SECADO DE ORGANO (ORIGANUM

VULGARE)

Resumen
Las hierbas aromticas deshidratadas se usan en alimentos, se comercializan en forma de
condimentos, aromas, guarnicin o como medicina tradicional por los componentes que
este presenta. En esta experiencia se utiliz aproximadamente 3 kg de organo fresco
procedente de la provincia de Tarma, Regin Junn. Se emple el mtodo del secado solar
natural, este mtodo consta de exponer el producto a la radiacin solar por un tiempo de 6
horas aproximadamente hasta que el organo llegue a un 11% de humedad.

Abstract
Dehydrated aromatic herbs are used in food, they are marketed in the form of condiments,
aromas, garnish or as traditional medicine for the components it presents. In this experience
we bought 1 kg of oregano that is grown in the district of Tarma. The method of solar drying
was used, this method consists of exposing the product to the solar rays for a time of
approximately 6 hours until the oregano reaches 11% moisture.

Keywords : Oregano, solar drying, moisture

1. Introduccin
El secado solar al aire libre se ha utilizado
desde tiempos inmemoriales para secar
plantas, semillas, frutas, carne, pescado,
madera y otros productos agrcolas o
forestales como medio de conservacin.
Sin embargo, para la produccin a gran
escala son bien conocidas las limitaciones
del secado solar al aire libre. Entre ellos
se encuentran los altos costos de mano
de obra, los requerimientos de reas
grandes, la falta de capacidad para
controlar el proceso de secado, la posible
El nombre organo comprende ms de
dos docenas de diferentes especies de
degradacin debida a las reacciones
bioqumicas o microbiolgicas, la
infestacin de insectos, etc. Para
beneficiarse de la fuente de energa libre
y renovable proporcionada por el sol se
han hecho varios intentos en los ltimos
aos para desarrollar el secado solar
principalmente para preservar los
productos agrcolas y forestales (Imre,
2014).
plantas, con flores y hojas que presentan
un olor caracterstico a especioso. En el
Per se cultivan principalmente 2 tipos de
organo: el organo zambito que se
comercializa en el mercado local como
hierba fresca; y el denominado Nigra,
que se produce para exportacin. En
algunas zonas cultivan otro tipo de
organo, el denominado organo
chileno, que posiblemente provenga de
un cruzamiento de otros tipos de organo,
pero con poco valor comercial. Segn
Amanda Di Fabio (2007), los organos
que se producen en el Per (zambito y
nigra) son hbridos que provienen del
cruzamiento de la mejorana (Origanum
majorana) con las subespecies de
organo vulgaris y virens. Por lo tanto, el
organo zambito sera el Origanum x Anita), procedente de la provincia de
aplii (Domin) Boros, proveniente del
cruzamiento de Origanum majorana con
Origanum vulgare ssp vulgare; y el
organo nigra sera el Origanum x
majoricum Cambessedes, proveniente del
cruzamiento de Origanum majorana con
Origanum vulgare ssp. Virens.
Russo et al. (1998) informan que son
cuatro los grupos de organo
comnmente usados con propsitos
culinarios: el griego (Origanum vulgare
spp. Hirtum), el espaol (Coridohymus
capitatus L.), el turco (Origanum onites L.)
y el mexicano (Lippia graveolens Kunth).
El potencial culinario de esta especie es
amplio; como condimento muy popular en
los diversos estratos sociales donde se
usa en la elaboracin de platillos
regionales (salsas, guisos, caldos,
ensaladas, etc.), en la comida
internacional (por ejemplo: pizzas) y en la
elaboracin de embutidos.
En estudios recientes se han encontrado
con actividad biolgica (contra hongos,
bacterias, insectos y virus), antioxidante y
desinfectantes; tambin se emplea en la
medicina tradicional como
antiespasmdico, motivo por el cual se
han convertido en un producto de
exportacin. Adicionalmente, la
Organizacin Mundial de la Salud estima
que cerca del 80% de la poblacin en el
mundo usa extractos vegetales o sus
compuestos activos, por ejemplo los
terpenoides, para sus cuidados primarios
de salud (Dafarera et al., 2000).
2. Materiales y mtodos
2.1. Materia prima
Se utiliz como materia prima 1 kg de
organo fresco (Origanum vulgare)
adquirido en el Mercado Mayorista de
Lima (ubicado en el distrito de Santa
Tarma, Regin Junn.
2.2. Materiales, instrumentos y equipos
Se utiliz como equipo una balanza de
humedad Marca Ohaus, una balanza
digital de 30 kg Marca Voltox.
Se utilizaron como utensilios bandejas de
acero inoxidable y recipientes de plstico.
2.3. Metodo
Se procedi a pesar la materia prima
recepcionada y luego se se seleccion las
partes oscuras, los tallos secos, las hojas
sueltas, los restos de tierra y partculas
que constituyen parte de la merma, de los
tallos sanos con hojas verdes y enteras.
Posteriormente, la materia prima fue
lavada en agua potable y desinfectada en
una solucin de hipoclorito de sodio de 50
ppm de concentracin por 10 minutos
aproximadamente. Se escurre la materia
prima y se acondicion el lugar donde se
realiz el secado.
La materia prima fue distribuida
equitativamente en 18 bandejas de acero
inoxidable y expuestas a la radiacin solar
y al viento.
Para determinar el final del proceso de
secado, se midi el contenido de
humedad de la materia prima cada 2
horas hasta que llegue o se aproxime al
10% de contenido de humedad. Se
seleccion una bandeja para el control del
contenido de humedad.
3. Resultados y discusiones

3.1 Resultados

Tabla 1. Pesos de la materia prima y del

producto obtenido.

Materia Peso (g)

Organo fresco 2,975.00

Hojas de organo 203.48 Grfica 2. Evolucin del peso de la

seco materia prima respecto al contenido de
humedad.
Tallos de organo 395.00
seco

Merma 27.50

Tabla 2. Condiciones ambientales

Humedad relativa 75
(%)

Temperatura 26
media (C)
Tabla 4. Rendimiento del proceso
Tabla 3. Humedad de la materia prima y
del producto. Cantidad de agua 2349.02
eliminada (g)
Humedad del 61.59 Cantidad de 598.48
organo fresco (%) materia seca (g)
Humedad del 11.27 Rendimiento (%) 7
organo seco (%)

Grfica 1. Evolucin del peso de la

3.2 Discusin de resultados
materia prima respecto al tiempo de
secado. Se observa en la Grfica 1 que en un
promedio de 6 horas el organo llega al
11.27% de humedad y dentro de las dos
primeras horas se pierde la mayor
cantidad de peso reducindose de 215 g
a 60 g en la bandeja de control,
reducindose as ms del 70 % del peso
del organo. A pesar de que las
mediciones no son suficientes para tener
una curva mejor definida, an podemos
apreciar que la Grfica 1 representa una En la Grfica 2 se observa la prdida de
curva de secado tpica. Segn Barbosa- peso respecto a la reduccin de contenido
Canovas y Vega-Mercado (1996) una de humedad. Se observa que cuando la
curva de secado tpica se representa muestra es sometida al secado su aroma
como la relacin entre el peso de la se intensifica y esto se debe a que sus
muestra sometida al tratamiento en componentes son principalmente aceites
funcin al tiempo de secado (o al esenciales, resina y algn tanino.
contenido de humedad de la muestra
sometida a tratamiento en funcin al 4. Conclusiones
tiempo de secado). En las dos primeras
horas, se observa que hay un fuerte Se comprueba experimentalmente que la
descenso en el peso de la materia prima cintica del secado del organo se explica
sometida a secado as como del segn el mecanismo de secado explicado
contenido de humedad. El primero se por Barbosa-Canovas y Vega-Mercado
explica segn Barbosa-Canovas y Vega- (1996).
Mercado (1996) a que segn la curva de
la velocidad de secado del proceso ocurre El secado solar del organo es un buen
la eliminacin del agua superficial de la mtodo de secado para este tipo de
materia prima as como del agua no producto ya que se obtuvo un producto
ligada cuya extraccin solo requiere del con las caractersticas adecuadas, pero
calor necesario para que el agua se deben cuidar los parmetros
eliminada de la superficie del producto necesarios para este tipo de secado.
sea sustituida por el agua que se
encuentra entre los poros del producto. El
segundo se explica simplemente como de
acuerdo a la velocidad de secado se va
eliminando agua del producto hacia el
flujo de aire. En las siguientes horas se
observa una tendencia en los grficos por
acercarse a una tendencia lineal. Segn
Geankoplis (1983) citado por Barbosa-
Canovas y Vega-Mercado (1996) el calor
requerido para la eliminacin de la
humedad se transfiere a travs del slido
a la interfase de vaporizacin y el vapor
se mueve a travs del slido hacia la
corriente de aire. Asimismo, Barbosa-
Canovas y Vega-Mercado (1996)
mencionan que el agua no ligada ya
eliminada del producto quedan el agua
ligada y el agua estructural del producto,
esta ltima no se puede eliminar del
producto por el mtodo de secado y la
anterior es ms difcil de eliminar por la
energa que requiere para vaporizarse
debido a su afinidad con las molculas del
producto.