENIERIA DE ALIMENTOS; EDITORIAL
UNIVERSIDAD POLITECNICA DE VALENCIA (ESPAA).

A. A. P. P. A; INTRODUCCION A LA TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS; EDITORIAL LIMUSA (MEXICO).

PETER FELLOWS; TECNOLOGIA DEL PROCESADO DE LOS

ALIMENTOS; EDITORIAL ACRIBIA (ESPAA).

CONBIN JOSE Y COLABORADORES (2006) TRANSFERENCIA

DE CALOR EN INGENIERA DE ALIMENTOS. EDITORIAL
UNIVERSIDAD POLITCNICA DE VALENCIA.( ESPAA)

DIRECCIONES WEB CONSULTADAS:

http://www.acyja.com/documentos/Comunicaciones_Congresos/Co
municaciones/Cesia_2004/ACP-12.PDF

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/milacatl_h_v/c
apitulo3.pdf

http://redalyc.uaemex.mx/pdf/724/72430102.pdf

http://www.mat.ucm.es/momat/Tesis_JA_infante.pdf

http://dyna.unalmed.edu.co/ediciones/164/articulos/a30v77n164/a3
0v77n164.pdf

35
ANEXOS

36
Modelizacin y simulacin del tratamiento trmico a altas
presiones y de la inactivacin enzimtica

Modelo matemtico de la inactivacin enzimtica

Modelo matemtico de la inactivacin enzimtica nuestro objetivo es

predecir el impacto que el tratamiento APTM tiene sobre la actividad de
algunas de las enzimas que estn presentes en distintos tipos de comida.
Para ello, consideramos un modelo cintico de primer orden que describe
la evolucin de la actividad y que requiere conocer la presin y la
temperatura a la que se encuentra en cada instante la muestra
considerada.
Antes de comenzar con la descripcin del modelo, sealemos que existe
una variedad de protocolos experimentales utilizados para medir la
actividad enzimtica; en ellos suele ligarse esta actividad a una cierta
magnitud, siendo su variacin a lo largo del tiempo lo que da cuenta de la
evolucin de la actividad enzimtica. Esta magnitud puede ser, por
ejemplo, la concentracin deoxgeno (como se hace en [33] para la
enzima Lipoxigenasa), la densidad ptica (cf. [49] paralaBacillusSubtilis
Amylasa) o el nmero de grupos carboxilos generados (vase [52] para
la PectinMetilEsterasa). De acuerdo con lamagnitud elegida, su
variacin respecto al tiempo se expresa en las unidades
correspondientes: as, para los ejemplos anteriormente citados, las
unidades utilizadas en las referencias mencionadas son, respectivamente,
(ppm de O2) s1, cm1min1 y (mL de 0.01 M NaOH)min1.
La evolucin de la actividad A de una enzima se describe, a menudo,
mediante la siguiente ecuacin cintica de primer orden:

37
Donde t representa el tiempo (min), P(t) la presin (MPa) en el instante t y
T(t) la temperatura (K) en el tiempo t; (P, T) es el factor de inactivacin
(min1) correspondiente a las condiciones de presin y temperatura
dadas por el par (P, T) y A(t) es la actividad en el instante t de la enzima
que se est modernizando.

Alimentos slidos
Transferencia de calor mediante conduccin

Cuando se pretende modelizar el tratamiento de alimentos slidos, el

punto de partida debe ser la ecuacin de conduccin de calor para la
temperatura T (K)

Dnde: = (T, P) representa la densidad (kgm3), Cp = Cp(T, P) denota

el calor especfico (J kg1K1), k = k(T, P) es la conductividad trmica
(Wm1K1) y tfel tiempo final del proceso (s).
El segundo miembro de la ecuacin se corresponde con la generacin (o
reduccin) del calor interno debida al cambio de presin. La presin P =
P(t) (Pa) que aqu aparece es la que se aplica mediante el equipo (y ser
elegida por el usuario, dentro de las limitaciones de la mquina). En
cuanto al coeficiente = (T, P), su significado depende del subdominio
que se considere:

Este trmino tiene su origen en la siguiente ley que describe la variacin

de la temperatura T debida a la variacin de la presin P, cuando se

38
suponen cambios isoentrpicos de temperatura en la fase en que hay
cambio de presin:

Aqu, V (m3) es el volumen y M (kg) la masa.

39