Tema:

Aditivos Antinutricionales
Materia:
Conservacin de Productos
Pesqueros
 Sustancias no Nutricionales
Los efectos nocivos de
los antinutrientes
pueden pasar
desapercibidos en el
La composicin qumica
caso de una
de un alimento es
alimentacin
importante para definir
pletrica.
Se trata de compuestos sus cualidades
que estn presentes de nutritivas, pero no
forma natural en los aporta ms que un
alimentos y actan aspecto parcial.
provocando una prdida
de nutrientes esenciales
o interfiriendo en su
utilizacin y funcin
metablica.
Algunos de los antinutrientes ms comunes:

Taninos:

Se incluyen en el grupo
Otros efectos
de los polifenoles,
antinutricionales tales como
sustancias naturales que
el dao a la mucosa
son ms numerosas y
intestinal y la interferencia
ampliamente
con la absorcin de hierro,
distribuidas en el reino
glucosa y vitamina B12.
vegetal
 Saponinas:

Tienen propiedades En la industria

txicas por causar farmacutica, se
hemlisis o utilizan como
destruccin de los precursores para la
Estas sustancias se
glbulos rojos. Esta sntesis de
encuentran en las toxicidad depende esteroides,
capas externas del del tipo saponina y hormonas,
grano (episperma). de la sensibilidad del anticonceptivos,
organismo receptor, antiinflamatorios,
siendo baja en expectorantes y
mamferos. diurticos.
cido ftico:

Debido a su alta Se encuentra

carga negativa es principalmente en la
capaz de complejar piel de la mayora de
minerales divalentes, los cereales y las
tales como calcio, legumbres.
hierro, magnesio,
zinc y cobre, as
como unirse a
almidn, protenas,
enzimas y poner en
peligro la
biodisponibilidad de
estos componentes.
Nitratos:

Los niveles altos se encuentran en

las hojas, especialmente en el
mesfilo.

En el cuerpo humano, los nitratos

interfieren con el metabolismo de
la vitamina A y con las funciones
de la glndula tiroides.

El metabolismo de los nitratos en

el organismo puede dar lugar a
aminas secundarias y terciarias,
potencialmente carcinognicas.
Oxalatos Avidina La avidina es una
protena que se
Sustancia txica que
encuentra en el
representa un riesgo
huevo crudo,
de salud importante.
especficamente en
la clara de huevo.

Un factor de riesgo Impide la asimilacin

para la formacin de de biotina. Sin
clculos de oxalato de embargo se inactiva
calcio en los riones. con la coccin del
huevo.
 Inhibidores
Lectinas de Enzimas
Son antinutrientes Son sustancias que se
que se encuentra combinan con las
principalmente en enzimas digestivas e
las legumbres. impiden la digestin
de los alimentos, con
la consecuente
Tienen capacidad malabsorcin de sus
para producir principios nutritivos.
irritaciones,
inflamaciones
intestinales y Afectan a la absorcin
reacciones de de nutrientes como los
alergia. carbohidratos,
protenas o las
vitaminas que llevan
unidas en estas
estructuras.
Bibliografa:
CRUZ CRUZ, J. (1991): Alimentacin y cultura. Antropologa de la
conducta alimentaria. EUNSA Ed. Universidad de Navarra.
Pamplona.

Maradini Filho AM, Pirozi MR, Da Silvia Borges JT, Pinheiro

SantAna HM, Paes Chaves JB, Dos Reis Coimbra JS. Quinoa:
Nutritional, functional and antinutritional aspects. Crit Rev Food
Sci Nutr. 2015 Jun 26:0.