IMPLEMETACION DEPROGRAMAS PREREQUISITS BPM Y POES

(MANTEQUILLA)
ndice

I. INTRODUCCIN .................................................................... Error! Marcador no definido.

II. OBJETIVOS ......................................................................... Error! Marcador no definido.
III. MARCO TEORICO ............................................................. Error! Marcador no definido.
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)..3
Importancia de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) .. Error! Marcador no definido.
3.1. Instalaciones ...................................................................... Error! Marcador no definido.
3.6. Materias primas e insumos .............................................. Error! Marcador no definido.
3.7. Envasado, etiquetado y empaquetado............................. Error! Marcador no definido.
3.8. Almacenamiento, distribucin y comercializacin ........ Error! Marcador no definido.
3.9.1Almacenamiento ..................................................................... Error! Marcador no definido.
3.9.2. Distribucin ......................................................................... Error! Marcador no definido.
3.9.3. Comercializacin .................................................................. Error! Marcador no definido.
3.10. Transporte ............................................................................. Error! Marcador no definido.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
(POES) ............................................................................................ Error! Marcador no definido.
3.9. Definicin e importancia .................................................. Error! Marcador no definido.
reas bsicas del POES en las plantas procesadoras de alimentos .......... Error! Marcador no
definido.
3.9.1. Personal ..................................................................... Error! Marcador no definido.
3.10. Educacin y entrenamiento .................................................. Error! Marcador no definido.
3.11.Control de enfermedades y aseo ........................................... Error! Marcador no definido.
3.12.Controles de produccin y procesos ..................................... Error! Marcador no definido.
4. Los procedimientos sanitarios adicionales para el saneamiento preoperacional, deber
incluir: ............................................................................................. Error! Marcador no definido.
5. Implementacin y monitoreo .................................................... Error! Marcador no definido.
6.Mantequilla .................................................................................. Error! Marcador no definido.
6.1.Caractersticas de la mantequilla ........................................... Error! Marcador no definido.
IV. CONCLUSIONES..21

V.REFERENCIASBIBLIOGRAFICAS22
 IMPLEMETACION DEPROGRAMAS PREREQUISITS BPM Y POES
(MANTEQUILLA)

I. INTRODUCCIN

Las BPM y POES garantizan que las operaciones se realicen higinicamente desde la llegada de
la materia prima hasta obtener el producto terminado. Es por esta razn que todas las empresas
deben estar implementadas as como tambin y personas que estn involucradas en una cadena
alimentaria deben implementar estos principios que constituyen como regulaciones de carcter
obligatorio en una gran cantidad de pases; buscan evitar la presentacin de riesgos de ndole
fsica, qumica y biolgica durante el proceso de manufactura de alimentos, que pudieran
repercutir en afectaciones a la salud del consumidor (http://www.becfoods.com, 2007).

Ante esto, es necesario que toda empresa aplique las Buenas Prcticas de Manufactura (BMP)
y los Procedimientos Estndares de Sanitizacin (POES), por cuanto se entiende por BPM, el
conjunto de operaciones de higiene y elaboracin que incluyen recomendaciones sobre
procesos, la materia prima, producto, instalaciones, equipos y personal con el objetivo de
obtener alimentos inocuos, y que establecen los requerimientos mnimos con relacin a manejo
de instalaciones, recepcin y almacenamiento, mantenimiento de equipos, entrenamiento e
higiene del personal, limpieza y desinfeccin, control de plagas, rechazo de productos, control
de proveedores y control de calidad (http://www.inta.gov.ar. 2009).

En tanto que el POES, es reconocido internacionalmente para efectuar las labores de

saneamiento, que describen las operaciones de sanitizacin y se aplican antes, durante y al
finalizar la elaboracin. El sistema puede ser implementado por organizaciones de todos los
tamaos y tipos; como tal, su interpretacin debe ser proporcional a las circunstancias y
necesidades de cada organizacin en particular (http://www.procalidad.com.ar. 2007)
II. OBJETIVOS
Implementar y establecer un las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y principios
Estndares de Santizacin (POES) en una planta procesadora de mantequilla.

Mejorar las condiciones higinicas y sanitarias de mantequilla aplicando, la

implementacin de BPM y POES.

III. MARCO TEORICO

3.1. Importancia de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

Las BPM son una herramienta bsica para la obtencin de productos lcteos como mantequilla
yogurt entre otro donde sean seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene
y forma de manipulacin. La incorporacin de los programas de evaluacin de costos de la
calidad, herramientas de la calidad y desarrollo de nuevos productos donde sean inocuos
para el consumo humana.

3.2. Instalaciones

Instalaciones La planta procesadora de leche, debe estar alejada de: zonas cuyo medio
ambiente est contaminado y actividades industriales que constituyan una amenaza grave de
contaminacin de los alimentos, zonas expuestas a inundaciones, a menos que estn protegidas
de manera suficiente, zonas expuestas a infestaciones de plagas, zonas de las que no puedan
retirarse de manera eficaz los desechos, tanto slidoscomo lquidos. (Codex Alimentarius,
2008)

El exterior de la planta debe estar diseado y construido para impedir el ingreso de plagas y
otros elementos contaminantes, no deben existir aberturas desprotegidas que puedan
comprometer la inocuidad del alimento. (Decreto Ejecutivo 3253, 2002)

La infraestructura externa e interna debe ser slida, lisa, impermeable, adems de contar con
el suficiente espacio y sealtica para el correcto desplazamiento de personas y transporte de
materiales e insumos, producto en proceso y producto terminado. Asimismo, la distribucin
 de las reas debe seguir un flujo hacia adelante, estar correctamente identificadas las zonas
blancas, grises y negras, para permitir un apropiado mantenimiento, limpieza y desinfeccin.
(MERCOSUR, 1996)
3.3. Diseo y construccin de los locales de elaboracin

De acuerdo a Jimnez, V, Miranda, E y Murillo, O. (2000), los locales de elaboracin, sern

disertados, construidos y mantenidos para:

Permitir que las operaciones se realicen bajo condiciones higinicas.

Permitir la efectiva limpieza de todas las superficies.
Prevenir la contaminacin directa o cruzada de los alimentos o de sus materias primas.

El diseo y construccin de los edificios para la elaboracin de alimentos incorporarn

lineamientos que prevengan peligros que puedan afectar adversamente la seguridad de los
alimentos. Estos lineamientos comprenden: adecuadas condiciones ambientales, permitir una
correcta limpieza y desinfeccin, minimizar la incorporacin de materias extraas, evitar el
acceso y multiplicacin de vectores tales como insectos, roedores y otros animales

y permitir a los empleados cumplir con sus tareas sin afectar negativamente la higiene de los
alimentos. Regularmente se debern efectuar tareas de mantenimiento para prevenir el
deterioro del edificio y del equipamiento. A estos efectos deber existir un plan de
mantenimiento programado, que debern presentar a la Autoridad Sanitaria al comienzo de
cada ao (http://www.alimentosargentinos.gov.ar. 2008).

3.4. Equipamientos

Segn http://www.alimentosargentinos.gov.ar. (2008), el equipamiento utilizado en la

elaboracin de alimentos ser diseado, construido, mantenido, accionado y preparado para:

Permitir una efectiva limpieza y desinfeccin de reas y equipos.

Prevenir la contaminacin de alimentos, sus materias primas e ingredientes por

microorganismos cuya cantidad y/o tipo puedan causar enfermedades transmitidas por

alimentos (ETA) y por agentes fsicos o qumicos ajenos a su composicin

 As mismo debern cumplir:

Todos los equipamientos y utensilios utilizados en las reas de manipuleo de alimentos y

que puedan estar en contacto con alimentos sern de materiales que no transmitan
sustancias txicas, olor o sabor, no absorbentes, resistentes al lavado y desinfeccin. Las
superficies sern lisas y libres de astillas y grietas.
El uso de madera y otros materiales que no puedan ser adecuadamente sanitizados y/o
pueden dejar partculas en los alimentos estn prohibidos, excepto se haya demostrado
previamente que su uso no es una fuente de contaminacin.

Todo el equipamiento y utensilios sern diseados y construidos para permitir la adecuada

limpieza y desinfeccin.

Todos los instrumentos que sean utilizados para medir y registrar debern ser identificados
y calibrados conforme a procedimientos normalizados contra patrones rastreables a
patrones nacionales e internacionales.

3.5. Personal

Personal Estado de salud Las personas que deban mantener contacto con los alimentos durante
su trabajo debern someterse a los exmenes mdicos que fijen los Organismos Competentes
de Salud, ya sea previo a su ingreso y peridicamente. Tambin deber efectuarse un examen
mdico de los trabajadores en otras ocasiones en que este indicado por razones clnicas o
epidemiolgicas. (MERCOSUR, 1996)

3.6. Higiene del persona

Toda persona que est de servicio en una zona de manipulacin de alimentos deber mantener
una adecuada higiene personal (MERCOSUR, 1996), el cabello cubierto totalmente mediante
malla, gorro o cofia; deber tener uas cortas y sin esmalte; no deber portar joyas o bisutera;
deber laborar sin maquillaje, as como barba y bigotes al descubierto durante la jornada de
trabajo (Decreto Ejecutivo 3253, 2002), adems deber usar la ropa protectora o uniforme,
calzado adecuado. Todos estos elementos debern ser lavables, a menos de que sean
desechables y mantenerse limpios de acuerdo a la naturaleza del trabajo que se desempee.
Durante la manipulacin de materias primas y alimentos, debern retirarse todos y cualquier
objeto de adorno. (MERCOSUR, 1996)

Visitantes Incluye a toda persona no perteneciente a las reas o sectores que manipulan
alimentos. Se tomarn precauciones para impedir que los visitantes contaminen losalimentos
en las zonas donde se procede a la manipulacin de stos.

Las precauciones pueden incluir el uso de ropas protectoras. Tambin se deber acatar lo
anteriormente descrito en lo que respecta a los Requisitos higinicos de fabricacin del
Personal. (MERCOSUR, 1996)

3.7. Materias primas e insumos

No se aceptarn materias primas e ingredientes que contengan parsitos, microorganismos

patgenos, sustancias txicas (tales como, metales pesados, drogas veterinarias, pesticidas), ni
materias primas en estado de descomposicin o extraas y cuya contaminacin no pueda
reducirse a niveles aceptables mediante la operacin de tecnologas conocidas para las
operaciones usuales de preparacin. (Decreto Ejecutivo 3253, 2002) Las materias primas o
ingredientes debern inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlos a la lnea de elaboracin
y, en caso necesario, debern efectuarse ensayos de laboratorios.

En la elaboracin ulterior slo debern utilizarse materias primas o ingredientes limpios y en

buenas condiciones. Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del
establecimiento debern mantenerse en condiciones que eviten su deterioro, protejan contra la
contaminacin y reduzcan al mnimo los daos. Se deber asegurar la adecuada rotacin de las
existencias de materias primas e ingredientes. (MERCOSUR, 1996)

3.8. Envasado, etiquetado y empaquetado

Todos los alimentos deben ser envasados, etiquetados y empaquetados de conformidad con las
normas tcnicas y reglamentacin respectiva. (Decreto Ejecutivo 3253, 2002)
Todo material que se emplee para el envasado deber ser especfico para el producto, brindar
proteccin apropiada contra la contaminacin y permitir su almacenamiento en condiciones de
sanidad y limpieza en lugares destinados a tal fin. (MERCOSUR, 1996)

3.9. Almacenamiento, distribucin y comercializacin

3.9.1Almacenamiento

Los almacenes o bodegas para alimentos terminados deben contar con un programa
sanitario que contemple un plan de limpieza, higiene y un adecuado control de plagas, e
incluir mecanismos para el control de temperatura y humedad que aseguren su conservacin
para evitar la descomposicin o contaminacin posterior de los alimentos envasados y
empaquetados. Adems para la colocacin de los alimentos deben utilizarse estantes o
tarimas ubicadas a una altura que evite el contacto directo con el piso. (Decreto Ejecutivo
3253, 2002)

3.9.2. Distribucin

El responsable de BPM en la empresa deber revisar los vehculos antes de cargar los
alimentos con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias. El
propietario o el representante legal de la unidad de transporte, es el responsable del
mantenimiento de las condiciones exigidas por el alimento durante su transporte. (Decreto
Ejecutivo 3253, 2002).

3.9.3. Comercializacin
La comercializacin o expendio de alimentos deber realizarse en condiciones que
garanticen la conservacin y proteccin de los mismos, para ello: Se dispondr de los
equipos necesarios como neveras y congeladores adecuados, para los alimentos que
requieran condiciones especiales de refrigeracin o congelacin. El propietario o
representante legal del establecimiento de comercializacin, es el responsable en el
mantenimiento de las condiciones sanitarias exigidas por el alimento para su
conservacin. (Decreto Ejecutivo 3253, 2002)

3.10. Transporte
Los vehculos de transporte pertenecientes a la empresa alimentaria o contratados por la
misma debern estar autorizados por el Organismo Competente. Los vehculos de
 transporte debern realizar las operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de
elaboracin de los alimentos, debindose evitar la contaminacin de los mismos y del
aire por los gases de combustin. Los vehculos destinados al transporte de alimentos
refrigerados o congelados deben contar con medios que permitan verificar la humedad y
temperatura adecuada. (MERCOSUR, 1996)

IV. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE

SANEAMIENTO (POES)

4.1. Definicin e importancia

http://www.procalidad.com.ar. (2007), indica que un mtodo reconocido

internacionalmente para efectuar las labores de saneamiento, es la aplicacin de los
denominados "Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento (POES)";que
describen las operaciones de sanitizacin y se aplican antes, durante y al finalizar la
elaboracin. El sistema puede ser implementado por organizaciones de todos los tamaos
y tipos; como tal, su interpretacin debe ser proporcional a las circunstancias y necesidades
de cada organizacin en particular.

http://www.ocetif.org. (2007), reporta que los POES, se conocen tambin como

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento y, en lengua inglesa, como
Sanitation Standard Operating Procedures (SSOPs). Este tipo de procedimientos fue
implementado en todas las plantas bajo inspeccin federal en los Estados Unidos, en el mes

de enero de 1997. Los POES describen las tareas de saneamiento, que se aplican antes
(preoperacional) y durante los procesos de elaboracin (operacional). Definen claramente
los pasos a seguir para asegurar el cumplimiento de los requisitos de limpieza y
desinfeccin. Precisa el cmo hacerlo, con qu, cundo y quin. Para cumplir sus
propsitos, deben ser totalmente explcitos, claros y detallados, para evitar cualquier
distorsin o mala interpretacin.
 http://www.panalimentos.org. (2008), seala que segn la Food And Drug Administration
(FDA), los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (SSOP, Sanitation
Standard Operating Procedures) abarcan:

Mantencin general.

Sustancias usadas para limpieza y saneamiento.

Almacenamiento de materiales txicos.

Control de plagas.

Higiene de las superficies de contacto con alimentos.

Almacenamiento y manipulacin de equipos y utensilios limpios.

Retirada de la basura y residuos.

http://www.comprebonaerense.gba.gov.ar. (2007), reporta que el tema de los POES est

actualmente muy vigente dada su obligatoriedad como consecuencia de la Resolucin N
233/98 de SENASA que establece lo siguiente: Todos los establecimientos donde se faenen
animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos estn obligados a desarrollar POES,
que describan los mtodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento. En
lneas generales, una planta elaboradora debera disponer, como mnimo, de los siguientes
POES:
Saneamiento de manos.

Saneamiento de lneas de produccin.

Saneamientode reas de recepcin, depsitos de materias primas,

intermedios y productos terminados.
Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores, carros,
bandejas, campanas, ductos de entrada y extraccin de aire.
Saneamiento de lneas de transferencia internas y externas a la planta.

Saneamiento de cmaras frigorficas y heladeras.

Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas, techos, zcalos, pisos y desages de todas las
reas.
 Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, bsculas, balanzas,
contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta externa,
etc.
Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.
Saneamiento del comedor del persona

4.2. reas bsicas del POES en las plantas procesadoras de alimentos

4.2.1. Personal

El personal de las plantas de alimentos es vital para el xito de las empresas. Es

responsabilidad de la administracin brindar educacin a los empleados acerca de los
principios fundamentales de saneamiento de la planta de alimentos, y la importancia de
la higiene personal. Las regulaciones estipulan que para poder exigir su cumplimiento
se deben tomar las medidas necesarias para asegurar la educacin, entrenamiento y
supervisin adecuados de los empleados (http://www.ocetif.org. 2007).
4.2.2. Educacin y entrenamiento
(MERCOSUR, 1996) .Indica que el entrenamiento en el saneamiento es especialmente
importante para el personal que manipula alimentos.
Este entrenamiento debe enfatizar la importancia de la higiene personal, procedimientos
adecuados para manejo de alimentos, saneamiento apropiado, mantenimiento de
registros, evaluacin de productos y procedimientos de procesamiento. Se debe impartir
el entrenamiento tan pronto como los empleados son contratados y debe continuarse a
lo largo de su empleo. El nivel de educacin y el entrenamiento previo deben ser
tomados en cuenta al entrenar a un empleado. Se debe dar entrenamiento al empleado
en el nivel apropiado y utilizando una variedad de mtodos que pueden incluir signos
visuales, videos, conferencias, demostraciones, juegos de rol y entrenamiento prctico.
Las maneras de impartir el entrenamiento deberan permitir al empleado visualizar el
problema como algo que es verdaderamente importante evitar. Las formas de
entrenamiento podran incluir:

- Pruebas con platos de Petri. Son una herramienta demostrativa para ensear la
importancia de la buena higiene personal y el saneamiento de la planta.

- Se inoculan los platos con varias fuentes de bacterias como uas sucias, pelos, monedas,
 saliva y muestras recolectadas de los pisos y las superficies de trabajo. Incuben las placas
de Petri y descubran lo que crece.
- Demostraciones de transmisin de bacterias. Una demostracin visual utilizando un
producto llamado Glow Germ es una herramienta muy efectiva para ensear acerca de
la necesidad del lavado de manos y la higiene personal. Este producto utiliza aceite
invisible y luces ultravioleta para simular la transmisin de microbios a travs del
contacto personal, e ilustra como el lavado a conciencia de las manos reduce
grandemente la transferencia de microorganismos a los alimentos.

4.2.3. Control de enfermedades y aseo

http://www.ocetif.org. (2007), en este acpite considera los siguientes:

Aseo personal:

Es requerido baarse diariamente antes de entrar a trabajar.

El pelo debe lavarse al menos una vez por semana.

Las uas deben mantenerse limpias y adecuadamente cortadas.

En el piso de produccin no se permite el uso de joyera.

En caso de haber cortadas o vendajes en las manos deben utilizarse guantes

desechables.
Las enfermedades contagiosas deben reportarse. No debe permitirse a los miembros
del personal afectados o padeciendo de lesiones abiertas o heridas infectadas trabajar
con productos alimenticios.
4.2.4. Uniformes y ropa interior:

Los uniformes/batas o gabachas deben mantenerse limpios y ordenados.

Los empleados se deben quitar las batas y el equipo antes de utilizar los baos.
No se usarn las batas fuera de la planta.

Las batas usadas en el rea de produccin se deben quitar, y se deben usar batas
limpias en las reas de productos cocinados.
No se permiten bolsillos arriba de la cintura.
 En los casos apropiados se deben utilizar zapatos y anteojos de seguridad.

Se debe evitar el uso de suteres (o ropa similar) o cubrirlos con un uniforme.

Se deben cambiar los uniformes si se ensucian.

Los pantalones deben meterse dentro de las botas.

Las botas deben lavarse antes de ingresar al rea de procesamiento.

4.2.5.Cobertura del cabello:

El cabello debe estar cubierto; usando redecillas.

Las redecillas para el cabello deben de ser nuevas y sin usar. Cada vez que un
empleado se quite la redecilla para el cabello, sta debe ser descartada.
Los hombres deben estar rasurados o de lo contrario es necesario el uso de redecillas
faciales. Se permiten los bigotes si estn recortados y por encima de las esquinas de la
boca.
Las patillas deben estar cubiertas por encima de los lbulos de las orejas.

Lavado de manos:

Las manos deben ser lavadas siguiendo un procedimiento adecuado para el lavado de
las manos. Se deben lavar las manos despus de toser o estornudar, usar el bao, fumar,
periodos de descanso, manipulacin de contenedores sucios, materiales de desecho o
productos de origen animal; y usar el telfono.
Se debe facilitar:

Lavabos o lavatorios con agua caliente son necesarios para mantener hbitos de
lavado adecuados.
Dispensadores de pared de jabn antibacterial y solucin sanitaria deben ser colocados
a la par de los lavabos, y se deben facilitar rollos de toallas desechables limpias.
Para minimizar el contacto con los grmenes en las llaves de los grifos, se debe
entrenar a los trabajadores a apagar el agua con la toalla despus de secarse las manos.
De haber una puerta en el rea de lavado de manos, los empleados deben abrir la puerta
con la toalla, luego disponer de la toalla cuando salgan del cuarto.
 4.2.6. Conducta

No es permitido escupir, fumar o masticar tabaco.

La cadena de los orinales y retretes debe ser jalada despus de cada uso.

Las herramientas o partes para mantenimiento no son permitidas sobre las superficies
de contacto con los alimentos.
Se debe comer y tomar en reas especficas, separadas del rea de procesamiento de
alimentos.
Los vestidores deben mantenerse limpios y ordenados.

No se permite correr, retozar o montarse sobre el equipo.

4.2.7. Edificios e instalaciones

Planta y terrenos de la planta. Las regulaciones para el mantenimiento de los edificios e

instalaciones se refieren a las estructuras bajo control de la compaa. Los alrededores
inmediatos de una instalacin deben mantenerse limpios de basura. Las calles y los
aparcamientos asociados con la instalacin deben ser pavimentados para evitar contaminacin
involuntaria. El adecuado drenaje de los terrenos de las instalaciones es esencial para eliminar
la filtracin, el arrastre de tierra y los focos de propagacin de plagas. De haber problemas en
reas que no estn bajo el control de la compaa, se deben tomar las medidas necesarias para
asegurar que esas reas no presentarn ningn tipo de contaminacin (http://www.ocetif.org.
2007).

Construccin y diseo de planta. La planta debe de poder ser fcilmente lavada y

desinfectada. La colocacin del equipo tiene impacto directo sobre la facilidad para la limpieza
y la accesibilidad. Al dejar suficiente espacio para una limpieza y desinfeccin apropiadas, el
proceso ser mucho ms fcil.
Los pisos, paredes y techos deben poder ser fcilmente lavados y mantenidos en condiciones
sanitarias. Los pisos deben tener una leve inclinacin para permitir un drenaje apropiado y
evitar acumulamientos de agua. La iluminacin, ductos y tuberas deben estar colgados lejos
de las reas de trabajo y pasillos, y las reas de trabajo deben mantenerse libres de
obstrucciones. Se debe contar con ventilacin e iluminacin apropiadas; y las luces deben estar
contenidas en dispositivos de seguridad para evitar la contaminacin en caso de que se rompan.
Para reducir el potencial de contaminacin, es necesario separar el rea de procesamiento de
alimentos del resto de las instalaciones.

Para minimizar las plagas, los alfizares de las puertas y ventanas deben ser bien ajustados.
Las ventanas y otras aberturas que pudieran permitir la entrada de plagas no deseadas deben
protegerse con cedazos. Los desages requieren sifones y cubiertas o rejillas apropiadas
(http://www.ocetif.org. 2007).

4.2.8. Equipos

A pesar de que cada instalacin de procesamiento tiene diferentes piezas de equipo de acuerdo
al alimento que produce, al disear e instalar equipo algunos factores son universales. Debido
a que el equipo debe producir productos alimenticios limpios, es importante planear y operarlo
siguiendo directrices especficas (http://www.ocetif.org. 2007).

4.2.9. Directrices generales

Las superficies de contacto con alimentos deben ser inertes bajo condiciones de uso, lisas y no
porosas. Preferiblemente de acero inoxidable. No se permite la madera. Todas las junturas de
la superficie deben ser lisas, continuas y a ras con la superficie (http://www.ocetif.org. 2007).

Las superficies de contacto del equipo deben poder ser fcilmente limpiadas y
desinfectadas a travs de compuertas de acceso, cubiertas desmontables o desarme.
Las partes para ensamblaje del equipo como tornillos, tuercas, arandelas y juntas deben
mantenerse alejadas de los alimentos mientras el equipo est en operacin. Las partes
mviles deben tener cojinetes sellados.
 La instalacin del equipo debe ser tal que permita 3 pies de espacio alrededor del mismo,
y 6 pulgadas de altura sobre el suelo del rea de trabajo para asegurar que pueda ser
adecuadamente limpiado. El equipo debe ser instalado tomando en consideracin
comodidad, utilidad y mantenimiento.
Son preferibles los sistemas de limpieza in situ sobre los que requieren movimiento o
traslado.
Los motores, poleas y barriles deben estar completamente encerrados y sellados, y no
montados directamente sobre las superficies de contacto con alimentos.
Las bandas transportadoras y sus partes tienen que ser completamente accesibles para
fcil limpieza.
No se deben permitir fugas en las vlvulas para agua y vapor; y las vlvulas para alimentos
deben ser fciles de desarmar para efectos de limpieza e inspeccin.
Las tuberas, hierros y vigas deben instalarse siguiendo directrices muy especficas.
Los calderos u ollas requieren tapa y un diseo de autodrenaje.

a. Controles de produccin y procesos

Cada instalacin de procesamiento tendr un proceso nico especficamente diseado para el

producto que produce. Las directrices deben ser utilizadas para hacer frente a necesidades
especficas (http://www.ocetif.org. 2007):

Todas las operaciones de recepcin, transporte, empaque, preparacin, procesamiento y

almacenamiento de alimentos deben seguir principios sanitarios.
Las materias primas deben ser inspeccionadas y separadas de los productos procesados.
Los contenedores de materia prima deben ser sometidos a inspeccin.

El equipo para procesamiento de alimentos debe ser sometido a inspeccin y limpiado

con regularidad.
Los factores de procesamiento como tiempo, temperatura, humedad, presin y otras
variables deben ser adecuadamente controlados y documentados.

Deben establecerse los procedimientos que se seguirn para las pruebas que se utilizarn
para la revisin de calidad y seguridad de los productos terminados.
Los materiales de empaque deben ser aprobados y proporcionar proteccin adecuada.
 Los productos terminados deben ser codificados para brindar informacin como lugar y
fecha de produccin.
Los registros de produccin deben ser llevados correctamente y guardados por un lapso
de tiempo apropiado.
Los productos deben ser almacenados y transportados bajo condiciones sanitarias y lejos
de sustancias nocivas.

Estructura de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

La estructura de los POES, ser desarrollada por los establecimientos y deber detallar
procedimientos de saneamiento diario que utilizarn antes (saneamiento preoperacional) y
durante (saneamiento operacional) las actividades, para prevenir la contaminacin directa
de los productos o su alteracin (Yeglesias, R y Smith, D. 2007)

4.2.10. Saneamiento preoperacional

Segn Yeglesias, R y Smith, D. (2007), el Saneamiento preoperacional consiste en
procedimientos que deben dar como resultado ambientes, utensilios y equipamientos limpios
antes de empezar la produccin. Estos estarn libres de cualquier suciedad, deshecho de
material orgnico, productos qumicos u otras sustancias perjudiciales que pudieran
contaminar el producto alimenticio. Los procedimientos establecidos de saneamiento
preoperacional detallan los pasos sanitarios diarios, de rutina para prevenir la contaminacin
directa del producto, los que deben incluir como mnimo, la limpieza de superficies de los
equipos y utensilios que entrarn en contacto con los alimentos. Los procedimientos
sanitarios adicionales para el saneamiento preoperacional, deber incluir:

- Identificacin de los productos de limpieza y desinfectantes, con el nombre comercial,

principio activo, N de lote a utilizar, y nombre del responsable de efectuar las diluciones
cuando stas sean necesarias.
- Descripcin del desarme y rearme del equipamiento antes y despus de la limpieza, la
identificacin de los productos qumicos aprobados y la utilizacin de acuerdo con las
especificaciones de los rtulos, las tcnicas de limpieza utilizadas y la aplicacin de
desinfectantes a las superficies de contacto con los productos, despus de la limpieza. Los
desinfectantes se utilizan para reducir o destruir bacterias que podran haber sobrevivido al
proceso de limpieza.
Saneamiento operacional
En el saneamiento operacional se deber describir los procedimientos sanitarios diarios que el
establecimiento realizar durante las operaciones para prevenir la contaminacin directa de
productos. Saben dar como resultado un ambiente sanitario para la elaboracin,
almacenamiento o manejo del producto. Los procedimientos establecidos durante el proceso
debern incluir (http://www.BPF_y_POES_argentina.pdf. 2009):

La limpieza de equipos y utensilios y desinfeccin durante los intervalos en la produccin.

Higiene del personal: hace referencia a la higiene, de las prendas de vestir, guantes,
cobertores de cabello, lavado de manos, estado de salud, etc.
Manejo de los agentes de limpieza y desinfeccin en reas de elaboracin de productos.
Los establecimientos con procesamientos complejos, necesitan procedimientos sanitarios
adicionales para asegurar un ambiente apto y para prevenir contaminacin cruzada.

Implementacin y monitoreo

De acuerdo a Yeglesias, R y Smith, D (2007), en los POES se debern identificar a los

empleados del establecimiento (nombre y apellido y cargo) responsables de la implementacin
y mantenimiento de estos Procedimientos. Los empleados

designados comprobarn y evaluarn la efectividad los POES y realizarn las correcciones

cuando sea necesario. La evaluacin puede ser realizada utilizando uno o ms de los siguientes
mtodos:
Organolptico sensorial (vista, tacto, olfato).

Qumico (determinacin rpida de concentracin)

Microbiolgico (anlisis de superficie por mtodo de hisopado o esponjeo)

Los establecimientos debern especificar el mtodo, frecuencia y proceso de archivo de los
registros asociados al monitoreo.
El monitoreo preoperacional deber como mnimo evaluar y documentar la correcta
limpieza de superficies en contacto con los alimentos, ya sea de equipos y/o utensilios, los
que van a ser utilizados al inicio de la produccin.
 El monitoreo de saneamiento operacional deber como mnimo documentar aquellas
acciones que identifiquen y corrijan instancias o circunstancias de contaminacin directa
del producto a travs de fuentes ambientales o prcticas de los empleados, y las operaciones
para prevenirlos o corregirlos.

Todos estos registros de monitoreo, tanto preoperacional como operacional, incluyendo las
acciones correctivas para prevenir la contaminacin directa o alteracin de los productos,
deben ser archivados por el establecimiento y estar a disposicin de los funcionarios del
Servicio de Inspeccin Veterinaria.
4.2.11. Acciones correctivas
Cuando ocurran desviaciones en las operaciones sanitarias establecidos en los POES, se
debern tomar acciones correctivas para prevenir la contaminacin directa de productos o
alteracin. Se debern proveer instrucciones a los empleados responsables de la
implementacin para documentar las acciones correctivas. Estas acciones deben ser registradas
y archivadas convenientemente (Yeglesias, R y Smith, D. 2007).

5. Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin

El MSP (2002), seala que el almacenamiento, distribucin, transporte y

comercializacin, deben:
Mantenerse en condiciones higinicas y ambientales apropiadas para evitar la descomposicin o
contaminacin posterior de los alimentos envasados y empaquetados.
Dependiendo de la naturaleza del alimento terminado, los almacenes o bodegas para almacenar
los alimentos terminados deben incluir mecanismos para el control de temperatura y humedad
que asegure la conservacin de los mismos;tambin debe incluir un programa sanitario que
contemple un plan de limpieza, higiene y un adecuado control de plagas.
Para la colocacin de los alimentos deben utilizarse estantes o tarimas ubicadas a una altura
que evite el contacto directo con el piso.
Los alimentos sern almacenados de manera que faciliten el libre ingreso del personal para
el aseo y mantenimiento del local.
 En caso de que el alimento se encuentre en las bodegas del fabricante, se utilizaran mtodos
apropiados para identificar las condiciones del alimento: cuarentena, aprobado.
Para aquellos alimentos que por su naturaleza requieren de refrigeracin o Congelacin, su
almacenamiento se debe realizar de acuerdo a las condiciones de temperatura humedad y
circulacin de aire que necesita cada alimento.
El transporte de alimentos debe cumplir con las siguientes condiciones:
Los alimentos y materias primas deben ser transportados manteniendo, cuando se
requiera, las condiciones higinico-sanitarias y de temperatura establecidas para
garantizar la conservacin de fa calidad del producto.
Los vehculos destinados al transporte de alimentos y materias primas sern. adecuados
a la naturaleza del alimento y construidos con materiales apropiados y de tal forma que
protejan al alimento de contaminacin y efecto del clima.
Para los alimentos que por su naturaleza requieren conservarse en refrigeracin o
congelacin, los, medios de transporte deben poseer esta condicin.
El rea del vehculo que almacena y transporta alimentos debe ser de material de fcil
limpieza, y deber evitar contaminaciones o alteraciones del alimento.
No se permite transportar alimentos junto con sustancias consideradas txicas,
peligrosas o que por sus caractersticas puedan significar un riesgo de contaminacin o
alteracin de los alimentos.
6.Mantequilla
La definicin de mantequilla aceptada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
indica que es un producto alimenticio que se obtiene exclusivamente de la leche o nata o de ambas
con o sin sal comn y con o sin materia colorante adicional. Debe contener no menos del 80% de
grasa de leche (BAILEY, 1984)

Es importante considerar que el predominio de algn tipo de microorganismo en la crema esta

directamente relacionado con la temperatura bajo la cual la crema ha sido almacenada o mantenida;
por ejemplo, una crema almacenada a 21,1 C presentar un mayor numero de microorganismos
acidificadores, pero si la temperatura es mucho mas alta, habr ms microorganismos putrefactores
que acidificadores, no hay ningn mtodo que permita recuperar la calidad de la crema
(REVILLA, 1982).
La mantequilla se compone de un 80% de grasa, de la que el 50% es saturada, el 25%
monoinsaturada y el 3% polinsaturada. El 20% restante son gotas de agua finamente dispersas que
contienen 2% de protenas y sales. .( NOM-185-SSA1-2002)

6.1.Caractersticas de la mantequilla

La mantequilla es una mezcla pastosa obtenida por procedimientos mecnicos, se

elabora a partir de crema (nata) cida o dulce (fresca) y segn la clase se pueden
aadir cultivos bacterianos, agua y sal (SPREER, 1975).

La nata de leche es obtenida mediante desnatadoras centrfugas, y su proceso de

fabricacin se basa precisamente en invertir la emulsin original de la leche y la nata
a travs del proceso de batido (AMIOT, 1991).
FUENTE: (AMIOT, 1991).
V. CONCLUSIONES
Se Implement unos parmetros las cuales estn de acorde con las Buenas Prcticas
de Manufactura (BPM) y principios Estndares de Santizacin (POES) en una planta
procesadora de mantequilla.

Mediante ciertos parmetros nos da una idea que se debe tener en cuenta el procesador
o productor ,al momento de la elaboracin de mantequilla u otros derivados lcteos
mediante, la implementacin de BPM y POES.
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

AMIOT, J. 1991. Ciencia y Tecnologa de la leche: Principio y aplicaciones. Ed.

Acribia. Zaragoza. Espaa. 547p

http://www.alimentosargentinos.gov.ar. 2008. Resolucin SENASA N 233. Buenas

Prcticas de Fabricacin (BPF)

http://www.inta.gov.ar. 2009. Buenas prcticas de manufactura en queso artesanal de

oveja.

http://www.procalidad.com.ar. 2007. Tasker Consultores - POES -

Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento

http:/www.BPF_y_POES_argentina.pdf. 2009. Buenas Prcticas de

Fabricacin (BPF) y Procedimientos Operativos Estandarizados (POES).

http://www.ocetif.org. 2007. POES

NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS. Mantequilla, cremas, producto

lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados.
Especificaciones sanitarias.
http://www.calidadalimentaria.net. 2007. Rumbado, M. Qu se entiende por calidad
alimentaria?.
http://www.ianrpubs.unl.edu. 2007. Yeglesias, R y Smith, D. Buenas Prcticas de
Manufactura en Manufactura, Empaque o Almacenamiento de Alimentos Humanos
(BPM).
SPREER, E. 1975. Lactologia Industrial. Ed. Acribia. Zaragoza. Espaa. 461p

MERCOSUR. (1996). Reglamento Tcnico del MERCOSUR sobre las condiciones

higinicosanitarias y de buenas prcticas de fabricacin para establecimientos
elaboradores/industrializadores de alimentos. Brasilia

Decreto Ejecutivo 3253. (2002). Reglamento de buenas prcticas para alimentos

procesados. Quito.