DIAGRAMA DE FLUJO FRUTAS CONCENTRADAS

SELECCIN

LAVADO

ENJUAGUE

ESCALDADO

ENFRIAMIENTO

DESPULPADO

PESALE

COCCION

MOLDEO

DESMOLDE

CORTE

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO.

1 - Seleccin La guayaba llega a la planta de procesamiento transportada en camiones que son

pesados en una bscula pesa camiones antes de la descarga de la guayaba en los puntos de
recepcin, en los cuales se verifica que la materia prima cumpla con las especificaciones requeridas.

El objetivo de la seleccin es escoger solamente la fruta completamente madura que no tenga dao
microbiano, separando aquella que no tiene la calidad requerida como lo son unidades sobre
maduras, podridas, magulladas, quemadas por fro, con hongos manchas lamosas, blancas, negras,
verdes o cafs, aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar microorganismos ya que esto
incide en el deterioro de la pulpa [3]. Adicionalmente se separa los residuos de cosecha que vienen
con la materia prima, as como la fruta verde [1, Pag. 41-43], la cual es conducida a los cuartos de
maduracin dentro de canastillas plsticas.

2 - Lavado y desinfeccin Una vez que toda la fruta ha sido seleccionada, se somete a lavado
y desinfeccin mediante el contacto de la guayaba con una solucin de un producto desinfectante,
como el hipoclorito de sodio con una Concentracin de 15ppm en agua potable. Este lavado se
realiza sumergiendo las guayabas en un tanque de inmersin provisto con una banda
transportadora que permite un tiempo de retencin de las frutas de aproximadamente 5 minutos.

El objetivo de la desinfeccin es disminuir al mximo la carga microbiana que viene en la fruta, as

como retirar toda mugre o tierra adherida, jugo seco, insectos y residuos qumicos que contamine
la superficie de las frutas para facilitar los procesos siguientes y asegurar la calidad del producto
3 - Enjuague El enjuague de la guayaba se realiza sobre la banda transportadora que sale del
tanque de inmersin con aspersin de chorros de agua limpia. De esta manera se retirar los residuos
de desinfectante, suciedad y microorganismos mediante aspersin a presin de agua potable.

4 - Escaldado El escaldado es una tratamiento trmico corto que se aplica a la fruta con el fin de
ablandar tejidos y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; disminuir la contaminacin
superficial que an permanece en la fruta e inactivas Enzimas que puedan afectar caractersticas de
color, sabor, aroma y apariencia [2] evitando que continen su proceso de maduracin. El escaldado
tambin contribuye a eliminar el aire atrapado y fijar el color natural de la fruta, lo cual facilitar el
manejo de las frutas en pasos posteriores [6].

De esta manera una vez que las guayabas han sido lavadas, se ubican en canastillas metlicas para
ser trasladadas al ?escaldador?, que es un tanque de acero inoxidable con chaqueta de vapor en
donde se sumergen las canastillas en agua hirviendo durante 5 a 10 minutos a presin atmosfrica.
El proceso de escaldado se termina cuando el punto mas fri de la fruta alcanza una temperatura
de 75 C.

El proceso de escaldado se termina cuando la cscara de la fruta alcanza una temperatura de 75 C;

el interior de la fruta no se calienta sensiblemente, razn por la cual se conservan prcticamente
intactas sus propiedades Organolpticas y fisicoqumicas.

5 Enfriamiento Luego del escaldado se efecta un enfriamiento con agua potable en un tanque
de acero inoxidable anexo al escaldador. Las canastillas de guayaba se sumergen en agua fra hasta
que la fruta alcanza una temperatura interna de 28 C. El enfriamiento se realiza con el objetivo de
evitar la sobrecoccin, el excesivo ablandamiento de los tejidos y el crecimiento de
microorganismos.

6 - Despulpado y refinado El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera y

escaldada en la despulpadora. En esta operacin se separa la parte comestible de las frutas, pulpa,
de la no comestible, cscara y semilla.

La despulpadora esta formada por una carcaza cilndrica cuyo eje tiene las aspas que son las que
trituran la fruta y las hace pasar por el tamiz con orificios diseado para este fin, cuyas perforaciones
tienen dimetro de diferentes medidas que determinarn el tamao final de las partculas de pulpa

El tamao de partcula obtenido en la pulpa influir en la textura y apariencia del bocadillo. El grano
fino permitir obtener un producto de color uniforme y textura suave; el de grano grueso dar un
bocadillo con puntos negros y su textura ser spera [5]; es por este motivo que adems del
despulpado se realiza una operacin de refinado en la cual se reduce el tamao de partcula de la
pulpa, y se hace ms pura la pulpa, es decir se eliminan pequeos residuos de cscara y semillas que
permanecen despus del despulpado.

7 - Pesaje Implica la cuantificacin de la cantidad de materia prima adecuada para el proceso.

En esta operacin se efecta el pesaje de la pulpa de guayaba, de azcares y de cido requeridos
para alcanzar el porcentaje de slidos solubles y el pH propios de la pasta de bocadillo, as como la
cantidad de sta a comercializar. El pesaje de la pulpa y del azcar se realiza en una bascula de
capacidad apropiada y de precisin a las centenas o decenas de gramo. Para el clculo de la cantidad
de azcar, a cuantificar se debe tener en cuenta que generalmente ms del 40% del peso total y
80% del total de los slidos en un bocadillo es azcar.

La cantidad de cido que se requiere adicionar para ajustar el pH, que varia en la fruta por efecto
de su grado de madurez, condiciones Agronmicas y operaciones postcosecha a las que se sean
sometidas, se calcula mediante una titulacin de una cantidad exacta de pulpa, con una solucin
valorada del cido que se espera emplear. El pH exacto requerido depende principalmente del
contenido de slidos solubles en el bocadillo, sin embargo este valor es alrededor de 3.6

8 - Coccin Luego de pesada la pulpa y el azcar, son alimentadas a la Marmita de coccin la

cual esta provista de una chaqueta de vapor y de un sistema de agitacin para realizar la mezcla y
Concentracin de ingredientes del bocadillo.

La elaboracin de bocadillo requiere procesos de Concentracin del producto por evaporacin de

agua, mediante la aplicacin de calor, para obtener una distribucin homognea de los ingredientes,
conservar el producto al inactivar Enzimas y eliminar microorganismos presentes en las materias
primas; desairear el producto, obteniendo una masa de mejor apariencia, y para aumentar la
estabilidad qumica (disminuir la Oxidacin de los componentes del color y el sabor)

9 - Moldeo y enfriamiento Alcanzado el punto final, la mezcla caliente se vierte en bandejas

metlicas cubiertas de plstico en el fondo para evitar que la pasta se pegue al molde cuando finalice
el proceso de enfriamiento. Se requiere que el proceso de moldeo se realice en caliente, porque la
disminucin de la temperatura en la masa aumenta la Viscosidad, y la hace inmanejable.

La pasta caliente de bocadillo vertida en las bandejas se distribuye uniformemente, con la ayuda de
una cuchilla con un ancho diseado para que la pasta quede con un espesor uniforme. De manera
que la cuchilla se debe deslizar sobre el producto de tal forma que la parte inferior toque la pasta
con lo que se garantiza un producto de igual tamao de capas; con simetra y homogeneidad.

10 - Desmolde Luego de las 25 horas de enfriamiento en ambiente fresco e higinico, las bandejas
son colocadas sobre una mesa de acero inoxidable con banda transportadora, donde las lonjas de
bocadillo son retiradas manualmente de los moldes, para proceder posteriormente a su tajado.

11 - Corte El bocadillo obtenido en forma de bloques, se taja en la maquina tajadora en

presentaciones individuales de 6 cm de largo por 5 cm de ancho y 3 cm de espesor, con el fin de
facilitar su comercializacin.

12 - Empaque La masa slida, seca y porcionada se empaca en pelculas de Polietileno con el

objetivo de aislar del medio ambiente el bocadillo, evitando as su contaminacin y manteniendo
sus caractersticas hasta el momento de su consumo. Esto se logra mediante un empacado con el
mnimo de aire, que garantice higiene, barrera contra la humedad, facilidad de manejo y exhibicin
y que extienda su vida til. Adicionalmente, los bocadillos empacados se colocan en cajas de cartn
para su comercializacin.

13 - Almacenamiento y distribucin El almacenamiento del bocadillo se debe realizar en lugares

aireados, a temperatura ambiente, con baja humedad y protegido contra la luz solar [1, Pag. 41-43].
No requiere refrigeracin para su almacenamiento dado la estabilidad fsica, qumica y
microbiolgica de este producto, que se debe fundamentalmente al pH cido del bocadillo, al
proceso trmico llevado a cabo y a la alta Concentracin de slidos que posee luego de su
preparacin, lo que previene el desarrollo de microorganismos en el producto.

Equipos utilizados

Bascula

Banda transportadora

Tanque de inmersin

Banda transportadora con chorros de agua limpia

Escaldador

Tanque de acero inoxidable con agua fra

Despulpadora

Bascula

Marmita

Moldes

Maquina Tajadora

Empaque