CARNE

- Parte comestible de los msculos de los animales de abasto como bovino, ovinos,
porcinos, equinos, caprinos, camlidos y de otras especies aptas para el consumo humano.

Carne fresca Ha sido sometida a un proceso de enfriamiento, en un rango de temperatura de 1 a

7C por 24 a 48 hrs.

Carne enfriada Cuya temperatura interna medida en el centro de la masa muscular est
comprendida entre -12C y +1C.

Carne congelada Cuya temperatura interna medida en el centro de la masa muscular es de -18C
como mximo.

Sin embargo, para fines de transporte de las mismas de acuerdo a los artculos, se considera
igualmente como carnes congeladas, aquellas que presentan una temperatura mxima de hasta
-12C.

La carne contiene los siguientes elementos: Agua, protenas, bases pricas y pirimdicas, grasas,
CHO, sales y vitaminas.

Carne magra Se compone de tres materiales bsicos, aprox 75% de agua, 20% protenas y 5%
grasa. Los principales tejidos proteicos son las fibras musculares y el tejido conectivo o conjuntivo.

COLOR

Mioglobina Protena muscular que contiene hierro que permite el aporte de oxgeno a la clula
muscular.

El color no afecta ni su valor nutritivo ni su digestibilidad.

La mioglobina se oxida con facilidad: color entre rosado, rojo, grisceo oscuro.

Las fibras blancas especializadas en ejercer fuerza rpida y brevemente.

Las fibras rojas se utilizan para esfuerzos prolongados.

Las fibras blancas tienen ms glucgeno, ya que las clulas lo utilizan para proveer energa con
ms rapidez que la del suministro de oxgeno en la sangre.

TEXTURA

En general la dureza de una pieza de carne depende de la parte del cuerpo de la que procede, de
la edad y la actividad del animal.

Los cortes del cuello, los hombros y el pecho son ms trabajados, al usarse para pastar
constantemente.
Las patas delanteras y traseras son usadas para caminar y correr.

La espalda y la cadera por su parte son msculos menos usados y por ende agrupan menos tejidos
conectivos y son ms tiernos.

SUBPRODUCTOS

CECINAS: crudas, curados, cocidos, embutidos

Crudas frescas Son aquellas que como resultado de su elaboracin no sufren alteraciones en los
valores de AW y pH respecto a los de la carne fresca. Longaniza, chorizo fresco, choricillos y otros.

Crudas maduras Duracin prolongada, por su elaboracin sufren una disminucin de su pH y AW.
Salame, chorizo riojano, jamn serrano, panceta y otros.

Crudas acidificadas Disminucin de pH como pastas de jamn.

Cocidas Sometidos a tratamiento trmico como jamn, mortadela, pate y salchichas.

Hamburguesas Contenido en grasa no superior a 24%.

Las cecinas se deben mantener en refrigeracin (o-6C) inmediatamente despus de su

elaboracin y en locales de expendio.

Las cecinas maduradas se deben mantener en lugar fresco y seco y a una temperatura mxima de
12C.

El transporte y distribucin de todo tipo de cecinas deber efectuarse en vehculos bajo

condiciones refrigeradas (0-6C)

Cuando se usen membranas artificiales no comestibles en el embutido de cecinas, su rotulacin

deber advertir que en ellas deben retirarlas antes de consumir el producto.

MICROBIOLOGIA DE LA CARNE

Es un alimento que favorece el crecimiento de numerosos MO, ya que tiene:

Actividad de agua igual a 0.99; sustancias solubles; condiciones anaerobias en el interior.

SE DEBE CONSIDERAR MICROBIOLOGIA DE: CANALES, CORTES, CARNE PICADA, CARNE

CONGELADA, CARNE CURADA.

Procesos de alteracin de la carne

Cuando los MO utilizan CHO como fuente de energa puede ser en forma: Aerobia y anaerobia.

Los MO presentes en la carne tambin pueden degradar: protenas y grasas

CORTES

ALTAS EN GRASAS

VACUNO: cazuela guachalomo, lomo vetado, plateada

CORDERO: chuleta, cazuela y costillar

CERDO: chuleta, cazuela y costillar

AVES: pato

BAJAS EN GRASAS

VACUNO: asiento picana, filete, lomo liso, pollo ganso, posta rosada y posta negra.

CORDERO: pulpa

CERDO: filete y pulpa

AVES: pollo y pavo

RECONOCIMIENTO ESTADO DE CONSERVACION

- CARACTERES ORGANOLEPTICOS (BOVINO)

Un color rojo claro a un rojo ms oscuro y de apariencia marmrea y brillante.
Al tacto ser firme y elstica, ligeramente hmeda.
Al cortarla debe presentar un olor fresco y dejar escurrir una pequea cantidad de jugo
con reaccin dbilmente acida.
La grasa que la acompaa ser firme al tacto y no debe presentar puntos hemorrgicos.
Debe carecer de color verdoso o anormal y de olor extrao o rancio.

LECHE

Composicin promedio de la leche

Agua: 87%; grasa: 4%; protenas: 4%; lactosa: 5% y cenizas: 1%

Tipos de leche segn contenido nutricional

Leche entera, leche descremada, leche enriquecida, leche a la que se incorporan aromas y
estimulantes.

Tipos de leche segn presentacin fsica

Leche lquida, leche evaporada o concentrada, leche condensada y leche en polvo.

Tipos de leche segn sistema de conservacin

Pasteurizacin, esterilizacin y procedimiento UHT.

Microflora de la leche

Durante la ordea, el almacenamiento y el transporte, la leche se puede contaminar con una gran
variedad de MO, por esto, la naturaleza de la flora microbiana de la leche cruda es muy compleja y
cambiante de una muestra a otra.

Alteraciones de la leche durante el procesamiento y manipulacin

Son las dos fases ms favorables para una posible alteracin de la leche. Es imprescindible llevar
un riguroso control higinico-veterinario de todas las etapas.

Alteraciones de la leche durante la distribucin y almacenamiento

Debido a las caractersticas de los medios de transportes, distribucin, envasado y

almacenamiento, las alteraciones en estos procesos son cada da ms escasas.

HUEVO

Estructura Chalaza, cascara, clara, yema, cmara de aire y clula germinal.

Propiedades funcionales del huevo y sus derivados

El huevo y sus derivados, adems de su valor nutritivo, es de gran inters en la industria

alimentaria por sus propiedades funcionales: poder coagulante del huevo, poder anticristalizante y
espumante de la clara del huevo y poder emulsionante de la yema de huevo.

Derivados del huevo

Los ovoderivados tienen enorme utilidad en pastelera y todos aquellos servicios en los que se
usan preparaciones culinarias en las que se incluye el huevo: huevos congelados, huevos en polvo,
yema de huevo deshidratada, clara de huevo deshidratada.

Alteraciones microbiolgicas del huevo

Por sus caractersticas de composicin nutricional, en los huevos los MO pueden proliferar con
facilidad.

Hay dos momentos en los cuales se pueden contaminar: antes de la puesta y despus de la puesta.

CEREALES

Los granos de cereales son frutos de ciertos gramneas, que dado sus caractersticas, en la mayora
de los casos no pueden ser consumidos tal y como los produce la naturaleza, si no que tienen que
estar previamente transformados.
Para alimentacin del hombre y de los animales domsticos se pueden emplear los siguientes
cereales: arroz, cebada, centeno, avena, maz, trigo y sorgo.

Los granos de cereales contienen muchos sistemas enzimticos que intervienen en los procesos
metablicos desarrollados en su interior. Las principales enzimas son: alfa y beta amilasa,
proteasas, lipasas, lipooxigenasas (ac. grasos)

Alteraciones de los cereales durante la manipulacin, almacenamiento y tratamiento culinario

El periodo ms crtico es el almacenamiento: se prolonga por aos, agentes externos pueden

provocar prdidas, presencia de roedores e insectos.

Alteraciones microbiolgicas en los cereales

Baja actividad acuosa: impide crecimiento bacteriano significativo en el interior del grano.

Hongos y mohos: principales implicados en la superficie, segn humedad, tiempo y temperatura.

Se puede desarrollar Aspergillus, fusarium y penicillium

Alteraciones microbiolgicas en las harinas

Durante la molienda la flora procedente de cereales, semillas, frutos, etc, se reparte por todo el
producto.

El crecimiento microbiano puede aumentar durante el almacenamiento

Flora habitual: bacillus, coliformes, micrococcus, pseudomonas, penicillium, aspergillus y fusarium,

etc.

PESCADOS Y MARISCOS

Se puede comercializar de las siguientes formas: Fresco, congelado, salado, ahumado,

deshidratado y conserva.

En un pescado recin capturado en aguas limpias, la contaminacin bacteriana es prcticamente

inexistente.

La mayora de los MO se incorporan posteriormente, dependiendo de la contaminacin y la

temperatura ambiental, del mtodo de captura y del procedimiento empleado en el manejo de
pescado a bordo de los barcos.