AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTAL

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CONSERVACIN DE MERMELADA DE Daucus carota

ZANAHORIA, Citrus sinensis NARANJA Y Salvia hispanica
L. CHA BAJO ALMACENAMIENTO INADECUADO

RESPONSABLES:

Alegre Salvador, Sofa Mitchell

Atauje Avila, Yosselin Noem
Dvila Bustamante, Keila Damaris
Daz Santiago, Margareth Jess Indira
Snchez Aranda, Zaida Selene

HUACHO - PER

2017
 NDICE
RESUMEN
INTRODUCCIN
I. PLATEAMIENTO DEL PROBLEMA .......................................................................................... 8
1.1. Descripcin de la Realidad Problemtica ................................................................................ 8
1.2. Formulacin del Problema ....................................................................................................... 8
1.2.1. Problema General......................................................................................................... 8
1.2.2. Problemas Especficos ................................................................................................. 8
1.3. Objetivos de la Investigacin................................................................................................... 9
1.3.1. Objetivo General .......................................................................................................... 9
1.3.2. Objetivos Especficos................................................................................................... 9
II. MARCO TERICO ..................................................................................................................... 10
2.1. Antecedentes de la Investigacin ........................................................................................... 10
2.2. Bases Tericas ....................................................................................................................... 11
2.2.1. Zanahoria ................................................................................................................... 11
2.2.1.1. Concepto. ....................................................................................................... 11
2.2.1.2. Composicin Nutricional ............................................................................... 12
2.2.1.3. Beneficios ....................................................................................................... 13
2.2.2. Naranja .................................................................................................................. 14
2.2.2.1. Concepto ........................................................................................................ 14
2.2.2.2. Composicin Nutricional ............................................................................... 14
2.2.2.3. Beneficios ....................................................................................................... 16
2.2.3. Cha ....................................................................................................................... 16
2.2.3.1. Concepto ........................................................................................................... 16
2.2.3.2. Composicin Nutricional.................................................................................. 17
2.2.3.3. Beneficios ......................................................................................................... 18
2.2.4. Mermelada............................................................................................................. 18
2.2.4.1. Origen. .............................................................................................................. 18
2.2.4.2. Concepto. .......................................................................................................... 19
2.2.4.3. Materia Prima e insumos. ................................................................................. 20

2
 2.2.4.4. Defectos en la elaboracin de Mermelada........................................................ 24
2.2.4.5. Aspectos Microbiolgicos. ............................................................................... 26
2.2.4.6. Almacenamiento de la Mermelada. .................................................................. 27
2.3. Formulacin de la Hiptesis .................................................................................................. 29
2.3.1. Hiptesis General ......................................................................................................... 29
2.3.2. Hiptesis Especficas.................................................................................................... 29
III. METODOLOGA ...................................................................................................................... 30
3.1. Diseo Metodolgico ............................................................................................................. 30
3.1.1.Tipo........................................................................................................................................... 30
3.1.2.Enfoque..................................................................................................................................... 30
3.2. Poblacin y Muestras ............................................................................................................. 30
3.3. Operacionalizacin de Variables e indicadores ..................................................................... 30
3.4. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos .................................................................. 31
3.4.1.Tcnicas .................................................................................................................................... 31
3.4.2. Descripcin de los Instrumentos ................................................................................ 31
3.5. Metodologa para la Elaboracin de Mermelada de Zanahoria, Naranja y Cha ................... 32
3.5.1 Materiales ................................................................................................................... 32
3.5.2 Proceso de elaboracin .............................................................................................. 33
3.5.3. Descripcin del Proceso ............................................................................................. 35
1) CHA: .................................................................................................................... 35
2) NARANJA ............................................................................................................ 35
3) ZANAHORIA ....................................................................................................... 35
3.5.4. Evaluacin Sensorial (color) ...................................................................................... 37
3.5.5. Anlisis Microbiolgico............................................................................................. 37
a) Recuento de Mohos y Levaduras .......................................................................... 37
b) Preparacin en fresco de muestras de mohos y levaduras .................................... 38
IV. RESULTADOS .......................................................................................................................... 39
4.1. Rendimiento ........................................................................................................................... 39
4.2. Evaluacin Sensorial (Color) ................................................................................................. 43
4.3. Recuento de Mohos y Levaduras ........................................................................................... 44

3
 4.4. Reconocimiento de Mohos y Levaduras ................................................................................ 47
V. DISCUSIONES, CONCLUSIONES, RECOMENDACIONES .................................................. 48
5.1. Discusiones ............................................................................................................................ 48
5.2. Conclusiones .......................................................................................................................... 49
5.2.1. Conclusin General .................................................................................................... 49
5.2.2. Conclusiones Especficas ........................................................................................... 49
5.3. Recomendaciones .................................................................................................................. 49
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ....................................................................................... 51
VII. ANEXOS .................................................................................................................................... 52
7.1. Matriz de consistencia ........................................................................................................... 52

4
 NDICE DE TABLAS

Tabla. N 1. Composicin nutricional de la zanahoria ................................................................. 13

Tabla N 2. Composicin Nutricional de la Naranja .................................................................... 15
Tabla N 3. Rendimiento de semillas de Cha .............................................................................. 39
Tabla N 4. Rendimiento de Naranja ............................................................................................ 39
Tabla N 5. Rendimiento de Zanahoria con todo el proceso ........................................................ 40

NDICE DE CUADROS

Cuadro1. Evaluacin sensorial (color).......................................................................................... 43

NDICE DE FIGURAS

Figura 1. Diagrama de flujo de Elaboracin de Mermelada de Zanahoria, Naranja y Cha ......... 34

5
 RESUMEN

OBJETIVO: Indicar como se da la conservacin de Mermelada de Daucus carota

zanahoria, Citrus sinensis naranja y Salvia hispanica L. Cha bajo almacenamiento
inadecuado. Materiales y Mtodos: Se realiz la investigacin en base a una propuesta de un
modelo experimental factible para determinar la Conservacin de Mermelada de Daucus
Carota Zanahoria, Citrus Sinensis Naranja Y Salvia Hispanica L. Cha bajo
almacenamiento inadecuado a nivel experimental; con el fin de observar la existencia y
desarrollo de microrganismos se someti al producto a anlisis microbiolgicos a la muestra.
RESULTADOS: De 10 gramos de muestra utilizada en la investigacin con el objeto de
indicar como se da la conservacin de Mermelada de Daucus carota zanahoria, Citrus
sinensis naranja y Salvia hispanica L. Cha bajo almacenamiento inadecuado se determin
en la evaluacin sensorial una variacin de color afectando as la calidad del producto, por
otro lado en el anlisis microbiolgico: el resultado de Recuento de mohos en la mermelada
de zanahoria, naranja y cha fue de 2.60 x 103 UFC/g. y tras el reconocimiento se determin la
presencia del moho Aspergillus; asimismo el resultado de Recuento de levaduras en la
mermelada de zanahoria, naranja y cha fue de 1.06 x 105 UFC/g. CONCLUSIONES: tras
varios anlisis se indic que la conservacin de Mermelada de Daucus carota zanahoria,
Citrus sinensis naranja y Salvia hispanica L. Cha bajo almacenamiento inadecuado,
presenta diferentes caractersticas con respecto a su apariencia y daos con respecto a lo
microbiolgico.

6
 INTRODUCCIN

La zanahoria es una hortaliza de delicioso sabor para algunos y con grandes aplicaciones y
beneficios para la industria, ya que puede ser aprovechada en la industria de los jugos, pulpas,
mermeladas, entre otras. (Paquay, 2012).

La zanahoria es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su

contenido en vitaminas y minerales. El agua es el componente ms abundante, seguido de los
hidratos de carbono. La zanahoria presenta un contenido en hidratos de carbono superior a
otras hortalizas, y fibra, mayoritariamente en forma soluble como pectina. Al tratarse de una
raz, absorbe los nutrientes y los asimila en forma de azcares. El contenido de dichos
azcares disminuye tras la coccin y aumenta con la maduracin. La mayor ventaja nutritiva
de la zanahoria consiste en ser una fuente excelente de beta-carotenos, cuya ingestin protege
frente al dao provocado por la presencia de radicales libres. El beta-caroteno o provitamina
A, tras ser absorbido por el organismo, se transforma en vitamina A.

La mermelada es un producto de consistencia pastos o gelatinosa, obtenida por coccin y

concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o
sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar
dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboracin de mermelada son los mtodos
ms populares para la conservacin de las frutas en general, requiere de un ptimo balance
entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez. Una verdadera mermelada debe
presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta, adems debe
aparecer bien gelificada sin reflejar mucha rigidez, de forma tal que pueda extenderse
perfectamente. Debe tener un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se
almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Las frutas difieren segn sea su
variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma del recipiente empleado para la
coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua
durante la coccin, envasado, enfriado, etiquetado y almacenado.

Asimismo la mermelada debe almacenarse en lugares aireados, oscuros y frescos, ya que el

calor excesivo y la humedad facilitan el desarrollo de hongos, que produciran alteraciones en
el producto, pudiendo llegar a descomponerlo totalmente.

7
 I. PLATEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1.Descripcin de la Realidad Problemtica
La elaboracin de mermeladas entre otras alternativas de
industrializacin, responde a una necesidad sentida de los productores para producir
valor agregado de las hortalizas y frutas, lo que beneficia a las zonas rurales.
Se sabe tambin que las materias primas y el producto final deben almacenarse
y transportarse en condiciones ptimas para impedir la contaminacin y/o la
proliferacin de microorganismos. De esta manera, tambin se los protege de la
alteracin y de posibles daos del recipiente. Durante el almacenamiento debe
realizarse una inspeccin peridica de productos terminados.
Por ende si no existe una manipulacin adecuada de las materias primas y un
almacenamiento adecuado se desarrollaran microorganismos y levaduras alterando
caractersticas del producto, modificando la apariencia (color) de la mermelada.
Por otro lado teniendo en cuenta que los factores que facilitan a una
proliferacin de hongos en la mermelada se dan en consecuencia por el calor excesivo
y la humedad, lo que producirn alteraciones en el producto, pudiendo llegar a
descomponerlo totalmente; ya que la mermelada debe almacenarse en lugares aireados,
oscuros y frescos.
A travs de este trabajo se pretende elaborar una mermelada a partir de una
mezcla de Daucus carota zanahoria, Citrus sinensis naranja y Salvia hispanica L.
Cha, y a la par observar las caractersticas que presentar dicha mermelada bajo
almacenamiento inadecuado.

1.2.Formulacin del Problema

1.2.1. Problema General

Cmo se da la conservacin de Mermelada de Daucus carota zanahoria,
Citrus sinensis naranja y Salvia hispanica L. Cha bajo almacenamiento
inadecuado?

1.2.2. Problemas Especficos

1. Cules son los parmetros tecnolgicos para la elaboracin de Mermelada
de zanahoria, naranja y cha?
2. Cmo ser la apariencia (color) de la mermelada de zanahoria, naranja y
cha bajo almacenamiento inadecuado?

8
 3. Cules y cuntos son los microorganismos que se desarrollan en
mermelada bajo almacenamiento inadecuado?

1.3.Objetivos de la Investigacin

1.3.1. Objetivo General

Indicar como se da la conservacin de Mermelada de Daucus carota
zanahoria, Citrus sinensis naranja y Salvia hispanica L. Cha bajo
almacenamiento inadecuado

1.3.2. Objetivos Especficos

1. Conocer los parmetros tecnolgicos para la elaboracin de Mermelada
de zanahoria, naranja y cha.
2. Observar cmo ser la apariencia (color) de la mermelada de zanahoria,
naranja y cha bajo almacenamiento inadecuado.
3. Evaluar cules y cuntos son los microorganismos que se desarrollan en
la mermelada bajo almacenamiento inadecuado.

9
 II. MARCO TERICO
2.1.Antecedentes de la Investigacin
Segn Arthey y colaboradores (1991). La zanahoria es una raz importante
para la industria de conserva, y se destinan cantidades considerables a enlatar y
congelar. Normalmente las variedades de zanahorias son ms de cinco categoras,
aunque actualmente se tiende a introducir variedades por los expertos en gentica
vegetal que son el resultado de un cruce entre distintos grupos, para incorporar las
mejores caractersticas de ambos grupos

Segn Camino M. y colaboradores (2005) Los ingredientes que se incluyen

comnmente en la elaboracin de mermeladas son frutas, agentes edulcorantes,
gelificantes, acidificantes u otros aditivos que permitan la legislacin en cuanto a
calidad y cantidad

Segn Southgate D. (1992). La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de

los mtodos ms populares para la conservacin de fruta y con la ayuda de un
congelador puede prolongarse esta actividad durante cierto tiempo. La buena
mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior a los procedentes de
una produccin masiva con una calidad media. Cuando no se alcanzan unos resultados
perfectos no es debido necesariamente a falta de cuidado en la preparacin de la
conserva sino ms bien a la aplicacin de mtodos empricos en lugar de seguir unas
instrucciones cuyos resultados han sido constatados. Una mermelada verdaderamente
buena presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.
Aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de manera que pueda extenderse bien
y debe tener, por supuesto, un buen sabor a frutado. Tambin debe conservase bien
cuando se almacena en un lugar fresco, y preferentemente oscuro y seco.

Segn MINSA/DIGESA, NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS

CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE CALIDAD SANITARIA E

10
 INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO
HUMANO, PARA MERMELADA, JALEAS Y SIMILARES, establece que el
nmero de unidades de muestra requeridas para realizar el anlisis es: n= 5, y el
nmero mximo permitido de unidades de muestra rechazables es: c= 2 y estas se
encuentran dentro de las categoras 1, 2 y 3 de microorganismos indicadores de
alteracin, que definen a los microorganismos asociados con la vida til y alteracin
del producto tales como: mohos y levaduras, y tienen un lmite permisible por gramo
de: mohos: m=102 y M=103 , levaduras: m=103 y M=104

2.2.Bases Tericas

2.2.1. Zanahoria

2.2.1.1. Concepto.
La zanahoria es una hortaliza de delicioso sabor para algunos y
con grandes aplicaciones y beneficios para la industria, ya que puede
ser aprovechada en la industria de los jugos, pulpas, mermeladas, entre
otras. Es una especie originaria del Centro Asitico y del
Mediterrneo hace ms de 2000 aos, ha sido cultivada por griegos y
romanos. Durante los primeros aos de su cultivo, las races de la
zanahoria eran de color violceo. El cambio de stas a su actual color
rojo anaranjado se debe a las selecciones ocurridas a mediados de 1700
en Holanda, en el siglo XVII, es a partir de esta poca cuando
comienzan las primeras plantaciones en Amrica, el cultivo y consumo
de esta variedad se extiende en todo el mundo. Las zanahorias de gran
calidad son aquellas que tienen una gran cantidad de floen con relacin
a la cantidad de xilema (corazn). La forma de los tubrculos de
muchos cultivos de zanahorias es cnica, pero la extensin de la
conicidad vara entre los diferentes tipos de cultivo. (Paquay, 2012).

11
 La parte de la hortaliza que se utiliza para consumir es la raz, la
misma que se presenta como almacenadora de grandes cantidaes de
azucares, la froma de este tubrculo conico con longitudes que pueden
cambiar con la variedad, aunque generalmente mide entre 15 a 17 cm,
as como el peso oscila entre 100 a 250 g, la variedad ms
representativa presenta colores anaranjadas, blancas y amarillas, estas
mientras estn frescas su sabor es ligeramente dulce. (Romero, 2012)

La zanahoria (Daucus Carota, familia de las umbelferas) es una

planta bianual cuya raz se consume cruda o en conserva. De escaso
valor calrico, es sin embargo, rica en vitaminas, sobre todo en
caroteno, 100 gr de zanahoria contienen 500 mg de caroteno. La
planta de la zanahoria se cultiva en todo el mundo principalmente por
su preciada raz. La planta es bianual y tiene flores durante el segundo
ao de vida. Sin embargo, en general la planta se cosecha
prematuramente cuando la raz alcanza aproximadamente unos dos
centmetros y medio de dimetro, por lo que est tierna y jugosa.
(Rosales, 2001)

La zanahoria por ser un cultivo importante tanto en el mundo

como en otros pases, existen numerosas variedades que pueden
agruparse por su color o por el tamao de races: zanahorias rojas
cortas: roja corta de Holanda, roja corta parisina, roja corta temprana.
Zanahorias medianas o semi largas: mediana precoz de Guerand,
mediana Nantesa o de Nantes, mediana de cartean, zanahorias largas:
largas de San Valery, larga lisa, (Abcagro, 2006).

2.2.1.2. Composicin Nutricional

La zanahoria contiene provitamina A, vitaminas B1, B2 y C,
contiene tambin flavonoides, y aceite esencial entre otros. Esta raz

12
 est principalmente recomendada para aliviar los trastornos
alimenticios de los lactantes, y en casos donde carece la vitamina A. Se
puedes consumir en zumo, rallada o picada, pero el jugo fresco de
zanahoria es muy fresco y muy nutritivo tambin, (Estrella, 2012).

Tabla. N 1. Composicin nutricional de la zanahoria

Componente contenido
Agua (g) 88.6
Carbohidratos (g) 10.1
Lpidos (g) 0.2
Caloras (cal) 40
Vitamina A (U.I) 2.000-12.000
Vitamina B1 (mg) 0.13
Vitamina B2 0.06
Vitamina B6 (mg) 0.19
Vitamina E (mg) 0.45
Acido nicotnico (mg) 0.64
Potasio (mg) 0.1

Fuente: INFOAGRO (2008)

2.2.1.3. Beneficios
Las bondades que brindan consumir este producto son muy
amplias como por ejemplo es muy buena para la vista, la piel y
cabello; y tambin ayuda a desinflamar las encas, sirve como
cicatrizante intestinal, diurtico y es astringente, tambin
investigaciones recientes sugieren puede proteger contra infartos y
enfermedades cardacas. De hecho, la mayora de las personas
obtienen la vitamina A de unas pocas verduras, adems de las
zanahorias como es: la col, las espinacas, el brcoli y la calabaza, entre

13
 las cuales la zanahoria posee entre 10 y 100 veces mayor cantidad de
esta vitamina. Las zanahorias al ser consumidas en su forma natural
(crudas) ayudan a bajar el colesterol; gracias a las pectinas que
contiene, regulando el trnsito intestinal (tanto diarreas como
estreimiento); es de las pocas verduras que incluso pierden muy poco
valor cocinada. (Paquay, 2012)

2.2.2. Naranja

2.2.2.1.Concepto
La naranja es el fruto del naranjo dulce, rbol que pertenece al
gnero Citrus de la familia de las rutceas. El naranjo dulce (Citrus
sinensis) no se debe confundir con el amargo (Citrus aurantium),
cultivado desde antiguo como rbol ornamental y para obtener
fragancias de sus frutos. Estos frutos, llamados hesprides, tienen la
particularidad de que su pulpa est formada por numerosas vesculas
llenas de jugo. Presentan un color anaranjado, al que deben su nombre,
aunque algunas especies son casi verdes cuando estn maduras. Su
sabor vara desde el amargo hasta el dulce, Es originaria del sureste de
China y norte de Birmania, aunque se la conoce en el rea
mediterrnea desde hace aproximadamente tres mil aos. Desde su
lugar de origen, el naranjo se extendi a Japn y a lo largo de la India,
lleg a Occidente, por la Ruta de la Seda. Los rabes la introdujeron en
el sur de Espaa en el siglo X, aunque el naranjo dulce no fue
conocido hasta 1450. A partir de ese momento fue extendindose por
toda Europa, alcanzando gran popularidad durante la segunda mitad
del siglo XV (Fernndez, 2002).

2.2.2.2. Composicin Nutricional

La naranja es una fruta de escaso valor calrico y bajo contenido
de grasa. Aporta a la dieta una cantidad interesante de fibra soluble

14
 (pectinas), cuyas principales propiedades se relacionan con la
disminucin del colesterol y la glucosa en sangre, as como con el
desarrollo de la flora intestinal. En su composicin tambin cabe
destacar la elevada cantidad de cido ascrbico o vitamina C que
contiene (una naranja de tamao medio aporta 82 mg de vitamina C,
siendo 60 mg la ingesta recomendada al da para este nutriente), esta
vitamina C favorece la absorcin intestinal del hierro. Tambin contiene
cantidades apreciables de cido flico, y en menor cantidad, provitamina
A.

Tabla N 2. Composicin Nutricional de la Naranja

Composicin de 100g Naranja

Energa (Kcal) 42
Fosforo(mg)28
Protenas(g) 0.8
Selenio(mg) 1
Hidratos de carbono (g) 8.6
Tiamina(mg)0.1
Fibra(g) 2
Riboflavina(mg)0.03
Calcio(mg) 36
Eq de niacina(mg)0.3
Hierro (mg) 0.3
Vitamina B 0.06
Yodo(mg) 2
Vitamina A(mg)40
Magnesio(mg)12
Folato(mg) 37
Zinc(mg)0.18
Vitamina C(mg) 50
Sodio(mg)3

Potasio(mg)200

Fuente: Moreiras , 2010

15
 2.2.2.3. Beneficios
La naranja en la mermelada elaborada se utiliz remplazando al
cido ctrico ya que la naranja contiene cido ctrico, las naranjas
presentan en su composicin cidos orgnicos, como el cido mlico y
el cido ctrico, que es el ms abundante. Este ltimo es capaz de
potenciar la accin de la vitamina C, favorecer la absorcin intestinal
del calcio, y facilitar la eliminacin de residuos txicos del organismo,
como el cido rico. Adems, contienen importantes cantidades de los
cidos hidroxicinmicos, ferlico, cafico y p-cumrico, ordenados de
mayor a menor en funcin de su actividad antioxidante.

Adems, las naranjas aportan carotenoides con actividad

provitamnica A (alfacaroteno, beta-caroteno y criptoxantina).
Numerosos estudios epidemiolgicos sugieren la importancia de estos
carotenoides en la prevencin de distintos tipos de cncer y en la
proteccin frente a enfermedades cardiovasculares. Tambin contiene
otros carotenoides sin actividad provitamnica A, como la lutena y la
zeaxantina, que estn presentes en la retina y el cristalino del ojo, y se
asocian inversamente con el riesgo de padecer cataratas y degeneracin
macular (Gaspa, 2009).

2.2.3. Cha

2.2.3.1.Concepto
La Cha (Salvia hispnica L.) es una planta anual, de verano, que
pertenece a la familia de las Lamiaceae; es originaria de reas
montaosas de Mxico y si bien resulta una verdadera novedad en
nuestro mercado, se sabe qu hace ya 3500 aos a.C. era conocida
como un importante alimento/medicina. En la poca precolombina era
para los mayas uno de los cuatro cultivos bsicos destinados a su
alimentacin, junto al maz, el poroto y el amaranto. Con el paso del

16
 tiempo su uso cay en el olvido y fue a finales del siglo pasado que el
inters por la cha resurgi, ya que se la puede considerar una buena
fuente de fibra dietara, protena y antioxidantes. En el ao 1991 se
reconocieron sus propiedades y fue reactivado su cultivo gracias a un
programa de desarrollo e investigacin de la Universidad de Arizona,
promoviendo la recuperacin de este cultivo subtropical en EEUU,
Mxico y Argentina. Los mayas y aztecas usaban la cha en distintos
preparados nutricionales y medicinales, como as tambin en la
elaboracin de ungentos cosm- ticos. Era fuente de energa para
travesas prolongadas y alimento para los guerreros, combinada con
maz. La harina de cha tostada se utilizaba en la preparacin de una
popular bebida refrescante y nutritiva, costumbre que, con variantes,
hoy persiste en Centroamrica y se denomina cha fresca (agua,
limn y cha). Los ceramistas y pintores utilizaban el aceite de cha
para la preparacin de barnices y pinturas, que se destacaban por su
brillo y resistencia al envejecimiento dado su alto poder antioxidante
(severin, 2001).

2.2.3.2.Composicin Nutricional
El anlisis bsico la semilla de cha muestra que contiene en
promedio 21,1 % de protenas, 32,2% de grasas, 27,7 % de fibra y
4,8% de cenizas. Esta composicin refleja en s misma un alto
contenido de protenas y de grasas, superior en cantidad a muchos de
los alimentos de origen agrcola que mayormente consumidos en la
actualidad, pero adems tales estudios sealan que la cha es una
fuente completa de protenas puesto que presenta un perfil notable al
tener casi todos los aminocidos esenciales (Solis, 2006).

17
 Con respecto a las grasas esta semilla tiene el contenido natural
conocido ms elevado de cido -linoleico o cidos grasos omega tres,
que es aproximadamente de 58.7% (Salazar Vega, 2007).

Adems, la semilla de Cha contiene una cantidad de compuestos con

potente actividad antioxidante, entre los ms importantes se encuentran
el cido clorognico, el cido cafeco, miricetina, quercetina y
kaempferol (Ayerza, 2001).

2.2.3.3.Beneficios
En la mermelada elaborada utilizamos la cha como espesante en
remplazo de la pectina obteniendo as un producto ms natural, la
accin gelificante y la combinacin de fibra soluble e insoluble,
equilibran el azcar en sangre, disminuyen el riesgo de diabetes tipo 2
y nos aseguran niveles de energa estable y constante durante el da.

Tambin es fuente de vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B6 y B8),

vitamina E y vitamina A. As como calcio, fsforo, magnesio, potasio
(ms que el pltano), zinc, selenio, boro y cobre (Palma ,2009).

2.2.4. Mermelada

2.2.4.1. Origen.
El origen de esas mermeladas que tanto nos gustan es una
palabra portuguesa llamada "marmelo" de ah que llamen en Portugal
"marmalada", pero en la historia, el uso de las mermeladas ya son
mencionadas en libros de cocina de la Roma Antigua, cuando Marcus
Gavius Apiciuis, el primer gastrnomo del mundo, las usaba en
muchas recetas. Aunque los ingleses dicen haber sido ellos quienes
inventaron el concepto de la mermelada que se come en los desayunos

18
 o a la hora del t, pues afirman que fue creada en 1561 por el mdico
de la reina Maria Estuardo, cuando mezcl naranjas y trozos de azcar
para curarla de los mareos. Y dicen que el nombre en ingls
"marmelade" se deriva del francs que se hablaba en la corte de Mara,
ya que cuando la Reina estaba enferma decan: "Marie est malade"
("Mara est enferma"), y de ah que la mezcla del mdico y la
enfermedad de la Reina dieran origen a la palabra y a la sabrosa
confitura. (Tubn, 2011)

2.2.4.2. Concepto.
Manifiesta que las mermeladas son una mezcla de fruta y azcar
que se presentan en forma semislida. La mezcla se hace en caliente
con adicin de pectina y en algunos casos se agrega acido para ajustar
el PH en el cual se forma el gel. Se pueden elaborar mermeladas a
partir de una amplia variedad de frutas, pero se prefieren aquellas que
presentan un buen balance entre azcar y acidez, tales como: manzana,
naranja, durazno, pia, mango, fresa, moras, etc. (FAO, 2009).

La elaboracin de mermeladas es hasta ahora uno de los mtodos ms

comunes para conservar las frutas por azucaramiento y se cimenta en
el principio Alto Slido, Alto cido. Esto se complementa con una
alta acidez y un tratamiento trmico adecuado. La calidad de una
mermelada estar siempre determinada por la calidad de la materia
prima que se use, pero la fruta entera o en trozos imprimir un carcter
especial al producto, por lo que siempre se considerar de una calidad
superior que uno preparado con fruta palpada. Otro aspecto que
resulta de importancia radical en la determinacin de la calidad de una
mermelada es la presencia o ausencia de conservantes. Se supone que
una mermelada que proviene de materia prima sana, bien procesada y

19
 envasada al vaco, ser un producto muy estable en el tiempo.
(Engracia, 2011).

2.2.4.3. Materia Prima e insumos.

A. Fruta.
La fruta son especies vivas que siguen respirando despus de la
cosecha, es decir, absorben oxgeno y expelen bixido de carbono.
La respiracin va acompaada de la transpiracin del agua
contenida en las clulas. Es por esta transpiracin que las fruta, se
marchitan. El estado de madurez de las frutas es importante para
obtener un producto con las caractersticas deseadas. La cosecha de
stas debe efectuarse en el momento adecuado. Una recoleccin en
una poca inadecuada favorece el desarrollo de anomalas que son
perjudiciales para el procesamiento y conservacin del producto.
La produccin de mermeladas permite la utilizacin de frutas que
por su tamao, forma y aspecto son de calidad inferior pero que
deben encontrarse en estado ptimo de madurez y sanidad. (Tubn,
2011).

B. Azcar

El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital

en la gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina. Es
importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada
debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan
bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente
una mermelada porque contiene poca cantidad de azcar y aquellos
en que puede cristalizar porque contiene demasiada azcar.

20
En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener
la calidad y conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor
suele obtenerse cuando el 60% del peso final de la mermelada
procede del azcar aadido. La mermelada resultante contendr un
porcentaje de azcar superior debido a los azcares naturales
presente en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es
inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se
propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el
riesgo de que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento.

El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque

permite mantener las caractersticas propias de color y sabor de la
fruta. Tambin puede utilizarse azcar rubia especialmente para
frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras.

Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se

produce la inversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos
azcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la
cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello
esencial para la buena conservacin del producto el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido.

Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de

caa, y una elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa.
Por tanto el porcentaje ptimo de azcar invertido est
comprendido entre el 35 y 40 % del azcar total en la mermelada.
(Iturralde, 2012).

21
C. Pectina

El procesamiento de mermeladas requiere de sustancias

coagulantes (estabilizantes o espesantes) con la capacidad de
convertir una mezcla liquida en una masa gelatinosa, existiendo
muchas sustancias como: almidn, colapiz, carragenina, goma de
zapote, gelatinas y pectina, siendo sta ltima la ms usada.

En el comercio se vende la pectina de acuerdo a su grado, el

grado es la fuerza de la pectina, as tenemos 100, 150, etc. Un
grado coagular a un gramo de azcar, as: grado 100 significa que
un gramo de esta pectina coagular a 100 gramos de azcar.

La pectina es el agente gelificante de las mermeladas: contribuye

a dar la consistencia adecuada al producto final, cuando el azcar,
el cido y el agua se encuentran en las proporciones adecuadas. Las
sustancias pcticas se encuentran en tejidos vegetales,
principalmente de las frutas, en las que se encuentran bajo tres
formas: protopectina (la parte comestible), pectina (la: parte central
y semillas) y pectinatos (la cscara y albedo).

La protopectina es insoluble en agua y se encuentra, en frutas

verdes o inmaduras, conforme avanza la maduracin se transforma
en pectina que es la forma utilizable para la elaboracin de
mermeladas. La pectina est constituida en su mayor parle por
cidos galacturnicos de diferentes grados de esterificacin y
neutralizacin; la pectina de mayor utilizacin es la que tiene entre
8% y 12% de metil ster, se producen tambin pectinas de bajo
metoxilo con 2 a 4.5% de metil ster; que forman geles sin azcar
en presencia de sales metlicas; estas ltimas son utilizadas en

22
 jaleas y mermeladas dietticas en las que se debe hacer un balance
adecuado entre pectina y sales de calcio para que ocurra la
gelificacin. (Tubn, 2011).

D. cido Ctrico
El cido ctrico es importante tanto para la gelificacin de la
mermelada como para darle brillo al color de la mermelada,
mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalizacin del azcar y
prolongar su tiempo de vida til. El cido se aade antes de cocer
la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. (Engracia,
2011).
La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina y la fruta
madura menos. Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza
la carragenina y el almidn modificado. IICA (2006).

E. Conservantes
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos
para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los
conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el
benzoato de sodio.
El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre
microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces ms que
el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio acta sobre hongos
y levaduras, adems es el ms utilizado en la industria alimentara
por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre
las personas; adems en ciertas concentraciones produce cambios
en el sabor del producto. (Rosales, 2001).

23
2.2.4.4. Defectos en la elaboracin de Mermelada.
Para determinar las causas de los defectos que se producen en la
preparacin de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores:
contenido de slidos solubles (Brix), pH, color y sabor. A
continuacin se presenta los principales defectos en la elaboracin de
mermeladas.

a) Mermelada floja o poco firme.

Causas:

Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina.

Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o
estructura en formacin.
Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de
gelificacin.
Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en
la fruta, que retrasan o impiden la completa gelificacin.
Carencia de pectina en la fruta.
Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de
pectina.
Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel
durante el envasado. Para la determinacin de esta falla, es
necesario comprobar Brix, pH y la capacidad de gelificacin
de la pectina.

b) Sinresis o sangrado
Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido.
El agua atrapada es exudada y se produce una comprensin del
gel.

24
 Causas:
Acidez demasiado elevada.
Deficiencia en pectina.
Exceso de azcar invertido.
Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiado
bajo en slidos)
Para la determinacin de esta falla se debe comprobar:
Brix y pH.
c) Cristalizacin.
Causas:
Elevada cantidad de azcar.
Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta
inversin de los azcares, dando lugar a la granulacin
de la mermelada.
Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de
la sacarosa.
Exceso de coccin que da una inversin excesiva.
La permanencia de la mermelada en las pailas de
coccin u ollas, despus del haberse hervido tambin da
a lugar a una inversin excesiva.

d) Cambios de Color
Causas:
Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del
azcar.
Deficiente enfriamiento despus del envasado.
Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus
sales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de
magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos
metales producen enturbiamiento.

25
 e) Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie.
Causas:
Humedad excesiva en el almacenamiento.
Contaminacin anterior al cierre de los envases.
Envases poco hermticos.
Bajo contenido de slidos solubles del producto, debajo
del 63%.
Contaminacin debido a la mala esterilizacin de
envases y de las tapas utilizadas.
Sinresis de la mermelada.
Llenado de los envases a temperatura demasiado baja,
menor a 85C.
Llenado de los envases a temperatura demasiado alta,
mayor a 90C.
(Rosales, 2001)

2.2.4.5. Aspectos Microbiolgicos.

El conocimiento de la microbiologa es la base para el manejo
adecuado de los productos alimenticios. As pues, el estudio del
nmero y tipo de microorganismos presentes en un alimento permite:

Conocer la fuente de contaminacin del producto en examen.

Evaluar las condiciones higinicas de trabajo en las que se
procesan o preparan los alimentos.
Detectar la posible presencia de flora patgena que causa
problemas de salud en el consumidor.
Establecer en qu momento se producen fenmenos de alteracin
en los distintos alimentos, con el propsito de delimitar su periodo
de conservacin.

26
 A) Levaduras y Mohos
Las levaduras y los mohos crecen ms lentamente que las
bacterias en los alimentos no cidos que conservan humedad y
por ello pocas veces determinan problemas en tales alimentos.
Sin embargo, en los alimentos cidos y en los de baja actividad
de agua, crecen con mayor rapidez que las bacterias,
determinando por el1o importantes prdidas por la alteracin de
frutas frescas y jugos, vegetales, quesos, alimentos salazonados y
encurtidos, as como en los alimentos congelados y en los
deshidratados, cuyo almacenamiento se realiza en condiciones
inadecuadas. Adems, existe el peligro de produccin de
micotoxinas por parte de los mohos.
Las levaduras crecen ms rpidamente que los mohos, pero con
frecuencia junto a ellos.
Mientras que los mohos son casi siempre aerobios estrictos, las
levaduras generalmente crecen tanto en presencia como en
ausencia de oxgeno, aunque con mayor rapidez y hasta
poblaciones ms elevadas en presencia de este gas. La
fermentacin es completamente un proceso anaerbico.
En los alimentos frescos y en los congelados, pueden encontrarse
nmeros reducidos de esporas y clulas vegetativas de levaduras,
pero su presencia en estos alimentos es de escaso significado.
Solo cuando el alimento contiene cifras elevadas de levaduras o
mohos visibles, el consumidor se dar cuenta de la alteracin. La
alteracin por levaduras no constituye un peligro para la salud.
(Tubn, 2011)

2.2.4.6. Almacenamiento de la Mermelada.

Las materias primas y el producto final deben almacenarse y
transportarse en condiciones ptimas para impedir la contaminacin

27
y/o la proliferacin de microorganismos. De esta manera, tambin se
los protege de la alteracin y de posibles daos del recipiente. Durante
el almacenamiento debe realizarse una inspeccin peridica de
productos terminados. Y como ya se puede deducir, no deben dejarse
en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias primas.
(Pinos, 2010).

La mermelada debe almacenarse en lugares aireados, oscuros y

frescos, ya que el calor excesivo y la humedad facilitan el desarrollo de
hongos, que produciran alteraciones en el producto, pudiendo llegar a
descomponerlo totalmente. (Vilanova, 1959)

Las frutas se almacenan en refrigeracin teniendo en cuenta las

condiciones ptimas para cada producto y su perodo mximo de
conservacin. Por lo general se recomienda almacenar la fruta en
forma de pulpa, por el menor peso y volumen que esto representa; en
este caso se adiciona conservadores qumicos y se almacenan
refrigeradas. En la conservacin temporal de las frutas, es importante
distinguir la temperatura mnima tolerada. La temperatura crtica y el
punto de congelacin. Temperatura mnima tolerada es aquella que, en
la conservacin a largo plazo, no afecta el producto. Temperatura
crtica es aqulla bajo la cual las frutas sufren alteraciones. Ambas
temperaturas dependen de la clase de producto. Abajo de la
temperatura crtica se encuentra el punto de congelacin. Durante la
conservacin temporal, la humedad relativa debe ser lo
suficientemente elevada para reducir las prdidas de peso por la
transpiracin, y lo suficientemente baja para evitar la proliferacin de
microorganismos. (Pinos, 2010).

28
2.3.Formulacin de la Hiptesis

2.3.1. Hiptesis General

El almacenamiento inadecuado de Mermelada de Daucus carota zanahoria,

Citrus sinensis naranja y Salvia hispanica L. Cha influye en gran magnitud en la
conservacin del producto.

2.3.2. Hiptesis Especficas

1. A mejor aplicacin de los parmetros tecnolgicos, mejor ser la calidad
del producto terminado.
2. El almacenamiento inadecuado influye en la apariencia (color) de la
mermelada.
3. El almacenamiento inadecuado influye en la proliferacin de los
microorganismos.

29
 III. METODOLOGA
3.1.Diseo Metodolgico
3.1.1. Tipo
La investigacin quedar enmarcada dentro de los parmetros que se refieren a
un proyecto factible a nivel experimental.

3.1.2. Enfoque
Esta Investigacin es de tipo experimental con Interaccin de variables con el
fin de obtener Informacin emprica.

3.2.Poblacin y Muestras
Para el desarrollo de la investigacin se cont con una poblacin de 2.0009kg de
mermelada de zanahoria, naranja y cha. Las muestras tomadas fueron 20 colocndose 36g
en cada envase.

3.3. Operacionalizacin de Variables e indicadores

V.I.: Conservacin de Mermelada de Zanahoria, Naranja y cha bajo almacenamiento
inadecuado
V.D.: Apariencia (color) de la mermelada de Zanahoria, Naranja y cha
VARIABLES CONCEPTUALIZACIN DIMENSIONES INDICADORES
Conservacin
de Mermelada Conservacin de
Temperatura (C)
de zanahoria, mermelada: se debe
Almacenamiento Lugar de
naranja y cha mantener en refrigeracin
inadecuado almacenamiento
bajo desde 0C a 10C para poder
almacenamient prevenir su deterioro.
o inadecuado
Caracterstica
sensorial (color)
Apariencia Temperatura (C)
Apariencia (color) de la
(color) de la
mermelada: Una mermelada
Producto con alta Lugar de
mermelada de concentracin de almacenamiento
debe presentar color brillante,
zanahoria,
uniforme y atractivo.
azcar. Cantidad de mohos
naranja y cha y levaduras
presentes

30
3.4.Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos

3.4.1. Tcnicas

Observacin Sistemtica Directa: Se emple esta tcnica para observar el

proceso de investigacin que se llev a cabo.
Observacin Sistemstica Indirecta: Mediante esta tcnica se pudo analizar
y estudiar los diversos documentos que contienen antecedentes sobre el tema
de investigacin.
Tcnicas de Laboratorio: Se desarroll para poder determinar las
caractersticas fisicoqumicas.
Fsico:
Peso (g)
Olor, Color, Sabor, aspectos generales
Rendimiento (%)
Temperatura (C)

Qumico:
Brix

Microbiolgico:
Recuento de Mohos y Levaduras
Reconocimiento de Mohos

Evaluacin sensorial
La evaluacin se realiz durante 10 das programados, donde se puede
tener en cuenta que solo se pudo tomar en consideracin la apariencia
(color) de la mermelada.

3.4.2. Descripcin de los Instrumentos

Libreta de Notas: se emple para registrar las actividades realizadas en el

estudio de investigacin.

Cmara digital: se utiliz para poder hacer seguimiento a las muestras.

31
3.5.Metodologa para la Elaboracin de Mermelada de Zanahoria, Naranja y Cha

3.5.1 Materiales
Materias Primas:
- 1kg de zanahoria
- 1kg de Naranja
- 1/8 de cha

Insumos:

- 1 kg de azcar

Utensilios:
- Cucharn de palo
- Rallador
- Cuchillos
- Tabla de picar
- Ollas

Empaque de almacenamiento
- Envases de plstico

Materiales de laboratorio:
- Pipetas esterilizadas de 1 y 10mL con tapn de algodn
- 5 Placas Petri esterilizadas (una se utiliza para pesar la muestra)
- Utensilios esterilizados para la manipulacin de muestras: cuchillos,
cucharas, tenedores.
- 3 Tubos de ensayo esterilizados con tapn de algodn
- Gradillas
- Matraz
- Az de siembra
- Porta Objeto
- Cubre Objeto

Reactivos
- Agua peptonada al 0.1%
- Agar papa dextrosa y/o agar extracto de malta
- Solucin estril de cido tartrico al 10.0%
- Lugol

32
 Equipos
- Cocina
- Estufa
- Microscopio
- Balanza

Instrumentos:
- Termmetro
- Refractmetro
- Mechero

Indumentaria:

- Guardapolvo blanco
- Mascarilla
- Guantes quirrgicos
- Toca

3.5.2 Proceso de elaboracin

El presente trabajo se realiz en los laboratorios de la Escuela Acadmica

Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias, Facultad de Ingeniera Agraria,
Industrias Alimentarias y Ambiental de la Universidad Nacional Jos Faustino Snchez
Carrin. Siendo el tipo de investigacin completamente experimental. La metodologa para
la elaboracin de Mermelada de Zanahoria, Naranja y Cha se sita en la siguiente figura:

33
 Figura 1. Diagrama de flujo de Elaboracin de Mermelada de Zanahoria, Naranja y
Cha
Cha Zanahoria Naranja

Recepcin Recepcin Recepcin

Seleccin Seleccin Seleccin

Agua
hirviendo Mezclado Desinfectado Lavado
100C
Lavado Cortado

Pelado Obtencin de zumo

Escaldado 95C por 3 min

Acondicionamiento de 50% licuado

la pulpa 50% rayado

Pesado
3
(1:5) P:A Estandarizado
1. 10 min con el 10%
80C Coccin de azcar
2. Cada 5 min
adicionar 30% de azcar
Punto de Gelificacin restante

Enfriado 70C

Envasado

Sellado

Etiquetado

Almacenado 0C a 10C

34
3.5.3. Descripcin del Proceso

1) CHA:
Recepcin: Es el recibimiento o la llegada de la materia prima al centro de
elaboracin.

Seleccin: Se pasa a revisar las semillas de cha ya que a veces suele encontrarse
algunas legumbres.

Mezclado: Se coloca a hervir 1/2 litro de agua y posterior a eso se agregan las
semillas de chia.

2) NARANJA
Recepcin: Es el recibimiento o la llegada de la materia prima al centro de
elaboracin.

Seleccin: Se observa que las naranjas no estn daadas o que presenten estado de
deterioro.

Lavado: Se pasa a lavar con abundante agua para retirar tierra o impurezas que
pueda tener en su exterior.

Cortado: Se corta en mitades para posteriormente obtener el zumo.

Obtencin de zumo: Se pasa a exprimir la fruta en una jarra medidora con el fin de
poder medir cuanto de zumo obtendremos retirando a su vez las semillas.

3) ZANAHORIA
Recepcin: Es el recibimiento o la llegada de la materia prima al centro de
elaboracin.

Seleccin: Se empieza a verificar el estado de las zanahorias esperando que no

presenten daos.

Desinfectado: Se realiza la desinfeccin con hipoclorito de sodio.

35
Lavado: Se pasa a lavar varias veces con el fin de retirar el desinfectante.

Pelado: Se retira la pequea capa de piel delgada que posee.

Escaldado: Se coloca las zanahorias en agua. El agua debe encontrarse a 95C y la

inmersin se debe hacer por un tiempo de 3 minutos con el fin de que la zanahoria
adopte un color ms brillante y resaltante.

Acondicionamiento de la Pulpa: Se distribuye el 50% de zanahorias para ser

rayada y el 50% para ser licuada.

Pesado: Se pasa a pesar con el fin de ver cunto de pulpa de zanahoria entra al
proceso.

Estandarizado: La relacin Pulpa: Azcar es de (5:4). Se realiza los clculos con

respecto al brix que posea la zanahoria y la naranja para poder determinar a cuantos
brix se encuentra nuestra muestra y as saber cunto de agua se perder el en
proceso.

Coccin: Al inicio se agrega el 10% de la azcar calculada y mezclar por durante

10 minutos. Pasado el tiempo, se empieza a agregar cada 5 minutos 30% de la
azcar restante a una temperatura de 80C. En la recta final se agrega la cha.

Punto de Gelificacin: Se realiza la prueba del vaso con agua pudindose

establecer que la coccin lleg a su fin siempre y la mermelada que se dej caer se
mantenga slido y no se desplome al chocar con la base del vaso.

Enfriado: Al finalizar la coccin se pasa a enfriar a temperatura ambiente hasta

70C.

Envasado: Se empieza a colocar la mermelada en envases de plstico siendo estos

llenados.

36
 Sellado: Los envases son llenados, tapados y se pasan a poner boca abajo con el
objetivo de esterilizar las tapas.

Etiquetado: En la etiqueta debe sealarse el nombre del producto, lo que contiene,

su composicin y la fecha de caducidad.

Almacenado: Debe mantenerse bajo refrigeracin entre 0C a 10C

3.5.4. Evaluacin Sensorial (color)

Se calendariz 10 das para hacer un seguimiento de lo que ocurra con la mermelada
bajo un inadecuado almacenamiento donde, se simul que nuestras muestras de mermelada ya
haban sido abiertas para ser consumidas donde: 10 muestras se colocaron a temperatura
ambiente habiendo sido abiertas con anterioridad y de la misma forma 10 muestras se
colocaron bajo refrigeracin.

3.5.5. Anlisis Microbiolgico

a) Recuento de Mohos y Levaduras

1. Pesar 10.0 gr de muestra en una placa petri estril y pasarla a un matraz
Erlenmeyer que contenga 90.0 ml de agua peptonada al 0.1%.
2. Luego homogenizar, procedemos a realizar la distribucin en los tubos
enumerados. Depositar por duplicado 1.0 mL de cada dilucin en cajas de
Petri.
3. Adicionar de 15 a 20 mL de agar papa dextrosa y/ agar extracto de malta
acidificados con 0.3 mL cido tartrico 10 % enfriado a 45C en cada
placa.
4. Homogeneizar la muestra con el agar mediante movimientos rotatorios.
5. Luego dejamos que se solidifique, envolver las placas Petri con papel
craft, aseguramos con pabilo y lo llevamos a la incubadora en posicin
invertida.
Mohos: 25 C
Levaduras: 30C

37
 Tiempo: 3 dias
6. Despus de los 3 dias, se realiza el recuento de mohos y levaduras.
Contar aquellas placas que tengan entre 10 a 150 colonias de hongos y/o
levaduras y reportar por separado como UFC/g o mL de muestra,
indicando tiempo de incubacin.
7. Para mejor observacin se puede utilizar el estereoscopio.

b) Preparacin en fresco de muestras de mohos y levaduras

1. Esterilizacin del az de siembra con mezclero.

2. En el centro de una lmina portaobjeto se coloca 1 gota de lugol quien
servir como fijador con la finalidad de poder visualizar mejor.
3. Con el az de siembra se toma una pequea muestra frotando desde la
superficie.
4. Se coloca la muestra en el centro y se empieza a esparcir con ayuda de
estiletes.
5. Se agrega 1 gota ms de lugol y se coloca el cubreobjeto sobre la muestra.
6. Colocar el porta objeto en el microscopio y observar con los diferentes
objetivos.

38
 IV. RESULTADOS
4.1.Rendimiento
A) Cha

Tabla N 3. Rendimiento de semillas de Cha

RENDIMIENTO (%)
SALE
OPERACIONES
ENTRA GANA PIERDE (Kg) % %
(Kg) (Kg) (Kg) OPERACION PROCESO

Recepcin 0.125 -- -- 0.125 100 100

Seleccin 0.125 - - 0.124 99.2 99.2

Mezclado 0.124 0.500 - 0,624 100 499.2

B) Naranja

Tabla N 4. Rendimiento de Naranja

RENDIMIENTO (%)
SALE
OPERACIONES
ENTRA GANA PIERDE (Kg) % %
(Kg) (Kg) (Kg) OPERACION PROCESO

Recepcin 1 -- -- 1 100 100

Seleccin 1 - - 1 100 100

Lavado 1 -- - 1 100 100

Cortado 1 - - 1 100 100

Obtencin de Zumo 1 - 0.557 0,443 44.3 44.3

=

39

=

0.443
=

1050,6 3

= 4.22104 3 0.422

C) Zanahoria

Tabla N 5. Rendimiento de Zanahoria con todo el proceso

RENDIMIENTO (%)
SALE
OPERACIONES
ENTRA GANA PIERDE (Kg) % %
(Kg) (Kg) (Kg) OPERACION PROCESO

Recepcin
1 -- -- 1 100 100

Seleccin
1 - - 1 100 100

Lavado
1 -- - 1 100 100
Desinfectado
1 - - 1 100 100
Pelado
1 - 0.170 0.830 83 83
Escaldado
0.830 - - 0.830 100 83
Acondicionamiento de
la pulpa 0.830 - - 0.830 100 83
Pesado
0.830 - - 0.830 100 83
Estandarizacin
(entra azcar +
0.830 1.2068 - 2.0368 100 203.68
naranja)
Coccin (sale agua,
entra cha) 2.0368 0.624 0.6599 2.0009 100 200.09
Punto de Gelificacin
2.0009 - - 2.0009 100 200.09
Enfriado
2.0009 - - 2.0009 100 200.09
Sellado
2.0009 - - 2.0009 100 200.09

40
Etiquetado
2.0009 - - 2.0009 100 200.09
Almacenado
2.0009 - - 2.0009 100 200.09

41
Estandarizacin y coccin

Zanahoria= 11 Brix Pulpa = Zanahoria + Naranja = 1,273 Kg

Naranja = 9 Brix
3
Azcar= 1.273 5 = 0.7638
Mermelada= 65 Brix
3 A= 0.7638 Kg
Relacin pulpa: azcar= (1:5)
XA= 100% BALANCE GENERAL

Z= 0.830 Kg Z+N+A=M
Xz= 11% ESTANDARIZACIN 0.830 Kg + 0.443 Kg+ 0.7638Kg = M
P= 1,273 Kg M= 2.0368Kg
N= 0.443 Kg
XN= 9%
BALANCE DE SLIDOS
Z(Xz)+N(XN)+A(XA)=M(XM)
0.830 (0.11) + 0.443(0.09) + 0.7638(1) = 2.0368 (XM)
M= .
XM = 0,4394 = 43,94%
XM= .
BALANCE GENERAL

M = H2 O + P
H2O= . COCCIN 2.0368Kg = H2O + P
XH20= 0
BALANCE DE SLIDOS
M(XM) = H2O(XH2O) + P(XP)
2.0368 (0.4394) = P (0.65)
P= . P= 1.3769 Kg
XP= 65%
PFINAL = P + CHA M = H2 O + P
P FINAL= 2.0009Kg H2O = 0.6599 Kg

42
 4.2.Evaluacin Sensorial (Color)

Cuadro1. Evaluacin sensorial (color)

CONTROL BAJO MAL
ALMACENAMIENTO BUEN
(Temperatura ALMACENAMIENTO
DA FECHA
ambiente, en estos (5C)
momentos 27C)
0 9 de enero Durante los 2 primeros
das no hubo cambios de
1 10 de enero
color.

2 11 de enero
Presencia de mohos y
levaduras con su color Durante todo el periodo
caracterstico: blanco la mermelada se
mantuvo igual (color
brillante y atractivo), no
3 12 de enero hubo variacin en el
color ni crecimiento
microbiolgico.

4 13 de enero

5 14 de enero

6 15 de enero

43
 7 16 de enero

Presencia de color verde.

8 17 de enero

9 18 de enero

10 19 de enero

4.3. Recuento de Mohos y Levaduras

a) Recuento de Mohos
- Conteo de colonias pasado los 3 das.
10-1 = 20 200 colonias

10-2 = 50 5000 colonias

10-3 = 1 No se puede aceptar este valor porque no est entre el

rango de 20 a 200 colonias

10-4 = 0 0 colonias

- Sacamos el promedio de las dos diluciones.

44
 El resultado de Recuento de mohos en la mermelada de zanahoria, naranja
y cha es de 2.60 x 103 UFC/g.

b) Recuento de levaduras

- Conteo de colonias pasado los 3 dias.

10-1 Tiene ms de 200 colonias por lo tanto no se
cuenta con esta dilucin.

10-2 Tiene ms de 200 colonias por lo tanto no se

cuenta con esta dilucin.

10-3 = 106 106000 colonias

10-4 = 0 0 colonias

El resultado de Recuento de levaduras en la mermelada de zanahoria,

naranja y chia es de 1.06 x 105 UFC/g.

45
Estereoscopio 40X

46
4.4. Reconocimiento de Mohos y Levaduras

MICROSCOPIO 10X
Presencia del mohos y levaduras

MICROSCOPIO 100X

Presencia del mohos Aspergillus

47
 V. DISCUSIONES, CONCLUSIONES, RECOMENDACIONES
5.1.Discusiones
Segn MINSA/DIGESA, NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS
CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE CALIDAD SANITARIA E
INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO
HUMANO, PARA MERMELADA, JALEAS Y SIMILARES, el nmero de
unidades de muestra requeridas para realizar el anlisis es: n= 5, y el nmero
mximo permitido de unidades de muestra rechazables es: c= 2 y estas se
encuentran dentro de las categoras 1, 2 y 3 de microorganismos indicadores de
alteracin, que definen a los microorganismos asociados con la vida til y
alteracin del producto tales como: mohos y levaduras, y tienen un lmite
permisible por gramo de: mohos: m=102 y M=103 , levaduras: m=103 y M=104 .
Teniendo en cuenta estos lmites permisibles por cada gramo y comparando con
nuestros resultados se puede decir que la mermelada elaborada y
microbiolgicamente analizada presenta un rango fuera de lo permitido segn la
presente norma.

La presencia de mohos est relacionada directamente con el inadecuado

almacenado, por lo consiguiente la mayora de mohos se desarrollan bien a la
temperatura ambiente. Su temperatura ptima para la mayora de ellos es de unos
25 a 30 C, pero algunos de ellos se desarrollan bien a 35-37C en el cual se
encuentra el Aspergillus. As mismo, el autor. (Vilanova, 1959) Dice que la
mermelada debe almacenarse en lugares aireados, oscuros y frescos, ya que el
calor excesivo y la humedad facilitan el desarrollo de mohos, que produciran
alteraciones en el producto, pudiendo llegar a descomponerlo totalmente.

Teniendo en cuenta con las caractersticas de una verdadera mermelada

mencionadas por el autor (Vilanova, 1959), con respecto a ellas en nuestro
resultado de la elaboracin de mermelada, se pudo observar una mermelada
ostenta de un color brillante y atractivo. Siendo estas causadas por un inadecuado

48
 manejo con respecto a su almacenado, trayendo consigo diferentes caractersticas
de una mermelada opaca y microbiolgicamente infectada.

5.2.Conclusiones

5.2.1. Conclusin General

Se indic como se da la conservacin de Mermelada de Daucus carota
zanahoria, Citrus sinensis naranja y Salvia hispanica L. Cha bajo
almacenamiento inadecuado, llevando consigo diferentes caractersticas con
respecto a su apariencia y daos con respecto a lo microbiolgico.

5.2.2. Conclusiones Especficas

1. La apariencia (color) de la mermelada de zanahoria, naranja y cha bajo
almacenamiento inadecuado fue opaca y ostenta de un color brillante y
atractivo.
2. Los microorganismos que se desarrollaron en la mermelada bajo
almacenamiento inadecuado fueron los microorganismos indicadores de
alteracin, y que estn asociados con la vida til del alimento: mohos
(Aspergillus) y levaduras ya que se desarrollan bien a la temperatura
ambiente.

3. Se conoci los parmetros tecnolgicos para la elaboracin de

Mermelada de zanahoria, naranja y cha, siendo estos importantes para
as mejorar la manipulacin, procesamiento. As mismo teniendo en
cuenta que entre otras alternativas, responde a una necesidad para
producir y dar algn valor agregado a las hortalizas y frutas.

5.3.Recomendaciones
La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes, o partes podridas y tener el
grado de madurez adecuado.

49
 Las temperaturas y tiempos de cocimiento, deber ser los necesarios. Es importante
realizar un calentamiento lento al principio para evitar la prdida de aroma del
zumo de naranja.
Se debe controlar la concentracin de slidos (65-66 Brix)
Se debe tener en cuenta las temperaturas almacenamiento y transportar el
producto en condiciones ptimas para impedir la contaminacin y/o la
proliferacin de microorganismos.

50
 VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Engracia, E. E. (2011). ELABORACIN DE MERMELADA DE CARAMBOLA A

PARTIR DE LA DESHIDRATACION OSMOTICA. GUAYAQUIL
ECUADOR.

Iturralde, C. J. (2012). ELABORACIN Y EVALUACIN NUTRICIONAL

COMPARATIVA DE MERMELADA DE GUAYABA (Psidium guajava)
DESHIDRATADA FRENTE A MERMELADAS CASERA E INDUSTRIAL.
RIOBAMBA ECUADOR.

Paquay, S. C. (2012). DESARROLLO DEL PROCESO TECNOLGICO PARA

ELABORAR MERMELADA DE ZANAHORIA (Daucus carota) CON PIA
(Ananas comosus). GUARANDA- ECUADOR.

Pinos, E. A. (2010). Estudio del sorbato de potasio en la vida til de mermelada

de zanahoria (Daucus carota) con adicin de coco (Cocos nucifera).
Ecuador.

Romero, F. M. (2012). Creacin de una Microempresa de Elaboracin artesanal

de Mermeladas para diabeticos. Quito- Ecuador.

Rosales, M. C. (2001). Elaboracin de mermeladas/ En: Procesamiento de

alimentos para pequeas y microempresas agroindustriales. Lima, Per:
CIED.

Tubn, J. L. (2011). EVALUACIN DEL POTENCIAL NUTRITIVO DE

MERMELADA ELABORADA A BASE DE REMOLACHA (Beta vulgaris).
RIOBAMBAECUADOR.

Vilanova, F. H.-B. (1959). Mermeladas de Frutas. Madrid, Espaa.

51
 VII. ANEXOS
7.1. Matriz de consistencia

TTULO PROBLEMAS OBJETIVOS HIPTESIS VARIABLES INDICADORES

PROBLEMA GENERAL OBJETIVO GENERAL HIPTESIS GENERAL VARIABLES
INDEPENDIENTE
Cmo se da la Indicar como se da la El almacenamiento
conservacin de conservacin de Mermelada inadecuado de Mermelada de
Mermelada de Daucus de Daucus carota Daucus carota zanahoria,
Temperatura (C)
carota zanahoria, Citrus zanahoria, Citrus sinensis Citrus sinensis naranja y
sinensis naranja y Salvia naranja y Salvia hispanica Salvia hispanica L. Cha Lugar de
Conservacin de Mermelada almacenamiento
hispanica L. Cha bajo L. Cha bajo influye en gran magnitud en de zanahoria, naranja y cha
almacenamiento almacenamiento inadecuado la conservacin del producto. bajo almacenamiento
inadecuado? inadecuado
CONSERVACIN
DE MERMELADA
DE Daucus carota
ZANAHORIA,
Citrus sinensis PROBLEMAS OBJETIVOS HIPTESIS VARIABLE
NARANJA Y ESPECFICOS ESPECFICOS ESPECFICAS DEPENDIENTE
Salvia hispanica L. 1. Cules son los parmetros 1. Conocer los parmetros 1. A mejor aplicacin de los
CHA BAJO tecnolgicos para la tecnolgicos para la parmetros tecnolgicos,
ALMACENAMIEN elaboracin de Mermelada elaboracin de Mermelada mejor ser la calidad del
TO INADECUADO de zanahoria, naranja y de zanahoria, naranja y producto terminado. Caracterstica
cha? cha. 2. El almacenamiento sensorial (color)
2. Cmo ser la apariencia 2. Observar cmo ser la inadecuado influye en la Temperatura (C)
(color) de la mermelada de apariencia (color) de la apariencia (color) de la Conservacin de Mermelada Lugar de
zanahoria, naranja y cha mermelada de zanahoria, mermelada. almacenamiento
bajo almacenamiento naranja y cha bajo 3. El almacenamiento de zanahoria, naranja y cha Cantidad de
inadecuado? almacenamiento inadecuado influye en la bajo almacenamiento mohos y
3. Cules y cuntos son los inadecuado. proliferacin de los levaduras
microorganismos que se 3. Evaluar cules y cuntos microorganismos. inadecuado presentes
desarrollan en mermelada son los microorganismos
bajo almacenamiento que se desarrollan en la
inadecuado? mermelada bajo
almacenamiento
inadecuado.

52
53