S.E.P.

TECNOLGCO NACIONAL DE MEXICO

INSTITUTO TECNLOGCO
DE TUXTEPEC

BIOQUIMICA DEL NITRGENO Y

REGULACIN GENETICA
TRABAJO: Contaminantes y adulterantes en pescados y mariscos

PRESENTA:

Lpez Sevilla Oscar Daniel

Marn Clara Alfredo

David

CARRERA:

INGENIERIA BIOQUMICA

DOCENTE:

M.C. Mara Araceli gallegos Vzquez

Viernes 24 de marzo del 2017

 CONTAMIANTES EN PESACADOS Y MARISCOS

Muchos de los contaminantes que genera la actividad industrial humana acaban en el mar, ya
sea por el aire, por las aguas que desembocan en l o por vertidos desde los barcos.
Los ms abundantes son:
Dioxinas
los PCBs
metales pesados como el mercurio, arsnico, plomo y cadmio.
Cuando los animales los ingieren, quedan fijados en su cuerpo (las dioxinas y PCBs
en su grasa). Los organismos de la cadena trfica que slo comen plancton ingieren
los txicos que hay en el agua, los que se comen a estos peces o crustceos, ingieren
los del agua ms los acumulados en sus presas, y as sucesivamente hasta llegar hasta
nuestro organismo a travs de la alimentacin.
Cabe destacar que, ms que los efectos agudos derivados de la presencia de estos
compuestos en nuestros alimentos, la principal preocupacin para la salud pblica se
centra en la exposicin crnica a pequeas cantidades. Esta exposicin crnica est
relacionada con el deterioro del sistema inmune, el sistema nervioso en desarrollo, el
sistema endocrino y las funciones reproductivas.
Es importante adems sealar que, debido a la alimentacin y al poco movimiento que
realizan, los peces de piscifactora suelen tener ms grasa, por lo que pueden acumular
ms txicos que los salvajes, pero adems contienen antibiticos y otro tipo de
compuestos derivados de su cultivo que no estn presentes en los peces salvajes.
Por todo esto, y en base a un estudio realizado por la Agencia Catalana de Seguridad
Alimentaria (ACSA), en la Gua se destacan algunos de los contaminantes ms
relevantes presentes en algunas de las especies ms consumidas.

En la siguiente tabla se muestra a ttulo indicativo algunos de los peces y mariscos con
mayor presencia de un determinado txico: Rojo (valores elevados o muy elevados); Amarillo
(intermedios); Verde (bajos o muy bajos).
 MICROORGANISMOS PATGENOS
Los peces capturados en mar abierto estn exentos de patgenos entricos, mientras que los
de agua dulce estn expuestos a la contaminacin procedentes del hombre y otros animales.

.
Las bacterias productoras de aminas vasopresoras (escombrotoxina), como histidina y otras,
son en su mayor parte enterobacterias, mesfilas, entre ellas Proteus morganii, Hafnia alvei y
Klebsiella pneumoniae.
La conservacin del pescado a 0C impide la formacin de estos compuestos. Clostridium
botulinum tipo E puede crecer y sintetizar toxinas a 3C y la prevalencia en pescado crudo
vara de 10 a 40% segn las especies y en los productos envasados al vaco es 5%, por lo que
constituye un riesgo en la industria pesquera.
Vibrio parahaemolyticus, V. cholerae y V. vulnificus son las principales especies de vibrios
causantes de las infecciones relacionadas a los pescados y mariscos. Tambin se suelen aislar
Salmonella y Shigella aunque no sean contaminantes normales del pez. Pseudomonas
aeruginosa es un patgeno oportunista que puede iniciar algunas infecciones en personas con
las defensas bajas y las cepas patgenas tienen una alta resistencia a los antibiticos debido
a un plsmido. Las especies de Aeromonas son patgenos para peces pero A. hydrophila y A.
sobria son enterotoxignicas para el hombre.
Los patgenos humanos son retenidos por las ostras sin o con mnima inactivacin. Como la
velocidad de depuracin es muy baja pueden representar un peligro para la salud pblica si
son criadas en aguas contaminadas. Las ostras suelen transmitir ooquistes de Cryptosporidium
parvum, quistes de Giardia lamblia, esporos de microsporidios Encephalitozoon. Manual de
Microbiologa de los Alimentos captulo 12 128.
El pescado alberga numerosos parsitos que, en su mayora, no suelen afectar al hombre. Sin
embargo, Anisakis es un nemtodo que se encuentra en la musculatura de los peces y
sobrevive a la congelacin. Se ingiere con el pescado crudo, adobado o ahumado en fro, o
poco cocinado. Otros parsitos son las tenias Diphyllobothrium latum, en el hemisferio norte,
y D. pacificum, en Amrica del Sur, que son transmitidas al hombre por el pescado crudo. La
intoxicacin paralizante es causada por mejillones, ostras, berberechos y almejas que han
incorporado a su organismo algas txicas. Aparece a la media hora despus de la ingestin,
causando sntomas neurolgicos que en el 20% de los casos conducen a la muerte. Las
saxitoxinas son producidas por especies de Gonyaulax, Gymnodinium y Pyrodinium.