ELABORACION DEL VINO

INTRODUCCIN
La enologa es la ciencia que estudia el vino, ayuda a producirlo y a prevenir y tratar sus
enfermedades.

La uva (fruto de la Vitis vinifera) de vinificacin es la uva fresca madura o sobremadura en

la misma planta, o la soleada despus de la vendimia sin llegar a la pasificacin, que deba
entrar en el proceso de elaboracin del mosto o del vino.

Mosto es el lquido que se obtiene de la uva madura, estrujada, escurrida y prensada, y que
se considera un producto intermedio en la elaboracin del vino, al que se llega despus de
la fermentacin.

Vino es la bebida alcohlica resultante de la fermentacin alcohlica total o parcial de la

uva fresca o el mosto.

La enologa abarca una enorme diversidad de vinos que, adems, estn en constante
evolucin. Cada pas cuenta con sus viedos, variedades de uvas y legislacin propia, y
adems el mapa vincola se ve modificado continuamente por nuevas tendencias. Los vinos,
segn el color, contenido de azcar y edad se pueden clasificar en:
El fruto de la vid, la uva, ha sido muy apreciado por el ser humano desde la ms remota
antigedad. Como fruta, por sus buenas caractersticas nutritivas y por su excelente color y
aroma, y ya una vez transformada en vino, por su valor energtico y por sus propiedades
organolpticas y euforizantes.

PRODUCTORES
El mercado nacional de vino ha evolucionado considerablemente en las ltimas dcadas,
con una tendencia hacia la disminucin de la produccin y hacia una transformacin
cualitativa de la demanda.

PRODUCCIN TOTAL DE VINO EN EL MUNDO, EUROPA Y ESPAA (FAO, 2000)

en miles de T.

PRODUCCIN DE VINO NUEVO EN ESPAA (MAPA, 2000) en miles de litros.

LOS 10 PASES MAYORES PRODUCTORES DE VINO EN EL MUNDO (FAO, 2000)
en miles de T.

LOS 5 PASES MAYORES PRODUCTORES DE VINO EN EUROPA (FAO, 2000) en

miles de T.

LAS 5 PROVINCIAS MAYORES PRODUCTORAS DE VINO EN ESPAA (MAPA,

2000) en miles de litros.
CONSUMIDORES

CONSUMO MEDIO PER CPITA (FAO 2000).

COMPOSICIN DEL MOSTO Y EL VINO

La uva es un fruto carnoso en el que la pulpa, que representa la mayor proporcin del fruto,
constituye la parte ms aprovechable, tanto para su consumo directo como para la
elaboracin de zumo o vino.
Las bayas o granos se agrupan en racimos en los que el denominado raspn o escobajo
constituye la estructura de soporte. Los pedicelos (o pinceles) son los elementos que
sostienen los granos en las ramificaciones estructurales del raspn. El raspn, o soporte
ramificado leoso, representa entre el 2 % y el 4 % del peso del racimo, correspondiendo el
resto, prcticamente en su totalidad, a los granos.
Las diferentes partes del racimo tienen una composicin muy diferente, siendo la de la
pulpa muy similar a la del mosto.

El mosto, sin las sustancias colorantes del hollejo, es un lquido dulce, turbio, de colores
variables que oscilan entre un amarillo claro y un rojo claro. En el mosto se producen una
serie de cambios en la composicin durante la fermentacin, la maceracin y el
envejecimiento.

En la siguiente tabla se muestra la composicin nutricional del mosto, vino y coac. Esto
vara bastante segn el estado de madurez de la uva en vendimia, la variedad, las
condiciones edafolgicas y climticas y los procesos tecnolgicos utilizados en su
elaboracin.

COMPOSICIN DEL MOSTO, VINO Y DESTILADO (g/100 g de porcin comestible).

 .
Fuente: tablas de composicin de alimentos del CESNID.

COMPOSICIN DEL MOSTO Y EL VINO

La uva es un fruto carnoso en el que la pulpa, que representa la mayor proporcin del
fruto, constituye la parte ms aprovechable, tanto para su consumo directo como para la
elaboracin de zumo o vino.
Las bayas o granos se agrupan en racimos en los que el denominado raspn o escobajo
constituye la estructura de soporte. Los pedicelos (o pinceles) son los elementos que
sostienen los granos en las ramificaciones estructurales del raspn. El raspn, o soporte
ramificado leoso, representa entre el 2 % y el 4 % del peso del racimo, correspondiendo
el resto, prcticamente en su totalidad, a los granos.

Las diferentes partes del racimo tienen una composicin muy diferente, siendo la de la
pulpa muy similar a la del mosto.
 El mosto, sin las sustancias colorantes del hollejo, es un lquido dulce, turbio, de colores
variables que oscilan entre un amarillo claro y un rojo claro. En el mosto se producen una
serie de cambios en la composicin durante la fermentacin, la maceracin y el
envejecimiento.

En la siguiente tabla se muestra la composicin nutricional del mosto, vino y coac. Esto
vara bastante segn el estado de madurez de la uva en vendimia, la variedad, las
condiciones edafolgicas y climticas y los procesos tecnolgicos utilizados en su
elaboracin.

COMPOSICIN DEL MOSTO, VINO Y DESTILADO (g/100 g de porcin comestible).

En los procesos de elaboracin, al extraer el zumo es inevitable un cierto contacto entre el

jugo procedente de la pulpa y las dems partes integrantes del racimo (piel y raspn
principalmente), a pesar de que en ocasiones se realiza una operacin previa de
despalillado.

Las protenas apenas tienen influencia sobre el sabor, pero son indispensables para el
desarrollo de las levaduras y bacterias. En vinos tintos las protenas son precipitadas por
los taninos. En cambio, en vinos rosados y blancos, en los cuales no se produce esta
precipitacin, pueden provocar problemas de enturbiamiento.

Los principales azcares son la glucosa y fructosa, que representan el 95 % de los azcares
totales. La cantidad de stos viene determinada por el estado de madurez de la uva y por
las condiciones tecnolgicas de extraccin (tipo de prensado). En la fermentacin, los
azcares son transformados por las levaduras en etanol y dixido de carbono
mayoritariamente. Desde un punto de vista nutricional, el etanol aporta las denominadas
"caloras vacas", es decir, aporta energa sin aportar nutrientes.

Los minerales tienen una gran importancia bioqumica, tecnolgica y fisiolgica. Muchos
son necesarios para la fermentacin alcohlica y el envejecimiento, y afectan a la claridad
y sabor del producto.

El contenido en vitaminas del mosto y vino es pobre. Las vitaminas tienen importancia
como factor de crecimiento de los microorganismos responsables de la fermentacin.

La acidez de la uva en su estado de madurez, se debe principalmente a los cidos tartrico,

mlico y ctrico, que representan el 95 % de los cidos orgnicos totales. En la
fermentacin se originan los cidos lctico, succnico y actico, junto con otros, en menor
concentracin. El contenido de stos determina la calidad del vino terminado.

El color y una gran parte del sabor del vino lo proporcionan los compuestos fenlicos.
stos se encuentran en bajas concentraciones y proporcionan un sabor amargo y
astringente. La diferencia de sabor entre un vino blanco y un vino tinto se debe a estas
sustancias, que originariamente se encontraban en los hollejos de la uva, y que fueron
extradas en la vinificacin mediante la maceracin controlada del mosto con sus hollejos.

ECNOLOGA DEL VINO BLANCO

El vino blanco es el vino procedente de mostos de uva
blanca o de uva tinta con pulpa no coloreada, si en este
ltimo caso se evita la difusin en los mostos de la materia
colorante contenida en los hollejos.

La elaboracin de los diferentes vinos blancos sigue un

proceso similar. Por este motivo se ha escogido para
desarrollar la cadena desde el campo hasta su consumo.

CAMPO

Un buen vino nace en la via. Por ello, es de vital

importancia el correcto manejo de la via: marco de
plantacin, eleccin de la variedad y pie, sistemas de
conduccin y poda, manejo del terreno y el control de
plagas.

Las variedades de uva cultivadas para elaborar vino

blanco son blancas o tintas con pulpas no coloreadas.

Nos centraremos en la zona con D.O. Peneds,

situada en la sierra prelitoral catalana y las pequeas
llanuras de la costa mediterrnea. La superficie de
via en el Peneds es de 26.000 hectreas, con una
densidad de 2.300 a 3.000 cepas por hectrea.

Las variedades blancas que se cultivan en el Peneds

son:

Para vino blanco seco: chardonnay, xarelo, macabeo, parellada, sauvignon blanc, smillon,
riesling, chenin blanc y gewrztraminer.

Para vino dulce de mesa, vinos espumosos y vinos blancos generosos: moscatel
Alexandria.

Chardonnay Xarelo Macabeo Parellada

Sauvignon
Smillon Riesling Gewrztraminer Moscatel
blanc
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Recoleccin (vendimia)

El proceso de elaboracin del vino

comienza con la vendimia o recoleccin de
la uva, que se efecta entre mediados de
agosto y mediados de octubre, segn las
condiciones climticas del ao y de la
 variedad de la via.

La vendimia se realiza justo cuando el fruto

se encuentra en el estado ptimo de
maduracin, ya que condiciona la calidad e
incluso el tipo de vino. Para determinar la
fecha exacta de vendimia se realizan
controles diarios de la evolucin de la
maduracin.

La vendimia se puede hacer manualmente o

con ayuda de las cada vez ms usadas
cosechadoras mecnicas.
Es muy importante el estado sanitario de la
uva y su integridad para evitar
fermentaciones prematuras e intercambios
entre mosto y raspn, que originaran
aromas y gustos no deseados. Tambin es
importante que est limpia de tierra, hojas...

La cosechadora mecnica constituye una parte fundamental de la revolucin vitcola

moderna. En la actualidad, la mayora de las uvas se recogen con este mtodo en lugar de
manualmente. El ahorro resulta evidente, pero adems se puede trabajar de noche y
obtenerse uvas frescas, retrasando as las indeseadas fermentaciones hasta la llegada a
bodega.
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Transporte

El transporte a la bodega se realiza en remolques de fcil

volcado o en cajas (menos usual) en el menor tiempo posible.

El remolque debe ser de acero inoxidable o debe estar

protegido con una lona, y ha de estar provisto de un doble
fondo para evitar la maceracin del mosto.

Las cajas, de una capacidad aproximada de 20 kg de uva cada

una, se transportan en el remolque y se descargan
manualmente en la bodega. Este sistema evita que la uva se
aplaste por su propio peso y que llegue en mejores condiciones
a la bodega.

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BODEGA

La bodega es el lugar fsico donde se realiza la transformacin de la uva en vino

(vinificacin) y las posteriores etapas de estabilizacin, conservacin, crianza y
envejecimiento.

Diagrama de elaboracin del vino blanco:

Recepcin de la uva

Tras la llegada de la uva a la bodega, se determina la cantidad recibida (por diferencia de

pesaje) y su calidad tanto fsicoqumica como sanitaria.

La toma de muestras para los controles de calidad se hacen mediante una sonda
estrujadora, que se sumerge en varios puntos del remolque.

Las uvas se descargan en una gran tolva de acero inoxidable provista en el fondo de un
tornillo sinfn que las conducir hacia la prensa, estrujadora o estrujadora- despalilladora.
 Sonda
Vscula Uva recibida Tolva recepcin
estrujadora

Estrujadora
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Prensado

Con el prensado se extrae el mosto de la uva fresca.

Esta operacin determinar la calidad del vino. Se
persigue obtener el mayor mosto posible aplicando la
mnima presin para evitar la rotura de pepitas y
raspones que transmitiran sustancias de sabor
desagradable al mosto. El prensado se debe realizar en
el menor tiempo posible para reducir la incorporacin
de aire.

Es muy comn realizar un estrujado antes del prensado

Prensa neumtica
para facilitar la extraccin del mosto. El estrujado
consiste en reventar la uva para liberar el jugo de las
clulas de la pulpa hacindolas pasar entre dos
cilindros muy prximos entre s que giran en sentido
contrario. La distancia entre los dos rodillos no ha de
causar la rotura de las pepitas.

Una vez realizado el estrujado de la uva en las

mquinas correspondientes, existe una cantidad de
mosto libre, conocido como mosto flor, que se puede
Prensa de bandas
separar por simple decantacin o mediante mquinas
escurridoras.
El estrujado debe realizarse de manera rpida con el fin
de limitar la intensidad de los fenmenos de
maceracin y de oxidacin.

Despus del escurrido la uva recolectada pasa a las

prensas para la separacin del mosto que an le queda.

En el caso de no estrujar la uva, se hace un prensado

directo, cargando la prensa con uvas enteras.

La extraccin del jugo se debe al prensado que

comprime las uvas, lo cual provoca el agrietamiento de
las pieles que dejan escapar progresivamente el jugo.
En la prensa se aplica una presin lenta y progresiva,
que favorece el escurrido del mosto y con lo cual se
obtiene una extraccin fraccionada. Primeramente se
obtiene el mosto flor (el de mayor calidad), que
corresponde aproximadamente al 65 % del total del
mosto, y al ir incrementando progresivamente la
presin, se obtiene cada vez un mosto de
caractersticas organolpticas de menor calidad (mayor Prensa de bandas. Detalle
astringencia y gustos y aromas herbceos). Estos
mostos se denominan primeras, segundas y terceras o
mostos de prensa, y corresponden al 15 % del total del
mosto obtenido.

Algunas de las prensas ms corrientes son las prensas

hidrulicas horizontales, las prensas continuas, las
prensas neumticas y las prensas de bandas.

El residuo del prensado de la uva se denomina orujo.

ste se destina a la elaboracin de destilados como
brandys y aguardientes. Tambin se aprovecha como
abono o pienso para animales.
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Sulfitado

La operacin de sulfitado consiste en la adicin de dixido de azufre (SO2), que se utiliza

en las bodegas desde antao.

La legislacin de cada pas limita la cantidad de cido sulfuroso permitida en cada etapa
del proceso de vinificacin y especialmente en el vino acabado. Si la dosis es muy elevada,
el vino adquiere un fuerte olor picante que raspa la garganta al tomarlo. Por otra parte, si
las dosis aadidas son muy bajas, no se consiguen los efectos deseados, que son:
 Control de los microorganismos: el SO2 inhibe el crecimiento de levaduras y bacterias.
As se evita que la fermentacin se produzca de forma tumultuosa o incontrolada.
Tambin ejerce una accin selectiva, al inhibir el crecimiento de las levaduras no
productoras de alcohol y dejar el campo libre para que acten las productoras del
mismo.
Proteger el mosto de la oxidacin por el oxigeno (O2) del aire. El aire es el principal
enemigo de los vinos blancos, mucho ms que de los vinos tintos. El oxgeno
desnaturaliza el aroma, destruye el afrutado y oscurece el vino.
Ayudar a la clarificacin del mosto. El retardo de la fermentacin implica que durante
este periodo el mosto puede decantar sus materias en suspensin, lo que conduce a una
clarificacin natural.

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Limpeza/desfangado

El desfangado consiste en la clarificacin del mosto por eliminacin, ms o menos

importante, de las materias slidas en suspensin. stas reciben el nombre de fangos.

Los fangos estn constituidos por residuos terrosos, fragmentos de raspones y hollejos,
sustancias mucilaginosas y protenas precipitadas. La cantidad y naturaleza de los fangos
depende de la uva, de su madurez y estado sanitario, y de la tcnica de obtencin del
mosto.

Los tipos de desfangado que comnmente se utilizan en las bodegas son:

Desfangado esttico:
Consiste en la separacin de los fangos por sedimentacin natural. El mosto permanece
en un depsito durante un periodod de 12 a 24 horas y posteriormente se eliminan los
fangos con un trasiego. Para facilitar la decantacin a veces se utilizan clarificantes
como la bentonita, casena o gelatina.
Desfangado por centrifugacin:
Los fangos tambin se pueden separar por la fuerza centrfuga. Las partculas ms
densas se acumulan en la periferia de la centrfuga y el mosto asciende clarificado. Este
mtodo presenta la ventaja de ser rpido y minimiza las prdidas de mosto (los fangos
son ms compactos).
Desfangado al vaco:
Los fangos se separan al hacer pasar el mosto a travs de una capa de tierra filtrante
(diatomeas), donde quedan retenidos.
El mosto se encuentra en la parte inferior y es succionado hacia el interior del cilindro
debido al vaco central producido por una bomba. ste ha de pasar una capa de tierra
(diatomeas) y dos mallas, una gruesa y otra fina. Las heces se separan de la capa
filtrante por medio de una cuchilla a medida que el cilindro va rotando.
 Desfangado esttico Desfangado al vaco
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Fermentacin

La fermentacin alcohlica la llevan a cabo principalmente

levaduras del gnero Saccharomyces cerevisiae, que en
ausencia de aire transforman los azcares en alcohol etlico
y dixido de carbono, en mayor medida.

Los vinos sometidos a procesos de desfangado presentan

problemas de empobrecimiento de levaduras, que ocasionan
retrasos en el inicio de la fermentacin. Por esta razn es
comn aadir cultivos de levaduras seleccionadas.

Se realiza en depsitos metlicos de acero inoxidable. Son

los mejor adaptados al proceso, ya que permiten un control
de la temperatura mediante camisas de doble pared por
donde circula lquido o gas refrigerante.

La temperatura ptima de fermentacin se encuentra

alrededor de los 20 C, y no debe sobrepasar los 30 C, ya
que esto puede provocar una parada. Estas temperaturas
favorecen la correcta formacin de los aromas.

El nivel de azcar contenido en el vino determina el final de

la fermentacin. La cantidad de azcar final depende de la
tipologa de vino que se desee realizar, que puede ser:

Vino seco: no tiene ms

de 5 g/l
Vino semiseco: tiene
entre 15 g/l y 30 g/l
Vino dulce: tiene ms de
50 g/l

En los vinos secos la fermentacin se detiene de forma espontnea (el nivel de azcar es
muy bajo). En vinos semisecos y dulces hay que detener la fermentacin por medios
qumicos o fsicos.

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Trasiegos

Una vez concluida la fermentacin, el vino presenta un poso formado por levaduras,
residuos slidos, materia orgnica y otros organismos.
Los posos en contacto con el vino, podran transmitir sabores indeseables en cortos
periodos de tiempo, como consecuencia de la putrefaccin de los restos de las levaduras,
desprendimientos olorosos de las materias orgnicas...
Para separar estos posos se realiza un trasiego o cambio del vino de un recipiente a otro.

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Clarificacin

La clarificacin consiste en eliminar restos

vegetales, microorganismos..., que se encuentran en
suspensin, con el objetivo de conseguir un aspecto
y transparencia estables.

Los tipos de clarificacin que comnmente se

utilizan en las bodegas son:

Clarificacin espontnea
Consiste en la separacin por sedimentacin
natural de las partculas en suspensin, dejando
el vino en reposo durante 12-24 horas en un
depsito. Los posos se eliminan posteriormente
con un trasiego. Para acelerar el proceso se
acostumbra a aadir agentes clarificantes como
la bentonita, albmina o alginatos, entre otros.
Clarificacin por centrifugacin
La centrifugacin tiene como fin acelerar la
cada de las partculas y provocar una
sedimentacin rpida.
Clarificacin por filtracin
Los turbios del vino se separan por filtracin, al
hacerlo pasar a travs de capas filtrantes.
Clarificacin por
centrifugacin

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Estabilizacin por fro
 El fro acta sobre el vino provocando la insolubilizacin y
correspondiente precipitacin de sales, principalmente bitartrato potsico,
ya que la solubilidad del mismo disminuye con la temperatura.

Esta estabilizacin se produca de forma natural en las bodegas por

efecto de los fros del invierno. Hoy en da este sistema se ha sustituido
por otro artificial, consistente en la aceleracin de dicho proceso al
someter el vino a temperaturas bajas durante un periodo de tiempo que
puede ir de apenas unos minutos hasta das.

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Filtracin

Por filtracin se entiende el paso del lquido a

travs de una superficie porosa que retiene las
sustancias suspendidas en el propio lquido, con
aumento en este ltimo del grado de limpidez. El
vino se somete a tres filtraciones, primeramente
para limpiarlo y abrillantarlo y finalmente para
esterilizarlo.

La primera filtracin, al vaco con filtro de

tierras. La capa de tierras forma una trama
filtrante en la que quedan retenidas las
impurezas slidas gracias al vaco generado
por una bomba. Quedan retenidos coloides,
sustancias gelatinosas, protenas...
La segunda filtracin, con filtro de placas.
Los filtros estn constituidos por una espesa
trama de fibras de celulosa y otras materias
entre las que quedan retenidas las impurezas.
La tercera filtracin, filtracin esterilizante.
El filtro est constituido por membranas o
cartuchos con finos poros, de tal modo que
las impurezas de mayor dimetro que el de
dichos poros no pueden pasar y quedan
retenidas en la superficie. El lquido pasa a
travs de los mismos y sale limpio. Si estos
poros son lo suficientemente pequeos
(menos de 0,5) retienen tambin las levaduras
y bacterias, con lo cual se consigue un lquido
estril.
Filtracin al vaco con filtro de tierras
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Embotellado
 El embotellado se realiza en la zona de embotellado
y etiquetado de la bodega. En estas instalaciones se
lleva a cabo el lavado y la desinfeccin de botellas,
el embotellado propiamente dicho, y el taponado,
capsulado y etiquetado.

Los envases utilizados para el envasado del vino

son principalmente la botella de vidrio,
normalmente de 75 cl (se envasa casi el 90 % en
este material), el brik (de cartn, aluminio y
politileno), la botella de plstico (PVC y PEHD), el
Cubitainer (relizado en PEHD) y la bolsa de
plstico en caja de cartn.

Finalmente se realiza el encartonado, paletizado y

envoltura en film de plstico retrctil que proteger
el vino y facilitar las operaciones de almacenado y
distribucin.

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DISTRIBUCIN Y VENTA

El producto se transporta
principalmente en camiones hasta el
punto de venta. La
internacionalizacin de los mercados
facilita las importaciones y
exportaciones, y hace posible que se
encuentren nuestros vinos en sitios
remotos del globo.

El vino se comercializa en los

diferentes comercios junto a licores
destilados, a temperatura ambiente.
En la dcada de 1990 se produjo un
gran auge del inters por el vino y
surgieron miles de nuevos
aficionados a los placeres del jugo de
uva fermentado. Esto ha permitido la
aparicin de numerosas tiendas
especializadas en este producto,
donde se encuentran vinos de todas
las tipologas y orgenes.

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CONSUMIDOR FINAL

A la hora de comprar es muy importante

conocer los vinos, tener criterios para
poder comprarlos y no dejarse guiar
solamente por la marca y el precio, que
es lo ms frecuente.

Hay que decir tambin que en la

actualidad el consumidor tiende a tener
un mayor conocimiento sobre los vinos
y exige vinos de mayor calidad.

PROCESO DE ELABORACIN DEL CAVA

El cava pertenece a los vinos espumosos. Segn la legislacin, los vinos espumosos
naturales "son los procedentes de uva de variedades adecuadas, que contienen como
consecuencia de su especial elaboracin, gas carbnico, de origen endgeno, y que al ser
descorchada la botella y escanciado el vino forma espuma de sensible persistencia, seguida
de un desprendimiento continuo de burbujas. El gas carbnico habr de proceder de una
segunda fermentacin de los azcares agregados o naturales del vino base, realizada en
envase cerrado, y el producto terminado deber tener una presin mnima de 4 atmsferas,
medida a 20 C."

Se reserva la denominacin de cava, desde 1986, al "vino espumoso obtenido de acuerdo

con el mtodo tradicional (o champenoise) de fermentacin en botella en la regin
geogrfica que comprende municipios de las siguientes provincias espaolas: lava,
Badajoz, Barcelona, Gerona, La Rioja, Lrida, Navarra, Tarragona, Valencia y Zaragoza".
Hay que resaltar que la gran mayora de empresas elaboradoras se hallan ubicadas en
Catalua (99 %) y ms concretamente en la comarca del Alt Peneds.
Las variedades de uva autorizadas, incorporadas por el Consejo Regulador del Cava, son:

Macabeo
Xarelo
Parellada
Chardonnay
Subirat parent (malvasa riojana)
Garnacha tinta (monastrell)
Pinot noir
Trepat

Se consideran como variedades principales las tres primeras, seguidas por el chardonnay,
subirat parent y garnacha tinta como variedad de uva tinta.
Slo para la elaboracin de cavas rosados se autorizan las variedades tintas: pinot noir y
trepat.

Macabeo Xarelo Parellada Chardonnay

Garnacha tinta Pinot noir Trepat

Diagrama de flujo de la elaboracin de cava:

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Vino base

El vino base se obtiene siguiendo las mismas operaciones que en la vinificacin en blanco.
Las caractersticas deseadas del vino base son:

Gran riqueza nitrogenada (especialmente protenas), que facilitar la fermentacin en

botella.
Contenido de azcares inferior a 2 gramos por litro de vino.
Acidez suficiente que dote al vino de frescura y lo capacite para el envejecimiento en
botella.

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Tiraje

El tiraje consiste en aadir al vino una biomasa de levaduras (listas para actuar), azcar y
un coadyuvante de tiraje.

Al someter al vino base a la filtracin esterilizante se eliminan las levaduras. Por ello se
deben aadir otras levaduras, de cultivos seleccionados, para la refermentacin posterior
(en botella). stas consumen los azcares aadidos en forma de licor de tiraje durante la
fermentacin en botella. El bajo contenido en azcares del vino base hace obligada la
adicin de azcar.

El coadyuvante, generalmente bentonita y alginatos, facilitar la precipitacin de los

componentes que constituirn los posos.

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Embotellado

El vino base junto con la siembra de levaduras, licor de tiraje y

coadyuvantes se embotella en botellas de vidrio y se tapan con un
obturador de plstico y un tapn corona. Las botellas empleadas son de
paredes gruesas, resistentes, capaces de soportar altas presiones y
normalmente de 75 cl de capacidad, aunque existen otras capacidades
autorizadas por la UE.

Tapn corona y
Lavado de botellas Taponado
obturador
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Refermentacin en botella y crianza

Las botellas se almacenan en posicin horizontal (rima) en

la cava o bodega en unas condiciones de temperatura y
humedad constantes durante la fermentacin (periodo que
puede durar de uno a tres meses en funcin de la
temperatura y grado alcohlico del vino) y la posterior
crianza.

En la fermentacin las levaduras consumen los azcares

aadidos en la fase de tiraje, con el consiguiente
desprendimiento de gas carbnico (CO2) que crear la
presin en la botella. Este aumento de presin generado en
el avance de la fermentacin provoca la muerte de las
levaduras, que se depositan en el fondo de la botella.
Cuanto ms lenta es la fermentacin, la formacin de
espuma es ms fina y persistente, caractersticas de calidad.

Una vez finalizada la fermentacin, el vino sufre una

 maceracin sobre las levaduras sedimentadas y stas ceden
sustancias que desarrollarn el bouquet. Se inicia el periodo
de crianza, que dura como mnimo hasta los nueve meses,
pero que puede prolongarse hasta los treinta. A partir de
aqu se obtendr la designacin de cava gran reserva.
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Removido

El removido consiste en reunir el

depsito de levadura en el cuello
de la botella de manera que se
pueda eliminar a continuacin.

Este proceso se puede realizar

manualmente (removido
tradicional) o por sistemas
automticos (removido mecnico),
y permite obtener un mayor
rendimiento y la misma calidad del
removido.

En el sistema mecnico o de jaulas,

las botellas se introducen en
contenedores que las inclinan,
pasando por diferentes etapas
progresivas, hasta llegar a una
posicin vertical invertida (en
punta). Sistema tradicional Sistema de jaulas

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Degello

El degello consiste en eliminar el depsito de

levaduras sedimentadas en la pared interna del
tapn o del obturador de la botella.

Se realiza en cadenas mecanizadas que

congelan el vino del cuello de las botellas en
dos o tres minutos. Para ello utilizan un lquido
refrigerante que se mantiene a 25 C en la
cubeta de refrigeracin. Un equipo coloca la
botella de pie despus del congelado.

Los depsitos quedan retenidos en el hielo

formado en el cuello, de forma que no puedan
volver a caer al vino, por lo que este ltimo se
mantiene claro.

Congelacin en la
Cuello de la botella
cubeta de
congelado (detalle)
refrigeracin

Un equipo de degello quita el tapn corona a la botella. Por la presin interna de la botella
(que no difiere demasiado de la que hay en una rueda de camin) el hielo que contiene el
depsito es expulsado al exterior.

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Dosificacin

Primero se extrae un poco de cava para evitar derrames al introducir el licor de expedicin.

Un equipo de dosificacin introduce una cantidad de licor de expedicin en funcin de la

tipologa de cava que se desee realizar. El licor de expedicin est constituido por cava del
mismo tipo o mezcla de diferentes cavas y mosto, azcar y SO2.

Existen diferentes categoras de cava segn su contenido final de azcar (g/l):

Finalmente, un equipo de nivelado reajusta el nivel final con el cava extrado

anteriormente.

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Taponado, etiquetado y embalaje
Tras el nivelado una taponadora coloca el tapn definitivo de corcho. Est
compuesto por un cuerpo cilndrico de aglomerado de corcho que lleva
adheridas en su extremo inferior dos arandelas de corcho natural.

Para mantener la seguridad de cierre del tapn se coloca un soporte

metlico junto con un alambre.

Finalmente las botellas son etiquetadas y embaladas en estuches, cofres y

cajas de madera.

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DISTRIBUCIN Y VENTA

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CONSUMIDOR FINAL