TUGAS ANALISA SENSORIS

PEMBUATAN YOGHURT UBI JALAR (Ipomoea Batatas L.) MENGGUNAKAN KULTUR CAMPURAN
BAKTERI ASAM LAKTAT (Mochammad Hadienata Kusuma, 2007)

Untuk memenuhi tugas dari:

Dewi Maya Maharani, STP, MP

Disusun Oleh:

Insan Dwi Cahyani 115100600111001

Nabila A. Ilham 115100600111004
Muh. Aqdam 115100600111040
Eben Ezer Siahaan 115100601111014
Sheilla Rachmawati 115100607111001
Tryas Putri Rahmawati 115100607111011
Aquar Alan Rizky 115100607111012
Uni Muninggar 115100613111004
Nur Kaifah 125100600111001
Ulfah Alimi 125100600111002
Imam Zaki NH 125100607111025

JURUSAN KETEKNIKAN PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2015
 1. PENDAHULUAN
Pada penelitian Hadienata (2007), ubi jalar merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang telah
dikenal secara umum oleh masyarakat. Tanaman ini mempunyai nilai ekonomis yang tinggi.
Ketersediaan ubi jalar di Indonesia menunjukkan kecenderungan untuk meningkat setiap tahunnya.
Namun peningkatan ketersediaan ubi jalar tidak diimbangi dengan peningkatan jenis penggunaannya.
Biasanya ubi jalar dimanfaatkan sebagai pengganti bahan pangan pokok, karena kandungan karbohidrat
dalam ubi jalar cukup untuk membuat perut kenyang. Karena kurangnya pemanfaatan ubi jalar sebagai
pangan alternatif, jadi salah satu cara untuk meningkatkan keanekaragaman hasil olahan ubi jalar yaitu
dengan pembuatan yoghurt ubi jalar. Alasan lain peneliti menggunakan ubi jalar karena kandungan
rafinosanya yang tidak dapat dicerna sehingga dapat dimanfaatkan menjadi yoghurt ubi jalar. Alasan
peneliti memilih yoghurt untuk pemanfaatan ubi jalar sebagai pangan alternatif, karena yoghurt
memiliki manfaat seperti kaya akan vitamin, mencegah darah tinggi, menyehatkan gigi, membantu
pencernaan, mencegah osteoporosis dan dapat menghaluskan kulit. Dalam penelitiannya, ubi jalar yang
digunakan adalah ubi jalar merah dan putih. Dalam pembuatan yoghurt ubi jalar, digunakan beberapa
bakteri asam laktat seperti Lactobacillus Caseii subsp. rhamnosus, Bifidobacterium Bifidum, Lactobacillus
Delbrueckii subsp. Bulgaricus dan Streptococcus Salivarius subsp. Thermophillus. Metode penelitian yang
dilakukan olehnya adalah sebagai berikut:

Terdapat dua tahapan dalam pembuatan yoghurt ini yaitu tahap ekstraksi dan pembuatan yoghurt
ubi jalar. Berikut adalah diagram alir kedua tahapan pembuatan yoghurt:
 Diagram alir proses pembuatan ekstrak ubi jalar Diagram alir proses pembuatan yoghurt ubi jalar

2. PENERAPAN UJI SENSORIS DI LAPANGAN

Uji sensoris yang dilakukan oleh Hadienata (2007) adalah uji hedonik dan uji rangking. Uji hedonik
disebut juga dengan uji kesukaan. Panelis yang akan menguji, biasanya dimintakan tanggapan
pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya. Sedangkan uji rangking dilakukan untuk menentukan
mutu produk yang terbaik dan produk mana yang paling disukai oleh konsumen. Pada uji hedonik
yogurt, yang diuji pada penelitian ini adalah warna, aroma, rasa dan tekstur. Dengan panelis berjumlah
25 orang semi terlatih. Terdapat 7 tingkat kesukaan yaitu sangat suka (7), suka (6), agak suka (5), netral
(4), agak tidak suka (3), tidak suka (2) dan sangat tidak suka (1). Pada uji rangking, dilakukan terhadap
keseluruhan atribut mutu organoleptik yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur. Biasanya pada kolom
sampel, panelis diminta untuk memberi nilai 1-5 tentang kesukaan panelis terhadap sampel.

3. HASIL DISKUSI
Tabel 1. Perbandingan Jenis Uji Organoleptik
NO Sumber
1 Hadienata (2007)
2 Pramono dkk (2011)
3 Sayuti dkk (2013)
4 Nurlaelah (2014)
Jenis Uji Organoleptik Keterangan
a. Rasa, warna, tekstur dan aroma. Terdapat 7
skala hedonik yang diujikan
a. Uji Hedonik
b. Rasa, warna, tekstur dan aroma
b. Uji Rangking
Panelis yang digunakan adalah panelis semi
terlatih sebanyak 25 orang.
Meningkatkan kesukaan konsumen dan panelis
menganggap produk yang disajikan cenderung
Uji Hedonik hampir sama kualitasnya. Uji organoleptik
menggunakan panelis agak terlatih sebanyak 25
orang.
Atribut ujinya berupa tekstur,rasa, aroma dan
warna. Dengan kriteria penilaian uji hedonik
adalah sangat tidak suka, tidak suka, sedang, suka
a. Uji Hedonik
dan sangat suka.
b. Uji Skoring
Untuk kriteria uji skoring, setiap atribut
mempunyai kriteria masing-masing seperti pada
lampiran 8
Uji Hedonik Panelis terdiri dari 20 orang dengan atribut
 penilaian berupa warna, rasa, aroma dan tekstur.
Atribut uji meliputi:
a. Uji Skor
5 Etiyati (2010) a. Kenampakan, bau, tekstur dan rasa
b. Uji Deskripsi
b. Warna, rasa, aroma dan tekstur

Tabel 2. Perbandingan Bahan Baku dan Metode Pembuatan

NO Sumber Bahan Baku Metode Pembuatan
1 Hadienata Ubi Jalar Tahap pembuatan yoghurt ada 2 yaitu:
(2007) Merah dan a. Tahap pembuatan ekstrak ubi jalar
Putih b. Pembuatan yoghurt ubi jalar
Diagram alir pembuatan yoghurt terdapat pada lampiran 1
2 Pramono Ubi jalar Tahap pembuatan yoghurt ada 3 yaitu:
dkk (2011) merah a. Pembuatan starter yoghurt menggunakan metode Surono (2004)
dengan modifikasi 2 tahap yaitu pembuatan mother starter dalam
MRS broth dan bulk starter dalam susu
b. Pembuatan filtrat ubi jalar menggunakan metode Hidayat et al.
(2006) dengan modifikasi
c. Pembuatan yoghurt ubi jalar menggunakan metode Wahyudi (2006)
dengan modifikasi
Diagram alir pembuatan yoghurt terdapat pada lampiran 2
3 Sayuti dkk Jagung manis Terdapat 3 tahap dan metode pembuatan yoghurt ini yaitu:
(2013) dengan a. Pembuatan sari jagung manis
penambahan b. Pembuatan ekstrak ubi jalar ungu
ekstrak ubi c. Pembuatan yoghurt jagung manis
jalar dan Diagram alir pembuatan yoghurt terdapat pada lampiran 3
susu skim
4 Nurlaelah Labu kuning Tahap pembuatan yoghurt:
(2014) dengan a. Pembuatan sari labu kuning
penambahan b. Pembuatan campuran susu dan sari labu kuning
stroberi c. Pembuatan yoghurt labu kuning
Diagram alir pembuatan yoghurt terdapat pada lampiran 4
5 Etiyati Jagung Tahap pembuatan yoghurt jagung yaitu:
(2010) a. Pembuatan susu jagung
b. Pembuatan starter
c. Pembuatan yoghurt jagung
Diagram alir pembuatan yoghurt terdapat pada lampiran 5

Data hasil uji hedonik dari 25 panelis selanjutnya dianalisa menggunakan uji sidik ragam dengan
taraf 5% dan uji Duncan untuk nilai P < 0,05 (berbeda nyata). Yoghurt yang disukai berdasarkan warna
adalah ubi jalar merah dengan kombinasi bakteri asam laktat B. bifidum + L. bulgaricus (1:1). Hasil
tersebut didasarkan pada hasil uji sidik ragam dan uji Duncan. Berdasarkan warna yoghurt, yoghurt yang
paling disukai adalah yoghurt ubi jalar putih dengan kombinasi bakteri B. bifidum + S. thermophilus (1:1),
sedangkan berdasarkan atribut aroma, yoghurt yang paling disukai adalah yoghurt ubu jalar merah
kombinasi bakteri starter B. bifidum + L. bulgaricus (1:1). Berdasarkan atribut rasa, yoghurt yang paling
disukai adalah yoghurt ubi jalar merah dengan kombinasi bakteri asam laktat B. bifidum + L. bulgaricus
(1:1). Berdasarkan atribut tekstur, yoghurt yang paling disukai adalah yoghurt ubi jalar merah dengan
kombinasi bakteri asam laktat B. bifidum + L. bulgaricus (1:1). Sementara itu, data hasil uji ranking 10
sampel dari 25 panelis dianalisa dengan uji statistik pada taraf nyata 5%. Hasil menunjukkan bahwa
yoghurt ubi jalar merah yang paling diminati adalah yoghurt dengan kombinasi bakteri asam laktat B.
bifidum + L. bulgaricus (1:1), sedangkan pada yoghurt ubi jalar putih, yoghurt yang paling diminati
adalah yoghurt dengan kombinasi bakteri B. bifidum + S. thermophilus (1:1). Pada penelitian lain,
terdapat perbedaan metode analisa yang digunakan. Berikut ini merupakan perbandingan metode
analisa data dari beberapa penelitian serupa.
Tabel 3. Perbandingan Analisa Data
NO Sumber Analisa Data
1 Hadienata (2007) Metode yang dilakukan untuk pengujian meliputi uji sidik ragam, uji
Duncan, uji Friedmans dan analisa statistik
2 Pramono dkk (2011) Metode yang dilakukan untuk pengujian yaitu uji sidik ragam. Apabila ada
pengaruh maka dilakukan uji beda
3 Sayuti dkk (2013) Metode pengujian hanya membahas uji organoleptik secara deskriptif dan
tidak membahas tentang analisis data seperti uji sidik ragam dan lainnya
4 Nurlaelah (2014) Analisa data menggunakan ANOVA Two Way Anova dan dilanjutkan dengan
DMRT (Duncan Multpile Range Test)
5 Etiyati (2010) Analisa data menggunakan uji ANAVA AB dan dilanjutkan dengan uji DMRT
(Duncan Multiple Range Test)

4. KESIMPULAN
Dari data-data diatas dapat ditarik kesimpulan, bahwa rata-rata uji organoleptik pada yoghurt
menguji pada rasa, warna, aroma dan tekstur. Tekstur yang diuji pada yoghurt biasanya adalah tingkat
kekentalan yoghurt. Kebanyakan uji yang dilakukan adalah uji hedonik dan skoring. Ini jelas bahwa, uji
hedonik atau uji kesukaan merupakan pengujian paling efektif untuk menguji kesukaan konsumen
terhadap produk baru. Pada beberapa penelitian diatas, rata-rata panelis yang dibutuhkan yaitu sekitar
25 orang semi terlatih. Sedangkan skala hedonik tiap atribut yang diujikan tidak sama antara satu
peneliti dengan peneliti lainnya. Serta formulir uji organoleptik yang disusun oleh tiap peneliti berbeda-
beda.
Pada beberapa penelitian, kebanyakan yoghurt yang diteliti diberi tambahan ekstrak bahan lain
seperti ubi jalar dan jagung. Terdapat persamaan pada metode pembuatan, yaitu sama-sama
mengekstrak bahan-bahan tersebut untuk dijadikan bahan tambahan perasa dan tambahan gizi. Pada
proses pembuatan yoghurt, metode yang digunakan adalah metode yang umum digunakan untuk
membuat yoghurt susu. Bakteri yang digunakan tiap peneliti rata-rata sama. Untuk proses analisa data,
kebanyakan analisa data dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) analisa ini bisa
dilakukan apabila hasil analisa ragam minimal berpengaruh nyata.
 DAFTAR PUSTAKA
Etiyati. 2010. Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Jenis Bakteri pada Pembuatan Yoghurt dari Jagung (Zea
mays L.). Skripsi. Universitas Islam Negeri Sunan Kalijaga. Yogyakarta
Hadienata K., Mochammad. 2007. Pembuatan Yoghurt Ubi Jalar (Ipomoea Batatas L.) Menggunakan
Kultur Campuran Bakteri Asam Laktat. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Nurlaelah. 2014. Kadar Vitamin C dan Sifat Organoleptik Yoghurt dengan Penambahan Stroberi (Fragaria
sp.) dan Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch). Naskah Publikasi. Universitas Muhammadiyah
Surakarta. Surakarta
Pramono, Y.B, Nurwantoro M., dan Bambang D. 2011. Karakteristik Mikrobiologis, Kimia, Fisik, dan
Organoleptik Yoghurt dengan Penambahan Ubi Jalar Merah. Laporan Penelitian. Universitas
Diponegoro. Semarang
Sayuti, I., Sri W. dan Dian K. 2013. Penambahan Ekstrak Ubi Jalar Ungi (Ipomoea Batatas Var.
Ayamurasaki) dan Susu Skim terhadap Organoleptik Yoghurt Jagung Manis (Zea Mays L.
Saccharata) dengan Menggunakan Inokulum Lactobacillus Acidophilus dan Bifidobacterium Sp.
Prosiding Semirata FMIPA. Universitas Lampung. Lampung
 LAMPIRAN
Lampiran 1. Diagram alir pembuatan yoghurt ubi jalar

Lampiran 2. Pembuatan yoghurt ubi jalar merah

Lampiran 3. Diagram alir pembuatan yoghurt jagung manis dengan tambahan ubi jalar ungu
Pembuatan ekstrak ubi jalar ungu

Ubi jalar
Pembuatan sari jagung manis

Jagung manis Ditimbang

Dikupas

Dikupas

Dicuci

Dipipil
Diiris kecil-kecil

Dihaluskan
air air Diblender
dengan blender

Disaring

Disaring

Didiamkan 15
menit

Filtrat jagung
manis Filtrat ubi ungu

Pembuatan yoghurt jagung manis

Filtrat jagung
manis

Konsentrasi susu skim Konsentrasi filtrat ubi jalar ungu

Wadah
0%, 3%, 5% dan 7% 0%, 5%, 10% dan 15%

Dipasteurisasi 15
menit, 80 C

Didinginkan

Starter Lactobacillus acidophilus

Diinokulasi
dan Bifidobacterium sp 3%

Diinkubasi 18 jam,
37 C

Disaring

Didiamkan 15
menit

Yoghurt
Lampiran 4. Diagram alir pembuatan yoghurt labu kuning rasa stroberi
Pembuatan sari labu kuning

Labu kuning
10 g, 20 g, dan 30 g

Pembuatan campuran susu dan sari labu kuning

Dicuci
Susu skim 10 gr
Susu UHT 100 cc Filtrat labu kuning
Gula pasir 10 gr
Dipotong dadu

Pasteurisasi 10
menit, 95 C
Diblancing 10
menit

Didinginkan 37-40
C
Air Diblender

Campuran susu
dan filtrat labu
Filtrat labu kuning
kuning

Pembuatan yoghurt labu kuning

Campuran susu dan

filtrat labu kuning

Starter yoghurt
inokulasi Jus stroberi
plain 1%

Diaduk hingga
homogen

Diinkubasi 45C, 6
jam

Didinginkan

Yoghurt labu
kuning rasa
stroberi
Lampiran 5. Diagram alir pembuatan yoghurt jagung
Lampiran 6. Formulir uji hedonik dan uji skoring

Sumber: Hadienata, 2007

Lampiran 7. Form uji hedonik

Sumber : Pramono dkk, 2011

Lampiran 8. Atribut dan kriteria penilaian uji hedonik dan uji skoring

Sumber: Sayuti dkk, 2013

Lampiran 9. Hasil uji hedonik

Sumber: Nurlaelah, 2014

Lampiran 10. Form uji skoring dan uji deskripsi

Sumber: Etiyati, 2010