RESUMEN

Los objetivos del presente informe fueron determinar experimentalmente el

comportamiento qumico de las protenas que se encuentran en los sistemas
biolgicos, con la ayuda de reacciones cualitativas de coloracin y
desnaturalizacin. Se utilizo como muestra a la ovoalbmina al 10%, y se utiliz
como reactivo al Biuret, reaccin Xantoproteica y la reaccin con la ninhidrina.
Asimismo, se someti a la muestra a la accin de agentes fsicos como el calor y a
agentes qumicos como el etanol, nitrato de plata y acido clorhdrico. La reaccin
con el reactivo de Biuret coloreo a la muestra en violeta; la reaccin Xantoproteica,
torno la muestra de color amarillo y la reaccin con la ninhidrina la coloreo de color
purpura. Se determin que la reaccin de Biuret sirve para la identificacin de
protenas y pptidos, mas no aminoacidos; que la reaccin Xantoproteica se usa
para detectar aminoacidos con anillos aromticos, y que la reaccin con la
ninhidrina sirve para identificar pptidos, aminoacidos y protenas.

Palabras clave: reactivo de Biuret, reaccin xantoproteica, protenas,

aminoacidos, desnaturalizacin de protenas

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 INDICE

RESUMEN.2
INTRODUCCIN ..4
FUNDAMENTOS TERICOS 5-7
DETALLES EXPERIMENTALES. 8-10
REACCIONES QUIMICAS 11
RESULTADOS EXPERIMENTALES... 12-14
DISCUSION DE RESULTADOS.. 15-16
CONCLUSIONES.17
RECOMENDACIONES17
APENDICE18-19
BIBLIOGRAFIA19

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 INTRODUCCION

Las protenas son las macromolculas biolgicas ms importantes. Hay gran

variedad de protenas y cumplen gran variedad de funciones en los organismos.
Expresan la informacin gentica en los seres vivos: componen las estructuras
celulares y hacen posible las reacciones qumicas del metabolismo celular.

Las propiedades fsicas y qumicas de una protena estn determinadas por los
aminocidos que la constituyen. Las subunidades individuales de los aminocidos
se unen por medio de enlaces de amida llamados enlaces peptdicos.

Son componentes esenciales de toda la materia viva y elementos indispensables

en la dieta, necesarios para la formacin de tejidos, cidos nucleicos y en la
sntesis de enzimas, hormonas y componentes proteicos de la sangre. Entre las
variadas funciones biolgicas que cumplen, tenemos: protenas estructurales
(queratina, colgeno), protenas reguladoras (insulina), protenas de transporte
(hemoglobina, seroalbmina), reserva (ovoalbmina, casena), catalticas
(enzimas, ribozimas) y contrctiles (miosina, actina)

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 FUNDAMENTOS TEORICOS

PROTEINAS

Las protenas son las molculas orgnicas ms abundantes en los animales

que desempean funciones importantes tanto en estructura como en la funcin de
las clulas. Las protenas son biopolmeros de los -aminocidos llamados as
debido a que el grupo amino est enlazado al tomo de carbono adyacente al
grupo carbonilo. Las propiedades fsicas y qumicas de una protena estn
determinadas por los aminocidos que la constituyen. Las subunidades
individuales de los aminocidos se unen por medio de enlaces de amida llamados
enlaces peptdicos. [1]

Qumicamente son polmeros de aminocidos, que se unen formando un enlace

amida entre un grupo carboxilo y un grupo amino. Este enlace recibe el nombre de
enlace peptdico (-CO-NH-) y estn dispuestos de forma lineal, denominndose
pptidos los compuestos resultantes. Las clulas producen protenas con
propiedades muy diferentes a partir de 20 aminocidos. Las protenas poseen 4
estructuras: primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria

Fig. 1 Tipos de estructura de las protenas

AMINOACIDOS

Los aminocidos son molculas orgnicas de bajo peso molecular que contienen
un grupo carboxilo (COOH) y un grupo amino (NH2). El grupo carboxilo es cido
dbil, mientras que el grupo amino es bsico dbil. Adems del carbono, el
hidrogeno y el oxgeno, los aminocidos contienen nitrgeno en su grupo amino.
Aparte de su contribucin a la estructura y funcin de los aminocidos, este

4
nitrgeno es la fuente de todos los grupos nitrogenados del resto de molculas
biolgicas en el organismo humano. En las clulas, los aminocidos se suelen
presentar ionizados. En disolucin, un aminocido puede actuar como cido o
base. [2]

Fig. 2 estructura de los aminoacidos

Reacciones caractersticas de protenas y aminoacidos

1. Con el Reactivo de Biuret: El Reactivo de Biuret es aquel que detecta la

presencia de protenas, pptidos cortos y otros compuestos con dos o ms
enlaces peptdicos en sustancias de composicin desconocida.Est hecho
de hidrxido potsico (KOH) y sulfato cprico (CuSO4), junto con tartrato de
sodio y potasio (KNaC4O64H2O). El reactivo, de color azul, cambia a violeta
en presencia de protenas, y vira a rosa cuando se combina con
polipptidos de cadena corta. El hidrxido de potasio no participa en la
reaccin, pero proporciona el medio alcalino necesario para que tenga
lugar, en la cual se detecta el ion Cu2+. [3]

Fig. 3 Reaccin de Biuret

5
2. Con la reaccin de Xantoproteica: La reaccin xantoproteica es un
mtodo que se puede utilizar para determinar la presencia de protenas
solubles en una solucin, empleando cido ntrico concentrado. La prueba
da resultado positivo en aquellas protenas con aminocidos portadores de
grupos aromticos, especialmente en presencia de tirosina. Si una vez
realizada la prueba se neutraliza con un lcali, se torna color amarillo
oscuro. La reaccin xantoproteica se puede considerar como una
sustitucin electroflica aromtica de los residuos de tirosina de las
protenas por el cido ntrico dando un compuesto coloreado amarillo a pH
bsico. [4]

Fig. 4 reaccin de xantoproteica

3. Con la reaccin de la Ninhidrina: La ninhidrina es un poderoso agente

reactivo comn para visualizar las bandas de separacin de aminocidos
por cromatografa o electroforesis, tambin es utilizada con fines
cuantitativos para la determinacin de aminocidos Reacciona con todos
los aminocidos alfa cuyo pH se encuentra entre 4 y 8, dando una
coloracin que vara de azul a violeta intenso. Este producto colorido
(llamado prpura de Ruhemann) se estabiliza por resonancia, la coloracin
producida por la ninhidrina es independiente de la coloracin original del
aminocido.

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 DETALLES EXPERIMENTALES

1.- Materiales:

Gradilla
Tubos de ensayo
Cocinilla elctrica
Vasos de 50 y 100 ml
Pipetas de 1 y 5 ml

2.- Reactivos:

Hidrxido de sodio al 20%

Sulfato de cobre al 0.5%
Ninhidrina al 0.1%
Acido ntrico concentrado
cido clorhdrico
Nitrato de plata
Etanol

3.- Muestras:

Solucin de Ovoalbmina al 10%

Fig. 5 Hidroxido de sodio Fig. 6 Sulfato de cobre

7
Fig. 7 Etanol Fig. 8 Nitrato de plata

Fig. 9 Acido ntrico Fig. 10 Acido clorhdrico

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PROCEDIMIENTO

1. Reaccin de Biuret

En un tubo de ensayo colocamos 1mL de una solucin de albmina al 10%.

Agregamos unas gotas de NaOH al 20%.
Mezclamos y aadimos 1 o gotas de CuSO4 al 0,5%.

2. Reaccin de Xantroproteica

En un tubo de ensayo colocamos 2mLde solucin de ovoalbmina.

Agregamos gota a gota cido ntrico concentrado.
Calentamos hasta ebullicin.

3. Reaccin de Ninhidrina

En un tubo de ensayo colocamos 1mL de solucin de ovoalbmina al 10%.

Agregamos gotas de ninhidrina al 0,1%.

4. Accin del calor

En un tubo de ensayo colocamos 2 ml de solucin de ovoalbmina al 10% y

calentamos en bao mara por unos 5 minutos

5. Accin de solventes orgnicos

En un tubo de ensayo colocamos 2 ml de solucin de ovoalbmina al 10%

Agregamos 2 gotas de etanol.

6. Accin de metales pesados

En un tubo de ensayo colocamos 2 ml de solucin de ovoalbmina al 10%

Agregamos 2 gotas de nitrato de plata.

7. Accin de cidos inorgnicos

En un tubo de ensayo colocamos 2 ml de solucin de ovoalbmina al 10%

Agregamos 2 gotas de acido clorhdrico.

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 REACCIONES QUIMICAS

Con el Reactivo de Biuret: La ovoalbmina al reaccionar con el reactivo de

Biuret, se torna de color purpura, evidenciando que es una protena.

Con la reaccin Xantoproteica: La ovoalbmina al reaccionar con el acido ntrico

concentrado, se torna de color amarillo, evidenciando la presencia de aminoacidos
con anillo bencnico en la protena.

Con la reaccin de la Ninhidrina: La ovoalbmina al reaccionar con la ninhidrina,

forma el 2-amino 1,3-diceto hidrindeno y un aldehdo, liberando 3 aguas y CO2

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 RESULTADOS EXPERIMENTALES

1. Con la reaccin de Biuret:

muestra color Reactivo Coloracion final

2 ml de solucin transparente + 3 gotas de + 2 gotas de violeta

de ovoalbmina NaOH al 20% CuSO4 al 0.5%

2. Con la reaccin Xantoproteica:

muestra color Reactivo calentamiento Coloracion final

2 ml de solucin transparente + 3 gotas de ebullicin amarilla

de ovoalbmina acido ntrico

11
3. Con la reaccin de la Ninhidrina:

muestra color Reactivo calentamiento Coloracion final

2 ml de solucin transparente + 3 gotas de 5 minutos prpura

de ovoalbmina ninhidrina

4. Con la accin del calor:

muestra color Reactivo calentamiento Coloracion final

2 ml de solucin transparente - 5 minutos blanca

de ovoalbmina

12
5. Con la accin de solventes orgnicos:

muestra color Reactivo calentamiento Coloracion final

2 ml de solucin transparente + 2 gotas de - Casi blanca, con

de ovoalbmina etanol precipitado,
coagulos

6. Con la accin de metales pesados:

muestra color Reactivo calentamiento Coloracion final

2 ml de solucin transparente + 2 gotas de - Casi blanca, con

de ovoalbmina nitrato de plata precipitado

7. Con la accin de cidos inorgnicos:

muestra color Reactivo calentamiento Coloracion final

2 ml de solucin transparente + 2 gotas de - Blanco fuerte,
de ovoalbmina acido clorhdrico cogulos

Tubo del medio: con acido clorhdrico

Tubo de la derecha: con etanol
Tubo de la izquierda: con nitrato de plata

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 DISCUSION DE RESULTADOS

1.- Con la reaccin de Biuret:

Como se pudo apreciar en el experimento, la ovoalbmina se volvi de color

violeta por la accin del sulfato de cobre, en el medio alcalino con hidrxido de
sodio. Esta coloracin violeta se debe a la formacin de un complejo de
coordinacin entre los iones Cu 2+ y los pares de electrones no compartidos del
nitrgeno que forma parte de los enlaces peptidicos de la protena. Mediante esta
coloracin violeta, se demuestra la presencia de protenas o de compuestos con 2
o ms uniones peptidicas.

2.- con la reaccin xantoproteica:

Se pudo apreciar que la ovoalbmina se volvi de color amarillo por la accin del
acido ntrico concentrado. Esta coloracin se debe a la formacin del compuesto
aromtico nitrado, evidenciando que la ovoalbmina contiene aminoacidos con
anillos aromticos, como la tirosina, fenilalanina y el triptfano. La reaccin de la
xantoproteica solo ser positiva para los compuestos que tengan los aminoacidos
citados en el prrafo anterior, de lo contrario, la prueba dar negativo y no se
producir cambio de coloracin.

3.- con la reaccin de la Ninhidrina:

La ovoalbmina al reaccionar con la ninhidrina, se vuelve de color purpura debido

a la interaccin de la ninhidrina con el grupo amino de los aminoacidos, pptidos y
protenas. La ninhidrina reacciona con el alfa-aminocido formando una base de
Schiff. Esta base se descompone con la liberacin de dixido de carbono y por
hidrlisis da el compuesto 2-amino 1,3-diceto hidrindeno y un aldehdo. La
reaccin con la ninhidrina se emplea. Cabe mencionar que para que se produzca
esta reaccin, los aminoacidos deben tener un pH de entre 4 y 8.

4.- con la accin del calor:

Dentro de un intervalo de temperatura entre 0C y 40C aumenta la solubilidad de

las protenas con el aumento de temperatura. Por sobre 40C a 50C la mayor
parte de las protenas son cada vez ms inestables y comienzan a
desnaturalizarse, por lo comn con prdida de solubilidad. La desnaturalizacin
puede conducir a la coagulacin de la protena, es decir, a su agregacin y
precipitacin irreversible. La coagulacin es un criterio para reconocer la
desnaturalizacin de una protena. La formacin de un coagulo blanco, insoluble,

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cuando se hierve la clara de huevo es un ejemplo comn de desnaturalizacin
trmica. Los fraccionamientos de protenas por lo general se realizan a 0C, ya
que la mayor parte de las protenas son estables a bajas temperaturas.

5.- con la accin de solventes orgnicos:

La adicin de solventes orgnicos neutros miscibles con el agua, tales como el

etanol, disminuye la solubilidad en agua de la mayor parte de las protenas
globulares como la ovoalbmina, de tal manera que precipitan de la solucin. La
solubilidad de una protena a un pH y fuerza inica determinados est en funcin
de la constante dielctrica del medio. La precipitacin proteica por los solventes no
solo se explica en base a la constante dielctrica, tambin, hay que considerar la
deshidratacin de las protenas. Las molculas del solvente no acuoso forman
hidratos compitiendo por el agua con las molculas proteicas producindose la
precipitacin por deshidratacin de las protenas.

6.- con la accin de metales pesados:

Las protenas como la ovoalbmina pueden precipitar por la accin de ciertos

iones metales pesados como Hg, Zn, Cd, Cu, Ag y Pb, motivo por el cual se
produjo una precipitacin en la reaccin con el nitrato de plata. Todos estos
agentes hacen precipitar las protenas por que forman con ellas sales insolubles.
El mecanismo de accin de estos agentes es la siguiente: los precipitantes cidos
forman sales insolubles con las formas catinicas (+) de la protena, siendo
necesario efectuar el proceso de un pH ms cido que el punto isoelctrico. A su
vez los metales pesados forman sales insolubles con las formas aninicas (-) de la
protena necesitndose entonces un pH ms alcalino que el punto isoelctrico.

7.- con la accin de cidos inorgnicos:

La reaccin de la ovoalbmina con el acido clorhdrico, al ser este un acido fuerte,

produjo una precipitacin, debido a la ruptura de las estructuras secundaria y
terciaria de la protena. De modo que, las protenas al reaccionar con cidos
inorgnicos producen una reaccin de tipo irreversible, en la que se forman
cogulos, evidenciando que la protena ya esta desnaturalizada por los efectos de
estos cidos.

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 CONCLUSIONES

La reaccin de Biuret da resultado positivo para los pptidos y las

protenas, pero no los aminocidos, ya que se debe a la presencia del
enlace peptdico (- CO- NH-) que se destruye al liberarse los aminocidos.
La coloracin ser de color violeta.

En la reaccin xantoproteica, los resultados solo sern positivos para

compuestos con aminocidos que tengan anillo aromtico, como la
fenilalanina, tirosina y el triptfano, donde la coloracin formada ser de
color amarillo.

Todas aquellas sustancias que presentan al menos un grupo amino y uno

carboxilo libre (aminocidos, pptidos y protenas), reaccionarn con la
ninhidrina, formando un compuesto de coloracin violeta.

La desnaturalizacin de las protenas se da por elementos como la accin

del calor, la accin de solventes orgnicos, de metales pesados y de cidos
inorgnicos. Se produce un precipitado y se producen cogulos.

RECOMENDACIONES

Para poder obtener una solucin diluida de ovoalbmina, es recomendable

agregarle agua a la clara de huevo, para que la concentracin de
ovoalbmina no sea tan concentrada.

Tener en cuenta que la temperatura y la cantidad de reactivo es factor

importante en la coloracin y en la coagulacin para la identificacin de
aminocidos.

Tener cuidado con el manejo de compuestos como el acido clorhdrico,

debido a su fuerte carcter corrosivo, por lo que se debe usar guantes para
la manipulacin de estos compuestos.

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 APENDICE

CUESTIONARIO

1. Qu otras pruebas de coloracin se utilizan para reconocer

protenas?

Reaccin de Milln: Reconoce residuos fenlicos, o sea aquellas protenas

que contengan tirosina. Las protenas se precipitan por accin de los cidos
inorgnicos fuertes del reactivo, dando un precipitado blanco que se vuelve
gradualmente rojo al calentar.

2. Por qu se desnaturalizan las protenas por accin de los metales

pesados?

La desnaturalizacin de una protena es aquel proceso de alteracin de la

conformacin natural de una protena, y por tanto, su actividad biolgica.
Anteriormente, se ha afirmado que la actividad biolgica y qumica de las
protenas est relacionada con su conformacin estructural; as pues, si su
entorno o medio ambiente es alterado, la protena pierde su conformacin
estructural, cambian las propiedades de sus molculas, se desnaturalizan.

3. Por qu se coagulan las protenas con el calor?

Las protenas son macromolculas que tiene una temperatura lmite a partir
de la cual la molcula sufre ruptura de enlaces como es el caso de las
enzimas por lo que se dice que a una temperatura alta y determinada se
desnaturalizan.

4. Qu es una emulsin y cul es su importancia para la vida?

Una emulsin es una mezcla de dos lquidos inmiscibles de manera ms o

menos homognea. Un lquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la
fase continua o fase dispersante). Muchas emulsiones son de aceite/agua,
con grasas alimenticias como uno de los tipos ms comunes de aceites
encontrados en la vida diaria.

5. Si calentamos una solucin de ovoalbmina, y posteriormente le

aadimos NaOH y sulfato cprico, Qu resultado obtendremos? A
qu se debe? Explicar sus respuestas

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 Al calentar la ovoalbmina, se desnaturaliza por accin del calor, por lo que
si posteriormente se aade NaOH y sulfato cprico, osea la reaccin de
Biuret, esta dar un resultado negativo, ya que la protena ha perdido sus
propiedades o caractersticas que la definen como tal.

6. Se puede renaturalizar las protenas?

La protena se puede re naturalizar si se regresa lentamente a las

condiciones del estado nativo.

BIBLIOGRAFIA

[1] L.G.Wade Jr. (2017) Qumica orgnica. Volumen 2 novena edicin. Mxico:
Pearson. Pg. 1153

[2] Atkins R. y Carey F. (2005) Organic Chemistry. Sexta Edicin. Madrid:

McGraw. Pg. 1094-1096

[3] Mc Murry J. (2003) Organic Chemistry. Sexta Edicin. Mxico: Brooks. Pg.
1120.

[4] Quiones E. (2014). Reconocimiento y propiedades de las protenas.

Recuperado el 13 de noviembre de 2017 de http://academico.upv.cl/doctos/KINE-
7011/%7BB198728667F34C1EB40E59C33C389AE4%7D/2012/S2/GUIALABN%C
2%B02-2012.pdf

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