UNIVERSIDAD DR.

JOS M ATAS DELGADO

RED BIBLIOTECARIA M ATAS

DERECHOS DE PUBLICACIN

DEL REGLAMEN TO DE GR ADUA CIN DE LA UN IVERSIDA D D R. JOS MA TAS DELGADO

Captulo VI, Art. 46

Los docum entos finales de investigacin ser n propiedad de la Universidad pa ra fines de

divulgacin

PUBLIC ADO BAJO LA LICEN CIA CREA TIVE COM MONS

Reconocim iento-NoCom ercial-Com partirIgual

http://creativecommons.org/licenses/by -nc-sa/3.0/

No se permite un uso comercial de la obra original ni de las posibles obras derivadas, la distribucin de las
cuales se debe hacer con una licencia igual a la que regula la obra original.

Para cualquier otro uso se debe solicitar el perm iso a la Universidad

[Escribir texto]
 0

UNIVERSIDAD DOCTOR JOS MATAS DELGADO

FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIN AGRCOLA

JULIA HILL DE OSULLIVAN

TESINA

TEMA: EXTRACCIN DE ALMIDN DE LA MALANGA (Colocasia esculenta).

PRESENTADO POR:

Alexandra Sophia Alvarez.

Marilin Xiomara Delgado.

Elvin Omar Reyes.

PARA OPTAR AL GRADO DE:

Ingeniero (A) En Alimentos

Antiguo Cuscatln, Agosto 2014

 AUTORIDADES

Dr. David Escobar Galindo

RECTOR

Dr. Jos Enrique Sorto Campbell

VICERRECTOR
VICERRECTOR ACADM ICO

Lic. Mara Georgia Gmez de Reyes

DECANA DE LA FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIN AGRCOLA

JULIA HILL DE O SULLIVAN

COORDINADOR DE LA CARRERA

TRIBUNAL CALIFICADOR

Lic. Lilian Carmen Carreo

Presid ente del Jurado evaluador

Lic. Silvana Hernndez

Jurado evalu ador

Lic. Mara Georgia Gmez de Reyes

Asesora

ANTIGUO CUSCATLN, LA LIBERTAD, SEPTIEM BRE 2014

 Facultad de Agricultura e Investigacin Agrcola

ORDEN DE IMPRIMATUM

EXTRACCIN DE ALMIDN DE LA MALANGA (Colocasia esculenta)

PRESENTADA POR EL BACHILLER:

ALEXANDRA SOPHIA ALVAREZ LPEZ

MARILIN XIOMARA DELGADO MEJA
ELVIN OMAR REYES MONTALVO
 INDICE

1. Introduccin..1
2. Justificacin3
3. Planteamiento del Problema.4
4. Objetivos..5
4.1 Objetivo general....5
4.2 Objetivos especficos..5
5. Marco Terico..6
5.1La Malanga..6
5.1.1 Morfologa de la Malanga. 7
5.1.2 Origen. .8
5.1.3 Cultivo. .8
5.1.4 Mejoramiento. 9
5.2 El Almidn. ...10
5.2.1 Amilosa. .11
5.2.2 Amilopectina. .12
5.3 El uso del almidn en la Industria Alimenticia. ..13
5.3.1 El almidn como agente espesante o gelatinizacin..13
5.3.2 El almidn como emulsificador.14
5.3.3 El almidn como estabilizador..15
6. Metodologa de la Investigacin..16
6.1 Materiales y equipo..16
6.2 Proceso de elaboracin de almidn de Malanga.16
6.3 Determinacin de Caractersticas Fisicoqumicas18
6.4 Anlisis sensorial.19
6.5 Industrializacin y Comercializacin del Producto..19
6.5.1 Industrializacin..19
6.5.2 Comercializacin del Producto.22
6.5.3 Rendimiento de la Produccin de Almidn............22
6.6 Marco Econmico..23
7. Resultados26
7.1 Anlisis fisicoqumicos.26
7.2 Anlisis sensorial.27
8. Conclusiones..30
9. Recomendaciones..32
10. Bibliografa..33
11. Anexos. .35
11.1 Malanga: Morfologa. .36
11.2 Flujograma de la elaboracin de Almidn de Malanga. .38
11.3 Evaluacin Sensorial. Prueba de Nivel de Agrado39
11.4 Anlisis de Presencia de Almidones..41
11.5 Anlisis Proximales: Ceniza, Humedad y Protena Cruda...43
11.6 Anlisis Microbiolgicos.45
11.7 Procedimiento para determinar cenizas. (Mtodo Gravimtrico)47
11.8 Mtodo para la determinacin de Humedad. (Mtodo Gravimtrico)...49
11.9 Almidn....53
11.10 Informacin adicional sobre la Malanga..53
11.11 Etiquetado Nutricional..56
12 Glosario.58
 RESUMEN

Se realiz la tesis de Extraccin de Almidn de Malanga (Colocasia esculenta), con el fin

de obtener un producto que permita al consumidor, conocer y utilizar, un mtodo de
extraccin de almidn que sea de fcil acceso para ellos y, que as, puedan ellos mismos
obtener un almidn natural, sin ningn tipo de aditivos, preservantes o procesos qumicos
y puedan recibir todos los beneficios que la materia prima les ofrece.

Se utiliz el mtodo de obtencin de almidn por sedimentacin y, se le realiz una

prueba de Presencia de almidones a la muestra como medio de confirmacin que lo que
se obtuvo era un almidn de malanga natural para, posteriormente, determinar y
especificar sus aportes a la dieta alimenticia mediante su respectiva etiqueta nutricional.

Para verificar si el almidn se puede emplear para sustituir los almidones comnmente
conocidos, se realiz un atol, teniendo como base el almidn de malanga, lo cual confirm
la aceptacin del nuevo almidn obtenido.

Para complementar la investigacin, se propuso una forma de industrializacin y

comercializacin del almidn, para que, el almidn de Malanga pueda sustituir los
almidones comercialmente conocidos como son los almidones de yuca, papa, tapioca,
maz, etc.
 1

INTRODUCCIN.

La tendencia actual de realizar un aprovechamiento de recursos para generar

alternativas de produccin ms econmicas y nutritivas, conlleva a elaborar

productos con materias primas de cultivo nacional o de pases hermanos en los

cuales, se pueda contribuir al crecimiento laboral de los agricultores y, sobretodo

poder presentarla a las diferentes entidades que desarrollan sus productos

teniendo como base de su produccin el almidn.

En sta investigacin, se tom como producto principal la extraccin de almidn

de la malanga (Colocasia esculenta), el cual es un tubrculo que representa un

aporte de protena en cualquier tipo de subproducto que se quisiera desarrollar,

como chips de malanga, harina de malanga, galletas de malanga, etc.

Utilizando almidones de tubrculos no explorados, como la malanga, aumentara el

margen de beneficios a quienes lo producen y lo transforman; de sta manera se

incentiva la investigacin y produccin de sta planta, generando estabilizacin de

los precios de venta tanto de los almidones como los subproductos de stos.

Debido a la alta demanda que tienen en ste momento las materias destinadas a la

produccin de almidn, como son la yuca, papa, y el maz, la malanga se convierte

en una alternativa de fuente de carbohidratos importante para la obtencin de

almidones que puedan remplazar a los que hoy se comercializan.

 2

La malanga como cultivo en expansin y debido a su composicin qumica, se

considera una opcin viable para la obtencin de almidn, evaluando as la

diferencia con los ya existentes en el mercado y resaltando los atributos y

propiedades que ste podra aportar en la industria alimentaria.

En sta investigacin el objetivo principal fue la obtencin del almidn de malanga

para su utilizacin en la industria de alimentos. En ella se plante un proceso

mediante el cual se obtuvo almidn de malanga con caractersticas similares a la de

otros almidones que se comercializan en el mercado actual.

 3

2. JUSTIFICACIN.

El almidn es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en races,

tubrculos, frutas y semillas, pero no solo representa una reserva importante para las
plantas, tambin para los seres humanos tiene una importancia energtica, esto quiere
decir que proporciona gran parte de la energa que consumimos los humanos por va de
los alimentos

El almidn es un carbohidrato sumamente importante ya que ha formado una parte

fundamental en la dieta del hombre; adems posee muchas aplicaciones industriales por
lo que se considera despus de la celulosa, el polisacrido ms importante desde el punto
de vista comercial; Tanto los almidones naturales como los modificados poseen un
enorme nmero de aplicaciones en los alimentos que incluyen: adhesivo, agente ligante,
enturbiante, formador de pelcula, estabilizantes de espumas, agente anti-envejecimiento
en pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.

El almidn se diferencia de los dems hidratos de carbono presentes en la naturaleza en

que se presenta como un conjunto de grnulos o partculas. Estos grnulos son
relativamente densos e insolubles en agua fra, aunque pueden dar lugar a suspensiones
cuando se dispersan en el agua. Suspensiones que pueden variar en sus propiedades en
funcin de su origen.

Es de suma importancia conocer las propiedades del almidn y conocer cmo ests puede
variar dependiendo de la fuente de que se extraigan. Los cormos de malanga poseen una
composicin qumica alta en nutrientes disponibles, carbohidratos y protenas, adems de
ser altamente digestivo, por lo que se le considera un excelente alimento.
 4

3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

En El Salvador la utilizacin y/o produccin de almidn se realiza a partir de maz, papa o

yuca las cuales, son de las ms conocidas por el consumidor salvadoreo ya que aportan

caractersticas nutricionales, sensoriales y factibilidad en el proceso de produccin de

cualquier subproducto.

La tendencia actual de realizar un aprovechamiento de recursos para generar alternativas

de produccin ms econmicas y nutritivas, conlleva a elaborar productos con materias

primas de cultivo nacional o de pases hermanos en los cuales se pueda contribuir al

crecimiento laboral de los agricultores y, asimismo, presentarla a las diferentes entidades

que desarrollan sus productos teniendo como base de su produccin el almidn.

Teniendo lo anterior en consideracin, se plante el extraer un almidn tomando como

base la Malanga (Colocasia esculenta) que es un tubrculo que podra representar, un

aporte en el contenido nutricional de cualquier tipo de subproducto que se quisiera

desarrollar y, que adems posee una deficiencia significativa de gluten; generando una

alternativa de consumo para la poblacin de pacientes intolerantes al gluten.

 5

4. OBJETIVOS.

4.1 Objetivo general:

4.1.1 Conocer el mtodo de extraccin de almidn de Malanga (Colocasia esculenta),

evaluando sus propiedades sensoriales con los ya existentes en el mercado.

4.2 Objetivos especficos:

4.2.1 Extraer almidn de la malanga.

4.2.2 Determinar las caractersticas fisicoqumicas del almidn de malanga.

4.2.3 Realizar anlisis microbiolgico del almidn de malanga.

4.2.4 Realizar evaluacin sensorial del almidn de malanga (producto tipo ATOL).
 6

5. MARCO TERICO.

El camote (Ipomea batatas), la yuca (Manihot esculenta), el ame (Dioscorea sp.) y el taro
o malanga (Colocasia esculenta) son productos caractersticos de la gran franja del trpico
y forman parte de la dieta diaria de las personas que viven en estas regiones. A pesar de
sto, las nuevas generaciones y las facilidades del comercio actual han llevado a
experimentar con nuevos productos alternativos de la malanga, por ejemplo: galletas,
chips (tipo snack), harinas, etc., dejando un poco de lado el consumo tradicional de estas
races. Sin embargo, el valor nutricional, su accesibilidad, as como la versatilidad de los
novedosos productos que se obtienen del almidn extrado de stas races de origen
tropical han llamado la atencin de los profesionales del rea de los alimentos, que han
estudiado las propiedades funcionales de los mismos.

5.1 La Malanga.

La malanga, tambin conocida como Taro, Dashen, es considerada una de las especies de
races y tubrculos con gran potencial en las zonas tropicales. Los cormos, denominacin
botnica del tallo subterrneo, se utilizan para la alimentacin humana, animal y para
diferentes usos industriales. Es una especie poco conocida sin embargo, forma parte de la
dieta diaria de millones de personas alrededor del mundo, originalmente en frica, Asia,
Oceana, y debido sobre todo a la fuerte inmigracin a occidente recientemente en
Amrica y Europa. Se enmarca dentro de los productos exticos o no tradicionales, cuyo
consumo mundial ha tenido un auge importante aprovechando el inters por parte de
sectores crecientes de consumidores. La malanga como materia prima es utilizada para la
elaboracin de frituras, escabeches, pastas, dulces, papillas para nios, atoles, etc.
 7

La planta de la malanga es herbcea perenne, suculenta, sin tallos areos que llega
alrededor de un metro y medio, sino un cormo o tallo principal subterrneo corto, del que
brotan ramificaciones secundarias, laterales, horizontales, engrosadas, comestibles y que
se les conoce como cormelos. Los cormelos tienen una corteza de color marrn oscuro y
la pulpa es blanca o amarilla segn la variedad y tienen nudos de donde nacen las yemas.

En su base, las hojas forman un seudo tallo cilndrico corto; los pecolos son largos y
acanalados; la lmina es grande y sagitada; de las axilas de las hojas salen inflorescencias,
la duracin del ciclo de crecimiento es de 270 a 330 das; durante los seis primeros meses
se desarrollan cormos y hojas.

5.1.1 Morfologa de la malanga.

Esta planta est conformada por las siguientes partes:

- Las races: Las races jvenes son de colores blancos, finas y dbiles mientras que
las viejas son de color crema. La longitud de las races principales es de 35-45 cm. y
la de las laterales llega hasta los 2 metros. Cada planta tiene de 100 a 250 races.

- Las hojas: salen directamente de un cormo subterrneo primario el cual es casi

vertical y donde se forman cormos secundarios laterales y horizontales
comestibles. Las hojas adjuntas a los rizomas son lisas. La duracin media de vida
de una hoja es de 45 das (En estacin seca es de 30 das). Durante la vegetacin
crecen y se desarrollan constantemente 5 7 hojas. El color de las hojas vara
desde verde claro hasta verde obscuro. Las primeras hojas se forman de la yema
apical principal del tallo falso y las siguientes de las vainas de las hojas anteriores.
 8

- El pecolo: Es largo y tiene un profundo canaln que en la base es ms grueso. El

color del pecolo es verde claro, verde obscuro, violeta o purpreo. Al igual que el
limbo de las hojas, el pecolo va a la base de la hoja.

- El tallo principal: Se forma de la yema apical y los vstagos laterales, de las yemas
situadas en la parte interior del rizoma. sta planta crea un tallo principal, que
bsicamente es un rizoma de entre 6 y 8 centmetros de dimetro, el cual es casi
vertical y del cual nacen cormos secundarios latearles. El tallo es tambin conocido
como cormo principal y se utiliza para obtener la semilla.

- El fruto: La malanga constituye el cormo, rizomas secundarios comestible que

pueden ser laterales y horizontales que nacen del cormo o tallo principal. De cada
planta se pueden obtener aproximadamente 5 8 cormos secundarios. El interior
del fruto de la malanga es de color blanco, la textura es fibrosa y contiene grandes
cantidades de almidn.

5.1.2 Origen.

El taro o malanga se encuentra entre los primeros cultivos domesticados por el hombre.
Su historia puede seguirse hasta las culturas neolticas ms primitivas; el sitio en que se
inici este cultivo con ms frecuencia es el Sudeste de Asia, entre India e Indonesia. Se
cree que la Colocasia esculenta es nativa de las reas boscosas de Ghana y otros lugares
de frica Occidental. En Egipto, el taro se ha cultivado desde hace 800 aos.

5.1.3 Cultivo.

El taro o malanga puede reproducirse, ya sea por el cormo principal, por la plantacin de
cormelos completos o por hijuelos que consisten en la porcin superior de un cormelo
 9

(1cm), ms 20-25 cm de pecolo. Cuando se utiliza el cormo principal de la planta madre,

ste se secciona en varias partes y representa un gasto de semilla de 2 t/ha
(toneladas/hectreas).

El perodo normal de plantacin del taro es a comienzos de la estacin lluviosa en cultivos

en seco; sin embargo, si se dispone de riego apropiado puede prolongarse todo el ao.
En general, el taro aparece como pionero, una vez se ha talado el monte natural. El
periodo que va desde la plantacin a la cosecha es muy variable, pudiendo llegar de 6 a 18
meses segn las variedades y las localidades.

Durante el primer perodo es necesario hacer un control de malezas, el cual se hace

usualmente con herramientas manuales. La madurez del cultivo se produce cuando las
hojas comienzan a tornarse amarillentas. Los cormos, en los suelos muy sueltos, se
arrancan a mano, con azadn, o mquinas cosechadoras especiales.

La siguiente operacin ser la separacin de los cormelos del cormo principal y su

limpieza. Los rendimientos por lo general son bajos: se sealan en Fiji, 4.5 t/ha. Para
Egipto se sealan rendimientos altos, los cuales pueden llegar a 17.6 t/ha.

5.1.4 Mejoramiento.

Los principales puntos que debe enfocar un programa de mejoramiento en taro o malanga
son: recoleccin y estudio de cultivares silvestres y cultivados; obtencin de resistencia a
enfermedades, alta capacidad de rendimiento, tipo de cormo adecuado y precocidad.

Se propuso el siguiente programa a largo plazo de mejoramiento en Colocasia esculenta:

a. Estudios agronmicos:
1. Relaciones suelo-planta.
2. Cormo semilla: tamao, profundidad de plantacin, esparcimiento.
 10

3. poca de plantacin y de cosecha.

4. Fertilizantes.
5. Mecanizacin del cultivo.
6. Rotacin.
7. Mtodos de cultivo en relacin a densidad de plantas.
8. Riego.
9. Control de malezas, plagas y enfermedades.

b. Estudios fisiolgicos y bioqumicos.

1. Valor alimenticio y calidad culinaria.
2. Procesamiento.
3. Nutricin de la planta durante los diferentes estados de desarrollo.
4. Evapotranspiracin y requerimientos de agua.
5. Calidad de almacenamiento a diferentes temperaturas y humedades relativas.
6. Florescencia y posible propagacin sexual para fines de mejoramiento.

5.2 El Almidn.

Este carbohidrato ha sido parte fundamental de la dieta del hombre, es el polisacrido

digerible ms importante y abundante. Se forma como polisacrido de reserva en las
hojas, tallo, races (tubrculos), semillas, fruta y polen de muchas plantas superiores.

El almidn se encuentra en todas las partes de una planta, en tubrculos, hojas y frutos.
Sin embargo, el almidn proveniente del tubrculo es el de principal inters por su
naturaleza y propiedades para el uso en la industria. Adems, es el principal componente
del tubrculo, con las 3/4 partes de la materia seca. Durante la estacin de crecimiento, el
almidn se acumula en las clulas del tubrculo formando grnulos simples y/o
complejos.
 11

Los granos de almidn, o grnulos, contienen polmeros de glucosa de cadena larga y son
insolubles en el agua. A diferencia de las molculas pequeas de sal o de azcar, los
polmeros ms largos de almidn no forman una solucin verdadera. Los grnulos de
almidn forman una suspensin temporal cuando se agitan en agua. Los grnulos sin
cocer pueden hincharse ligeramente a medida que absorben agua. Sin embargo, una vez
que el almidn se cuece, el hinchamiento es irreversible. Esta caracterstica de los
grnulos de almidn permite que el almidn se use como espesante.

Qumicamente el almidn es una mezcla de dos polisacridos, uno lineal (amilosa) y otro
ramificado (amilopectina) y se encuentran agrupados en la forma de grnulos
parcialmente cristalinos. El contenido de amilosa y amilopectina depender de la fuente
de origen de la cual procedan como se observa en el cuadro 1, y representan siempre el
97%- 99% del peso seco de un buen almidn.

Cuadro 1: Contenido de amilosa y amilopectina de algunos almidones usados en la industria

alimentaria.

Fuente: Badui. 1999. Qumica de los Alimentos.

 12

5.2.1 Amilosa.

Es un polmero lineal, constituido por molculas de D- glucopiranosa unidas casi en su

totalidad por enlaces -1,4 aunque existen tambin molculas que poseen unas pocas
ramificaciones en posicin -1,6, alrededor de una cada 180-320 unidades. Tiene la
facilidad de adquirir una conformacin tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de
la hlice consta de seis molculas de glucosa, su peso molecular es de hasta un milln de
Dalton.

Figura 1. Estructura de Amilosa.

5.2.2 Amilopectina.

Se diferencia de la amilosa por su constitucin en cadenas ramificadas compuestas por

enlaces -1,6 sobre cadenas -1,4. stos enlaces estn localizados cada 15 25 unidades

lineales de D-glucosa, su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a

alcanzar hasta 200 millones de Dalton. La amilopectina est presente en todos los

almidones, constituyendo alrededor del 75,0% de los almidones ms comunes. Algunos

almidones estn formados exclusivamente por amilopectina, y se les conoce como

almidones creos.
 13

Figura 2. Estructura de amilopectina.

5.3 El uso del almidn en la Industria Alimenticia.

En la Industria alimenticia, el uso del almidn es bastante diversificado y se ha logrado

introducir en diferentes mbitos. Entre ellos, podemos mencionar algunos de los usos ms
caractersticos de ste:

5.3.1 El almidn como agente espesante o gelatinizacin.

La gelatinizacin puede ser sinnimo de formacin de una pasta, aunque la gelatinizacin

y la formacin de la pasta pueden ser consideradas acontecimientos secuenciales. El
proceso de gelatinizacin conlleva una prdida de la estructura cristalina ordenada del
almidn; Bien como proceso separado o como continuacin de la gelatinizacin, se
produce la formacin de una pasta con el calentamiento continuado de los granos de
almidn gelatinizados.
 14

La temperatura a la que diversos almidones gelatinizan es realmente un intervalo de

temperaturas especficos para cada almidn. Los grnulos dentro de un almidn se
hincharan y espesarn mezclas a temperaturas ligeramente diferentes, hinchndose antes
los grnulos ms grandes que los grnulos pequeos. Las etapas en el proceso de
gelatinizacin son las siguientes:

- La temperatura de gelatinizacin se alcanza dependiendo del tipo de almidn,

aproximadamente a 60-71C (140-160F).
- La energa cintica de las molculas de agua caliente rompe los puentes de
hidrogeno entre las molculas de almidn. A medida que se forman puentes de
hidrgeno, el agua es capaz de penetrar ms profundamente en el granulo de
almidn y tiene lugar el hinchamiento. Debe estar presente suficiente agua para
entrar y agrandar el granulo de almidn.
- Los grnulos de almidn hinchados ocupan ms espacio y la mezcla espesa a
medida que los grnulos se agrandan liberando amilosa y posiblemente
amilopectina.
- La pasta de almidn contina volvindose ms espesa, ms viscosa y resistente al
flujo a medida que gelatiniza.

5.3.2 El almidn como emulsificador.

Las principales funciones del almidn como emulsificante en las aplicaciones de alimentos
son aumentar el volumen y la aireacin, para reducir la viscosidad, favoreciendo la
consistencia del producto, y mejorar la textura, proporcionando estabilidad de emulsiones
(por ejemplo, la mayonesa) y espumas, al mismo tiempo. Por otra parte, tambin mejoran
la palatabilidad y, por tanto indirectamente influyen en el sabor de los productos de
panadera. Estas molculas representan alrededor del 75% de todos los aditivos
 15

alimentarios autorizados que se utilizan comnmente en el mercado.

Los emulsificantes se clasifican en dos clases: los que forman complejos con el almidn,
favoreciendo la suavidad de la miga y prevencin del envejecimiento, como por ejemplo
los monoglicridos; y los que actan en interaccin con la protena, reforzadores de masa
que aumentan la capacidad del gluten para formar una pelcula que retiene la produccin
de gas, tales como SSL (estearoil-2-lactillactato de sodio) y CSL (estearoil-2-lactil lactato de
calcio).

5.3.3 El almidn como estabilizador.

Los productos de almidn son ampliamente utilizados para el control del agua en
alimentos. Los almidones de diversas fuentes se hallaban entre los antiguos ingredientes
de control de agua utilizados en helados. Desde entonces las propiedades funcionales de
los almidones se han desarrollado considerablemente por modificaciones qumicas y
fsicas y el desarrollo de nuevas variedades de granos originarios.

La funcin del almidn como estabilizante se traslada adecuadamente a otros alimentos y

bebidas y, se pueden ver reflejadas de las siguientes formas: Manejo de la viscosidad,
prevencin de la separacin lquido/slido, efectos sobre el comportamiento del proceso,
palatabilidad e intensificacin del sabor, proteccin contra la desestabilizacin de la
protena y sinresis posteriores, administrar la capacidad de tomar y retener el aire, la
participacin secundaria en la aglomeracin de grasa (la desestabilizacin), control del
tamao de los cristales de hielo, control de la cristalizacin de los componentes no
acuosos (lactosa, dextrosa).
 16

6. Metodologa de la Investigacin.

6.1 Materiales y Equipos.

Nombre Especificaciones
Extractor de Jugos Marca: Power Juicer
Deshidratador Marca: Oster
Modelo: 6058-126-001, 60 Hz 120VAC
Licuadora Marca: Oster
Modelo: XB9218A, 120V-60Hz, 200W

Materia Prima:

Malanga Fresca: se compr en el Supermercado WALMART de Antiguo Cuscatln

6.2 Proceso de Elaboracin de Almidn de Malanga.

El procedimiento para elaborar almidn es por el mtodo de sedimentacin, este mtodo

se prob en tres oportunidades con la diferencia de tiempos y temperaturas de
sedimentacin; los factores que ms se adecuan a una ptima elaboracin de almidn son
los que se describen a continuacin:

Para la obtencin del almidn se utilizaron rizomas frescos de malanga blanca, se lavaron
y cortaron en pedazos de 7x3 cms, luego se introdujeron al extractor de jugos para as
obtener la lechada de almidn; a est lechada se le incorpor agua purificada, se mezclo,
se refriger y se dej sedimentar por 4 horas a un temperatura de 6C, al haber
transcurrido este tiempo se procedi a decantar el liquido sobrenadante para luego
 17

proceder a secar la lechada de almidn en un horno deshidratador durante 2 horas a una

temperatura de 200C, por ltimo se procedi a moler el almidn obtenido para reducir su
tamao y as obtener un almidn ms fino.

A continuacin se describe brevemente con imgenes el proceso de obtencin del

almidn:

Imagen Descripcin

Lavado de rizomas frescas

Pelado de rizomas

Se cortaron en tiras de 7x3 cms aproximadamente

Se extrajo el jugo en el extractor (Power Juicer) para separar la

fibra.
 18

La lechada de almidn obtenida se deposit en un beaker se aadi

agua purificada y se dej sedimentar durante 4 horas a
temperaturas de 6 C.

Transcurrido este tiempo, la mayor parte del lquido sobrenadante

se decant y la lechada de almidn se sec en un deshidratador
marca Oster a una temperatura de 200 C durante 2 horas.

Posteriormente se moli en una licuadora marca Oster por 5 min.

6.3 Determinacin de Caractersticas Fisicoqumicas.

Para la utilizacin de almidn de malanga se realiz un anlisis de identificacin de

Almidn. Este anlisis nos di a conocer que la muestra obtenida es positiva en almidn.

Dicho anlisis se llev a cabo en el laboratorio de control de calidad de alimentos de la

Universidad Dr. Jos Matas Delgado, con la ayuda del Analista Jimmy Adalberto

Quinteros. Adems se realizaron anlisis fisicoqumicos de protena cruda, cenizas y

humedad para determinar la calidad del almidn extrado.

 19

6.4 Anlisis Sensorial

El anlisis sensorial se utiliz para conocer la aceptabilidad del almidn en una muestra
preparada tipo Atol. Este anlisis se realiz en el Laboratorio de Anlisis Sensorial de la
empresa Harisa S.A de C.V ubicada en el Plan de La Laguna, con la ayuda de 36 panelista
no entrenados. Se les proporcion pequeas muestras de un atol a base de almidn de
malanga con sabor a vainilla con una hoja de llenado de escala hednica. Los resultados
de este anlisis se tabularon a travs de un anlisis de varianza.

6.5 Industrializacin y Comercializacin del Producto.

6.5.1 Industrializacin.

La opcin tecnolgica generada y transferida consiste en un conjunto de equipos

mecnicos y de recomendaciones tecnolgicas para la valorizacin de la malanga
mediante su transformacin en almidn.

La opcin tecnolgica integra los siguientes componentes:

Una lnea de produccin de almidones.

El equipo est capacitado para todo el proceso de obtencin de almidn.

 20

Imagen Maquinaria
1. Corta y tritura en pequeas tiras el
tubrculo. Un rodillo gigante que
desplaza a unos carritos de acero
inoxidable para su transportacin.

2. Tanques de acero al carbono y acero

inoxidable.

3. Cuarto fro con rackets de acero

inoxidable.
 21

4. Deshidratadores industriales en acero

inoxidables.

5. Un molino mecnico compacto en

acero inoxidable, provisto de cribas de
diversos dimetros de orificio para
regular el tamao de partcula.

6. Silos en acero inoxidable.

La inversin total por la maquinaria es de $60,000 Dlares Americanos con los

gastos de importacin de la lnea de produccin de almidn.
 22

6.5.2 Comercializacin del Producto.

El almidn de malanga posee muchos usos dentro de la industria alimentaria, por lo que
no se desea seccionar el mercado o utilizacin de l; ya que por sus propiedades puede
emplearse dentro de la industria como un agente espesante, para preparacin de bebidas
calientes saborizadas, como emulsificante en la industria de helados, entre otros usos que
posee.

6.5.3 Rendimiento de la produccin de Almidn.

Es importante el rendimiento medir el rendimiento del almidn obtenido, pues con esto
se determina que rentable es la produccin de dicho almidn, el rendimiento del almidn
obtenido se calcula con la siguiente frmula:

Donde: P3= peso de la cascara

R= rendimiento

P1= cantidad de almidn obtenida

P2= peso del tubrculo con cscara

El valor de rendimiento obtenido fue de 4.40% lo que demuestra su poco rentabilidad de

produccin debido a los precios altos de la materia prima y al gran contenido de fibra que
posee este tubrculo.
 23

6.5.3 Marco Econmico.

ESPECIFICACINES DEL PRSTAMO

Monto Total a Prestar $75,000
Inversin Inicial $90,000 $148,540.00
Tasa de inters anual 7.6%
Inversin accionistas $15,000
Plazo del prstamo en aos 5
Nmero de pagos al ao 1

Inversin inicial
Prstamo Bancario $ 75,000 Construccin $10,000
Inversin Accionistas $ 15,000
Capital de trabajo $5,000
Maquinaria $60,000
Inversin Inicial $90,000
Total. $75,000
 24

Estado de Resultados Proyectado 5 aos

0 1 2 3 4 5 Total
Inversin inicial ($90,000)
Proyecc.Vtas. Unidades 46,500 48,825 51,266 53,830 56,521 256,942
Precio Vta.Unitario $ 0.75 $ 0.75 $ 0.75 $ 0.75 $ 0.75 $ 0.75
Proyecciones de ventas $ 34,875 $ 36,619 $ 38,450 $ 40,372 $ 42,391 $ 192,706
costos de operacin 13,950.00 $14,229 $14,514 $14,804 $15,100 $72,596
utilidad bruta $ 20,925 $ 22,390 $ 23,936 $ 25,568 $ 27,291 $ 120,110
gastos admin. y ventas $1,300 $1,300 $1,300 $1,300 $1,300 $6,500
depreciacin $3,200 $3,200 $3,200 $3,200 $3,200 $16,000
utilidad operativa $ 16,425 $ 17,890 $ 19,436 $ 21,068 $ 22,791 $ 97,610
$
Inters $ 5,700 $ 4,721 $ 3,667 $ 2,533 $ 1,313 17,933
$
utilidad antes impuestos $ 10,725 $ 13,169 $ 15,769 $ 18,535 $ 21,478 79,677
$
impuesto sobre renta $ 2,681 $ 3,292 $ 3,942 $ 4,634 $ 5,370 19,919
utilidad neta $ (90,000) $ 13,406 $ 16,461 $ 19,712 $ 23,169 $ 26,848 $ 99,596
 25

Cash Flow para TIR del TIR para

Proyecto $(90,000) $16,606 $19,661 $22,912 $ 26,369 $ 30,048 operativa 8.10%

Factor de Descuento TIR 8% 100.0% 92.6% 85.7% 79.4% 73.5% 68.1% TIR 8%

Valor presente (TIR) ($90,000) $15,376 $16,856 $18,188 $19,382 $ 20,450 VPN VPN para TIR $253

$ (6,757)
Valor Presente Neto TIR VAN

VAN $6,757
TIR 8.10%
 26

7. Resultados.

Se realiz un anlisis de Presencia de Almidones por medio del mtodo de Prueba de

Lugol para verificar si lo obtenido durante la extraccin di como resultado que, en
efecto, se haba extrado almidn de la malanga.

Anlisis Realizado. Resultados Obtenidos. Metodologa Utilizada.

Presencia de Almidones. Presencia POSITIVA de Prueba de Lugol.
almidones.
Fuente: Informe de resultados Laboratorio de Calidad UJMD. (Anexo 11.4).

7.1 Anlisis Fisicoqumicos.

Los datos obtenidos en los anlisis de laboratorio fueron los siguientes:

Anlisis Realizado. Resultado Obtenido. Metodologa utilizada.

Ceniza 3.14g 0.08g/100g Gravimtrico.
Humedad 10.9g 0.5g/100g Gravimtrico.
Protena factor de 6.25 4.44g 0.2g/100g. Micro Kjendahl.
Fuente: Informe de resultados Laboratorio de Calidad UJMD. (Ver anexo 11.5)

Los datos obtenidos en el anlisis estn en base a 100 g de muestra.

Para poder comparar los resultados es necesario conocer los porcentajes de ceniza,
humedad y protena de las diferentes materias primas vegetales que se utilizan en
alimentos para obtener almidones. Entre los principales tenemos: papa, maz y yuca.
 27

Variedad de Humedad (g) Ceniza (g) Protena (g)

Almidn

Malanga 10,09 0,07 3,14 0.08 4,44 0.2

Yuca 8,47 0,15 0,15 0,00 0,60 0,02

Papa 8,50 0,26 0,44 0,03 0,62 0,01

Maz Amarillo 13,97 0,02 1,50 0,06 7,40 0,11

Fuente. Anlisis proximal de los principales componentes nutricionales de arroz, harina de trigo de flor, maz
amarillo y papa.

Se puede concluir que la malanga, en comparacin con los dems cereales y tubrculos
que se utilizan para la extraccin de almidn, seguida del maz amarillo, es el tubrculo
que representa una alta fuente de protena y, como ya sabemos, la protena es un pilar
fundamental de la vida ya que, cada clula del cuerpo humano, las contiene.

7.2 Anlisis Sensorial.

En base a los resultados obtenidos, se decidi realizar una bebida tomando como base el
almidn de malanga y, sta bebida, fue un Atol de Malanga.

Posteriormente, se realiz una prueba sensorial de muestra de Atol a base de malanga y,

la metodologa utilizada, fue la prueba de nivel de agrado que se llev a cabo con 36
participantes, identificando la muestra como Muestra 567 y Muestra 645,
obtenindose el siguiente resultado:
 28

Tipo de prueba: Nivel de Agrado, utilizando escala hednica de 9 puntos, en donde:

9: Extremadamente agradable
8: Muy Agradable
7: Agradable
6: Poco Agradable

5: Ni agradable, ni desagradable

4: Poco desagradable
3: Desagradable

2: Muy desagradable
1: Extremadamente desagradable
 29

Muestra
7 6 4 7 7 7 5 8 5 3 6 5 7 7 8 6 8 6
567

Muestra
9 7 7 7 5 7 8 6 7 8 7 7 4 6 6 7 6 7
645

Promedio: 6.47

Desviacin Estndar: 1.2758439

CORREL: 20%

Estadsticamente podemos concluir, que la muestra de atol a base de malanga obtuvo un nivel de aceptacin en el rango
de poco agradable a agradable.
 30

8. Conclusiones.

1. Existen diferentes mtodos para la extraccin de almidn, la tcnica utilizada en

esta investigacin para la extraccin de almidn fue el mtodo de sedimentacin.
Esta es un mtodo que se puede adecuar fcilmente a las caractersticas de la
materia prima a emplear dando como resultado un almidn de buena apariencia y
calidad; pero sacrificando el rendimiento de extraccin de almidn.

2. En el anlisis sensorial de una muestra tipo atol del almidn de malanga extrado,
se pudo demostrar la aceptabilidad de la muestra no mostrando diferencia entre
el almidn comn (maz) con el almidn de malanga.

3. Los anlisis fisicoqumicos realizados al almidn de malanga indicaron que ste

tiene niveles de calidad similares o superiores a otros tipos de almidn (el
contenido de protena encontrado en la muestra de almidn de malanga que se
envi para el anlisis, refleja que contiene un porcentaje ms alto en comparacin
con los otros almidones encontrados en la industria alimenticia, tal como lo
podemos apreciar en el cuadro, obteniendo as, una caracterstica positiva en
cuanto al por qu podemos sustituir el almidn de maz, papa o yuca con el de
malanga en nuestros productos).Es por ello que podemos decir que el almidn de
malanga se puede utilizar como materia prima en diversos productos dentro de la
industria alimenticia.

4. Los resultados de los anlisis microbiolgicos realizados a la muestra de almidn

de malanga arrojan resultado negativos para el conteo de coliformes totales,
coliformes fecales, mohos y levaduras, Escherichia coli y Bacillus cereus; lo cual
indica que durante toda la realizacin del almidn de malanga no se ha producido
ninguna contaminacin del producto, as como el manejo de la materia prima ha
sido el adecuado, dando como resultado un producto inocuo.
 31

5. Con respecto a su industrializacin y, en base a todos los datos numricos

obtenidos, se pudo concluir que el extraer almidn de malanga, resultar rentable
s se hace una inversin en maquinaria que no eleve mucho los costos y que haga
imposible un prstamo en banco. Por eso, se pens en invertir en maquinaria
usada pero en buen estado para que, estos reduzca costos y, de igual manera, se
pueda obtener un producto de buena calidad.

En base a sto, el van y la tir dan nmeros y porcentajes que positivos que hace
que el negocio de la extraccin de almidn de malanga sea un negocio que se
pueda desarrollar.

6. En relacin a la etiqueta nutricional, la informacin obtenida nos indica que tiene

un buen contenido de energa, en relacin al porcentaje de valor diario en base al
RTCA; asimismo, aporta carbohidratos que son un complemento importante en
nuestro diario vivir y, con los cuales nos ayudamos para realizar nuestras
actividades diarias.
 32

9. Recomendaciones.

1. Se recomienda como un proyecto de inversin en el pas el cultivar el tubrculo

(malanga) como una nueva alternativa de consumo para los salvadoreos; ya que
aportara protena y fibra a la dieta alimenticia, adems de la variedad de
utilizaciones que puede drsele entre ellas estn: la elaboracin de chip como una
alternativa de snack, como verdura en las sopas tradicionales salvadoreas, entre
otras.

2. Un producto alternativo para la utilizacin del almidn de malanga es la

elaboracin de una bebida que aporte mayor contenido calrico a las personas
con desnutricin ya que, es uno de los mayores problemas en los nios de bajos
recursos en nuestro pas.

3. El proyecto de inversin para una planta productora de almidn de malanga va

enfocada hacia inversionistas que ya poseen la maquinaria suficiente, por lo que se
recomienda incentivar a empresas ya consolidadas a realizar el proyecto y no como
un proyecto de inversin inicial de una empresa.
 33

10.BIBLIOGRAFA

1. Modificacin qumica del almidn de Malanga (Colocasia esculenta):

Caracterizacin morfolgica, trmica, estructural y funcional.
http://promepca.sep.gob.mx/archivospdf/proyectos/Proyecto199059.PDF
2. Montaldo, A. 1997 1ra. Reimpresin, Lima, Per, 1977.
3. Oyenuga, V.A. 1967. Agriculture in Nigeria: an introduction. Rome, FAO, p. 309.
4. Warid, W.A. 1970. Production and improvement of edible aroids in Africa. College
of tropical Agriculture. Proceedings, p. 9.
5. Estrada, E.I.; Galvis, F.E. 1978. Enfermedades de la papa china o taro (Colocasia
esculenta) en la costa pacfica del Valle del Cauca, Palmira. Universidad Nacional de
Colombia. p. 121.
6. Plucknett, D.L. 1970. Colocasia, Xanthosoma, Alocasia, Cyrtosperma and
Amorphophallus. In 2nd International Symposium on Tropical Root crops.
Honolulu, Hawaii. University of Hawaii, proceedings V. 1. p. 127-135.
7. Sivan, P. 1970. Dalo-Growings research in the Fiji Islands. In 2nd International
Symposium on Tropical Root crops. Honolulu, Hawaii. University of Hawaii, college
of Tropical Agriculture. Proceedings, V. 1. p. 151-154.
8. Warid, W.A. 1970. Trends in the production of Taro in Egypt. p. 141-142.
9. Warid, W.A. 1970. Production and improvement of edible aroids in Africa. College
of tropical Agriculture. Proceedings.
10. FAO 1980.
11. BARRIENTOS, C. 1992. Evaluacin del contenido y rendimiento de almidn en 22
lineas de papa (solanum tuberosum spp. Tuberosum) derivadas del Germoplasma
Chileno. Universidad Austral de Chile. Facultad de Ciencias Agrarias.75p
12. LISINSKA, N.W.; LESZCZYNKI, W. 1989. Potato Science and Technology. Universities
Press. Belfast, Northern Ireland. 391p.
13. Vaclavik, V.A.; Christian, E.W. 2002. Fundamentos de Ciencia de los Alimentos. p.
45.
 34

14. GALLIARD, T.1987. Starch: Properties and potential. John Wiley and Sons.
Inglaterra. 151p.
15. FENNEMA, O. 2000. Qumica de los alimentos. Editorial Acribia Zaragoza Espaa.
1250 p.
16. BADUI, S. 1999. Qumica de los alimentos. Editorial Alhambra mexicana. 429p.
17. LINDEN, G. y LORIENT, D. 1996. Bioqumica Agroindustrial. Acribia Zaragoza.
Espaa. 428 p.
18. BADUI, S. 1999. Qumica de los alimentos. Editorial Alhambra mexicana. 429p.
19. FENNEMA, O. 2000. Qumica de los alimentos. Editorial Acribia Zaragoza Espaa.
1250 p.
20. Vaclavik, V.A.; Christian, E.W. 2002. Fundamentos de Ciencia de los Alimentos. p.
49.
21. Vaclavik, V.A.; Christian, E.W. 2002. Fundamentos de Ciencia de los Alimentos. p.
49.
22. SUMAN, M., SILVAA, G., CATELLANI, D., BERSELLINI, U., CAFFARRAB, V., CARERI,
M. 2009. Determination of food emulsifiers in commercial additives and food
products by liquid chromatography/atmospheric-pressure chemical ionization
mass spectrometry. Journal of Chromatography A. 1216: 37583766.
23. MATUDA, T.G. 2004. Anlise trmica da massa de po francs durante os
processos de congelamento e descongelamento: optimizao do uso de aditivos.
Tese de mestrado. Brasil: Universidade de So Paulo. Escola Politcnica.
Departamento de Engaara Qumica. 142p.
24. Prepared Foods. http://www.preparedfoods.com/
 35

Anexos.
 36

11.1 Malanga: Morfologa.

Figura 3. Raz.

Figura 4. Hojas.
 37

Figura 5. Tallo Principal.

Figura 6. Fruto.
 38

11.2

FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIN DE ALMIDN DE MALANGA

INICIO

Recepcin de
materia prima

Lavado

Pelado y cortado

Extraccin de
Lechada de
Almidn

Sedimentacin
T= 6C
t= 4h

Decanto de
lquido
sobrenadante

Secado
T= 200C
t= 2h

Molienda

FIN
 39

11.3 Evaluacin Sensorial. Prueba de Nivel de Agrado.

40
 41

11.4 Anlisis de Presencia de Almidones.

42
 43

11.5 Anlisis Proximales: Ceniza, Humedad y Protena

Cruda.
44
 45

11.6 Anlisis Microbiolgicos

46
47
48
 49

11.7 Procedimiento para Determinar Cenizas (Mtodo Gravimtrico).

MATERIAL, INSUMOS Y EQUIPO

Balanza analtica, sensibilidad 0.1 mg

Crisoles o cpsulas de porcelana, slice o platino
Desecador con deshidratante adecuado (slicagel con indicador, oxido de
calcio u otro)
Mufla regulada a 550 25 C
Material usual de laboratorio

PROCEDIMIENTO

Efectuar el anlisis en duplicado

Pesar al 0.1 mg en una cpsula previamente calcinada y tarada (m0) 2
gramos de muestra homogeneizada (m1).
Pre calcinar previamente la muestra en placa calefactora, evitando que se
inflame, luego colocar en la mufla e incinerar a 550 C por 8 horas, hasta
cenizas blancas o grisceas. Pre enfriar en la mufla apagada y si no se
logran cenizas blancas o grisceas, humedecerlas con agua destilada, secar
en el bao de agua y someter nuevamente a incineracin.
Dejar enfriar en desecador y pesar (m2)
Mezclar cuidadosamente y completamente la muestra con la arena,
mediante la varilla de vidrio.
 50

EXPRESIN DE RESULTADOS

% Cenizas totales = ( m2 m0 ) x 100

(m1-m0)

Dnde:

m2: masa en gramos de la cpsula con las cenizas

m1: masa en gramos de la cpsula con la muestra

m0: masa en gramos de la cpsula vaca

Promediar los valores obtenidos y expresar el resultado con 2 decimales.

Repetitividad: La diferencia de los resultados no debe ser superior al 2 % del promedio.

11.7 Mtodo para la Determinacin de Humedad (Mtodo Gravimtrico).

MATERIAL Y EQUIPO.
Balanza analtica, sensibilidad 0.1 mg.
Equipo Kjeldahl
Manto calefactor
pHmetro
Material usual de laboratorio.
 51

REACTIVOS
cido sulfrico concentrado, p.a.
Sulfato de potasio o sulfato de sodio, p.a.
Sulfato cprico, p.a.
Solucin de hidrxido de sodio al 15 % . Disolver 150 g de NaOH y
completar a 1 litro.
Solucin de cido sulfrico 0.1 N. Tomar 2.7 mL de H2SO4 concentrada. y
completar a 1 litro, luego estandarizar con Na2CO3anhidro p.a.
Solucin de hidrxido de sodio al 30 %. Disolver 300 g de NaOH y completar
a 1 litro.
Solucin indicadora de rojo de metilo al 1 % en etanol. Disolver 1 g de rojo
de metilo en 100 mL de etanol (95 %).
Solucin de hidrxido de sodio 0.1 N. Tomar 4 g de NaOH y enrasar a 1 litro
con agua recientemente hervida y enfriada. Valorar con cido succnico.
cido brico al 3 % . Disolver 30 g de cido brico y completar a 1 litro.
Indicador de Tashiro: rojo de metilo al 0.1 % y azul de metileno al 0.1 % en
relacin de2:1, en alcohol etlico.
Solucin de cido clorhdrico 0.1 N. Tomar 8.3 mL de HCl conc. y enrasar a 1
litro.
Valorar con Na2CO3 anhidro.

PROCEDIMIENTO

Realizar la muestra en duplicado.

Efectuar un ensayo en blanco usando una sustancia orgnica sin nitrgeno
(sacarosa) que sea capaz de provocar la reduccin de los derivados ntricos y
nitrosos eventualmente presentes en los reactivos.
Pesar al 0.1 mg. alrededor de 1 g de muestra homogeneizada (m) en un matraz de
digestin Kjeldahl.
 52

Agregar 3 perlas de vidrio, 10 g de sulfato de potasio o sulfato de sodio, 0.5 g de

sulfato cprico y 20 mL de cido sulfrico conc.
Conectar el matraz a la trampa de absorcin que contiene 250 mL de hidrxido de
sodio al 15 %. El disco poroso produce la divisin de los humos en finas burbujas
con el fin de facilitar la absorcin y para que tenga una duracin prolongada debe
ser limpiado con regularidad antes del uso. Los depsitos de sulfito sdico se
eliminan con cido clorhdrico.
Cuando la solucin de hidrxido de sodio al 15 % adicionada de fenolftalena
contenida en la trampa de absorcin permanece incolora debe ser cambiada
(aprox. 3 anlisis).
Calentar en manta calefactora y una vez que la solucin est transparente, dejar en
ebullicin 15 a 20 min. ms. Si la muestra tiende a formar espuma agregar cido
esterico o gotas de silicona antiespumante y comenzar el calentamiento
lentamente.
Enfriar y agregar 200 mL de agua.
Conectar el matraz al aparato de destilacin, agregar lentamente 100 mL de NaOH
al 30 % por el embudo, y cerrar la llave.
Destilar no menos de 150 mL en un matraz que lleve sumergido el extremo del
refrigerante o tubo colector en:
a) 50 mL de una solucin de cido sulfrico 0.1 N, 4 a 5 gotas de rojo de metilo y 50
mL de agua destilada. Asegurar un exceso de H2SO4 para que se pueda realizar la
retrotitulacin.Titular el exceso de cido con NaOH 0.1 N hasta color amarillo
b) 50 mL de cido brico al 3 %. Titular con cido clorhdrico 0.1 N hasta pH 4.6
mediante un medidor de pH calibrado con soluciones tampn pH 4 y pH 7, o en
presencia del indicador de Tashiro hasta pH 4.6 Cada cierto tiempo es necesario
verificar la hermeticidad del equipo de destilacin usando 10 mL de una solucin
de sulfato de amonio 0.1 N (6.6077 g/L), 100 mL de agua destilada y 1 a 2 gotas de
hidrxido de sodio al 30 % para liberar el amonaco, as como tambin verificar la
recuperacin destruyendo la materia orgnica de 0.25 g de L(-)-Tirosina. El
 53

contenido terico en nitrgeno de este producto es de 7.73 %. Debe recuperarse

un 99.7 %

CLCULO Y EXPRESIN DE RESULTADOS

Donde:

V: 50 mL H2SO4 0.1 N - gasto NaOH 0.1 N o gasto de HCl 0.1 N

m: masa de la muestra, en gramos

Factor:

6.25: para carne, pescado, huevo, leguminosas y protenas en general

5.7: para cereales y derivados de soya

6.38: leche

5.55: gelatina

5.95: arroz

Repetibilidad del mtodo: La diferencia entre los resultados de dos determinaciones

efectuadas una despus de otra, por el mismo analista, no debe exceder 0.06 % de
Nitrgeno o 0.38 % de protena.
 54

En la planilla de resultados se indicar mtodo utilizado, identificacin de la

muestra, peso de muestra, gastos de titulacin, factor utilizado y resultados
obtenidos de la muestras en duplicado con 2 decimales.
 55

11.8 Almidn.

Figura. 7. Estructura molecular del Almidn.

11.9 Informacin adicional sobre la Malanga.

Cuadro 2. Comparacin del contenido alimenticio de la Malanga con tubrculos

convencionales (100g de porcin comestible.)
 56

Cuadro 3. Composicin qumica de 100 gramos de Malanga de porcin comestible (Uso

humano). Base Hmeda.
 57

Cuadro 4. Pases exportadores de Malanga Perodo Aos 2007 2011 (Toneladas.)

 58

11.10 ETIQUETADO NUTRICIONAL

59
 60

12 Glosario.

1. Malanga: Morfolgicamente es una planta herbcea, suculenta, sin tallos areos.

Las hojas provienen directamente de un cormo subterrneo primario, el cual es
ms o menos vertical y donde se forman cormos secundarios laterales y
horizontales, que son comestibles.
2. Cormo: cormo es un tallo subterrneo, de base hinchada y crecimiento vertical que
contiene nudos y abultamientos de los que salen yemas. Est recubierto por capas
de hojas secas, en la parte inferior produce pequeos cormos nuevos que servirn
para la reproduccin de nuevas plantas.
3. Pecolo: pednculo o especie de rabito de la hoja de una planta mediante el cual se
une al tallo.
4. Evapotranspiracin: La evapotranspiracin es esencialmente igual a la
evaporacin, excepto que la superficie de la cual se escapan las molculas de agua
no es una superficie de agua, sino hojas de plantas.
5. Florescencia: f. bot. Apertura de los capullos de las plantas.
6. Agentes dispersantes: evitan la formacin de grumos en una mezcla de almidn.
Separan fsicamente los grnulos de almidn y permiten su hinchamiento
individual.
7. Almidn: Carbohidrato constituido por dos molculas: amilosa y amilopectina.
8. Amilopectina: cadenas ramificadas de unidades de glucosa unidas por uniones
1,4, con ramificaciones 1,6 cada 15-30 unidades.
9. Amilosa: cadena lineal, larga compuesta de miles de molculas de glucosa unidas
por una unin glicosdica 1,4.
10. Gel: slido elstico formado al enfriarse una pasta de almidn gelatinizado; un
sistema de dos fases constituido por una fase slida continua y una fase lquida
dispersa.
 61

11. Gelatinizacin: los grnulos de almidn captan agua y se hinchan

irreversiblemente con el calentamiento, y se rompe la estructura granular
organizada.
12. Gelificacin: formacin de un gel al enfriarse una pasta de almidn gelatinizada.
13. Grnulo: grano de almidn de polmeros de glucosa de cadena larga con una
estructura organizada; la forma del grnulo es caracterstica de cada tipo de
almidn.
14. Viscosidad: una medida de la facilidad con la que un lquido fluir. Los lquidos
claros tienen una baja viscosidad, los lquidos espesos o los geles tienen una
elevada viscosidad.
15. Etiquetado nutricional: Informacin sobre el contenido de nutrientes y mensajes
relacionados con los alimentos y la salud que figuran en las etiquetas de los
productos alimenticios.