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2017
TRABAJO INVESTIGATIVO: MTODOS DE
CONSERVACIN ALIMENTARIA MEDIANTE LA
UTILIZACIN DE CALOR Y RADIACIONES
DOCENTE:
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
VALLEDUPAR CESAR
2017
INTRODUCCIN
La transformacin y conservacin de los alimentos es uno de los beneficios para el
hombre ya que se ha ido innovando con la aparicin de nuevas tcnicas el ser
humano, ha aprendido a desarrollar tcnicas que permiten la conservacin de varios
alimentos, estas tcnicas iniciaron desde la prehistoria, conforme al tiempo, se
fueron dando a conocer distintos mtodos para poder lograr mantener las
propiedades de los alimentos de la vida diaria, una de las primeras tcnicas que
practicaba el hombre era cuando almacenaban carne en cuevas de hielo,
conservaban los alimentos en lugares secos y oscuros, los envolvan en sustancias
protectoras como el azcar para lograr conservar las frutas y vegetales, vinagre para
legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etctera, y eran conocidos los
procesos para hacer ahumados y salazn.
La tecnologa tambin ha impactado en el campo, en los ltimos aos se han
desarrollado tcnicas que contribuyeron a elevar la produccin agrcola y ganadera,
esto hace que se mejoren los procesos para seleccionar las plantas y animales
destinados a la alimentacin.
La irradiacin de alimentos es un mtodo fsico de conservacin comparable con la
pasteurizacin, enlatado o congelacin. El proceso consiste en suministrar al
producto ya sea envasado o a granel, una cantidad de energa (dosis) exactamente
controlada, proveniente de una fuente de radiacin ionizante, durante un tiempo
determinado, de acuerdo a las caractersticas fsicas de cada producto, de tal
manera que la energa que reciba sea la suficiente para desbacterizarlo o
esterilizarlo sin que afecte su estado fsico o su frescura. Se trata de un proceso en
fro y sin reacciones qumicas; denominado esterilizacin fra. En cambio el calor
se encarga de destruir la mayora de grmenes o de sus formas de resistencia
(esporas), aunque la temperatura a aplicar vara segn se trate de bacterias, virus,
levaduras o mohos.
JUSTIFICACIN
La irradiacin de alimentos es un mtodo fsico de conservacin, similar al utilizar el
calor o fro. Consiste en exponer el producto a la accin de las radiaciones
ionizantes durante un tiempo determinado.
Los alimentos pueden provocar malestar a ms de uno. Y es muy comprensible,
puesto que en accidentes nucleares y en vertidos de sustancias radiactivas se
produce la contaminacin de alimentos.
La radiacin est indicada para evitar la germinacin de alimentos vegetales y para
reducir la contaminacin de las especias El efecto fundamental de la radiacin es el
mismo que el de otros tratamientos de los alimentos, es decir, la eliminacin de
microorganismos, lo que implica un incremento de la vida comercial. Al mismo
tiempo, se consigue una reduccin significativa de los patgenos, lo que
indudablemente repercute en una mejora de la seguridad de los alimentos,
especialmente de aquellos que tienden a ser consumidos crudos o con un escaso
tratamiento posterior.
Sin embargo, cuando la alteracin es de tipo enzimtico o qumico sta no se ve
afectada por el tratamiento, lo que implica que la vida comercial no se ve
sensiblemente aumentada, aunque la seguridad del producto si que puede ser
alcanzada en la misma medida que en el resto de alimentos. Un ejemplo
caracterstico de esta situacin es el pescado fresco.
El pescado fresco no suele verse alterado por accin de microorganismos, sino ms
bien por la actividad de sus enzimas. Incluso, dependiendo del sistema de
tratamiento, es frecuente que se produzca una alteracin debida a la oxidacin de
su grasa.
IRRADIACIN DE ALIMENTOS1
5. La destruccin de microorganismos
Son las La irradiacin es el nico tratamiento que puede aplicarse a los alimentos
envasados sea cual fuere el material del envase: papel, plstico, madera o metal.
Algunos de estos materiales no soportan ningn tratamiento trmico. El que la
irradiacin pueda efectuarse despus del envasado es una gran ventaja, pues as
se evita una nueva contaminacin o infestacin del producto.
Los alimentos se pueden tratar sin necesidad de hervirlos. El aumento de
temperatura causado por la irradiacin es slo de unos pocos grados, incluso si la
dosis de esterilizacin es grande. Esta posibilidad de tratar los artculos alimenticios
en su estado natural es particularmente interesante, ya que la experiencia
demuestra que los consumidores de los pases en desarrollo aceptan mejor los
alimentos que no han sufrido virtualmente ningn cambio.
Para que este mtodo de conservacin de alimentos d resultados ptimos, son
indispensables un envasado y un almacenamiento adecuados, sobre todo cuando
se trate de productos vulnerables a los ataques de los insectos o de los
microorganismos. Tambin se pueden combinar con las radiaciones otros mtodos
ya bien establecidos, como la desecacin, para conseguir una conservacin an
mejor.
TIPOS DE RADIACIN
Radapertizacin. La dosis requerida es de 25 a 45 kGy y es el tratamiento de
los alimentos con una dosis de radiacin suficiente para reducir el nivel de
microorganismos de acuerdo a los aspectos de la esterilizacin, de tal
manera que prcticamente no se detecte ningn microorganismo excepto
virus (se estima una reduccin del 99 % de los microorganismos) en el
alimento tratado.
Raditizacin. La dosis requerida es de 2 a 8 kGy y es el tratamiento de los
alimentos con una dosis de radiacin ionizante suficiente para reducir el nivel
de organismos patgenos no esporados, incluyendo parsitos, hasta un nivel
no detectable por cualquier mtodo.
Radicidacin. La dosis requerida es de 0.4 a 10 kGy. Es el tratamiento de los
alimentos con una dosis de radiacin ionizante suficiente para alargar la vida
til de los alimentos mediante la reduccin de los microorganismos.
Esterilizacin.
Pasteurizacin.
ESTERILIZACIN5
Este tratamiento consiste en exponer los alimentos a una temperatura superior a los
100C durante un periodo suficiente para inhibir enzimas y otros microorganismos
como bacterias esporuladas. Se considera que es un producto estril porque no
contiene microorganismos viables, es decir, estos no son capaces de reproducirse,
aunque tengan las condiciones ptimas.
LA PASTEURIZACION6
La pasteurizacin es el proceso trmico realizado
en lquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de reducir la presencia
de agentes patgenos (como por ejemplo
ciertas bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.) que puedan contener. Este
proceso de calentamiento recibe el nombre del que lo llev a cabo por primera vez,
el cientfico-qumico francs Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurizacin
fue realizada el 20 de abril de 1864 por el propio Pasteur y su colega Claude
Bernard.
Uno de los objetivos del tratamiento trmico es una "esterilizacin parcial" de los
alimentos lquidos, alterando lo menos posible su estructura fsica, sus
componentes qumicos y sus propiedades organolpticas. Tras la operacin de
pasteurizacin, los productos tratados se enfran rpidamente y se sellan
hermticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razn, es bsico en la
pasteurizacin el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los
alimentos. A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye totalmente
las esporas de los microorganismos, ni elimina todas
las clulas de microorganismos termoflicos de los agentes patgenos" sino la
disminucin sustancial de sus poblaciones, reducindolas a
Louis Pasteur mejor la calidad de vida al hacer posible que productos alimenticios
bsicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin ser afectados
por la descomposicin. En la pasteurizacin, el objetivo primordial no es la
"eliminacin completa niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los
humanos (siempre que el producto pasteurizado se mantenga refrigerado
correctamente y que se consuma antes de la fecha de caducidad indicada). En la
actualidad, la pasteurizacin es objeto de cada vez ms polmicas por parte de
ciertas agrupaciones de consumidores en todo el mundo, debido a las cuestiones
existentes sobre la destruccin de vitaminas y alteracin de las propiedades
organolpticas (sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados con este
procedimiento.
Los primeros procesos para esterilizar alimentos en envases cerrados, se han
atribuido histricamente al inventor francs Nicholas Appert en sus investigaciones
realizadas en el siglo XVIII. No obstante algunas investigaciones demuestran que
con anterioridad ya se haba intentado esterilizar alimentos en recipientes
sellados. Hacia finales de siglo XIX, qumicos alemanes trasladaron este
procedimiento a la leche cruda, y ya por entonces (antes de Pasteur) se empez a
sospechar que los tratamientos trmicos resultaban eficaces para destruir las
bacterias presentes en la leche. De este modo, se dio origen no solo a un importante
mtodo de conservacin, sino tambin a una medida de higiene fundamental para
proteger la salud de las personas y conservar la calidad de los alimentos. Estos
trabajos sentaron las bases de lo que Pasteur posteriormente descubrira y
explicara cientficamente.
Algunos de los contemporneos de Pasteur, incluido el eminente qumico
alemn Justus von Liebig, insistan en que la fermentacin era un proceso
puramente qumico y que no requera en absoluto de la intervencin de
ningn organismo vivo. En el ao 1864, a instancias del emperador Napolen III,
Pasteur investig la causa por la que el vino y la cerveza se agriaban con el paso
del tiempo, causando grandes prdidas econmicas a las
empresas francesas debido a lo perecedero de estas mercancas. Pasteur regres
al pueblo de su infancia, Arbois, con el objetivo de resolver el problema
definitivamente. All estudi el problema que afectaba a las vias. Con ayuda de
un microscopio, descubri que, en realidad, intervenan dos tipos de organismos
una levadura y una bacteria de la familia que eran la clave del proceso de
fermentacin. Uno produca alcohol y el otro cido actico, que agriaba el vino
produciendo el vinagre.
Pasteur utiliz un nuevo mtodo para eliminar los microorganismos que pudieran
degradar el vino o la cerveza: despus de almacenar el lquido en cubas bien
selladas se elevaba su temperatura hasta los 44 C durante un breve periodo de
tiempo. Comprob experimentalmente que las poblaciones de bacterias del
gnero Acetobacter se reducan en extremo hasta quedar "casi esterilizado" el
alimento. A pesar del horror inicial de la industria ante la idea de calentar el vino, un
experimento controlado con lotes de vino calentado y sin calentar demostr de
forma contundente la efectividad del procedimiento. Con posterioridad, Charles
North aplic con xito el mismo mtodo de Pasteur a la leche en el ao
1907. Pasteur dio el primer paso en el que sera este nuevo mtodo, denominado
posteriormente "pasteurizacin" en su honor, y lo fue aplicando a otros alimentos
lquidos. Este proceso se aplica hoy en da como norma de higiene en muchos
procesos bsicos de la industria alimentaria y proporciona una garanta de la
seguridad de muchos productos alimenticios de manera eficaz en todo el mundo.
PROCESOS DE PASTEURIZACION7
La pasteurizacin es un proceso trmico qumico realizado a los alimentos: los
procesos trmicos se pueden realizar con la intencin de disminuir las poblaciones
patgenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los
sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurizacin se emplean
generalmente temperaturas por debajo del [punto de ebullicin] (en cualquier tipo
de alimento), ya que en la mayora de los casos las temperaturas superiores a este
valor afectan irreversiblemente ciertas caractersticas fsicas y qumicas del
producto alimenticio. As, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de
ebullicin, las micelas de la casena se coagulan irreversiblemente (o dicho de
otra forma, la leche se "cuaja"). El proceso de calentamiento de la pasteurizacin,
si se hace a bajas temperaturas, tiene adems la funcin de detener los procesos
enzimticos. Hoy en da, la pasteurizacin se realiza a los alimentos en un proceso
industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intencin de utilizar la
energa de manera eficiente y disminuir as tambin costes de produccin.
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurizacin VAT o lenta,
pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve perodo
(HTST, High Temperature/Short Time) y proceso a altas temperaturas (UHT, Ultra-
High Temperature).
Proceso VAT
Fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria alimentaria lo ha ido
renovando por otros sistemas ms eficaces. El proceso consiste en calentar
grandes cantidades de leche en un recipiente estando a 63 C durante 30 minutos,
para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con
el proceso de envasado del producto, a veces ms de 24 horas.
Proceso HTST
Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de
fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el ms prctico, ya que expone al
alimento a altas temperaturas durante un perodo breve y adems se necesita poco
equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes
de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso est la necesidad
de contar con personal altamente cualificado para la realizacin de este trabajo, que
necesita controles estrictos durante todo el proceso de produccin.
Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en "batch"
(o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos mtodos la temperatura es la misma
(72 C durante 15 segundos).