I.

INTRODUCCCION

Para realizar este proyecto, se ha basado en la problemtica de desnutricin de los nios, con el
tamao y apariencia del paneton tratamos de que sea atractiva a la vista del infante y este a su
alcance econmico. Hemos tomado a la raz arracacha como un insumo del paneton, este ha sido
transformada en un proceso de desecacin para luego ser molida y as haberla transformado en
harina, este con el fin de incrementar el valor nutricional del paneton, aadiendo las propiedades
y factores nutricionales que tiene la raz arracacha.
Para que este proyecto est en sus mximas condiciones, y cumpla con las normas establecidas,
se han usado muchas tcnicas de estudio, pruebas fsicas, qumicas, microbiolgicas y
encuestas, este para usar las tcnicas estadsticas y as llegar a un anlisis ms profundo.

CAPITULO I: Planteamiento del problema

Antecedentes
PROPUESTA DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO COMPLEMENTARIO EXCELENTE FUENTE DE PROTENA, PARA NIOS
MENORES DE DOS AOS, DESARROLLADO MEDIANTE CONSERVACIN POR CALOR Y VACO

El objetivo de este trabajo fue desarrollar un producto alimenticio complementario, mediante

conservacin por calor y vaco fuente de protena animal, que se pueda producir de manera semi
industrial, adecuado para dos etapas de la alimentacin complementaria de nios entre 8 y 24
meses de edad, y que se ajuste a la normatividad nacional e internacional vigente. El producto
deba responder a las necesidades nutricionales y habilidades motoras de nios en las etapas de
alimentacin complementaria 8-11 meses y 12-24 meses. El diseo y desarrollo de los productos
se dividi en tres fases: (i) documentacin; (ii) diseo de la formulacin empleando arroz partido,
ahuyama, pechuga de pollo sin piel, hgado de pollo y aceite vegetal; (iii) estandarizacin de
productos y produccin de lotes, siguiendo el mtodo de calor y vaco sugerido por USDA. Se
determin la composicin de nutrientes pagando los servicios de un laboratorio especializado,
excepto para fibra dietaria, calcio y sodio; stos tres se calcularon utilizando la Tabla de
composicin de alimentos colombianos. Se obtuvo un producto con dos modificaciones de
consistencia. El producto A, semilicuado, para la etapa 8-11 meses y el producto B, picado en
trozos pequeos, para la etapa 12-24 meses. Ambos presentaron caractersticas organolpticas
adecuadas para la etapa de alimentacin complementaria correspondiente. Se hicieron las fichas
tcnicas para la materia prima y para los productos finales. Respecto a las recomendaciones de
la OPS, el producto A aporta a la alimentacin complementaria entre el 30% y 40% de la energa
y el producto B el 17%. Respecto a las recomendaciones nacionales de consumo diario para
lactantes, aportan entre el 29% y 31% de protena, el 34% de hierro, ms del 50% de vitamina A y
entre el 15% y 17% de zinc. Adicionalmente, se elabor el rotulado general y nutricional de
acuerdo a la normatividad nacional. Los productos A y B son alimentos fuente de protena animal
y hacen una contribucin importante de protena, vitamina A, vitamina C, hierro y zinc, a la ingesta
diaria recomendada para nios colombianos. Adems, se ajustan a la normatividad nacional para
su desarrollo y comercializacin
Planteamiento del problema
La alimentacin en esta poca est siendo objetivos los alimentos orgnicos, lo cual resulta ms
saludable y recomendable para considerar un buen consumo para el organismo. No obstante, an
hay lugares como villa el salvador, o villa mara del triunfo que evidencian desnutricin, y
pensando en eso se elaborar un producto que es consumible por el pblico en general, pero
est ms destinada para la poblacin ms joven, para eso se elabor el producto de tamao
pequeo, as estar al alcance econmico de los nios.

Objetivos

Analizar el producto cuantitativamente y cualitativamente

Aplicar tcnicas de anlisis sensorial

JUSTIFICACION

El paneton elaborado contiene un 30% de harina a base de arracacha.

Este producto fue elaborado para incrementar el valor de nutricin que tiene un paneton comn el
cual es consumido mayormente.

El producto va destinado mayormente para la poblacin ms joven que habita el lugar, este hecho
es por el pequeo tamao del paneton.

Este producto ser analizado previamente por anlisis qumicos fsicos y microbiolgicos, esto
para promover un producto adecuado al consumo y cumpliendo con nuestros objetivos.

Se elabora estas pruebas para lanzar al mercado un producto valioso, con una buena calidad y
cumpliendo las normas establecidas en el pas, llevando un producto nutritivo a los nios con
ndices de desnutricin.

En lo econmico el valor del paneton no pasara de un nuevo sol, lo cual estara al alcance de los
ms jvenes y as contribuir en la buena nutricin a la sociedad.

ALCANCES

- EL producto abarcar pequeos sectores de alta desnutricin

- Se distribuir el producto solo en lima central

LIMITACIONES

- El insumo principal, la arracacha, tiene un valor algo alto, lo cual dificulta la transformacin
en harina.
- No es muy comn la venta de arracacha en los mercados de lima.
- Transformar la arracacha en harina toma un tiempo bastante largo.
 II. MARCO TEORICO
Para la elaboracin de este proyecto se ha usado de referente un anterior trabajo sobre producto
alimenticio complementario excelente fuente de protena para nios, este llevo a la idea de
elaborar el producto para nios en desnutricin, este con harina de arracacha.
La arracacha(Arracaci xanthorrzh Bancroft) es una hortaliza que se produce en los valles
interandinos de La libertad y otras regiones del pas, siendo importante en la alimentacin por la
fcil digestin de sus almidones y por ser rica en calcio, fosforo, fierro, niacina, vitamina A,
piridoxina-B6, riboflavina-B2, cido ascrbico, protenas, fibras y carbohidratos, caractersticas
que le otorgan un potencial alimentario y econmico.
La parte area est compuesta por un conjunto de brotes y hojas que son utilizados en la
preparacin de nuevas plntulas destinadas a la propaganda vegetativa o en la alimentacin de
bovinos y equinos
El tamao pequeo de los granos de almidn de la arracacha hace que sea fcil de digerir, por lo
que es buena para purs o sopas para los bebs, ancianos o enfermos convalecientes. Las
races procesadas se usan como espesantes para las frmulas de alimentos para bebs y sopas
instantneas. La corta vida til de la raz significa que debe llegar a los consumidores en la
primera semana despus de la cosecha; adems, la planta puede ser susceptible a virus. La
arracacha es un alimento importante en los Andes, pero ha tenido un mayor impacto en Brasil,
donde se le cultiva desde hace ms de cien aos y proporciona ingresos a miles de familias
campesinas como cultivo principal.
Anlisis sensorial de alimentos
El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades organolpticas de los
alimentos, as como de productos de la industria farmacutica, cosmticos, etc., por medio de los
sentidos.
La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algn
producto, se hace un juicio acerca de l, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus
caractersticas de sabor, olor, textura etc.
El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos. Para este caso, es importante que los
sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.
El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y
aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir
los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que ste sea aceptado
por el consumidor, ms an cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos
son mayores, ya que debe poseer las caractersticas que justifican su reputacin como producto
comercial.
Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso
mecnico y con poca conciencia, como si slo se tratara de satisfacer una necesidad fisiolgica;
es un hecho en el cual no slo nuestros rganos sensoriales interactan sino en el que tambin
emitimos juicios: "sabe rico", "huele mal", "est muy salado", etc. El sabor dulce de la miel, el
color rub intenso y slido de un tinto joven, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso
curado y envejecido, o el de un embutido; son algunas caractersticas de los alimentos que se
pueden percibir, mejorar mediante una prueba de anlisis sensorial.
Podra pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es incorrecto ya que s
se incurre en diversos gastos, como, por ejemplo, las horas hombre (el tiempo ocupado por las
personas para realizar las pruebas), los gastos de papelera, pagos o gratificaciones a las
personas que intervienen en las evaluaciones, acondicionamiento y equipamiento del rea de
trabajo, alimentos o materiales a evaluar, entre otros.

Referencias:

Julio E. Amaya Robles,Jose L. Hashimoto. 2006.Arracacha. Trujillo Peru.

http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/MANUAL%20DE%20ARRACACHA%2002-12-
2009.pdf.

Claudia Aranda V. Carlos Herrera L. 15 mar 2015. Editorial Acribia. Espaa,

https://es.wikibooks.org/wiki/An%C3%A1lisis_Sensorial_de_Alimentos

Mara Silvia Bohrquez. Junio 2011. trabajo de grado Presentado como requisito parcial para
optar al ttulo. Bogot, d.c. http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis705.pdf