MANUAL DE PRACTICAS DE POSTCOSECHA MSc.

FERNANDO MEJIA NOVA

PRACTICA N7

EVALUACION DEL COMPORTAMIENTO DE LOS ADITIVOS

I. RESULTADOS

Conservantes segn CODEX ALIMENTARIO

La Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios

ADITIVO CONCENTRACIONES PERMITIDAS

Benzoato de Sodio 100mg/kg
Metasulfito de Sodio o de Potasio 50
cido Ctrico Para mantener un PH entre 2.8 y 3.5
Sorbato de Sodio o de Potasio 1000mg/kg
Sulfito de Sodio o Potasio 50g/kg

FRUTA: Manzana

Fruto climatrico
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CUADRO N1: OBSERVACIONES DEL USO DE CONSERVANTES EN LA

MANZANA A TRAVS DEL TIEMPO

MUESTRA TIEMPO
4 min 19 min 29min 38min 21 horas
Blanco Ligeramente Ligeramente Ligeramente
Pardeada con Deshidratada y
pardeada en pardeada en pardeada en
mayor pardeada
un borde un borde toda la
intensidad en uniformemente
muestra toda la
muestra
Benzoato de No hay No hay No hay No hay Hay poca
Sodio oxidacin oxidacin oxidacin oxidacin oxidacin y se
deshidrata
Sorbato de No hay Oxidacin Oxidacin Ligeramente Ligeramente
Sodio oxidacin tenue tenue pardeada en pardeada en
toda la toda la muestra
muestra y deshidratada
Sorbato de No hay No hay Hay poca Oxidacin Se deshidrato y
potasio oxidacin oxidacin oxidacin tenue se pardeo
levemente
Bisulfito de No hay Ligeramente Ligeramente Ligeramente Ligeramente
Sodio oxidacin pardeada en pardeada en pardeada en pardeada en
un borde toda la toda la toda la muestra
muestra muestra y deshidratada

Tiempo de 4 min: Comprobamos la eficacia de los Aditivos que utilizamos para la

conservacin.
Tiempo de 19 min: Observamos que el aditivo que funciona mejor en esta muestra
que es la Manzana es el Benzoato de Sodio y el Sorbato de Potasio y el aditivo que
resulto menos eficaz es el Bisulfito de Sodio
Tiempo de 29 min: Observamos que Benzoato de Sodio es el que conserva mejor la
muestra de manzana y el que pardea toda la muestra es el Bisulfito de Sodio.
Tiempo de 38min: El aditivo con mayor efectividad es el Benzoato de Sodio donde
no encontramos oxidacin en la muestra de manzana.
Tiempo de 21hrs: Todas las muestras de manzana se pardearon ya sea ligeramente o
levemente y se deshidrataron por lo que perdieron efectividad de conservacin.
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CUADRO N2: PUNTAJE DE MADURACIN DE CADA UNA DE LAS MUESTRAS

EN EL TIEMPO INDICADO

CODIGO DE TIEMPO
MUESTRAS
4min 19min 29min 38min 21hrs.
Muestra en 1 2 3 4 5
Blanco
Benzoato de 0 0 0 0 3
Sodio
Sorbato de Sodio 0 1 1 2 3

Sorbato de 0 0 0 0 3
potasio
Bisulfito de 0 1 2 2 3
Sodio

Observamos en el cuadro que la mayor maduracin (deterioro de la manzana) se

observ en la muestra en blanco a las 21hrs.
Los aditivos que tuvieron mejores resultados fueron el Benzoato de Sodio y Sorbato
de Potasio

CUADRO N3: CRITERIO A CLASIFICAR DE ACUERDO A PUNTUACIN.

Puntuaciones de CONSERVACION
1 Excelente
2 Buena
3 Regular
4 Mala
5 Muy Mala
6 Demasiado Mala
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CUADRO N4: CALIFICACIN DE LOS ADITIVOS UTILIZADOS, SEGN LA

EFICIENCIA EN LAS MUESTRAS REALIZADAS.

ADITIVOS CALIFICACION
Benzoato de sodio 1
Sorbato de sodio 2
Meta Bisulfito de sodio 3
Bisulfito de Sodio 4
cido Ctrico 5
Muestra en blanco 6

En este ltimo cuadro se muestra el orden de eficacia de los aditivos en lo que es la

conservacin de la manzana, vemos que el Benzoato de Sodio es el ms eficaz para
la conservacin de la manzana y en ltimo lugar el cido Ctrico se podra decir que
es el menos eficiente entre estos cuatro aditivos, y la muestra en blanco observamos
que la manzana tiene una velocidad de oxidacin.

GRAFICO DE DETERIORO vs TIEMPO

NIVEL DETERIORO VS TIEMPO

6

4 Muestra en Blanco
3 Benzoato de Sodio
Sorbato de Sodio
2
Sorbato de potasio
1
Bisulfito de Sodio
0
4min 19min 29min 38min 21hrs.
TIEMPO
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CUESTIONARIO

1. Determinar el modelo matemtico en las grficas de velocidad de deterioro vs

tiempo.

GRAFICA N1: DE LA MUESTRA CON BENZOATO DE SODIO

Benzoato de Sodio
3.5
y = 0.25x3 - 1.8214x2 + 3.9286x - 2.4
3 R = 0.9821
2.5

2 Benzoato de Sodio

1.5
Poly. (Benzoato de
1 Sodio)
0.5

0
4min 19min 29min 38min 21hrs.
-0.5

GRAFICA N2: DE LA MUESTRA SORBATO DE SODIO

Sorbato de Sodio
4
y = 0.0833x3 - 0.6786x2 + 2.2381x - 1.6
3 R = 0.9753

2 Benzoato de Sodio

1 Poly. (Benzoato de Sodio)

0
4min 19min 29min 38min 21hrs.
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GRAFICA N3: DE LA MUESTRA SORBATO DE POTASIO

SORBATO DE POTASIO
4
y = 0.0833x3 - 0.8214x2 + 3.0952x - 2.4
3 R = 0.9753
2 Bisulfito de Sodio
1 Poly. (Bisulfito de Sodio)

0
4min 19min 29min 38min 21hrs.
-1

GRAFICA N4: DE LA MUESTRA BISULFITO DE SODIO

Bisulfito de Sodio
3.5
3 y = 0.0833x3 - 0.8214x2 + 3.0952x - 2.4
R = 0.9753
2.5
2 Bisulfito de Sodio
1.5
1 Poly. (Bisulfito de Sodio)
0.5
0
-0.5 4min 19min 29min 38min 21hrs.

GRAFICA N5: DE LA MUESTRA EN BLANCO

MUESTRA EN BLANCO
6 y=x
R = 1
4 MUESTRA EN BLANCO

2 Linear (MUESTRA EN
BLANCO)
0
4min 19min 29min 38min 21hrs.
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2. Realice una relacin de los conservadores ms comunes en la industria de alimentos
describiendo sus caractersticas y en que tratamientos tecnolgicos se aplican.
NOMBRE CARACTERISTICA APLICACION
ACIDO cido graso insaturado
ASCORBICO muy poco soluble en
algunos vegetales
ACIDO Actividad antimicrobiana
BENZOICO descubierta en 1875.
Presente de forma natural
en canela o ciruelas
ANHIDRIDO Uno de los ms antiguos
SULFUROSO conservantes.
Eficaz en medio acido.
Contra bacterias, mohos
levaduras
NITRATOS Impide el crecimiento de
Y NITRITOS microorganismos
patgenos como
Clostridium botulinum11.
Forma un compuesto rosa
brillante con el pigmento
de la carne
ACIDO Evita el oscurecimiento
CITRICO de las frutas y otros
Vegetales troceados
Coadyuvante de los
antioxidantes
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EFECTOS Y LIMITES
- Pan envasado y Metablicamente se
botillera comporta como las dems
- Concentrados de cidos grasos, es decir, se
zumos absorbe y se utiliza como una
- Postres de base de fuente de energa. IDA: 25
leche mg/kg peso
- Quesos fundido, en
lonchas, etc.
- Aperitivos a base
de cereales
- Bebidas Se absorbe rpidamente en el
aromatizadas. intestino. Eliminndose
- Cerveza sin alcohol tambin con rapidez en la
- Mermeladas y orina. No tiene efectos
confituras. acumulativos IDA: 5 mg/kg
- Salsas de tomate o peso
pimienta.
- Zumos de uva, Destruye la tiamina (vitamina
mostos, vinos, sidra B1 ). El 3-8% delos enfermos
y vinagre. de asma son sensibles a los
- Cefalpodos sulfitos. IDA: 0,7 mg/kg peso
frescos y
congelados.
- Productos crnicos El nitrito se une a la
adobados hemoglobina, e impide al
- Productos crnicos transporte de oxgeno. IDA
embutidos. nitritos : 0,06 mg/kg peso
IDA nitritos : 3,7 mg/kg peso
- Derivados crnicos Se incorpora al metabolismo
(salchichas, degradndose para producir
salazones energa. Es inocuo a las dosis
,fiambres), aadidas en un alimento.
- Confituras y IDA: no especificada
mermeladas.
- Zumos y nctares
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FOSFATOS Acidificante (como - Bebidas Los fosfatos presentan una

cidos fosfrico).
Estabilizante (disminuye
la perdida de agua).
Coadyuvante de los
antioxidantes
refrescantes (a base toxicidad baja. La formacin
de cola). de clculos renales solo se ha
- Derivados crnicos observado con ingestas
(embutidos). excesivamente altas. Solo
- Leches UHT y disminuye la observacin de
esterilizada. calcio, hierro y magnesio
- Queso fundido. cuando est unido al cido
fitico (presenta en vegetales).
IDA hasta 70 mg/kg peso (es
ms importante la relacin
fosforo/calcio, que debe ser
de 1 y 1,5).

LACTICO Acidez Coadyuvante de - Mermeladas Obtener energa.

antioxidantes - Pan Es totalmente inocuo a las
- Pastas dosis que se aaden
- Legumbres
- Hortalizas en
conserva

CONCLUSIN:

Observamos que los aditivos mencionados son conservadores y la mayora utilizados

para evitar el deterioro de los alimentos orgnicos ya sea por microorganismos o por
oxidacin, etc.

BIBLIOGRAFIA:

https://www.ecured.cu/Conservante_alimentario
http://www.kehiladelolivo.com/multimedia/datos/Aditivos_060638_230111_9360.p
df

3. Describir la dosis mxima de los aditivos utilizados en la prctica.

SORBATO DE SODIO:
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Conservante de origen natural o artificial. Se obtiene de la naturaleza pero es producido a

travs de diferentes mtodos qumicos. Se utiliza en la leche fermentada, en los yogures y en
el pan de centeno.

Dosis mxima: Hasta 25 mg/kg peso corporal.

BISULFITO DE SODIO:

Sustancia ajena al organismo humano. Puede presentar problemas toxicolgicos y alergias.

Su acumulacin en el organismo puede producir riesgo de cncer. Produce asma y urticaria
si se toma al mismo tiempo que algunos colorantes. En estudios llevados a cabo con animales
provoc ataques epilpticos. En ratas redujo el crecimiento.

Dosis mxima: Mximo 0.7 mg/kg de peso corporal.

SORBATO DE POTASIO:

Conservante de origen natural o artificial. Se obtiene de la naturaleza pero es producido a

travs de diferentes mtodos qumicos. Se utiliza en la leche fermentada, en los yogures y en
el pan de centeno.

Dosis Mxima: Mximo 25 mg/kg de peso corporal.

BENZOATO DE SODIO:

Sustancia ajena al organismo humano. Puede presentar problemas toxicolgicos y alergias.

Su acumulacin en el organismo puede producir riesgo de cncer. Produce asma y urticaria
si se toma al mismo tiempo que algunos colorantes. En estudios llevados a cabo con animales
provoc ataques epilpticos. En ratas redujo el crecimiento.

Dosis Mxima: Mximo 5mg/kg de peso corporal.

4. describa y explique las caractersticas de los aditivos

utilizados.

SORBATO DE SODIO

Conservante de origen natural o artificial. Se obtiene de la naturaleza pero es producido a

travs de diferentes mtodos qumicos. Se utiliza en la leche fermentada, en los yogures y
en el pan de centeno.

Funciones y caractersticas: El cido srbico es un preservante, principalmente contra

hongos y levaduras. No es efectivo contra bacterias. Su actividad ptima es a un pH menor
de 6.5 (alimentos cidos y moderadamente cidos). El sorbato sdico es frecuentemente
utilizado, ya que posee mejor disolucin; su actividad es similar a la del cido srbico.
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BISULFITO DE SODIO:

Sustancia ajena al organismo humano. Puede presentar problemas toxicolgicos y alergias.

Su acumulacin en el organismo puede producir riesgo de cncer. Produce asma y urticaria
si se toma al mismo tiempo que algunos colorantes. En estudios llevados a cabo con animales
provoc ataques epilpticos. En ratas redujo el crecimiento.

Funcin y caractersticas: Es un polvo blanco inestable, que al reaccionar con el oxgeno

forma el sulfato de sodio. Bajo condiciones cidas forma cido sulfrico, que acta como un
conservante. Adems de cumplir esta funcin en algunos productos, tambin puede ser
utilizado como un agente blanqueador

SORBATO DE POTASIO:

Conservante de origen natural o artificial. Se obtiene de la naturaleza pero es producido a

travs de diferentes mtodos qumicos. Se utiliza en la leche fermentada, en los yogures y en
el pan de centeno.

Funcin y caractersticas: El cido srbico es un conservante que acta principalmente en

contra de los hongos y las levaduras; sin embargo, no tiene el mismo efecto contra las
bacterias. Su actividad ptima se da a valores de pH inferiores a 6,5 (productos cidos y
ligeramente cidos).

BENZOATO DE SODIO:

Sustancia ajena al organismo humano. Puede presentar problemas toxicolgicos y alergias.

Su acumulacin en el organismo puede producir riesgo de cncer. Produce asma y urticaria
si se toma al mismo tiempo que algunos colorantes. En estudios llevados a cabo con animales
provoc ataques epilpticos. En ratas redujo el crecimiento.

Funcin y caractersticas: El cido benzoico y los benzoatos son usados como conservantes
en los productos cidos, ya que actan en contra de las levaduras y las bacterias, mas no de
los hongos (poco efectivos). As mismo, son ineficaces en productos cuyo pH tiene un valor
superior a 5 (ligeramente cido o neutro). Las altas concentraciones resultan en un sabor
agrio, lo cual limita su aplicacin. Entre el grupo de los diversos compuestos, los benzoatos
son normalmente preferidos debido a su mejor solubilidad.

CIDO CTRICO:

Es un polvo cristalino blanco que puede o no contener molculas de agua. Cuando no

las contiene se le llama anhidra, misma que se puede cristalizar en agua caliente. Cuando
cuenta con la presencia de una molcula de agua se conoce como monohidrato.

En la industria suele obtenerse gracias a la fermentacin de ciertos azcares, que se realiza

con ayuda del microorganismo llamado Aspergillus niger.
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El cido ctrico es muy apreciado por su sabor amargo, la calidad de conservacin y la

capacidad de actuar como un amortiguador del pH. Por estas razones, el cido ctrico se
encuentra en la lista de ingredientes de muchos productos alimenticios de hoy en da.

BIBLIOGRAFA: http://www.quiminet.com/articulos/caracteristicas-y-usos-del-acido-
citrico-57158.htm

5. Defina, Describa y explique las caractersticas de tres aditivos .Especificando su

aplicacin y dosis admisibles

FOSFATOS

CARACTERISTIC APLICACION DOSIS EFECTOS Y

A ADMISIBLES LIMITES
Acidificante(como - Bebidas IDA: hasta Los fosfatos
acido fosfrico) refrescantes (a 70mg/Kg peso (es presentan una
Estabilizante base de cola). ms importante la toxicidad baja.
(disminuye la - Derivados relacin La formacin de
perdida de agua) crnicos fosforo/calcio, que clculos renales
Coadyuvante de los (embutido). debe ser de 1 y 1,5). solo se ha
antioxidantes - Leches UHT y observado con
esterilizada ingestas
- Queso excesivamente
fundido. altas.

NITRATOS Y NITRITOS

CARACTERISTICA APLICACION DOSIS EFECTOS Y LIMITES

ADMISIBLE
-
Impide el - Bebidas IDA:5mg/Kg peso Se absorbe rpidamente en
crecimiento de aromatizadas el intestino, eliminndose
microorganismos - Cerveza sin tambin con rapidez en la
patgenos como alcohol orina. No tiene efectos
Clostridium - Mermeladas y acumulativos.
botulinum11. confituras
Forma un compuesto - Salsas de tomate o
rosa brillante con el pimiento
pigmento de la carne

ACIDO BENZOICO

CARACTERISTICA APLICACION DOSIS EFECTOS Y LIMTES

ADMISIBLE
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Actividad - Bebidas IDA: 5 mg/Kg Se absorbe rpidamente

antimicrobiana aromatizadas peso en el intestino,
descubierta en - Cerveza sin alcohol. eliminndose tambin con
1875.Presente de - Mermeladas y rapidez en la orina. No
forma natural en confituras tienen efectos
canela o ciruelas - Salsas de tomate o acumulativos
pimiento

BIBLIOGRAFA: http://cordon.celsysperu.com/mermelada/doc/gtecnol13.pdf

6. Que aditivos se utilizan en la conservacin de Nctares y Jugos especificar su accin

y la dosis admisible y mxima.

ADITIVO DOSIS LIMITADA DOSIS MAXIMA

Benzoato de calcio 500 mg/Kg 1000mg/Kg
Sorbato de calcio 500 mg/Kg 1000mg/Kg
Dixido de carbono Limitada por BPF Limitada por BPF
Benzoato de potasio 500 mg/Kg 1000mg/Kg
Bisulfito de potasio 500 mg/Kg (mezclado con ------
otros sulfitos)
Acido benzoico 5 mg/Kg 1g/Kg
Sulfito de potasio 500 mg/Kg (mezclado con
otros sulfitos)
Sorbato de potasio 500 mg/Kg 1000mg/Kg
Sulfito de sodio 500 mg/Kg (mezclado con ----
otros sulfitos)
Sorbato de sodio 5000mg/Kg 1000mg/Kg

CONCLUSIN

Mayormente los aditivos ms utilizados para la conservacin de nctar y jugos

en la mayora son sorbatos y sulfitos y en menor frecuencia los cidos y
cloruros.

BIBLIOGRAFA: http://tecnicasagroalimentariasi.blogspot.pe/p/elaboracion-nectar-de-
fruta-planta.html

7. Qu aditivos se utilizan en la conservacin de productos crnicos especificar su

accin y la dosis admisible y mxima?
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SIN ADITIVO DOSIS USO

MAXIMA
Langostas congeladas rpidamente, filetes de gallineta congelados rpidamente,
filetes de bacalao y eglefino congelados rpidamente, filetes de merluza
congeladas rpidamente, filetes de peces planos, congelados rpidamente,
bleques de filetes de pescado, carne de pescado picada y mezclas de filetes de
pescado y pescado picado congelado rpidamente, barritas y porciones de
pescados empanadas o rebozadas y congeladas rpidamente

303 Ascorbato 1000mg/kg Solo o mezclado con acido ascrbico y otros

de potasio ascorbatos ( calculados como acido ascrbico), el
producto listo para el consumo
228 Bisulfito de 100mg/kg En el producto bruto.
potasio