Facultad de Ingeniera

Departamento Industria de Alimentos

PROGRAMA DEL CURSO

1. INFORMACIN GENERAL

NOMBRE DE LA ASIGNATURA TECNOLOGA EN INDUSTRIA DE

ALIMENTOS I
CREDITOS ACADEMICOS 4 crditos
PRERREQUISITOS Transferencia de Calor y Masa en
Alimentos
HORARIO/SALON DEL CURSO Lunes (19:30-21:00)
Mircoles (19:30-21:00) Saln T-121
CICLO LECTIVO Segundo Ciclo 2017
NOMBRE DEL (LOS)
CATEDRATICOS Ing. Wilfredo Fernndez

DIRECCION ELECTRONICA DEL

(LOS) wilf.fernandez@outlook.com
CATEDRTICO (S)
PAGINA WEB:

2. DESCRIPCIN GENERAL

El curso de Tecnologa de Industria de Alimentos I permite al estudiante desarrollar los

conocimientos bsicos e introduccin de la tecnologa en procesamiento de alimentos en
industrias especficas. El contenido abarcar desde la composicin, alteraciones,
transformacin, equipamiento y procesos tecnolgicos de produccin de alimentos.
Las industrias especficas en el curso de Tecnologa de Alimentos I que se desarrollarn son:
Tecnologa de Leche y derivados lcteos, Tecnologa de Cereales, Tecnologa de
Leguminosas, nueces y semillas, Tecnologa de Vegetales y Frutas. Se espera que el
estudiante pueda integrar los conocimientos de procesamiento tecnolgico, mediciones durante
la produccin y evaluacin de calidad alimentaria para cada grupo de alimento especfico.
El curso pretende integrar las tecnologas especficas con clases magistrales, ejercicios,
documentacin moderna, resolucin de problemas de operaciones bsicas, visitas industriales y
prcticas de procesamiento a nivel planta piloto.

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3. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL. Desarrollar los conocimientos de tecnologa para la produccin de

alimentos en industrias especficas.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Conocer, analizar y aplicar los procesos tecnolgicos para: la produccin de leche y

derivados lcteos; cereales, leguminosas, nueces y semillas; vegetales y frutas.
Conocer las tecnologas tradiciones y emergentes en el procesamiento de alimentos.
Conocer plantas de produccin de alimentos especficos del curso.
Realizacin de pruebas a nivel planta piloto de alimentos especficos del curso.

4. PROGRAMA

TEMA SUBTEMAS FECHAS

Introduccin la - Definicin, antecedentes histricos e
tecnologa de importancia de la tecnologa de alimentos
Alimentos - Relacin con otras Ciencias.
- Industria alimentaria. Situacin Global y
actual en Guatemala. Perspectivas. 16 de agosto
- Importancia tcnica y econmica
- Clasificaciones de alimentos.
- Definiciones y caractersticas generales.
- Nuevas tendencias en alimentos
(funcionales, transgnicos, etc.)

Leche y productos - Datos de produccin y consumo.

lcteos - Importancia del sector en la alimentacin
humana.
- Leche: tipos de leche segn origen, leche
de vaca: definiciones, tipos e importancia
nutricional y tecnolgica. Leche cruda.
- Operaciones bsicas: recoleccin, limpieza 21, 28 de
y sanitizacin, homogenizacin, agosto
tratamiento trmico, almacenamiento,
refrigeracin-congelacin, almacenamiento
y transporte.
- Tratamientos trmicos para conservacin
de la leche: pasteurizacin, esterilizacin,
UHT. Vida til
- Tipos de leche:
Leche evaporada, condensada y en polvo.
Leches infantiles.
Leches fermentadas y modificada:
caractersticas fundamentales, Yogurt:
ingredientes y aditivos, tecnologa y control
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del proceso. Probitico y prebitico.

- Definiciones, composicin, clasificacin,
procesos tecnolgicos de elaboracin,
conservacin y comercializacin de:
crema, mantequilla, helados, postres
lcteos y quesos.
.
EXAMEN 1er EXAMEN 4 Septiembre
Procesamiento de - Datos de produccin y consumo en la
Cereales industria.
- Almacenamiento y conservacin de los
cereales.
- Produccin de harina. Molienda. Productos
y rendimiento. Molturacin seca y hmeda. 6, 11, 18 de
- Cereales para panificacin: trigo y harina. septiembre
Conservacin de la harina. Aplicaciones.
- Sistemas de panificacin: ingredientes,
tratamientos, fermentacin, moldeo,
maduracin, coccin.
- Tecnologa de produccin de panes
especiales, galletas, hojaldres, pasteles,
bollera, tartas preparadas, etc.
- Pastas alimenticias: materia prima,
mezclado, amasado, prensado y
moldeado, desecacin y envasado.
- Arroz y otros cereales: tecnologa de
elaboracin.
- Cereales de desayuno: tecnologa de
elaboracin.
Leguminosas, - Definicin. Importancia en la alimentacin.
nueces y semillas - Definiciones, especies y variedades.
- Tecnologa para la produccin: partes
aprovechables, elaboracin,
comercializacin y conservacin de las 25 de
principales leguminosas comestibles y sus septiembre y
derivados. 2 de octubre
- Derivados comerciales de la soja:
tradicionales, leche de soja, concentrados
y aislados proteicos.

EXAMEN 2do EXAMEN 9 OCTUBRE

Hortalizas, verduras y - Datos de produccin y consumo.
frutas - Clasificacin y estudio de las especies.
- Procesos tecnolgicos de:
Control de la maduracin. 16, 23, 30 de
Tratamientos mnimos: refrigeracin y octubre y 6
atmsferas controladas o modificadas e de noviembre

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Irradiacin.
Limpieza, lavado, seleccin, clasificacin,
pelado. Pretratamientos con calor.
Conservacin por calor: tipos de
tratamientos y efectos.
Congelacin.
Deshidratados.
Liofilizados
Fermentados y conservas.

- Derivados: jugos, mermeladas, frutos

secos; tipos, tecnologa (proceso y
envasado) e importancia.

EXAMEN - 3er EXAMEN 13 noviembre

EXAMEN - EXAMEN FINAL 22 noviembre
Prcticas Propuestas - Leche: elaboracin de derivado lcteo
(queso fresco, leche condensada) leches
fermentadas: yogurt

- Cereales: elaboracin de derivado, Harinas

de diferentes cereales y evaluacin de sus
parmetros fisicoqumicos.

- Leguminosas, nueces y semillas:

elaboracin de leche de soja derivados:
helados y yogurt.

- Frutas y Vegetales: elaboracin de

mermeladas de frutas y vegetales.
Elaboracin de conservas de frutas y
vegetales.

Propuestas Visitas a - Industria Lctea: elaboracin de quesos /

Plantas leche
- Industria Cereales: elaboracin de harina
de trigo/galletas. Molino.
- Industria Frutas y Vegetales: exportadora
de frutas y verduras ultra congeladas.
Planta produccin jugos.

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5. METODOLOGA DE ENSEANZA/APRENDIZAJE

Se utilizarn exposiciones magistrales, con presentacin de la teora y ejemplos prcticos.

Se afianzar el conocimiento de los conceptos por medio de trabajos de grupo en el aula,
tareas y trabajos para casa los cuales podrn ser llevados a cabo individual o en grupo,
segn el tipo y contenido de la actividad. Se realizarn pruebas en planta piloto de
alimentos que buscan reforzar la teora y que el estudiante pueda realizar un proceso a
escala y entender de mejor manera los contenidos. Estas pruebas deben ser respaldadas
por un informe. Tal cual sucede con las visitas a plantas de alimentos, donde se deber
realizar un informe por cada visita.

Exmenes cortos, estos se realizarn sin aviso previo durante las clases segn
criterio acadmico con el propsito de que el estudiante vaya al dia con sus estudios.

Se recuerda que para aprobar el curso se debe tener una asistencia mayor o igual al 80%.

6. EVALUACIN

3 Exmenes parciales (10 puntos cada uno) 30 puntos

Informe es de visitas a plantas de alimentos 5 puntos
Informes de prcticas en planta piloto 12 puntos
Exmenes cortos 5 puntos
Asistencias 4 puntos
Participacin en clases 4 puntos
Tareas 5 puntos
Investigaciones 5 puntos
Zona 70 puntos
Examen final 30 puntos

Total 100 puntos

7. BIBLIOGRAFA RECOMENDADA

- Singh. P, Helman. D. (2009). Introduction to food engineering. Elsevier Inc.

Califormia. USA.
- Fellows, P. (1994). Tecnologa del procesado de los alimentos: principios y
prcticas. Ed. Acribia. Zaragoza. (AMAZON)
- Walstra. P, Wouters. J, Geurts. T (2006). Dairy Science and Technology. Ed.
Taylor & Francis Group LLC: Florida. (AMAZON) / tambin est en espaol.
- Dendy. D, Dobraszczyk. B. Cereales y productos derivados. Qumica y
tecnologa. Ed. Acribia. Zaragoza (AMAZON)
- Owens. G. (2000) Cereal procesing Technology. Ed. Boca Ratn: Florida.
(AMAZON)
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- Hui. YH. () Handbook of Vegetable Preservation and Processing. Marcel Dekker

Inc. New York (AMAZON)
- Desrosier, Norman. Elementos de Tecnologa de Alimentos. CECSA, Mxico
- Potter, Norman. La Ciencia de los Alimentos. EDUTEX, S.A., Mxico.
- Brennan, J., Butters, J. Cowell, N. Lilly, A. Las Operaciones de la ingeniera de
los Alimentos. Editorial Acribia.:

8. DISPOSICIONES GENERALES

Artculo 12.- Faltas acadmicas. Constituyen faltas acadmicas las siguientes:

a) La conducta del estudiante que perturbe u obstaculice el normal desarrollo de la actividad acadmica.
b) La interrupcin sistemtica de la actividad acadmica dentro del aula.
c) El uso de celulares o dispositivos de reproduccin de msica dentro del aula.
d) La desobediencia a las instrucciones del docente en el ejercicio de sus funciones acadmicas.
e) La falta de respeto y consideracin hacia el docente o estudiante dentro del aula.
f) La hostilidad manifiesta, la agresin de palabra o de obra contra un docente o estudiante dentro del
aula.
g) El uso de lenguaje no apropiado en el aula.
h) La utilizacin intencionada o negligente de medios informticos de la Universidad Rafael Landvar de
forma que perjudiquen el desarrollo de las actividades acadmicas.
i) Todas las modalidades de plagio o fraude y en general, cualquier conducta contraria a la verdad y a la
honradez encaminada a engaar al docente con intencin de obtener un provecho acadmico personal o
ajeno.
j) Defraudar el sistema de comprobacin del rendimiento acadmico, ya sea individual o en colaboracin
con otros para su ejecucin.
k) Brindar o recibir informacin por cualquier medio, durante una evaluacin; intercambiar exmenes o
sustraccin de los mismos.
l) Suplantar a una persona en cualquier evaluacin o actividad acadmica.
m) El incurrir en una conducta no expresamente incluida en los incisos anteriores, que debido a su
naturaleza acadmica, deba ser considerada como falta en atencin a los principios y valores de la
Universidad Rafael Landvar y del bienestar general de la comunidad educativa landivariana.

Cada estudiante deber contar con el siguiente equipo de seguridad para laboratorios y visitas:
a. Zapatos cerrados, de cuero y suela antideslizante (preferiblemente con punta de acero)
b. Bata blanca de algodn, de manga larga
c. Gafas de seguridad
d. Tapones de odos
e. Chaleco reflectivo (Opcional)
f. Casco (Opcional)

Es requisito indispensable aprobar el laboratorio de los cursos terico-prcticos para tener derecho a
realizar la evaluacin final del curso.

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Vo. Bo. _______________________________________________

NOMBRE Y FIRMA DEL
DIRECTOR DEL DEPARTAMENTO

Guatemala, Agosto 2017

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