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VIDA TIL DE ZANAHORIAS

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INTRODUCCIN

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NDICE

INTRODUCCIN ................................................................................................................................................. 2
VIDA TIL DE ZANAHORIAS ............................................................................................................................... 4
ALMACENAJE POR REFRIGERACIN .................................................................................................................. 4
I. OBJETIVOS ............................................................................................................................................. 4
II. MARCO TERICO .................................................................................................................................. 4
III. MATERIALES Y MTODOS ..................................................................................................................... 5
IV. RESULTADOS ....................................................................................................................................... 15
V. CONCLUSIONES ................................................................................................................................... 31
VII. CUESTIONARIO .................................................................................................................................... 32
VIII. REFERENCIA BIBLIOGRFICA............................................................................................................... 32

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ALMACENAJE POR REFRIGERACIN

I. OBJETIVOS
Conocer y analizar los fundamentos de la conservacin de los alimentos por el sistema
de refrigeracin.
Determinar los parmetros ptimos de resistencia al frio de las frutas y hortalizas
(temperatura y humedad relativa)
Determinar la vida til por el sistema de refrigeracin

II. MARCO TERICO

ZANAHORIAS

Definicin partes de la zanahoria, caractersticas beneficios nutricionales almacenamiento

(refrigeracin-congelacion)

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III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. Materia Prima
Zanahorias (con sus hojas recin cosechados)
3.2. Reactivos, Equipos e Insumos

Envases pequeos de polietileno

Cmara de refrigeracin
Potencimetro
Vasos de precipitacin
Pipetas
Rayador
Colador
Cuchara
Termmetro
Refractmetro
Balanza Infrarroja
Balanza
Hidrxido de sodio 0.1N
Fenolftalena

3.3. Procedimiento
1. Recepcin de la Materia prima que, en este caso viene a ser las zanahorias recin
cosechadas y teniendo aun con ellas sus hojas.
2. Transporte de las zanahorias al laboratorio donde se realizaran los diversos
tratamientos para poder analizar durante un tiempo determinar aspectos fsico
qumicos, microbiolgicos y sensoriales.
3. Ya en el laboratorio empezamos a seleccionar las zanahorias de un tamao
homogneo

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4. Posterior a la seleccin de las zanahorias, pasamos a retirarle las hojas con un

cuchillo, las lavamos y secamos.

5. Cortar las Zanahorias en rodajas y seleccionar cuales iras para el tratamiento 1 o

2. En este caso, se realizaran dos tratamientos donde, el primero consiste en
llevar a las rodajas de zanahoria a escaldar mientras que, el segundo tratamiento
consiste en la inmersin de las rodajas en agua con cido ctrico.

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5.1. TRATAMIENTO 1: ESCALDADO

a) Colocar agua en una olla y esperar hasta que llegue a 90C. Estando
ya a esa temperatura se sumergen 7 rodajas de zanahorias durante 5
minutos.

b) Pasado el tiempo, se retiran las rodajas de la olla y se coloca en agua

fra (de preferencia entre 2C-5C) esperar a que enfren las rodajas,
secarlas y colocarlas en los envases de polietileno para poder
colocarlas en la cmara frigorfica.

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5.2. TRATAMIENTO 2: ADICIN DE CIDO CTRICO

a) En un litro de agua se aaden 3g de cido ctrico, se disuelve y se

colocan 7 rodajas que no hayan pasado por el primer tratamiento
(que solo est lavadas y cortadas). Se enfra y se coloca en la
cmara frigorfica.

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3.4. Controles

i) Al inicio del almacenamiento (da 0)

ii) Despus de un determinado nmero de das de almacenamiento las muestras de
frutas. Para evaluar los parmetros se recomienda realizar los siguientes
anlisis:
iii) Anlisis fsicos qumicos:

Determinacin de peso
En una balanza se coloc una rodaja de zanahoria (muestra) y luego se
procedi a determinar su peso.

Determinacin de humedad
Se inici rayando media rodaja de zanahoria.

Una vez terminado de rayar la zanahoria se procedi a determinar la

humedad en una balanza infrarroja. Con una cuchara se fue agregando poco
a poco la zanahoria rayada sobre un platillo de aluminio, hasta que aparezca
en la pantalla el smbolo ok esto indicara que la muestra ya se encuentra

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lista para determinar la humedad y finalizara cuando aparezca el smbolo

END anotando el porcentaje de humedad.

Finalizado la determinacin de la humedad en la zanahoria, se procedi a

retirar con mucho cuidado el platillo de aluminio y se lav con agua
destilada.

Nota: Realizar el mismo proceso para las muestras que han sido escaldadas
y aquellas que se adiciono cido ctrico al 3%.

Determinacin del % slidos solubles

Se inici rayando una rodaja de zanahoria empleando para ello un rayador
de corte delgado. Utilizando un colador y una cuchara se procedi a
exprimir la zanahoria rayada.

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Una vez acabo de exprimir, el jugo obtenido se verti sobre un vaso

precipitado. Luego con una pipeta se tom una pequea muestra, para poder
determinar el grado brix.

Antes de determinar el grado brix se calibro con agua destilada, una vez
calibrado se procedi a determinar el grado brix de la zanahoria. Con una
pipeta se coloc una gota del jugo de zanahoria y se procedi hacer la
respectiva lectura.

Determinacin del pH
Del jugo obtenido anteriormente se procedi a determinar el ph. Utilizando
un potencimetro.

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Se inici instalando el potencimetro, en un vaso precipitado se verti agua

destilada para luego colocar el electrodo; hasta que se estabilice.

Una vez estabilizado, se coloc el electrodo en el jugo de zanahoria.

Terminada la lectura anotar los datos obtenidos.

Determinacin de la acidez total

Del jugo obtenido anteriormente se tom 10 ml vertindolo sobre un vaso
precipitado. Luego agregar de 3 a 4 gotas de fenolftalena.

Luego se realiz la titulacin usando NaOH al 0.1 N con un factor de

correccin de 1.179. Terminada la titulacin se anot el volumen gastado.

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Determinacin de textura
Se tom una rodaja de zanahoria y se procedi a colocar dicha muestra en
el penetrmetro o texturmetro.

Es importante mencionar que las mediciones por penetracin se basan en el

principio de que una carga penetra una profundidad determinada de un
cuerpo, por lo que abarca un rea dada. La penetracin depende del rgano
con que se realice, ya sea una esfera, un cono de ngulo y la intensidad de
la dureza, firmeza o consistencia del cuerpo, la cual est relacionada
inversamente con la profundidad de penetracin.

iv) Anlisis microbiolgicos:

Presencia de hongos y levaduras

v) Anlisis sensorial

Color

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En la determinacin del color, se utiliz el colormetro. Se hicieron 3

tomas en distintas partes de la zanahoria tanto en las muestras que han
sido escaldadas, como en aquellas que se adiciono cido ctrico al 3%.

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IV. RESULTADOS
ANLISIS FISICO QUMICOS

Determinacin del Peso

Control TRATAMIENTO 1: TRATAMIENTO 2:

Das Fecha ESCALDADO ADICIN DE CIDO CTRICO
0 17 de octubre 30 gr 30 gr

7 24 de octubre 28,04gr 27,79gr

14 31 de octubre 27,60gr 27,30gr

21 07 de noviembre 27,15gr 26,78gr

28 14 de noviembre 26,19gr 26,25gr

35 21 de noviembre SINERESIS 26,30gr

42 28 de noviembre SINERESIS 26,16gr

31

30

29
Peso (gr)

28

27

26 Escaldado

25 Adicin de cido Ctrico

24

Fecha

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Determinacin de Humedad

Control TRATAMIENTO 1: TRATAMIENTO 2:

Das Fecha ESCALDADO ADICIN DE CIDO CTRICO
0 17 de octubre 91,652% 91,652%

7 24 de octubre 85,653% 84,914%

14 31 de octubre 84,327% 83,390%

21 07 de noviembre 82,941% 81,839%

28 14 de noviembre 80,000% 80,201%

35 21 de noviembre SINRESIS 80,356%

42 28 de noviembre SINRESIS 79,933%

94
92
90
88
Humedad (%)

86
84
82
80 Escaldado
78 Adicin de cido Ctrico
76
74

Fecha

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Determinacin de % Slidos Solubles

Control TRATAMIENTO 1: TRATAMIENTO 2:

Das Fecha ESCALDADO ADICIN DE CIDO CTRICO
0 17 de octubre 6,3% 6,3%

7 24 de octubre 3,2% 9,5%

14 31 de octubre 4,7% 9,1%

21 07 de noviembre 8,3% 9,0%

28 14 de noviembre 10,5% 8,8%

35 21 de noviembre SINRESIS 8,8%

42 28 de noviembre SINRESIS 8,7%

12

10
Slidos Soluble (%)

4 Escaldado

2 Adicin de cido Ctrico

Fecha

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Determinacin de pH

Control TRATAMIENTO 1: TRATAMIENTO 2:

Das Fecha ESCALDADO ADICIN DE CIDO CTRICO
0 17 de octubre 6,07 6,07

7 24 de octubre 6,36 6,30

14 31 de octubre 6,42 6,48

21 07 de noviembre 6,57 6,63

28 14 de noviembre 6,68 6,64

35 21 de noviembre SINRESIS 6,70

42 28 de noviembre SINRESIS 6,75

6.8

6.6

6.4
pH

6.2

6 Escaldado
Adicin de cido Ctrico
5.8

5.6

Fecha

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Determinacin de Acidez
Frmula para determinar la acidez:

.
% =

Fecha: 17 de octubre

, , , Vg = 1 ml
% cido Mlico = 100
Fcc = 1,179

% cido Mlico = 0,16

TRATAMIENTO 1: ESCALDADO

Fecha: 24 de octubre

0,80 x 0,1 x 1,179 x 0,067

% cido Mlico = x 100 Vg = 0,80ml
5
Fcc = 1,179

% cido Mlico = 0,13

Fecha: 31 de octubre

0, x 0,1 x 1,179 x 0,067

% cido Mlico = x 100
5
Vg = 0,75ml
Fcc = 1,179
% cido Mlico = 0,12

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Fecha: 07 de noviembre

0, x 0,1 x 1,179 x 0,067

% cido Mlico = x 100
5
Vg = 0,50ml
Fcc = 1,179
% cido Mlico = 0,07

Fecha: 14 de noviembre

0, x 0,1 x 1,179 x 0,067

% cido Mlico = x 100
5
Vg = 0,40ml
Fcc = 1,179
% cido Mlico = 0,06

TRATAMIENTO 2: ADICIN DE CIDO CTRICO

Fecha: 24 de octubre

0, x 0,1 x 1,179 x 0,067

% cido Mlico = x 100 Vg = 0,75ml
5
Fcc = 1,179

% cido Mlico = 0,12

Fecha: 31 de octubre

0, x 0,1 x 1,179 x 0,067

% cido Mlico = x 100 Vg = 0,75ml
5
Fcc = 1,179

% cido Mlico = 0,12

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Fecha: 07 de noviembre

0, x 0,1 x 1,179 x 0,067

% cido Mlico = x 100
5
Vg = 0,65ml
Fcc = 1,179
% cido Mlico = 0,10

Fecha: 14 de noviembre

0, x 0,1 x 1,179 x 0,067

% cido Mlico = x 100
5
Vg = 0,50ml
Fcc = 1,179
% cido Mlico = 0,08

Fecha: 21 de noviembre

0,x 0,1 x 1,179 x 0,067 Vg = 0,45ml

% cido Mlico = x 100 Fcc = 1,179
5

% cido Mlico = 0,07

Fecha: 28 de noviembre

0, x 0,1 x 1,179 x 0,067 Vg = 0,40ml

% cido Mlico = x 100
5 Fcc = 1,179

% cido Mlico = 0,06

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Control TRATAMIENTO 1: TRATAMIENTO 2:

Das Fecha ESCALDADO ADICIN DE CIDO CTRICO
0 17 de octubre 0,16% 0,16%

7 24 de octubre 0,13% 0,12%

14 31 de octubre 0,12% 0,12%

21 07 de noviembre 0,07% 0,10%

28 14 de noviembre 0,06% 0,08%

35 21 de noviembre SINRESIS 0,07%

42 28 de noviembre SINRESIS 0,06%

0.18
0.16
0.14
0.12
Acidez (%)

0.1
0.08
0.06
Escaldado
0.04
Adicin de cido Ctrico
0.02
0

Fecha

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Determinacin de Textura

Se realizaron 6 tomas con el penetrmetro o texturmetro y se obtiene el promedio

colocndolo como valor de resultado.

17 DE OCTUBRE (DA 0)

1 6,2

2 6,4
3 7,0
4 5,5

5 6,1
6 6,3

PROMEDIO 6,25

TRATAMIENTO 1: ESCALDADO

31 DE OCTUBRE (DA 14)

24 DE OCTUBRE (DA 7)
1 5,3
1 4,6
2 4,6
2 5,4
3 4,7
3 5,8
4 5,0
4 5,4
5 4,0
5 4,0
6 4,3
6 4,4
PROMEDIO 4,65
PROMEDIO 4,93

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07 DE NOVIEMBRE (DA 21)
14 DE NOVIEMBRE (DA 28)
1 3,4
1 3,4
2 5,2
2 4,0
3 4,4
3 4,4
4 4,7
4 4,1
5 4,6
5 4,6
6 4,6
6 4,5
PROMEDIO 4,48
PROMEDIO 4,17

21 DE NOVIEMBRE (DA 35) 28 DE NOVIEMBRE (DA 42)

1 1

2 2

3 3

SINRESIS
SINRESIS

4 4

5 5

6 6

PROMEDIO PROMEDIO

TRATAMIENTO 2: ADICIN DE CIDO CTRICO

31 DE OCTUBRE (DA 14)
24 DE OCTUBRE (DA 7)
1 5,0
1 5,7
2 4,8
2 4,9
3 4,4
3 4,8
4 4,8
4 4,8
5 5,2
5 5,4
6 5,7
6 5,3
PROMEDIO 4,98
PROMEDIO 5,15

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14 DE NOVIEMBRE (DA 28)

07 DE NOVIEMBRE (DA 21)
1 3,2
1 3,8
2 4,7
2 4,6
3 4,9
3 5,0
4 5,3
4 5,6
5 5,0
5 5,7
6 4,4
6 4,0
PROMEDIO 4,58
PROMEDIO 4,78

21 DE NOVIEMBRE (DA 35) 28 DE NOVIEMBRE (DA 42)

1 3,0 1 4,0

2 4,4 2 3,9

3 4,0 3 4,9

4 5,2 4 4,1

5 4,8 5 4,0

6 5,4 6 4,4

PROMEDIO 4,47 PROMEDIO 4,22

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Control TRATAMIENTO 1: TRATAMIENTO 2:

Das Fecha ESCALDADO ADICIN DE CIDO CTRICO
0 17 de octubre 6,25 kg m /s2 6,25 kg m /s2

7 24 de octubre 4,93 kg m /s2 5,15 kg m /s2

14 31 de octubre 4,65 kg m /s2 4,98 kg m /s2

21 07 de noviembre 4,48 kg m /s2 4,78 kg m /s2

28 14 de noviembre 4,17 kg m /s2 4,58 kg m /s2

35 21 de noviembre SINRESIS 4,47 kg m /s2

42 28 de noviembre SINRESIS 4,22 kg m /s2

6
Dureza ()kgm2/s2

2 Escaldado

1 Adicin de cido Ctrico

Fecha

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ANLISIS FSICOS QUMICOS EN ZANAHORIAS BAJO REFRIGERACIN A 8C

Control TRATAMIENTO 1: ESCALDADO TRATAMIENTO 2: ADICIN DE CIDO CTRICO

Das Fecha Peso Humeda Slidos pH Acidez Textura Peso Humedad Slidos pH Acidez Textura
(g) d (%) soluble (%) (Kg m/s2) (g) (%) soluble (%) (Kg m/s2)
(%) (%)

0 17 de octubre 30 91,652 6,3 6,07 0,16 6,25 30 91,652 6,3 6,07 0,16 6,25

7 24 de octubre 28,04 85,653 3,2 6,36 0,13 4,93 27,79 84,914 9,5 6,30 0,12 5,15

14 31 de octubre 27,60 84,327 4,7 6,42 0,12 4,65 27,30 83,390 9,1 6,48 0,12 4,98

21 07 de 27,15 82,941 8,3 6,57 0,07 4,48 26,78 81,839 9,0 6,63 0,10 4,78
noviembre

28 14 de 26,19 80,000 10,5 6,68 0,06 4,17 26,25 80,201 8,8 6,64 0,08 4,58
noviembre

35 21 de
SINRESIS
26,30 80,356 8,8 6,70 0,07 4,47
noviembre

42 28 de
SINRESIS
26,16 79,933 8,7 6,75 0,06 4,22
noviembre

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 28
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ANLISIS MICROBIOLGICOS

Presencia de Mohos y Levaduras

A los 28 das de haber dejado las muestras en la cmara frigorfica, se observ en las
zanahorias que haban sido escaldadas presencia de hongos y levaduras. Siendo un
indicador que en dichas muestra se est produciendo un fenmeno llamado sinresis
debido al exceso de agua en dicho alimento.

ANLISIS SENSORIAL

Color

Sistema CIELAB
Control TRATAMIENTO 1: ESCALDADO TRATAMIENTO 2:
ADICIN DE CIDO CTRICO

Das Fecha L* a* b* L* a* b*
0 17 de 30,58 8,73 10,05 30,58 8,73 10,05
octubre

7 24 de 47,56 26,08 22,36 45,44 14,91 16,30

octubre

14 31 de 49,12 26,71 22,86 47,10 17,47 19,20

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 29
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octubre

21 07 de 52,81 27,07 23,61 53,53 20,01 22,48

noviembre

28 14 de 54,14 27,58 24,72 56,20 22,49 24,16

noviembre

35 21 de 50,12 22,50 25,37

noviembre SINRESIS

42 28 de 49,63 20,10 28,00

noviembre SINRESIS

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 30
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1: TRATAMIENTO 1: ESCALDADO
2: TRATAMIENTO 2: ADICIN DE CIDO CTRICO

Aceptacin general
Transcurrido los das de observacin de las muestras (escaldado y cido ctrico).
En las muestras de escaldado en un inicio se pudo apreciar un color ms vistoso,
reluciente pero al llegar a los 28 das se observ en la muestra que estaban deterioradas.

Por el contrario en las muestras que se adiciono cido ctrico al 3% se observ que su
color de frescura haba disminuido, la superficie del alimento era opaca. Es importante
mencionar que su vida til en comparacin de las muestras que fueron escaldadas fue
mayor.

Muestras escaldadas a los Muestras con cido

28 das. ctrico a los 28 das.

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 31
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V. CONCLUSIONES

Aplicando el mtodo del empleo de cmara de refrigeracin se someti a la zanahoria a 2

tratamientos (escaldado y adicin de cido ctrico) por lo cual se concluye que su vida til
es mucho mejor con el cido ctrico pero teniendo en cuenta que con el cido ctrico tiene
un color opaco en cambio con el escalado tiene un color ms resaltante.

VI. DISCUSIONES

Segn Lama S.M. Aplicacin del fro a los alimentos, define a la zanahoria como un
alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su contenido en vitaminas
y minerales.

Por otro lado segn Quiminet. Refrigeracin Y Congelacin De Alimentos (2007), las
zanahorias (32F 0C y 98 a 100% HR) las zanahorias se almacenan lo mejor posible
en 32F/0C con una humedad relativa muy alta. As como las remolachas, tambin
tienden a marchitarse rpido si la humedad es baja. Para el almacenaje largo, las
zanahorias deben ser rematadas y liberar de cortes y de contusiones. Si estn en buena
condicin cuando son almacenadas y enfriadas o refrigeradas despus de cosecha, las
zanahorias maduras pueden durar de 5 a 9 meses.

El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxilico que est presente en la mayora de las
frutas, sobre todo en los ctricos. Es un buen conservante y cumple con la funcin de
antioxidante y antimicrobiano. Adems es un aditivo especialmente eficaz para evitar el
oscurecimiento que se produce rpidamente en las superficies cortadas de algunas frutas
y otros vegetales. (Bristhar Laboratorio, C.A).

Teniendo en cuenta las bibliografas citadas y nuestro resultado de la prctica se obtuvo

una mejor conservacin con el cido ctrico que con el escaldado ya que el cido ctrico
permite aumentar considerablemente la vida til del producto. Por otro lado con el
tratamiento del escaldado las zanahorias se deterioraron esto se debe a que las
zanahorias pierden humedad fcilmente y los resultados es que se marchitan. La
humedad debe ser guardada adecuadamente, pero la condensacin o el goteo en las

VIDA TIL DE ZANAHORIAS

 32
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zanahorias debe ser evitada, puesto que sta causa decaimiento y pudricin. ( Tecnologa
Aplicada II. Tecnologa De Refrigeracin Y Congelamiento)

VII. CUESTIONARIO

1. Importancia de los gases en la industria de los alimentos

2. Usos del nitrgeno en la industria de alimentos
3. Importancia del fenmeno de respiracin y transpiracin en frutas no climatricas
4. Fenmeno de maduracin de frutas no climatricas
5. Problema de almacenaje de frutas: en un frigorfico a -4C con un incremento del
coeficiente calrico superficial de 16W/m2k, se estn enfriando tomates recin
cosechados, de 7.5 cm de dimetro, desde 19C a 8C, antes de su procesamiento, se
mantiene en una almacenaje frigorfico a 0C durante 12 horas.
El almacn mide 3m de altura, 20m de largo y 20cm de ancho, contiene un promedio
de 12.5 toneladas de producto. Las paredes y techos estn aislados con una capa de
300mm de espuma de poliuretano y el suelo est constituido por 450mm de hormign.
La temperatura ambiental es de 12C y la del suelo de 9C. En el trabaja durante 45
minutos al da transportando recipientes con productos un operario que enchufa 4
luces de 100watios. Cada recipiente peso 50kg. Calcule?
a) El tiempo necesario para refrigerar con una potencia de 15 W Sera
suficiente?
Datos adicionales:
Conductividad trmica del tomate 0.138W/kgK la del aislamiento 0.026W/mK,
la del hormign 0.87W/mk
Calor especifico del tomate 2.77J/kgk el de los envases es de 480J/kgk
Densidad de los tomates es de 1.080kg/m3, el calor desarrollado por el operario es
de 240W y el calor de respiracin de los tomates 0.375J/kgk.

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRFICA

VIDA TIL DE ZANAHORIAS