TRANSFERENCIA DE CALOR

PRACTICAS VIRTUALES

Presentado por:

GERARDO HORACIO FAJARDO

BLANCA YOLIMA DAZA BASTIDAS CDIGO 34612502
CEDIEL TENORIO MEZU CODIGO 4661417
PAOLA HENAO

TUTORA: CAROLINA LEON

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA

INGENIERIA DE ALIMENTOS

NOVIEMBRE DE 2017
 PRACTICA CONGELACION

OBJETIVOS

Objetivo General
Estudiar el comportamiento de un cuarto de congelacin de pescado .

Objetivos especificos
Analizar el comportamiento del sistema de concervacion congelacion,
teniento en cuenta variables como temperatura , diametro del alimento y
tiempo de congelacion.

Promover en el estudiante la realizacion de las practicas para enrriquecer el

conocimiento con las herramientas propuestas como virtual plant

Orientar al futuro ingeniero de alimentos en relacion a lo que podria

presentarse en la realidad .

MARCO TERICO
Entre los mtodos de conservacin de los alimentos se tiene el mtodo de
congelacin, que consiste en manejar el descenso de las temperaturas, con el fin
de controlar un gran porcentaje del agua presente en los alimentos, partiendo de
que la actividad de agua es factor clave para la reproduccin de
microorganismos .Cuando se congela un alimento, hay tres etapas en el proceso.,

a. La temperatura se reduce hasta el punto de congelacin.

b. El agua en el alimento se convierte en hielo aqu se observa el concepto
estudiado de calor latente.
c. Finalmente, la temperatura se reduce an ms hasta el punto de
congelacin final (regularmente -18C)
Es de resaltar que los alimentos sometidos a este mtodo, conservan en gran
parte caractersticas semejantes a la de un producto fresco, destacando que la
cristalizacin del agua tiende a afectar las estructuras del alimento, lo que
ocasiona efectos de calidad en el mismo. Por con siguiente existen factores a
tener en cuenta como son la velocidad de congelacin y recristalizacin o
formacin de grandes cristales de hielo, estos conceptos se pueden apreciar al
estudiar la Congelacin lenta y congelacin rpida. As como las caractersticas
propias de cada alimento en este caso filete de pescado.

Una vez preparado el producto, es transportado al tnel de congelacin donde se

ubica en los estantes dispuestos para la inspeccin peridica de los filetes
empacados que permite la deteccin de posibles alteraciones de los productos
almacenados.
Dentro del tnel el producto se somete a un proceso de congelacin rpida a una
temperatura de -20-30 C, con el fin de sobrepasar rpidamente el intervalo de
temperaturas comprendido entre 1C y 5C bajo cero (zona crtica) buscando la
formacin de numerosos cristales de hielo de pequeo tamao. De esta forma se
evitan las roturas de membranas celulares, se consiguen las mejores
caractersticas de color, textura y sabor, y se minimizan las prdidas por exudacin
para obtener un filete de pescado congelado de buena calidad. Una vez
atravesada la zona crtica se debe continuar el enfriamiento hasta alcanzar en el
centro del producto una temperatura igual o inferior a 18C bajo cero despus de
estabilizada la temperatura.
El producto se congela para mantener su calidad durante el almacenamiento por
distribucin, as como para inhibir el crecimiento de microorganismos que
perjudiquen disminuyan dicha calidad.

DATOS GENERADOS PARA CADA PRCTICA

La practica se trata de filetes de pescado que son empacados al vacio en bolsas
de polietileno, que se someten a un proceso de congelacion en un cuarto de
congelamiento con aire enfriado.
Variables de entrada
Temperatura de aire de enfriamiento
 Dimetro del filete de pescado.
Variables de salida
Tiempo de congelacin de acuerdo con el modelo de Pham
Lista de equipos
Cuarto de congelacion

GRFICAS QUE REPRESENTEN LA RELACIN ENTRE LAS VARIABLES

Tabla 1

Entrada Salida
Dimetro del filete Temperatura del aire Tiempo de congelacin
(cm) (C) (h)
10 -40 5,88
5 -30 3,03
7 -35 4,05
7 -40 3,46
9 -40 5,01
10 -45 5,12
12 -50 6,02
Tabla 1. datos de Virtual Plant

ANLISIS DE RESULTADOS
Al realizar la practica en Virtual Plant se obtiene tabla 1 que relaciona los datos
con que se trabajo en el simulador , luego de anexar la tabla a un excell se obtiene
la grafica que muestra lo siguiente:
se encuentran dos variables de entrada que son diametro del filete y
temperatura del aire
se encuentara una variable de salida, que corresponde al tiempo de
congelacion
Se puede observar que al presentarse los filetes de mayor espesor
(12cm)se necesita una temperatura mas baja (-50 grados), asi como el
tiempo que se nesecita para la congelacion ser ms amplio (6,02h)
Para lo cual se entiende que el espesor del alimento determina cual es la
temperatura que se necesita y el tiempo de congelacion de la muestra. Entonces
el tiempo real que dura el proceso de congelacin va a depender de diferentes
factores, ya sean relativos al producto como al equipo utilizado: Temperaturas
inicial y final, Temperatura del refrigerante, Coeficiente de transferencia del
producto,Variacin de entalpa,Conductividad trmica del producto entre otras
caracteristicas y propiedades del alimeto

EVIDENCIA
CONCLUSIONES

El estudiante enrriquece su conocimiento atravez de la realizacion del

componente practico, a su vez que con investigacion propia da solucion a la
actividad planteada
El metodo de la congelacion tiene condiciones que favorecen la
concervacion de alimentos, donde se deben considerar variables y factores
que influyen en la correcta aplicacin del metodo.

PRACTICA DETERMINACION DE LA CONDUCTIVIDAD TERMICA

OBJETIVOS

Objetivo General
Estudiar el fenmeno de transferencia de calor por conduccin.

Objetivo Especfico
Obtener el valor de calor por conduccin transferido en un equipo
especializado.
Estimar el valor de la conductividad del Jugo de Guayaba, para diferentes
porcentajes de agua contenida en el jugo

CORTO MARCO TERICO

Se tiene que La conductividad trmica de un cuerpo especifica su capacidad para

conducir el calor, entonces es una propiedad de los materiales que valora la
capacidad de conducir el calor a travs de ellos. Es elevada en metales y en
general en cuerpos continuos, y es baja en los gases (a pesar de que en ellos la
transferencia puede hacerse a travs de electrones libres) y en materiales inicos
y covalentes, siendo muy baja en algunos materiales especiales como la fibra de
vidrio, que se denominan por eso aislantes trmicos. El coeficiente de
conductividad trmica
() caracteriza la cantidad de calor necesario por m2.
Es una propiedad intrnseca de cada material que vara en funcin de la
temperatura a la que se efecta la medida, por lo que suelen hacerse las
mediciones a 300 K para poder comparar unos elementos con otros.
La conductividad trmica de la materia depende de su estructura microscpica por
ejemplo en un fluido se debe principalmente a colisiones aleatorias de las
molculas; en un slido depende del intercambio de electrones libres
(principalmente en metales) o de los modos de vibracin de sus partculas
microscpicas (dominante en los materiales no metlicos).

k = 0,148 + 0,00493 xH2O (W/m2*C) (4.26)

Y a nivel general para cualquier alimento mediante la siguiente ecuacin:

k = 0,25 xHC + 0,155 xP + 0,16 xGR +0,135 xCZ + 0,48 xH2O (W/m2*C) (4.27)

Donde xHC, xP, xGR, xCZ y xH2O corresponden a las composiciones de

carbohidratos, protenas, grasas, cenizas y agua.

DATOS GENERADOS PARA CADA PRCTICA

Procedimiento
El usuario seleccionar el contenido de agua en el Jugo de guayaba, y sobre l
aplicar una corriente a un voltaje determinado para tomar medida de la
diferencia de temperaturas que se establece entre el inicio y el final de la prueba
Variables de entrada
Contenido de humedad.
Voltaje aplicado sobre el material.

Variables de salida
Temperaturas a la salida (temperatura del fluido de prueba al final de su
recorrido en el interior del equipo)

Lista de equipos
Consola de prueba, para medicin de conductividad trmica de lquidos y
gases.
Restricciones
Toda la energa suministrada al material de prueba se disipa como calor.
No se consideran prdidas de calor con los alrededores.
No se tienen en cuenta la resistencia al transporte de calor de los
termopares.

GRFICAS QUE REPRESENTEN LA RELACIN ENTRE LAS VARIABLES

Practica: Determinacin de la conductividad trmica

Usuario: Daza Bastidas Blanca Yolima
Fecha: Domingo 12/Noviembre/2017 - 20:45:22

Entrada Salida
Conteni
do de
humed
Voltaje ad del
de jugo de Temperat
operaci guayab ura final
n (V) a (%) (C)
 0,5 87,4 32,16
1 55,2 42,32
0,5 87,4 32,16
2,5 36 76,41
3 36 86,7

ANLISIS DE RESULTADOS
Contenido de humedad en relacion a la temperatura final
Al presentarse mayor contenido de humedad del jugo de guayaba se observa que
la temperatura final es menor y tiende a aumentar al tiempo que se presenta
disminucion del contenido de humedad.
Al aumentar la conductividad se observa que se presenta un aumentos de la
temperatura final , se puede decir que existe una relacion directamnete
proporcional entrel el voltaje de operacin y la temperatura fianl del jugo esto se
debe a que al aumnetar el voltaje afecta aumentando la temperatura

EVIDENCIA
CONCLUSIONES

Se establece que la conductividad del jugo aumenta en funcion al

porcentaje de humedad , al presentarse cabio en la composicion dej jugo

El estudiante por medio de la practica virtual e investigacion propia

enrriquece el conocimiento para crecer profesionalmente.

PRACTICA ESTERILIZACION
OBJETIVOS

Objetivo General
Estudiar el funcionamiento de un sistema de esterilizacin comercial de ultra-alta
temperatura, UHT.
Objetivo Especfico
Determinar la temperatura requerida para ofrecer la letalidad estndar en la
esterilizacin comercial de leche ante diferentes
caudales de alimentacin, correspondientes a diferentes tiempos de tratamiento.

MARCO TEORICO
La Esterilizacin se conoce como el metodo responsable de la destruccin
completa o eliminacin total de los microorganismos patgenos y saprfitos que se
encuentran en el interior o en la superficie de objetos y sustancias. El proceso de
la eliminacin de los microorganismos puede desarrollarse por medio de :
Procesos fsicos mecnicos o qumicos.
Los mtodos fsicos y mecnicos se incluyen en el trmino esterilizacin y
los mtodos qumicos en el concepto de desinfeccin.

Dependiendo de la naturaleza y propiedades del alimento se establece el mtodo

escogido para esterilizarlo segn su relacion y estabilidad frente al calor u otros
agentes esterilizantes.

Metodos de esterilizacion
Metodos fisicos: se basan en la aplicacin de agentes fsicos naturales.
Los mtodos fsicos conducen a lo que se designa con el nombre de
asepsia, es decir ausencia total de microorganismos patgenos y
saprfitos.
Calor seco :A la llama Por aire caliente
Calor humedo: Por agua en ebullicin Por vapor fluente Por vapor de agua
a presin
Radiaciones :Luz solar Radiacin ultravioleta Radiaciones ionizantes
Metodos quimicos: se consigue detener el metabolismo bacteriano a
travs de sustancias qumicas como por ejemplo xido de etileno, fenol,
alcohol, halgenos, tensioactivos, etc.
DATOS GENERADOS
Procedimiento
El usuario variar el caudal de leche alimentada al sistema de esterilizacin. El
simulador ofrecer como salida la temperatura requerida para obtener un
tratamiento estndar de esterilizacin UHT de acuerdo con el tiempo de
residencia de la leche dentro del tubo de retencin.

Variables
Variables de entrada
Caudal de la leche.

Variables de salida

Temperatura de esterilizacin en el termmetro T.

Lista de equipos
E-203 Intercambiador de platos con regeneracin
P-203 Bomba de alimentacin de leche cruda
P-204 Bomba de intermedia de leche
V-202 Tanque de estabilizacin y mezcla
CF-202 Descremadora (Centrfuga de discos)
TC Controlador de temperatura

Restricciones
El patrn de muerte microorganismos y esporas se aproxima a un modelo
cintico de primer orden
El tratamiento de esterilizacin comercial corresponde a tratamiento
estndar a 138C durante 2 segundos y una constante de resistencia
trmica, z=4.1C
La mortalidad de microorganismos y esporas durante las etapas de
calentamiento y enfriamiento se consideran despreciables frente
 al tratamiento a temperatura constante.

GRFICAS QUE REPRESENTEN LA RELACIN ENTRE LAS VARIABLES

Entrada Salida
Caudal de alimentacin Temperatura de
(m3/h) esterilizacin (C)
5 123,4
2 121,75
4 122,99
6 123,72
8 124,2
10 124,6
10 124,6
Tabla 3

ANLISIS DE RESULTADOS
Segn la Tabla 3 y lo que muestra la grafica 1 se evidencia una dependencia en
aumento,puesto que al ingresar el caudal de alimentacion que en este caso es de
menor a mayor de 2 entre 10, podemos observar que se va incrementando la
temperatura de salida de modo que mayor caudal , mayor temperatura de salida

Se tien entonces que el caudal de la leche es directamente proporcional a la salida

de temperatura en el proceso de esterilizacin, se puede decir que la temperatura
de la leche que vara entre valores de 121,75 y 124,6 , tiene un tratamiento
trmico intenso a esta temperatura, con el fin de lograr la eliminacion de
microorganismos de forma eficaz,.
EVIDENCIA

CONCLUSIONES
Entre los procesos de conservacin de alimentos se tiene la Esterilizacin que
facilita el mejoramiento de un alimento a travs de tratamiento con aplicacin de
calor permitiendo mejorar la calidad del producto

RADIACIN

RESUMEN

La prctica de radiacin se desarrolla en un horno elctrico de pastelera donde se

calienta un ponqu. La superficie radiante se ubica en el techo al interior, en tanto
el ponqu se coloca en la parte inferior, las paredes laterales incluyendo la de la
puerta estn cubiertas en un material refractario.
Objetivo

Estudiar la transferencia de calor por radiacin por una superficie caliente

MARCO TEORICO

Radiacin: medio de transferencia de calor por medio de ondas similares a la de

la luz o las ondas de sonido.

DATOS GENERADOS

Practica: Transferencia de calor por radiacion

Usuario: fajardo gerardo horacio

Fecha: Jueves 16/Noviembre/2017 - 19:23:12

ANLISIS DE RESULTADOS

En los resultados obtenidos a la hora de hornear los ponqus por medio de calor
suministrado por radiacin nos damos cuenta que la temperatura inicial del horno
no influye mucho en el consumo energtico del horno, pero nos estima un tiempo
de coccin para los ponqus, el gasto de energa que requiere tambin es
proporcional a la temperatura que se encuentra en la superficie del horno.

REFRIGERACIN

RESUMEN

Al finalizar el proceso de elaboracin de vino blanco, se requiere que ste se

mantenga refrigerado para garantizar la estabilidad del producto y para inducir la
precipitacin de algunas partculas aun suspendidas. Para ello en la prctica se
utiliza un recipiente isotermo como tanque de refrigeracin, el cual tiene una
chaqueta que nos permite hacer fluir un refrigerante, como medio receptor de calor
proveniente de una solucin de etanol-agua (como aproximacin en composicin
al vino). Para tal propsito se incorpora un modelo termodinmico, con el cual se
estudia la operacin de refrigeracin. La ejecucin de la prctica permite
determinar la demanda energtica relacionada con la carga de solucin etanol-
agua a refrigerar, necesaria para enfriarla a una temperatura aproximada de 18C.

OBJETIVOS

Objetivo General
 Estudiar el comportamiento de un sistema de refrigeracin de vino (solucin de
etanol-agua).

Objetivo Especfico

Determinar el efecto de la carga de solucin etanol y agua sobre el tiempo

requerido para el cambio de temperatura.

DATOS GENERADOS
ANLISIS DE RESULTADOS

El efecto de la carga de solucin etanol y agua sobre el tiempo requerido para el

cambio de temperatura de la solucin, nos determina un delta de temperatura
medio, como fuerza impulsora que nos define el flujo de calor.

La transferencia de calor desde los alrededores se considera despreciable.

CONCLUSION

La refrigeracin es un proceso que consiste en bajar o mantener el nivel de calor

de un cuerpo o un espacio. Considerando que realmente el fro no existe y que
debe hablarse de mayor o menor cantidad de calor o de mayor o menor nivel
trmico (nivel que se mide con la temperatura), refrigerar es un proceso
termodinmico en el que se extrae calor del objeto considerado (reduciendo su
nivel trmico), y se lleva a otro lugar capaz de admitir esa energa trmica sin
problemas o con muy pocos problemas.

INTERCAMBIADOR DE TUBO Y CORAZA

Resumen

En el proceso de elaboracin de jugos, se requiere el uso de un conjunto de

equipos, donde se pueda realizar la pasteurizacin del jugo, equipos donde
inicialmente se realiza el acondicionamiento del fluido de calentamiento que va
entrar al pasteurizador. Para tal propsito se emplea un intercambiador de calor
de tubos y coraza, con el cual se busca elevar la temperatura del agua de servicio
a unos 95-110 C a la salida del equipo intercambio de calor. Dicha salida alimenta
luego a un intercambiador de calor de placas, donde se realiza el calentamiento
del jugo. En la prctica se podr analizar el funcionamiento del intercambiador de
calor de tubos y coraza; con lo cual se busca determinar el comportamiento del
fenmeno de transferencia de calor en este equipo y la influencia de parmetros
de diseo y operacin como el flujo de agua de servicio W, la MLDT y el
coeficiente de pelcula

Objetivo General

Estudiar el funcionamiento de un intercambiador de calor de tubos y coraza.

Objetivo Especfico

Evaluar el desempeo de un intercambiador de calor de tubos y coraza

ante cambios en el caudal de alimentacin del fluido de servicio.

Determinar la cantidad de tubos necesarios para satisfacer la demande

de calor que se requiere para el calentamiento del fluido de servicio.
 Determinar la temperatura de salida del vapor.

Lista de equipos

V-107 Pasteurizador

E-115 Intercambiador de tubos y coraza

P-110 Bomba de reflujo y alimentacin de agua de servicio

Restricciones

Las prdidas de calor con los alrededores son despreciables.

No se predice ningn cambio de fase de los fluidos, total o parcial, al interior

del intercambiador de calor.

Adems de lo anterior, que hay mezcla perfecta del fluido que pasa por la
coraza, por efecto de los deflectores.

Practica: Intercambiador de calor de tubos y coraza

Usuario: fajardo gerardo horacio

Fecha: Jueves 16/Noviembre/2017 - 20:03:38

ANALISIS DE RESULTADO

con los resultados obtenidos podemos ver en a grafica el nmero de salidas por
paso tiene una variacin de 5C, la misma diferencia en el vapor de salida, la cual
sale por 22 tubos ya que el agua se calienta a mayor temperatura , es por esto
que disminuye solo en 22 tubos.