Analisis Kualitatif HCN

I. Judul Pratikum : Analisis Kualitatif Zat Anti Gizi HCN Pada Talas
II. Hari, tanggal pratikum : Jumat, 17 Mei 2013
III. Tujuan Pratikum :
Penentuan Zat Anti Gizi HCN Pada Talas
Untuk Mengetahui Kandungan HCN pada Sampel (talas)
IV. Prinsip Pratikum :
Cuplikan diasamkan dan dipanaskan untuk membebaskan uap sianida yang kemudian
diidentifikasikan secara reaksi warna. Pereaksi khusus menggunakan asam pikrat.
V. Dasar Teori
Asam sianida adalah zat molekular yang kovalen, namun mampu terdisosiasi dalam larutan
air, merupakan gas yang sangat beracun (meskipun kurang beracun dari H2S), tidak bewarna dan
terbentuk bila sianida direaksikan dengan sianida. Dalam larutan air, HCN adalah asam yang
sangat lemah, pK25= 9,21 dan larutan sianida yang larut terhidrolisis tidak terbatas namun cairan
murninya adalah asam yang kuat.
HCN adalah suatu racun kuat yang menyebabkan asfiksia. Asam ini akan mengganggu
oksidasi (pengakutan O2) ke jaringan dengan jalan mengikat enzym sitokrom oksidasi. Oleh
karena adanya ikatan ini, 02 tidak dapat digunakan oleh jaringan sehingga organ yang sensitif
terhadap kekurangan 02 akan sangat menderita terutama jaringan otak. Akibatnya akan terlihat
pada permukaan suatu tingkat stimulasi daripada susunan saraf pusat yang disusul oleh tingkat
depresi dan akhirnya timbul kejang oleh hypoxia dan kematian oleh kegagalan pernafasan.
Kadang-kadang dapat timbul detak jantung yang ireguler.
Asam bebas HCN mudah menguap dan sangat berbahaya, sehingga semua eksperimen,
dimana kemungkinan asam sianida akan dilepas atau dipanaskan, harus dilakukan didalam
lemari asam (Vogel, 1990).
Asam sianida cepat terserap oleh alat pencernaan dan masuk kedalam aliran darah lalu
bergabung dengan hemoglobin di dalam sel darah merah. Keadaan ini menyebabkan oksigen
tidak dapat diedarkan dalam sistem badan. Sehingga dapat menyebabkan sakit atau kematian
dengan dosis mematikan 0,5-3,5 mg HCN/kg berat badan.
 Glikosida sianogenetik merupakan senyawa yang terdapat dalam bahan makanan nabati
dan secara potensial sangat beracun karena dapat terurai dan mengeluarkan hidrogen sianida.
Asam sianida dikeluarkan dari glikosida sianogenetik pada saat komoditi dihaluskan, mengalami
pengirisan atau mengalami kerusakan.
Senyawa glikosida sianogenetik terdapat pada berbagai jenis tanaman dengan nama
senyawa berbeda-beda, seperti amigladin pada biji almond, apricot, dan apel, dhurin pada biji
shorgun dan linimarin pada kara dan singkong. Nama kimia amigladin adalah glukosida
benzaldehida sianohidrin, dhurin adalah glukosida p-hidroksi-benzaldehida sianohidrin dan
linamarin glikosida aseton sianohidrin (Winarno, 2002).
Pada percobaan analisis zat anti gizi HCN menggunakan berbagai macam sampel seperti
singkong, kulit singkong, ubi kuning, talas, ubi ungu, rebung, jengkol dan daun singkong. Pada
pratikum ini saya mendapatkan penentuan analisis zat anti gizi HCN pada Talas.
Talas adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Talas
mengandung energi sebesar 98 kilokalori, protein 1,9 gram, karbohidrat 23,7 gram, lemak 0,2
gram, kalsium 28 miligram, fosfor 61 miligram, dan zat besi 1 miligram. Selain itu di dalam
Talas juga terkandung vitamin A sebanyak 20 IU, vitamin B1 0,13 miligram dan vitamin C 4
miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Talas, dengan
jumlah yang dapat dimakan sebanyak 85 %.
Komponen terbesar dari karbohidrat talas adalah pati yang mencapai 77,9 persen. Pati umbi
talas terdiri atas 17-28 persen amilosa, sisanya 72-83 persen adalah amilopektin.Tingginya kadar
amilopektin menyebabkan talas bersifat pulen dan lengket seperti beras ketan. Keunggulan lain
dari pati talas adalah mudah dicerna, sehingga cocok digunakan sebagai makanan bayi atau
penyembuhan pasca sakit.
Talas juga memiliki kadar protein yang lebih baik. Protein ini mengandung beberapa asam
amino esensial meski miskin histidin, lisin, isoleusin, triptofan, dan metionin.Untuk
meningkatkan kualitas protein, talas dapat dikonsumsi dengan kacang-kacangan.Talas juga
mengandung lemak, vitamin, dan mineral.
Seperti umbi-umbian lain, umbi talas juga mengandung oligosakarida, terutama rafinosa.
Oligosakarida tersebut tidak tercerna di dalam usus halus, tetapi masuk ke dalam usus besar.Di
dalam usus besar, rafinosa difermentasi oleh sejumlah mikroflora menghasilkan bermacam gas,
seperti metan (CH4), karbon dioksida (C02), dan hidrogen (H2).
 Akumulasi gas-gas tersebut menyebabkan kembung, sehingga orang sering buang gas
(kentut) setelah makan talas.Namun, proses pemasakan seperti perebusan, penggorengan,
pengukusan, atau pemanggangan yang cukup dapat membantu mereduksi senyawa rafinosa pada
talas.
Talas memiliki kulit yang berwarna kemerah-merahan dan kasar (bekas akar). Umbinya
berwarna putih keruh. bentuknya lonjong-agak membulat dengan diameter sekitar 10 cm.
Mengandung alkaloid, glikosida, saponin, minyak esensial, resin, dan beberapa gula serta asam-
asam organik. Mengandung pati (18.2%), sukrosa & gula pereduksi (1.42%), karotenoid dan
antosianin, serta Kalsium Oksalat yang menyebabkan gatal-gatal.

VI. Alat dan Bahan

Bahan :
AsamTartrat 5 %
NaCO3 8%
H2O
Talas

Alat :
2 buah Erlenmeyer tertutup
Gelas ukur 100 ml
Gelas ukur 10 ml
Lumpang dan Alu
Timbangan semianalitik
 VII. Prosedur Kerja
A. Mempersiapkan sampel (talas)
1. Mencuci bahan (talas) dengan air.
2. Menghancurkan bahan (talas) dengan menggunakan lumping dan alu
3. Menimbangbahan (talas) 10 gram denganmenggunakantimbangan
B. Membuat larutan NaCO3
1. Timbanglah Kristal NaCO3sebanyak 4 gram dengan menggunakan timbangan.
2. Larutkanlah Kristal NaCO3tersebut dalam 50 ml H2O
C. MembuatLarutanAsamtartrat
1. Timbanglah Kristal asam tartrat sebanyak 7.5 gram dengan menggunakan timbangan.
2. Larutkanlah Kristal asam tartrat tersebut dalam 150 ml H2O
D. Analisis Kualitatif HCN
1. Timbanglah 5-10 gram bahan (Talas) yang sudah dihancurkan lalu masukkan kedalam
Erlenmeyer tertutup.
2. Menambahkan 50 ml aquadest dan 3 ml asam tartrat 5% kedalam Erlenmeyer tertutup.
3. Mencelupkan kertas pikrat dalam larutan NaCO3 8% lalu menggantungkan kertas pikrat pada
mulut Erlenmeyer dan tidak boleh menyentuh bahan.
4. Panaskan pada suhu 40 50o C dengan menggunakan penangas air.
5. Mengamati perubahan warna yang terjadi.
6. Sampel positif mengandung HCN apabila kertas pikrat berubah warna menjadi warna merah
orange.
7. Melakukan pengulangan 2 kali.

VIII. Hasil Pengamatan

 Kelompok Sampel Hasil Pengamatan
U1 U2
I Singkong +++ +++
I Kulit singkong ++++ ++++
II Ubi jalar kuning - -
III Talas - +
IV Ubi jalar ungu - -
V Rebung +++++ +++++
VI Jengkol ++ ++
VII Daun singkong +++++ +++++

IX. Pembahasan
Pada percobaan kali ini bertujuan untuk mengetahui kandungan HCN pada sampel yang
digunakan. Berdasarkan percobaan sampel yang di uji diantaranya adalah singkong, kulit
singkong, ubi kuning, talas, ubi ungu, rebung, jengkol dan daun singkong.
Berdasarkan kandungan HCN pada sampel yang paling positif (5) adalah rebung dan
daun singkong, positif (4); kulit singkong, positif (3); singkong , positif (2) jengkol dan
positif (1); talas dan negatif pada ubi jalar ungu dan ubi jalar kuning.
Percobaan diawali dengan memaserasikan 10 gram sampel yang telah dihaluskan ke
dalam H2O pada erlenmayer. Maserasi sampel ini bertujuan untuk melakukan penyarian zat
aktif yang terdapat pada sampel. Dimana cairan penyari (pelarut) yang digunakan adalah
H2O. Cairan penyari akan masuk ke dalam sel melewati dinding sel. Isi sel akan larut karena
adanya perbedaan konsentrasi antara larutan di dalam sel dengan di luar sel. Larutan yang
konsentrasinya tinggi akan terdesak keluar dan diganti oleh cairan penyari dengan
konsentrasi rendah (proses difusi). Peristiwa tersebut berulang sampai terjadi keseimbangan
konsentrasi antara larutan di luar sel dan di dalam sel dimana zat glucosida yang mengandung
HCN ini akan larut dalam cairan penyari. Sampel yang dihaluskan terlebih dahulu bertujuan
mempercepat proses penyarian zat aktif selama maserasi dilakukan. Reaksi yang terjadi yaitu
:

CN- + H2O HCN + OH-

Pada saat proses maserasi, ditambahkan pula asam tartrat 5% ke dalam erlenmayer
tersebut. Hal ini bertujuan untuk menghasilkan uap HCN. Uap HCN yangdihasilkan
disebabkan oleh hidrogen dari asam tartarat (H2.C4H4O6) beraksi dengan ion CN- yang
terlarut dalama air sehingga dihasilkanlah uap HCN. Reaksi yang berlangsungadalah :

2CN-+ 2H 2HCN

Selanjutnya, kertas saring dicelupkan kedalam asam pikrat jenuh yang kemudian setelah
kering dibasahi dengan Na2CO3 8%. Kertas saring yang tercelup asam pikrat menyebabkan
kertas saring menjadi kuning.Percobaan dilanjutkan dengan menggantungkan kertas saring
pada leher erlenmayer sehingga kertas tidak terjadi kontak dengan cairan didalam
erlenmayer.Kertas saring yang dicelupkan kedalam asam pikrat ini bertujuan supaya uap
HCN terperangkap didalam asam tersebut sehingga uap HCN yang dihasilkan dapat
mengubahkertas saring yang semula berwarna kuning menjadi merah.
Dari hasil percobaan telah diperoleh bahwa rebung, daun singkong, kulit singkong,
singkong, jengkol dan talas mengandung HCN yang ditandai dengan adanya perubahan
warna dari kuning menjadi warna orange pada kertas asam pikrat yang di gantung pada leher
labu Erlenmeyer walaupun terdapat perbedaan kandungan HCN.
Kandungan HCN yang paling Positif (5) adalah rebung dan daun singkong. Hal ini dapat
terjadi dikarenakan pada rebung yang digunakan mengeluarkan getah putih yang
mengandung zat glucosida, dimana zat glucosida ini mengandung racun HCN (Cyanogenetic
glucoside). Sedangkan pada daun singkong juga mengandung glikosia cyanogenik, artinya
suatu ikatan organik yang dapat menghasilkan racun biru atau HCN yang bersifat toksik. zat
glikosida ini diberi nama Linamarin.
Linamarin merupakan salah satu senyawa "cyanogenic glycoside" (nama umum).
Tanaman yang mengandung senyawa ini disebut juga dengan "cyanophoric". Kandungan
HCN pada ubi kayu 3-5 kali lebih besar pada kulitnya dibandingkan pada daging umbinya.
Juga terdapat pada daun, yang pada daun muda jumlahnya lebih banyak daripada daun
tuanya.
Pada kulit singkong positif (4) mengandung HCn sedangkan singkong positif (3)
mengandung HCN . Sama halnya dengan daun singkong; kulit singkong dan umbi singkong
mengandung glikosia cyanogenik, artinya suatu ikatan organik yang dapat menghasilkan
racun biru atau HCN yang bersifat toksik. zat glikosida ini diberi nama Linamarin. Namun,
kadar HCNnya berbeda-beda. Kandungan HCN pada singkong 3-5 kali lebih besar pada
kulitnya dibandingkan pada daging umbinya. Pada jengkol positif (2) mengandung HCN.
Pada jengkol mengandung 1 2 % asam sianida yang sering disebut dengan asam jengkolat.
 Pada talas positif (1) mengandung HCN. Talas mengandung banyak senyawa kimia yang
dihasilkan sebagai produk sekunder proses metabolisme. Senyawa-senyawa tersebut terdiri
dari alkaloid, glikosida, saponin, essential oils, resin, beberapa gula dan asam-asam organik.
Umbi talas banyak mengandung pati yang mudah dicerna. Kandungan patinya sekitar 18,2 %,
sedangkan sukrosa dan gula pereduksinya sekitar 1,42 %. Talas mengandung pigmen
karotenoid yang berwarna kuning dan anthosianin yang berwarna merah. Umbi talas
mengandung kristal kalsium oksalat yang menyebabkan rasa gatal. Senyawa penyusun talas
yang menyebabkan kadar HCN pada talas sedikit adalah sukrosa dan gula pereduksi sekitar
1.42%
Sedangkan pada sampel Ubi kuning dan Ubi Ungu negatif mengandung HCN . Hal ini
karena tingkat kemanisan pada ubi tersebut. Dimana, yang kita ketahui semakin tinggi
kemanisan suatu umbi maka kadar HCN yang terdapat pada umbi semakin sedikit dengan
kadar HCN rendah <100>100 mg/kg.

X. Kesimpulan
1. Kandungan HCN pada sampel yang paling positif (5) adalah rebung dan daun singkong,
positif (4); kulit singkong, positif (3); singkong , positif (2) jengkol dan positif (1); talas dan
negatif pada ubi jalar ungu dan ubi jalar kuning.
2. Kandungan HCN yang paling Positif (5) adalah rebung dan daun singkong. Hal ini dapat
terjadi dikarenakan pada rebung yang digunakan mengeluarkan getah putih yang
mengandung zat glucosida, dimana zat glucosida ini mengandung racun HCN (Cyanogenetic
glucoside). Sedangkan pada daun singkong juga mengandung glikosia cyanogenik, artinya
suatu ikatan organik yang dapat menghasilkan racun biru atau HCN yang bersifat toksik. zat
glikosida ini diberi nama Linamarin.
3. Pada kulit singkong positif (4) mengandung HCn sedangkan singkong positif (3)
mengandung HCN . Sama halnya dengan daun singkong; kulit singkong dan umbi singkong
mengandung glikosia cyanogenik.
4. Kandungan HCN pada singkong 3-5 kali lebih besar pada kulitnya dibandingkan pada daging
umbinya. Pada jengkol positif (2) mengandung HCN. Pada jengkol mengandung 1 2 %
asam sianida yang sering disebut dengan asam jengkolat.
5. Pada talas positif (1) mengandung HCN. Senyawa penyusun talas yang menyebabkan kadar
HCN pada talas sedikit adalah sukrosa dan gula pereduksi sekitar 1.42%.
6. Ubi kuning dan Ubi Ungu negatif mengandung HCN . Hal ini karena tingkat kemanisan pada
ubi tersebut. Dimana, yang kita ketahui semakin tinggi kemanisan suatu umbi maka kadar
HCN yang terdapat pada umbi semakin sedikit dengan kadar HCN rendah <100>100 mg/kg.

XI. Daftar Pustaka

Agustini dkk. 2013. penuntun Pratikum kima pangan.
Tersedia online : anonim.2013.analisa kualitatif asam sianida.
http://tumpahankegelisahan.blogspot.com/2013/04/analisa-kualitatif-asam-sianida-
dengan.html (diakses 18 mei 2013)
Tersedia online : anonim.2012.behavioururldefaultvmv.
http://tolihgenthecomentar.blogspot.com/2012/06/v-behaviorurldefaultvmlo (diakses 18 mei
2013)
Tersedia online : anonim.2010.umbi umbian
http://playingwithfoodchemistry.blogspot.com/2010/08/umbi-umbian.html (diakses 18 mei
2013)
Tersedia online : anonim.2012.olahan pangan
http://ucup-olahanpangan.blogspot.com/2012_05_01_archive.html (diakses 19 mei 2013)