INFORME N 6

ELABORACIN DE MARSHMALLOWS

Presentado por: 1.- Begazo Chara Julio, 2.-Ccosi Ale Aida, 3.-Granda Alarcon Thiago.

I. OBJETIVOS
Conocer el procedimiento para la elaboracin de marshmallows.
Determinar el balance de masa y el rendimiento de la elaboracin de
marshmallows.
Realizar la evaluacin sensorial de los marshmallows elaborados.
II. MATERIALES
Ingredientes:
- 2 claras de huevo
- 17 gr Gelatina sin sabor (colapez)
- 200 ml Agua
- 500 gr de Azcar
- 300 gr de jarabe de glucosa
- 200 gr de maicena
- 200 gr de azcar impalpable
- Colorantes y saborizantes al gusto

Equipos e instrumentos:

- Olla de 2L
- Vasos precipitados ( 500 y 250 mL)
- 1 Batidora
- 2 cucharas grandes
- 1 esptula
- 1 Balanza
- 1 Manga pastelera
- 1 Bowl para batir
- 1 Cocina
- Moldes (para hielo o de chocolates)
 - Refrigerador.
III. PROCEDIMIENTO
1. Rehidratar la gelatina sin sabor (100mL agua) dejar reposar y mezclarla
despus con el resto de agua en caliente.

fig.1: Gelatina hidratada

2. Mezclar en caliente en una olla el jarabe de glucosa con el azcar hasta punto
de almbar.

fig.2: Mezcla
3. Batir las claras de huevo a punto nieve y adicionar el almbar, seguir
batiendo.

fig.3: Clara punto nieve

4. Adicionar la gelatina rehidratada y los saborizantes y/o colorantes. Seguir
batiendo hasta forma una masa esponjosa que no se desprenda de las
esptulas del batidor.

}
fig.4: Mezcla
5. Embadurnar los moldes con la mezcla de azcar impalpable y maicena (1:1)
y llenarlos con ayuda de una manga pastelera.

fig.5: Moldes embadurnados

6. Llevar al refrigerador por unas 2 hr aproximadamente.

fig.6: Moldeado
7. Empacar
IV. ANALISIS Y RESULTADOS:
4.1.Diagrama de flujo
MEZCLA

Gelatina y
agua
CALENTAMIENTO

CONCENTRADO HIDRATACIN

BATIDO

MOLDEADO

TROQUELADO

MASMELO

Fuente: Elaboracin propia, 2017.

 4.2.Balance de masa y rendimiento
Balance de masa

500 g de azcar y 300 FUNDIDO, TEMPLADO 800 g de almbar para

g de glucosa. adicionar con las claras
Y MOLDEADO
de huevo.

100 g de gelatina AADIR SABORIZANTES Y

BATIDO COLORANTES
rehidratada.
0.1% SABOR FRESA

Merma = 200 g

RENDIMIENTO: 80%

600 gramos de RECUBRIMIENTO, 700 gramos de

almbar ms 100
ENFRIADO Y MARSHMALLOWS
gramos de gelatina
DESENMOLDADO OBTENIDOS

Fuente: Elaboracin propia, 2017.

 Rendimiento:

Cuadro n 1: Balance de materia en el todo el proceso

Operacin Ingreso Salida(gr) Merma Merma Rendimiento

(gr) (gr) (%) (%)
Fundido, templado y 800 800 0 0.00% 100.00%
moldeado
Batido 71.71 70 90.71 11% 79.48%

Marshmallows 790.71 470 110.71 9% 79.63%

Fuente: Elaboracin propia, 2017.

4.3.Balance de costo

Cuadro n2: Balance de costo para la elaboracin de marshmallows

Materiales Costo

Claras de huevo 0.80

Gelatina sin sabor 1.20

Azcar impalpable 2.00

Jarabe de glucosa 2.00

Maicena 2.50

Saborizante y colorante 0.50

Costo total 9.00

Costo unitario 0.10

PRECIO DE VENTA 0.20

Fuente: Elaboracin propia, 2017.

 4.4.Evaluacin sensorial

Cuadro n3: Descriptores para el marshmallows

Panelista Panelista 2 Panelista 3 Panelista 4

1
1. Color 4 4 5 4

2. Esponjosidad 4 3 4 4
3. Sabor 4 4 5 4
4. Suavidad 4 3 4 5
5. Olor 4 4 4 4

6. Aceptacin 4 4 5 4
General

7. Nivel de dulzor 1 2 1 1

Fuente: Elaboracin propia, 2017.

Escala ednica:

Muy poco = 1

Poco = 2

Regular = 3

Bueno = 4

Muy bueno = 5

Excelente = 6
 Grafica n 1: Evaluacin de descriptores

PANELISTA 1 PANELISTA 2 PANELISTA 3 PANELISTA 4

1.COLOR
5
4
7.NIVEL DE DULSOR 3 2.ESPONJOSIDAD
2
1
0
6.ACEPTACION
3.SABOR
GENERAL

5.OLOR 4.SUAVIDAD

Fuente: Elaboracin propia, 2017.

Discusiones: En los cuadros se puede observar los niveles de aceptacin y los

diferentes atributos que poseen los marshmallows que se obtuvo mediante una
prueba sensorial a panelistas no entrenados. El panelista nmero tres es el que mejor
aceptacin tuvo hacia nuestro producto.

Cuadro n 4: Producto conocido (marca ole ole)

Panelista Panelista 2 Panelista 3 Panelista 4

1
1.Color 5 5 5 4
2.Esponjosidad 5 4 5 4
3.Sabor 6 5 5 5
4.Suavidad 5 5 6 5
5.Olor 5 5 5 5
6.Aceptacion 6 6 5 5
General
7.nivel de dulzor 2 2 2 2
Fuente: Elaboracin propia, 2017.
 Grafica n 2: Evaluacin de descriptores

PANELISTA 1 PANELISTA 2 PANELISTA 3 PANELISTA 4

1.COLOR
6
5
7.NIVEL DE DULSOR 4 2.ESPONJOSIDAD
3
2
1
0
6.ACEPTACION
3.SABOR
GENERAL

5.OLOR 4.SUAVIDAD

Fuente: Elaboracin propia, 2017.

DISCUSIONES: En los cuadros se puede observar los niveles de aceptacin y los

diferentes atributos que poseen los marshmallows de la marca ole ole, podemos
visualizar que sus marshmallows tuvieron una mejor puntuacin en todos los
atributos en la evaluacin sensorial, obteniendo un promedio de aceptacin de 5.5
en aceptacin general del producto.

V. ANALISIS DE RESULTADOS

El procedimiento de la elaboracin de marshmallows. Segn la norma tcnica

colombiana NTC 5592 el marshmallows Es una espuma estable, la cual puede
contener agente gelificante o espesante de origen animal o vegetal solos o en
combinacin, caracterizada por tener una textura esponjosa, el cual puede ir
recubierto y/o relleno de otros componentes o productos permitidos por la
legislacin nacional vigente o por el Codex Alimentarius (ejemplo, azcar
cobertura-chocolate). Que concuerda con el producto elaborado ya que contienes
agentes gelificante y una textura esponjosa.
 Formulacin segn norma
3% de gelificante
27 % glucosa y maicena
70% de azcar

VI. RECOMENDACIONES
Parmetros y factores a considerar:
Tipo de concentracin de batido.
Duracin y velocidad de batido.
Tipo de azcar empleado.
Concentracin de azucares empleados.
Temperatura.

VII. CONCLUSIONES

Se elabor 72 marshmallows aplicando las tcnicas adecuadas y respetando las

normas del Codex alimentario.
Se procedi a hacer una evaluacin sensorial con panelistas no entrenados y se
obtuvo un promedio de aceptacin de 4 puntos.
Los marshmallows de la marca OLE OLE tuvieron una mejor aceptacin que
los marshmallows realizados.
Se obtuvo 700 gramos de marshmallows.

VIII. BIBLIOGRAFA

1. Lawrie,R.A. Ciencia del chocolate

2. Caeque,V. Aspectos qumicos y estructurales que afectan a su calidad
sensorial.
3. Mathews,C.K. Analisis sensoriales
4. INGENIERIA-ALIMENTARIA.BLOGSPOT.COM