DETERMINACIN DEL COEFICIENTE DE

DIFUSIN EN ZUMO DE NARANJA var. Valencia

E.A.P: Ingeniera Agroindustrial, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima, Per
Arias M. Astrid I., Bobadilla V. Jean M., Pachas P. Jorge A., Rentera C. Gisvel M., Sulca Y. Ral F.,
Urdiales S. Linda P., Vergaray I. Rodolfo
*Correo: raul.sulca@unmsm.edu.pe

RESUMEN
La prdida de gases en alimentos por efecto de la difusin afecta la calidad sensorial, como lo es el d-
Limoneno que influye en el sabor del jugo de naranja. Debido a ello resulta importante conocer la
facilidad con la cual un cuerpo puede desprender sustancias en un disolvente tras determinacin de su
coeficiente de difusin (D). Adems es importante porque nos permite conocer el comportamiento
del jugo con envases y los materiales que lo conforman. Por ello el presente artculo determinar D
por medio de diversas ecuaciones empricas recopiladas a travs de los aos por diversos autores; en
el sistema aire-vapor de agua en jugo de naranja a diferentes concentraciones (25%, 50%, 100% v/v) a
22C.

PALABRAS CLAVE: Difusividad, zumo de naranja, concentraciones, primera ley de Fick

ABSTRACT
The loss of gas in foods due to diffusion affects sensory quality, as is d-Limonene that influences the
taste of orange juice. Because of this it is important to know the ease with which a body can release
substances in a solvent after determining its diffusion coefficient (D). It is also important because it
allows us to know the behavior of the juice with containers and the materials that make it up. For this
reason the present article will determine D by means of diverse empirical equations collected through
the years by diverse authors; In the following systems: air-water vapor and air-orange juice at
different concentrations (25%, 50%, 100% v / v) at 24 C.

KEY WORDS: Diffusivity, orange juice, concentrations.

1. INTRODUCCIN

Se denomina a la transferencia de un constituyente de una regin de alta concentracin a una de baja

concentracin como transferencia de masa. Este fenmeno se da en todos los sistemas bioqumicos
alimentarios durante los procesos tecnolgicos como enlatados, elaboracin de fruta confitada, etc.
El mecanismo de transferencia de masa depende de la dinmica del sistema en el cual se lleve a cabo.
La masa se puede transferir por medio de un movimiento molecular en fluidos en reposo (estancados)
o en fluidos que estn en movimiento. Este mecanismo es el de difusin molecular, el cual se da
nicamente mediante flujo laminar, an cuando siempre est presente hasta el flujo turbulento muy
intenso (Treyball, 1998).

El coeficiente de difusin es una propiedad de transporte el cual caracteriza el ratio de propagacin en

la perturbacin de la concentracin dentro de una mezcla de dos o ms constituyentes. El
conocimiento de esta propiedad es importante en la prediccin del fenmeno de la transferencia de
masa por difusin, en el cual el coeficiente de difusin es requerida en la solucin de las ecuaciones
gobernantes (Capobianchi, Irvine Jr., et. al 1998).

Muchos mtodos experimentales han sido desarrollados para medir el coeficiente de difusin
describiendo el comportamiento terico y experimental (Capobianchi, Irvine Jr., et. al 1998).
El mtodo experimental empleado en la presente investigacin considera tubos semi infinitos llenados
con una solucin homognea a diferentes concentraciones, como se observa en la Fig 1.

Fig 1. Diseo esquemtico para el mtodo experimental*

*Se asume que la concentracin en el tubo inferior (Lower tube) es inicialmente mayor que en el tubo superior
(upper tube), si fuese inverso, un mnimo sera observado

El coeficiente de difusin es determinado midiendo slo el tiempo y la distancia, y las propiedades de

los fluidos no necesitan ser conocidas excepto para las concentraciones predeterminadas en 0y
10.

El presente trabajo tiene por objetivo la determinacin terica y experimental de los valores del
coeficiente de difusin o difusividad en el sistema aire-vapor de agua a diferentes concentraciones
(25%, 50%, 100% v/v).

2. MATERIALES Y MTODOS
La experiencia se desarroll en el laboratorio de Operaciones Unitarias de la Escuela Academico
Profesional Ingenieria Agroindustrial en la Universidad Nacional Mayor de San Marcos (San Juan de
Lurigancho).
Se utiliz capilares, papel milimetrado, cinta adhesiva, caja de tecnopor, termmetro, jeringa,
plastelina, slica gel, agua destilada y zumo de naranja a diferentes concentraciones.

2.1 Preparacin de la muestra

Se adquiri naranjas de la variedad valencia en un mercado local de San Juan de Lurigancho, Lima.
Luego se procedi a exprimir la naranja y colar el zumo, y en ltima instancia se procedi a diluir con
agua destilada para obtener las concentraciones de 25%, 50% y 100%. Siendo esta ltima
concentracin el zumo de naranja puro.

2.2 Diseo del sistema

Las dimensiones de los capilares fueron de 65 mm de largo, 1.4 mm de dimetro interno y 1.6 mm de
dimetro externo, estos fueron selladas en el extremo inferior con plastilina luego de inyectar las
muestras a analizar, hasta 50 mm aproximadamente del borde superior de los capilares, se prepar 3
repeticiones de cada muestra, estos fueron adheridos con cinta adhesiva a una tira de papel
milimetrado.
Los capilares fueron colocados de forma vertical en un recipiente hermtico (material de tecnopor) de
66 x 49 x 41 3 a temperatura ambiente (22C), el cual contena slica gel como agente desecante.
(Ver Anexos. Figura 2)

2.3 Determinacin de difusividad

Se registr la distancia inicial entre el nivel del lquido con el borde superior del tubo y el tiempo de
inicio de la investigacin, luego se procedi a cerrar el sistema. Despus de 4 das se registr la
distancia descendida por las muestras.

Las difusividades experimental y terica se calcularon de la siguiente manera:

Difusividad experimental

Donde D es el coeficiente de difusividad (2 /), TA es la temperatura absoluta (K), M es el peso

molecular, Pw es la presin absoluta del vapor saturado, t es el tiempo, N es la distancia final menos
la distancia inicial registrada , DA es la densidad del agua o del zumo de naranja, R es la constante
universal de los gases y (2 1) es la distancia del descenso registrado y el borde superior del tubo.

Ecuacin de Arnold (1930)

Donde:
D : Coeficiente de difusin o difusividad [2 /]
TA : Temperatura absoluta []
M : Peso molecular,
P : Presin total []
V` : Volumen molar en el punto de ebullicin [3 /. ] (para agua `1 =
18.9 [3 /. ] y para aire `2 = 29.9 [3 /. ],
1` 2: Constante de Sutherland para difusin []

La constante de Sutherland puede ser calculada mediante la siguiente ecuacin:

Siendo: (TB) la temperatura de ebullicin (K), para agua ()1= 373 [] y para aire ()2= 78.7
[]

Ecuacin de Gilliland (1934), frmula emprica basada en el modelo de esfera slida de la teora
cintica.
Ecuacin de hirschfelder y colaboradores (1949), segn Ocon en Vian y Ocon (1976), es la
ecuacin ms satisfactoria, puesto que en ausencia de datos experimentales, la difusividad puede
evaluarse a partir de ecuaciones semiempiricas basadas en la teora cintica.

Donde:
`1 2 : Separacin de las molculas en el choque
d : dimetro de colisin de los componentes
1 2 : energa de interaccin molecular
k :constante de Boltzmann
f(K(TA)/1 2) : funcin de choque dada en grficos

Ecuacin de Wilke y Lee (1955)

El valor de la constante 9,292x104en la ecuacin de Hirschfelder y colaboradores puede ser
corregido por la siguiente expresin, donde K reemplaza a la constante.

Ecuacin de Treybal (1970)

Ecuacin de M. Cabe y Smith (1964):

Ecuacin adecuada para el clculo de la difusividad de gases a temperaturas elevadas.
1 1
0.00815 () ( + )
1 2
=
(12 ) 2 ( )
12

Ecuacin de Toledo (1981)

2
= ( )
() (2 1 ) 1
 3. DISCUSIN Y RESULTADOS

Figura 2. Longitud de la altura aire-solucin desde la parte superior del capilar versus la raz cuadrada
del tiempo de tres concentraciones de jugo de naranja (100%, 50%, 25%) y agua destilada a 22C y
756 mmHg presin

Tabla 1: Valores promedios del descenso del nivel de lquido registrados en los capilares a diferentes
concentraciones del zumo de naranja.

Concentraci Temperatura Tiempo N (2 1 )

n (V/V %)
C K h s mm m mm m

100 % 7.25 0.00725 20.5 0.0205

22 295 96,467 347281200

50 % 6 0.006 19.5 0.0195

25 % 7 0.007 19.33 0.01933

0% 5,5 0.0055 19.83 0.01983

Los resultados de las difusividades experimentales y tericas se muestran en la tabla 2.

Tabla 2: Determinacin de las difusividades tericas y experimental a 22C (m2/s)

Aire - Agua Aire - Jugo de Aire - Jugo de Aire - Jugo de

Naranja 25% Naranja 50% Naranja 100%
 Experimental 1.380E-05 1.987E-05 1.718E-05 2.18256E-05

Arnold (1930) 7.065E-05

Gilliland (1934) 8.521E-04

Hirschfelder et. 2.0306E-4

(1949)

Wilke y Lee 2.177E-4

Treybal (1970) 2.2056E-5

Mc. Cabe y 1.6726E-3

Smith (1964)

La primera ley de fick tiene muchas aplicaciones pero en los sistemas lquido a lquido o lquido a
solido pero es importante conocer el sistema vapor de agua-aire como es en el caso de los nctares,
del zumo de zanahoria, entre otros; a travs de la ley de fick se puede calcular o predecir la cantidad
de agua perdida en un determinado tiempo y temperatura a travs de su difusividad, tambin nos
incita a informarnos de los mecanismos para prevenir dicha prdida.

Dichos clculos pueden explicarse a la transferencia de masa por difusin de gases, cuyo caso
corresponde a la difusin del vapor de agua del jugo de naranja a travs del aire en estado
estacionario. Donde la muestra alimentaria lquida tiende a evaporarse en el fondo del capilar y por
cuyo extremo superior se hace pasar una gran cantidad de aire inerte que no se difunde. As mismo, en
la superficie lquida el aire es impermeable, puesto que este es insoluble en el mismo y por ende la
muestra(, px2=0) por el gran volumen de aire (C.J. Geankoplis, 1988). La literatura menciona que los
valores de la difusividad para el sistema agua-aire varan en un intervalo estrecho a temperaturas
bajas.

(Ackerman y Wartenberg, 1986) Siendo el alimento una mezcla compleja de sustancias, es de

esperarse que difundan al aire otras sustancias ms que solo el agua en jugos de naranja, dentro de las
muchas se han encontrado al d-limoneno y -pineno donde se demostr que sus coeficientes de
difusin no cambian significativamente con el tiempo en procesos de sorcin a travs de material de
envase LDPE, caso contrario si varan con el tiempo el butirato de etilo y octanal tambin a travs
mismo material de envase (Kitty S.M. Sheung, 2005); todos los anteriores propios en jugo de naranja.
En la tabla 2 se encuentran los valores experimentales de la difusividades del vapor de agua del jugo
de naranja en el aire teniendo como el valor ms alto en la concentracin 100% en jugo (2.18256E-
2 2
5 ), comparando la difusividad de solucin de sacarosa es 0,460109 (C.J. Geankoplis, 1988) se
observa que son cercanas ya que el contenido de sacarosa en la naranja es de 14% aproximadamente,
aunque tambin influye en la difusin de zumo de naranja otros compuestos como los cuatro
compuestos de sabor que segn Sheung et al (2007) el d-limoneno y el a-pineno mostraron
tendencias generales de aumento en los valores de coeficiente de difusin frente al tiempo de
almacenamiento, el resultado estadstico muestra que las pendientes de tendencia creciente no son
significativamente diferentes de cero.El butirato de etilo y el octanal mostraron las tendencias
decrecientes, y las pendientes del butirato de etilo y octanal son significativamente diferentes de cero.
 Segn Geankoplis (1998) seala que la difusividad vapor de agua aire a 25C es de D=2.60x10-
5,m2/s mientras que el dato experimental obtenido en la prctica fue de 2.182256x10-5 m2/s. Esta
variacin se debe a la diferencia de temperaturas de trabajo, pues los resultados obtenidos fueron en
un ambiente de 22C, demostrando as que la difusividad es mayor al incremento de temperaturas a
trabajarse. La dependencia de la temperatura con las constantes de velocidad se determinan mediante
la ecuacin de Arrhenius con una energa de activacin estimada (Ea) de 26 kJ mol para el oxgeno
disuelto y 22 kJ mol para el oxgeno del espacio de cabeza. Polydera, Stoforos y Taoukis (2003)
informaron una energa de activacin baja (Ea = 13-24 kJ mol) para la degradacin del cido
ascrbico que fue controlada por el proceso de difusin de oxgeno en el jugo de naranja.

Durante el procesamiento de jugos, el oxgeno puede estar presente en el jugo envasado como
oxgeno disuelto, que se incorpora durante la preparacin o en el espacio de cabeza. Adems puede
entrar al empaque desde el medio ambiente a travs del proceso de difusin. Si el almacenamiento es
prolongado (> 4 semanas), la concentracin de oxgeno aumenta, esto puede explicarse
probablemente por una difusin continua de oxgeno a travs de la botella PET que es igual al
consumo de oxgeno por reacciones de degradacin oxidativa.

Se recopilaron varias ecuaciones desarrolladas para el clculo de la difusividad msica, y la ecuacin

presentada por Toledo para el caso particular de alimentos con valores altos de la actividad del agua.
Los valores de la difusividad determinados en muestras de jugo de naranja son ligeramente superiores
a los del agua pura. La aplicacin del modelo desarrollado por Toledo (1981) es adecuada para el
clculo de la difusividad en alimentos lquidos.

4. CONCLUSIONES
De todas la ecuaciones sugeridas para determinar la difusividad en el sistema aire-vapor de agua, la
ecuacin de Treybal (1970) se aproxima ms a la terica segn lo expone Geankoplis. . Dicho proceso
de difusin se evidencia por la fuerza impulsora que existe entre ambos medios debido a una
diferencia de concentracin de componentes, sugerido as por Fick. Esto ltimo se verifica ya que de
las difusividades obtenidas estn relacionadas directamente con las concentraciones de jugos
preparadas.

5. BIBLIOGRAFA

Ackerman, P. W., & Wartenberg, E. W. (1986). Shelf-life of citrus juices: A comparison

between different packages. Report of the 19th symposium of the international federation of
fruit juice producers, Den Haah, The Netherlands (143pp.).

Alvarado, J. de D. and Romero, C. 1989. Physical properties of fruits. I-II. Density and viscosity
of juices as function of soluble solids content and temperature. Lat. Am. Appl. Res. (LAAR),
19(1):15-21.

C.J. Geankoplis. 1998. Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias. Tercera Edicin.

Compaa Editorial Continental S. A. de C.V. Mxico. pg. 425 - 443.
Capobianchi M., Irvine Jr. T., Tutu N., A. Greene G., 1998. A new Technique for measuring the
Fickian diffusion coefficient in binary liquid solutions, Experimental Thermal and Fluid
Science 18(1998) 33-47.

Kitty S.M. Sheunga , Sudhir K. Sastryb,, David B. 2005. Diffusion coefficient of orange juice
flavor compounds into packaging materials: A mathematical model. Journal of Food Science,
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Mannheim, C. H., Miltz, J., & Letzter, A. (1987). Interaction between polyethylene laminated
cartons and aseptically packed citrus juices. Journal of Food Science, 52, 737740.

Polydera, A. C., Stoforos, N. G., & Taoukis, P. S. (2003). Comparative shelf life study and
vitamin C loss kinetics in pasteurized and high pressure processed reconstituted orange juice.
Journal of Food Engineering, 60, 21e29.

Toledo, R. 1981. Fundamentals of Food Process Engineering. Westport, Connecticut. AVI

Pub. Co. Inc. p: 357-359

Treyabll, Roberto. 1998. Operaciones de Transferencia de Masa. Segunda Edicin . s.l.

:Interamericana de Mxico, 1998

6. ANEXOS

Figura 1. Variacin de altura en los capilares con las soluciones de agua (2 ) y jugo de
naranja (100%) desde el da 0 al da 4

Da 4

Da 0
 Da 0 Da 4

Figura 2. Diseo experimental*

*Diseo de la unidad experimental para difusin de soluciones acuosas

Medidas de la cmara: alto 49 cm, largo 66 cm y ancho 41 cm

Leyenda;
A: Capilares con las soluciones y la tira de papel milimetrado
B: Cinta adhesiva
C: soporte
D: Termmetro
E: Cpula con slica gel (agente desecante) se abre solo antes de cerrar todo el sistema