[LAS SALSAS: FONDOS, AGENTES ESPESANTES Y

GUARNICIONES] Clase n 5

LAS SALSAS

Las Salsas son preparaciones lquidas ms o menos untuosas, sazonadas, calientes o fras, que
guarnecen a los paltos o ayudan a cocinarlos, destinadas a enriquecer o complementar el sabor
de los alimentos que suelen acompaar.

Una salsa est compuesta por:

1) Un caldo o fondo 2) Un elemento de liga
3) Una guarnicin aromtica Agente espesante

1) Caldos o fondos
Los fondos son una base importante de la buena cocina, indispensables para la elaboracin de
salsas clsicas y muchas veces responsables del xito de un plato. Los fondos son el caldo
resultante de una coccin lenta y prolongada en la que se han incluido distintos ingredientes para
extraer todo el sabor y los nutrientes que enriquecern el plato.

Clasificacin
Fondo claro: Un fondo claro es la extraccin de jugos y gelatinas de los huesos de
cualquier animal por medio de hervir.
Fondo de pescado: Un fondo claro de pescado es la extraccin de jugos y gelatinas de
los huesos de pescado o crustceos por medio de hervir y usamos nicamente huesos de
pescados blancos.
Fondo oscuro: Un fondo oscuro es la extraccin de jugos y gelatinas de cualquier
animal por medio de rostizar para caramelizar los azcares de los mismos huesos.

2) Elemento de liga o agente espesante

Un agente espesante es una sustancia o preparacin que al entrar en contacto con otra, la hace
ms densa o condensada.

Clasificacin

A base de la gelificacin de almidones: El proceso espesante de estas sustancias se

basa en que al contacto de los almidones con el lquido hirviendo, sufren una transformacin que
hace espesar el lquido al que se le aade.

El Roux
El roux es una mezcla de grasa (cualquier tipo, generalmente manteca) ms harina; la proporcin
de sta es a partes iguales; aunque lo normal es un poco mas de grasa.
La forma de ligar del ROUX es:

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Primero se pone a calentar la grasa (si es manteca o margarina se pone un poco de aceite para
subir el punto crtico). Se aade la harina de golpe, rehogamos y dejamos que la harina se cocine
en la grasa.
Hay tres colores de roux:
Roux blanco
Roux dorado
Roux oscuro
El color del roux depende del plato en que se va a usar, el color del roux depende de la
caramelizacin de la harina.
La Manteca Amasada o Manoseada (Beurre Mani): Es una mezcla de partes iguales
de mantequilla suave y harina que usamos para espesar salsas y estofados rpidamente
que al fin deja la salsa brillante.
Harina
Las Fculas (papa, maz, etc.): se disuelve con el lquido fro (vino tinto, blanco, caldo,
agua, leche). Por otra parte, el lquido que vayamos a ligar tiene que estar hirviendo, de
tal forma, que iremos echndolo y con un batidor removeremos hasta que conseguimos la
consistencia que nosotros queremos.
El Pan

A base de emulsiones: Emulsin por definicin es la mezcla de elementos

incompatibles como son las grasas y el agua que por medio de unos agentes emulsionantes y un
agente mecnico que normalmente es el batidor, hace que esta mezcla sea estable en
determinadas ocasiones. Entendiendo por estable cuando despus de ligar dos cosas permanecen
unidas, e inestables cuando pasado un rato esas dos cosas no permanecen unidas.
A base de reducciones: La ligazn por evaporacin del agua y la concentracin por la
acumulacin de protenas y glcidos de verduras, carnes, pescados, es de lo ms natural
siguiendo el criterio gastronmico.
Otros elementos de liga:
Yema de huevo cocida: Para ligar o espesar potajes o vinagretas.
Huevo entero crudo: Albndigas.
Ajo: Solamente en el caso del ali-oli
Coral de marisco: Se localiza en la cabeza o en el sistema digestivo del marisco
(gamba, buey, etc.)
Sangre, Aceite de Oliva, espesantes industriales

3) Guarniciones aromticas
Son mezclas de hortalizas, hierbas y especias que se aaden a las preparaciones con la finalidad
de perfumarlas. No llegan a los platos, pues se retiran al final de la coccin. Se identifican por los
elementos que las componen y por la forma en que stos se cortan o agrupan.
Mirepoix

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Antiguamente estaba compuesta por cinco productos: zanahoria, cebolla, apio, blanco de puerro
y recortes o huesos de jamn.
Hoy ya no se incluye el jamn, y el blanco de puerro se usa menos.
De todos modos, cabe mencionar las proporciones de la mirepoix tradicional: 2 partes de
zanahoria, 1 parte de cebolla, 1 parte de blanco de puerro y 1/2 parte de apio.
Estos vegetales se cortan en trozos irregulares que deben medir por lo menos 2 cm de lado, o se
usan en mitades e incluso enteros. El tamao depende del tiempo de coccin, y debe ser mayor
cuanto ms prolongada sea sta. Una mirepoix cortada chica se quemar, dar mal olor e
impedir la recuperacin de los jugos si se coloca en el fondo de una asadera para perfumar una
carne al horno; si se usa para aromatizar un lquido que hervir durante varias horas, quedar
deshecha y enturbiar el caldo aunque se lo filtre. Por lo tanto, en casos como stos conviene
usar mirepoix cortada grande.

Matignon
Lleva los mismos ingredientes que la mirepoix, pero cortados en paisana. Se utiliza para perfumar
cocciones cortas, y siempre se deja sudar en manteca o aceite.

Brunoise
Las hortalizas que la componen son las mismas de la mirepoix y la matignon. En este caso se
cortan en brunoise, pues se usan para aromatizar cocciones breves.

Nota
Como las guarniciones aromticas no intervienen en la presentacin de los platos, no hace falta que los
cortes sean rigurosamente parejos.

Bouquet garni
Es un ramito aromtico que, en su composicin clsica, combina puerro, tomillo, laurel, perejil y
apio frescos. Si la receta lo pide, puede llevar otros perfumes, tales como albahaca, romero,
salvia, mejorana u organo.
Una vez armado el bouquet garni conviene mantenerlo en la heladera hasta el momento de
incorporado a la preparacin.

Sachet aromtico
Es similar al bouquet garni, pero se hace con ingredientes secos, a veces en polvo, que se
envuelven en una gasa muy fina para que no se dispersen.

Cebolla claveteada o piqu

Se prepara simplemente insertando clavos de olor en una cebolla. Para que no se desprendan
conviene pincharlos en el nudo, que no se ablanda durante la coccin.
Clasificacin de las salsas
Existen varias clasificaciones para las salsas, segn distintos criterios de organizacin:

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Clasificacin en grandes y pequeas (salsas madres y derivadas).

Clasificacin por su color (Oscuras y Claras).
Clasificacin por temperaturas (Fras y Calientes).

Clasificacin de Salsas Madres Calientes y algunas derivadas

1) Demiglace: Se obtiene a partir de un fondo oscuro de ternera concentrado, al cual se le

aade, tomate concentrado, vino tinto, salsa inglesa y harina para ligar. La coccin debe ser
lenta y prolongada. Algunos derivados:
Bordelesa: reduccin de vino tinto, demiglace, echalotte, tutano y manteca.
Cazadora: Reduccin de vino blanco, echalotte, hongos y tomate concass. Se agrega
demiglace y se termina con hierbas y jugo de limn.
Diabla: Reduccin de vino blanco, echalotte, vinagre, pimienta de cayena. Se agrega
demiglace y se termina con manteca, jugo de limn, mostaza y hierbas.
Perigueux: Demiglace, trufa picada, jugo de trufas y vino oporto reducido.

2) Velout: Se obtiene a partir de un roux. Se cocina sin dorar y se aade el fondo claro. Sirve
de base para muchas sopas y salsas. Algunos derivados:
Alemana: Es un velout ligado con yema y crema, con el agregado de manteca.
De championes: salsa alemana con fondo de championes y guarnecida con estos.
Suprema: en un velout de ave con crema de leche.
Chaud-Froid: velout mas gelatina y crema.

3) Bechamel: Se elabora a partir de un roux blanco ms leche. Algunos derivados:

Crema: bechamel con crema fresca.
Mornay: bechamel con queso rallado, yemas de huevo y manteca.
Soubisse: pur de cebolla rehogado en manteca con el agregado de bechamel.
4 quesos: bechamel con queso roquefort, regianito, parmesano y muzarella. Opcional
agregado de crema fresca.
Parisiense: Bechamel con jamn cocido, pollo hervido, nueces y crema de leche.
Espinaca: Bechamel con espinaca blanqueada y procesada, mas cebolla rehogada y crema de
leche.
Mostaza: Bechamel mas mostaza en pasta, mostaza en granos y crema de leche.

4) De pescado: Se compone de un velout de pescado con el agregado de vino blanco y crema.

Algunos derivados:
Buena mujer: salsa de pescado y caldo de championes, se agrega manteca, salsa holandesa
y crema.
De anchoas: salsa de pescado y manteca de anchoas.
De camarones: salsa de pescado, manteca de camarones y crema de leche.

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5) De manteca
Holandesa: se obtiene por la emulsin de yemas de huevo, manteca clarificada, jugo de
limn, sal y pimienta a bao mara. Acompaa verduras al vapor o pocheadas, pescados y
huevos.
1. Muselina: con el agregado de crema batida en el momento del servicio.
2. Maltesa: con el agregado de jugo y piel de naranjas.
3. A la mostaza: con el agregado de mostaza.
Bearnesa: Reduccin de vinagre de estragn, echalotte y pimienta, yemas de huevo y
manteca clarificada. Se termina aadiendo estragn fresco picado. Se sirve para acompaar
pescados, carnes y verduras grilladas.
1. Choron: salsa bearnesa (sin hierbas en su terminacin) con pur de tomate.
2. Foyot: salsa bearnesa con extracto de carne

6) De tomate: se realiza una salsa simple de tomate, verduras aromticas, tomillo, laurel y
panceta. Algunos derivados:
Bolognesa: con carne picada o molida.
Pomodoro: sin condimentos.
Putanesca: con anchoas, aceitunas negras y alcaparras.
Rosa: de tomate y crema de leche.

SAL
La sal comn, conocida popularmente como sal corresponde a la sal denominada cloruro sdico (o
cloruro de sodio), cuya frmula qumica es NaCl.
Tipos de sal
Sal comn (marina y la de manantial): se obtiene por evaporacin de agua.
Sal gema: se obtiene a travs de yacimientos, de la extraccin minera de una roca mineral
denominada halita.
Sal vegetal: se obtiene por concentracin, al hervir una planta gramnea que crece en el
desierto de Kalahari.

La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores bsicos, el salado, y se emplea
fundamentalmente en dos reas: como condimento de algunos platos y como conservante en los
salazones de carnes y pescado (incluso de algunas verduras), as como en la elaboracin de
ciertos encurtidos.

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