GAMAS DE ALIMENTOS

Obedecen a los diferentes tipos de tecnologa que utiliza la industria alimentaria y que han llegado a
convertirse en un hito a nivel mundial.

I.GAMA

Corresponden a los alimentos frescos. Se trata de alimentos que no han sufrido ningn tipo de
procesado industrial, salvo en su caso la limpieza, clasificacin o envasado.

Incluyen toda clase de vegetales y frutas, al igual que huevos, carnes y pescados

Incluye aquellos casos que sea necesaria la aplicacin de temperaturas de refrigeracin durante su
conservacin

II. GAMA

Corresponden a los alimentos enlatados. El desarrollo a nivel industrial de las latas de conserva
signific un gran avance en la comercializacin y prolongacin de la vida til de muchos alimentos.

Se incluyen tambin en este grupo las semiconservas, o alimentos enlatados que requieren
refrigeracin para su conservacin.

III.GAMA

Corresponden a alimentos congelados. Este tipo de alimentos tienen en la actualidad un gran

mercado. Se caracterizan por su comodidad ya que tienen una larga vida til que permiten al
consumidor mantenerlos en el congelador de la casa y disponer de ellos en el momento oportuno.
En general conllevan operaciones de preparacin previas que reducen la manipulacin por parte del
consumidor, quien en la mayora de los casos slo ha de cocinarlos.

IV.GAMA

Corresponden a alimentos envasados en condiciones de vaco y en atmsferas modificadas (MAP).

Los envasados a vaco y en atmsferas modificadas permite, combinadas con la aplicacin del fro,
alargar la vida til de alimentos frescos.

V.GAMA

Corresponden a alimentos sometidos a coccin y envasados a vaco o en atmsferas modificadas.

Son productos cocinados y listos para ser servidos o productos pre-cocinados que tras rpida
regeneracin pueden ser servidos en menos de 30 minutos.
RESOLUCION 3929 DE 2013

ARTICULO 5 CLASIFICACION

Las frutas procesadas se clasificaran acorde con la clase de producto, asi:

1. Jugos o zumos de frutas

2. Pulpa de fruta
3. Pulpa azucarada de fruta
4. Jugos o zumos y pulpa de fruta concentradas
5. Nctares de frutas
6. Refrescos de frutas
7. Bebida con jugo o zumo, pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no o la
mezcla de estos
8. Frutas en conserva
9. Frutas encurtidas
10. Frutas deshidratadas o desecadas
11. Jaleas, mermeladas y confituras
12. Bocadillo de fruta
13. Salsas de fruta o base de fruta

ESPECIFICACIONES TECNICAS SEGN CLASIFICACION

JUGOS O ZUMOS DE FRUTAS, PULPA AZUCARADA DE FRUTA, PULPA DE FRUTA, JUGOS

O ZUMOS Y PULPA DE FRUTA CONCENTRADAS, NECTARES DE FRUTAS, REFRESCOS
DE FRUTAS, BEBIDA CON JUGO O ZUMO, PULPA DE FRUTA O CONCENTRADOS DE
FRUTA, CLARIFICADOS O NO O LA MEZCLA DE ESTOS

,
Los jugos podrn ser turbios o claros y contener componentes restablecidos de sustancias
aromticas y aromatizantes voltiles, Se pueden obtener jugos clarificados a partir de jugos
por eliminacin de los slidos insolubles de la fruta utilizando medios fsicos o enzimticos o
a partir de pulpa siempre y cundo contengan los grados brix naturales de la fruta
Podrn aadirse almibares a base de sacarosa liquida, solucin de azcar, jarabe de
Azucar, jarabe de fructosa, azcar de caa lquido, isoglucosa o jugos concentrados en una
cantidad mxima del 5%
La preparacin de jugos de fruta que requieran la reconstitucin a partir de jugos
concentrados de frutas clarificados o no mezclas de estos, debe ajustarse al nivel mnimo de
grados brix.
Se podr utilizar dixido de carbono como coadyudante de la elaboracin
 Cuando se elaboren jugos a partir de dos o ms frutas el nombre del producto deber incluir
los nombres delos jugos de las frutas que componen la mezcla en orden descendente de la
mezcla o de las palabras mezclas de jugos de frutas

FRUTAS EN CONSERVA

Las frutas procesadas deben presentar el color, aroma y sabor caracterstico de la fruta con la cual
ha sido elaborada y la textura, consistencia y apariencia que caracterizan el producto elaborado

Las frutas procesadas deben presentar el color, aroma y sabor caracterstico de la fruta con la cual
ha sido elaborada y la textura, consistencia y apariencia que caracterizan el producto elaborado

Las frutas en conserva pueden envasarse en uno de los siguientes medios:

Agua: nico medio de cobertura

Agua y jugo de fruta en cuyo caso el agua y el jugo de fruta es el nico medio de cobertura

Jugo de fruta en cuyo caso uno o ms jugos de frutas de las frutas especificadas que pueden
colarse o filtrarse es el un medio de cobertura lquido.

Jarabe o almbar: cualquiera de los medios de cobertura anteriores pueden estar adicionados con
uno o ms de los siguientes azucares: sacarosa, jarabe de azcar invertido, dextrosa, jarabe de
glucosa seco, jarabe de glucosa, fructosa, y jarabe de fructosa.

Las frutas en conserva acidas, acidificadas o de baja acidez envasadas hermticamente deben dar
cumplimiento a lo establecido en la resolucin 2195 de 2010 en cuanto a parmetros microbiolgicos
y condiciones de proceso o en las normas que la modifiquen, adicionen o sustituyan.

FRUTAS ENCURTIDAS

Deben estar compuestos de una o ms variedades de fruta y estar envasados con un medio de
cobertura liquido o semilquido apropiado con ingredientes adecuados al tipo y variedad del producto
encurtido, asegurando un equilibrio de pH no inferior a 4.6

Medios de cobertura: la base de estos lquidos de cobertura o de gobierno podrn estar constituidos
principalmente por agua; sin embargo el medio de cobertura podr contener:

Sal

Azucares, jarabes, y/o productos alimentarios que confieren un sabor dulce tales como la miel

Plantas aromticas, especias o extractos de las mismas, condimentos, vinagre, zumos, aceit.
Las frutas encurtidas de baja acidez envasadas hermticamente deben dar cumplimiento a lo
establecido en la resolucin 2195 de 2010 o en las normas que la modifiquen.

FRUTAS DESHIDRATADAS O DESECADAS

Los productos incluidos en este grupo de alimentos deben contener mnimo 12% de humedad

Las frutas antes de ser deshidratadas pueden ser sometidas a pre tratamiento con el objetivo de
inactivar enzimas, destruir sustratos, limpiar el producto o favorecer la rehidratacin, estos procesos
dependern de las propiedades de las frutas y el mtodo de secado.

JALEAS, MERMELADAS Y CONFITURAS

Deben ser libres de materias extraas, aceptndose la presencia de burbujas de aire en cantidad
total que no afecten l calidad normal del producto. Los ingredientes deben estar uniformemente
distribuidos.

Las jaleas, mermeladas y confituras deben tener consistencia gelatinosa.

El color, aroma y sabor de las jaleas, mermeladas y confituras debe ser uniforme y caracterstico de
la fruta procesada

Cuando se mezclen distintas frutas para la elaboracin de jaleas, mermeladas y confituras, el

porcentaje mnimo de fruta en el producto ser establecido a partir del porcentaje mnimo de la fruta
que ms slidos aporte a la formulacin.

BOCADILLO DE FRUTAS

Debe presentar las siguientes caractersticas sensoriales: color uniforme, olor y sabor propio de la
fruta procesada, libre de sabores y olores extraos y de consistencia firme.

El producto debe estar totalmente libre de materias extraas y sin seales de resequedad o
revenimiento.

Los ingredientes utilizados en la elaboracin del bocadillo son: fruta, pulpa, sacarosa, glucosa o
edulcorantes permitidos.

El bocadillo ser elaborado con mnimo el 60% de pulpa o fruta

Como aditivos solo se permite el uso de pectinas.