serie procesamiento de alimentos 183 MARSHMALLOWS) VEGIOM'A'S) © 1999, Intermediale Technology Development Group, [TDG PeriMarshmallows y gomas / Intermediate Technology Development Group.~ lima: IDG, 1999. 40 p.; lus Procesamiento de alimenlos; 13) PROCESAMIENTO DE AlIMENTOS / GOMAS / PASTELERACONFTERIA /‘JUGOS DE FRUTA / PEQUENIA INDUSTRIA / PRECIOS / COSTOS / CONTROL DE CAUIDAD / MANUALES / PE 530/161/13 Clasificacion SATIS / Desciiplores OCDE ISBN do la serie: 9972 47 023 7 ISBN do esta edicién: 9972 47 035 0 fv, 13) Hecho el depésite legal N? 99-0022 Razin social Inlermediate Technology Development Group, TOG-Perd Donicio: Aw. Jorge Chavez 275 Mirolotes, Lina 18, Peré. Casila postal 18-0620. Teléfoncs: 4447055, 4467324, 447-5127. Fax: 4466621 ‘email; postmaster@idg.org.pe _hilp://iwwnn.itdg.org.pe Aujora: Diana Colquichagua Revisién tecnica: War Rios Edicién y produecién: Soledad Homann y Diana Cornejo Diagramacién e ilustocién: Victor Mencia Carus: Lola Monta Impresién: Tarea Asaciacién Gréfica Educative Iinpreso en Peri, enoro de 1999Presentacién El programa de Agroprocesamienlo de [TDG Peid presenta esta cartila sobre elaboracién de marshmallows y gomas. A través de explicaciones sencillas y de ilustaciones claras, se muestian ordenadamente todas las elapas que com prende la preparacién de estos dulees. En colaboracién con el INPET y el SENAT! —instituciones a las cuales presenta mos nuestro reconocimiento-, ITDG ha trabajado en la difusién de técnicas de procesamiento de alimentos a pequefia escala como una alternativa para la ge neracién de ingresos Esta catla es el resultado de un intenso habajo y de sucesivos ajustes en las tec nologias empleadas, tanto empresariales como Ienicorproductivas. Pesenta, ent tre ofos aspects, el proceso de elaboracién de marshmallows y gornas, el corr trol de calidad y la higiene, asi como un métedo sencilo para calcul los cos- 10s de produccién y determiner el precio de venta y el punto de equilibrc. Lo importoncia de este tipo de publicaciones motivé que ITDG Pers concertara con Atelier la cbtencién del perocinio de la Agencia Expancla de Cooper cin Internacional (AECI| para publicar la presente corila, Esperamos que nues tro esfuerzo sirve como un estimulo para los promotores y pare lodas aquellas personas infetesadas en elaborar marshmallows y gomas con fines productivesContenido 3° Presentacion 5 INTRODUCCION 7 INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIALES 15 PROCESO DE ELABORACION DE MARSHMALLOWS: 23 PROCESO DE ELABORACION DE GOMAS 27 CONTROL DE CALIDAD. 33 COSTOS Y DETERMINACION DE PRECIOS.INT RODUGCGION| La fabricacién de confiuras se remonta 6 la aniigiedad: el primer edulcorante del que fenemes referencia fue la mie! la contteia tiene oito de sus origenes en la farmecéulice, pues el ozicar se uscba para cubrir el gusto desagradable de algu- nas medicinas. Actuelmerie se emplea el ericar en forma muy sofsticada: de los tiempos de ‘a farmacic a) ia de hoy, la contiteria se ha ido especialzando cada vez més hasta convettise, mas que en una técnica, en un arte. En general, podemos decir que el lérmino "confite” se emplea para describir la am- plia gama de golosinas de azicar que co- minmente se conoce come “dulees”. Dub: ces hervidos, foflees y catamelos, relenos paro centros de chocolate, marshmallows, pastilas y gomas son ejemplos de confites de aziicarla presente cattilla muestra algunas técni- Enel siguiente cuadro cas de elaboracién de marshmallows y de presentamos una gomas, a los que pueden clasifcarse co clasificacién de fos aloes a partir de la forma como queda el anicar en el producto final, mo “conftes de consistencia amotfa’. Co- mo veremos, a pesar de que cada uno de esios productos liene sus paricularidades, su procesamiento ~y, en general, el de to Ss dos los confies-, 3¢ besa en dos princt istlade pios: a solubilicad del aztcar en agua y cistd gonde corde el punto de ebullicién de soluciones satura- aistal pequefo fondant P mere ds de aztcar, que indica la concentta [ae cién del arabe y que determina la texcura spebraiza pearquas de los conftes. chidese toes sgomaea rmarahmalons, — los confites se producen por cristalizacién de la sacarosa a partir de una solucién sur persaturada. Las diferencias que existen entre ellos dependen del contenido, de ‘agua, del grado al que ha tenido lugar la cristalizacién de la sacarosa y de la pre- sencia de grasas o leche, que permiten la formacién de emulsiones y agentes sabori- zantes,INSUMOSMEQUIPOSBVAMAWERIAUES) Insumos empleados en la elaboracion de confites En lneas generales, pare elaboror confiles se ne cesitan ls siguientes insumos: © agenies de interferencia * ozicar * ague * clmidén © proteinas * acidulontes Agentes de interferencia Los ingredientes que componen un jarabe dulce intetieren en la caniidad de azicor que crstaliza y.en al tamaio de los crsiales. El més comin es el jarabe invertido, pero también estan fa fruce tos0, le glueasa y el jarabe de glucosa hidrolize do de matz En los caramelos masicables, el azicar invertida evita la granulacién que origina la sacerosa, lo que permite la fabricacién de dulces semisdidos. Enel caso de los marshmallows permite moldecr do, pues conttla le eristalizacién, el endurecimien- toy la fermentacién de la gelatina. En general, el cazicar invertide propicia a formacion de crstales pequefios, esenciales para una lextura suave. Ota propiedad del azar inverlida es su higros copicidad: tiene 25% de agua, lo que ayuda a mantener la humedad impide que los dulees chiclosos se resequen y se pongan quebradizos, Asacar Es el componente b tes. Aporte dulzura y permite lograr une textura ‘nica. Para los productos de confiter debe ser blanca y de grano mediano. sico de lx mayoria de confi el azicar Agua Se usa pata solubilzar la sacarosa y los demés ingredientsAlmidén Se usa como agerte de moldeo. Los moldes de almidén pueden reutlizarse, lo que boja los cos tos, Durante el moldeo, el almidén sive de sopor te a los confites, permite darles forma y absorbe lo bumedad. Ello provaca [a formacién de una piel externa que facta ka manipulacién, Proteinas las protoinas inflyyen en la fextura y sirven como agentes de batido en los confites. las proleinas ve getales del huevo y las gelatinas ayudan a la ar reacién, pues estabilizan y dispersan el aire en las moleulas. La forma en que las profeinas acttian como agenies de batido se detalla mas adelante, cuando tralamos fa preparacién de marshmallows * Proteina de soya. La proteina de soya tiere muchas aplicaciones, Cuando se combina con golatina para hacer marshmallows, suavi za la fextura del gel. Ademés, rettasa el descr trollo de viscosided, caracerisica tfpica de los marshmallows hechos de gelatin. * Gelatina, Se cbtiene por extraccién de hue sos, cartilages y tendones de animales y se presenta en forma muy pura. Fl contenido de humedad de la gelatina comercial es del 10%, Quimicamente, la gelatina ésté consti da por aminoacids Lo gelatina tiene dos usos principales en la elaboracién de confies. Por un lado, sirve co- mo agenie de balide © gelatinizanle, propia: mente dicho. Por eso se emplea en la produc- cién de marshmallows, pues pormite obtener productos espumosos y, a! mismo tiempo, es tobiliza la espuma, Por cto lade, su poder ge- lfcante también se use para preparar gomes, pues olorga a éstas au elasicided Sin embargo, por lo general esics propiedo- des sélo se presentan simukinecmente en una misma gelatine. Asi, rosuke que un tipo de ge- latina es ideol para incorporar cire en el bat- do, mientras que oro resuka més indicado cuando se busco un poder gelificante mayor Con respecto al poder gelifcarie, ésle pue- den tener diferente graduacién bloom. Para elcaso de los marshmallows se reco- mienda gelatina de 230 "bloom Sinfeizando, la gelatina tiene un am- plio uso en la elaboracién de confit ras, Ente sus principales funciones se encuentran las siguientes: = agenle emulsionante = dispersonte de grasas ~ agente de botido en la elabora- cién de golosinas alteadas ~ gelatinizante propiamente dicho en la elaboracién de gomas Acidulantes los écidos organicos que més se em plean en contiteria son el dcido citrico, el tartarico y el malice. También se usa crémor tarlaro {tartrate écido de pola: siol, los acidulantes tombién cumplen varios funciones: * hidiolizan el azicer (sucroso| en azicares invertidas; pot es0 ofectan la dulzura de los confites y fos hacen nds higroscépicas, lo que prolonga su tlempo de vide * aromatizan los productos. Con respecto al erémor irtaro, se use para conta la cristalizacién en productos que centienen pura azicar. 9Marshmallows £1 nombie marshmallows deriva de una planta con cuyo [uge criginalmente se preparaban en Francia (quimaud), En la actualidad se elaboran exclusivomente a partir del uso de agentes de bar tido de la albomina desecada de la gelatina, © de una mezela de ellos lo fextura de esta golosina depende del aire. Esta variable se une a la humedad y a la telacién entre glucosa y sacarosa, lo que determina su estructura. Para entender mejor lo naturaleza de este produc: 1, revisemos brevemente las propiedades de las espumas y les agentes de baiido. Espumas Las espumas son estructuras de un gas ~genera mente tite~en un liquido. Se utlizan compuestos que protojan las paredes del aire Para aumentor |a superficie de la espuma se de~ be suminisvar mucha energia mectnica, lo que s0 logia con al uso de batidoras. El tipo y |e estabilidad de una espuma 0 batido dependen de los siguientes factotes: © ipo y concentracién del agente de batido * duracién y velocidad del batide * tipo de azticar empleado © concentracién de azécates toales © temperatura Rara ver un agente de batido se usa solo, Gene- ralmente se agrage aztcar para establizar la 2s puma, pues si bien la incorporacién de cite en es te caso no es fan grande, las espumas obtenidos son mucho mas estables en presencia de azicarAgentes de batido Hay diversos agentes que peimiten incorporar a reo una soluciin en forma estable. Algunos son: la albdmina de huevo tliquida o desecada}, la pro- teina de soya, la gelatina, derivados del suero de leche por hidralisis, CMC e hidrolizados de protef nas de leche de gran esabilidad y uniformidad Guienes dispongan dnicamente de albimine de huevo desecado deben vigilar su calidad sonite fia, La albémina siempre debe disolverse de un dia pata oto, liempo necesario pare una buena solvbilizacin, y luego pasarse por un tamiz fino, para ovitar[o presencia de particulas sin disolver La proporcién de glucose y sacarosa es un factor esencial en el tipo de textura obtenide, Generak menie oscila entte 50:50 y 60:40. Para aumen: tor su duracién, se incluye siempre en las formulas algén agente humectante, como el sorbital liquide al 70%, la glucosa liquida de elevado DE. |supe- ‘ior @ 56) 0 el azicar invertida. También es muy importante controlar el grado de la gelatina (o bicor|. Es mejor trabajar con gel de 230 “bloom Para e| case de los marshmallows colados en at midén, debe cuidarse que el almidén no tenga un grado de humedad mayor al 67%. En este ca so, la funcién del almidén es doble: acitia como soporte pare dar una forma dolerminade y prove ca la formacién de una piel en la capa extema, lo que facia la manipulacien fia) ‘confecciones (dukes) humeded (4) marshmallows ipao corte] 1525 mershmalows jpera colado|, 1520leas gomas son confites que tienen en su férmula: ok gin agente colégeno que les otorga una textura cléstica, Esto les permite cecuperar si forma répidar mente cuando se somelen a presion, las gomas deben ser cristalinas y estables; es de- cit, su humedad debe estar en equilbrio con el ene tomo, Naturalmente, ello depende de! medio. en que s6 conserve Hay diversos agentes gelatinizanies. los que mas se usan son la goma ardbiga, la gelatina, el egaraagar, la pectina y los almidones conocidos como "penelrosas"Ansumos que se emplean en la elaboracion de marshmallows y gomas CREM TARTAR ESENCIA ean GHANA DE ie 230 "OOM ee} COICRANTE @ sf AUCAR RIK \ i 3) @ fxTeACTO DE FRUTA 2ouk 13Equipos y materiales CUCHARAS. — ADE MADERA SELADORA ait Te & es TRMOMETRO TMOIDES CON AIMDON CaRaMEERO seponcon mb eePROCESO DE ELAR ORAGION ba MARSEIALLONNS los marshmatlows son productos cuya es tructura est compuesta por aire, Actual mente se elaboran con esercias y colorarr tes afciales. Sin embargo, se puede ob- tener un mejor producto si se sustituyen los aditivos quimicos por extactos de futes En esta parte hacemos una revision gene- ral y rapida de los insumos, equipos y mo- tetiales que vamos a vilizar. A continua cién presentames distinlas formulaciones que se pueden omplear en ka elabaracién de marhmatlows, la primera a partir de exiracto de fulas y las siguientes cvoto con esencias arlficiales luego presenlamos al fujo general de elabo- racién de marshmallows y después expec mos detalladamente cada uno de los pasos. Finalmente, damos algunas recomend clones stiles pare el proceso Insumos + Azbcar + Gelatina de 230 “bloom + Glucose Agua ~ Extracto de fuka Sorbata de potasio Batidora con takadro + Bolanza. Aatear invertidar + Esencia Colorante Termémelto coramelere + Crémor tartare Seledora ~ Meldes con almidén ~ Caladores ~ Recipienies de acero inoxidble + Palets de madera > Espatula ~ Olas, javras, taz0s, eucharas Bolas deFormulaciones pi Formulacién con extracto de frutas Aguile presentamos una formulacién para preparar marshmallows a partir de exracto de marccuyés Formulacién 1 nsumo Cantidad {g)__ Poreentaje (%] gelatina 80,00 3,18 agua tio 400,00 15.87 ‘ozicar 100,00 39,68 glucosa 600,00 23,81 ektiocid dS marscuyd | 440,00 i a4! total 2520,00 100,00 Tartbién se pueden emplear obras frutes elaboracion de marshmallows Formulaciones con esencias artificiales La diferencia fundamental es que en vez de usar extracle de futas se utliza agua y ademas se cagtega esencia y color. Puede utlizarse cuclavie- 10 de las cuato formulaciones que siguen Formulacién 2 Insumo Cantidad (g)_Porcenioje (%s) gelatina 80,00 3,17 ‘ogua tibia 400,00 15,87 caicar 7000,00 39,68 glucose 600,00 23,81 ‘agua: 440,00. 17,46) 2520001 cm | pizca Las formulaciones ly 2 eélo aifieren en que para la disolucién del aaticar y la gucosa se utiliza aqua en vez de extracto de maracuyd, yen ia misma proporciénLa formulacién de la formulacién 2 enilas cantidades de agua utlizada en cada caso. Formulacién 3 Insumo__Cantided (g) Poreentoje (i). gelaina 80,00 ‘gue tibia. 337,68 azicar 1000,00 glicosa 600,00 aqua 502,74 total 2520,00 asencia 4m color 1 pizeo slo difiere 84,95 349,51 oricar 000,05 glucosa 667,48 azicar inveriida 82,52 gue 242,72____10,00 el moldeado y propicia la 2427,18 erencia om | pizca En la formulaciéa 5, envez de glucosa se utiliza crémor tartaro, ineums que 9¢ usa para controlar la cristalza cién en productos que contienen eaticae, También varlan las cantidades de agua y gelatina. La diferencia fundamental en este caso es que se 3,50 aflade anticar invertida y 14,40 que varla la cantidad FiO de agua pora la disolucién 27.50 de aziicares y glucosa. El 3,40 azlicar lavertida permite 100,00 formacién de cristales pequettes, esenciales paca una textura suave. Formutacion 5 Insumo_ Cantidad (g) Porcentaje (%) gelatine 50,00 3,32 agua 250,00 166 100,00 645 crémor tarero | 5,00 0.33 agua 200,00 3,29 total 1505,00 100,00 esencia 4 ca color 1 pizeaDiagramas de flujo del proceso de el: boracion Flujo de elaboracién de marshmaliows con esencias artificiales guia 400 g) | acen | So kn |809) | neo Jcalentamiento (45 °C) 7 arlene cchorizate, cloaite [pe tote | 112 C108 Cen 7 zonas anditos) maldeodo Y nto v domalido 7 ‘srvasodo: ¥ clnacenods Flujo de elaboracion de marshmallows con extracto de frutas agua bia |400 gi) shin | rato dof 440 gl geltna (80 9 me 000g ecentrions 45 ‘ci mazcedo. | av 1600 ol celesiomisets 116°C (103 °C on zona andinas) v boise v mmoldeado v enfiominto v desmoldeds v femosedo v olmocanacdsLa elaboracién de marshmallows con esencias ar Hiciales y con exracto de fruts s6lo difere en la Marshmallows elaborados n tas: Mezola et extract, \ azicar y la glucosa, yoalienta hasta los 16°C (108°C en zonas andinas). Faralelamente disuele la gelatina en agua a 45°C, en balto maria Los dos procesos deben concluir elmultdneamente, Luego meacla la gelatina diguelta con el Jarabe El proceso de elaboracion elapa de disolucién de ingredientes. A continua cién se explican ambos casos Marshmallows el nese if Dieuelve el azitcar y la glucosa en agua fria y calienta la solucién hasta los 116 °C (103 °C en zonas andinas), Paralelamente disuelve la gelatina en agua a 45 en bao maria. Los dos procesos deben concluir eimultdneamente, Luego, mezela la gelatina dieuelta con el jarabe obtenido, y afade las esencias y el color 19