UNIDAD:

HOPS MICROBREWERY

CORPORACIN PUEBLO LIBRE

TTULO: CDIGO: VERSIN: PGINA:

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE UCP-D00-EL-021-NP v.04 1/6

ELABORACIN DE CERVEZA

1. OBJETIVO:
La presente norma describe el proceso de elaboracin de cerveza desde la recepcin de materias primas hasta la entrega del
producto al departamento de envasado

2. ALCANCE:
La presente norma es administrada por la Oficina Tcnica y sirve como fuente de consulta y aplicacin para los Departamentos
de Elaboracin, Control de Calidad de la Micro-Cervecera HOPS.

3. DOCUMENTOS A CONSULTAR: CDIGO

- Terminologa en Elaboracin y Control de Calidad UCP-D00-MG-001-NI

- Especificaciones de Control del Proceso en la Elaboracin UCP-D00-ES-361-08
de Cervezas
- Flujograma de Proceso de Elab. y Envasado de Cerveza Pta. Ate UCP- D00-MG-023-08
- Diagrama de Flujo de Proceso de Elaboracin y Envasado de Cerveza UCP- P40-MG-002-08
- Flujograma de Proceso de Elab. y Envasado de Cerveza Pta. Trujillo UCP- D00-MG-063-08
- Flujograma de Proceso de Elab. y Envasado de Cerveza Pta. Arequipa CSR-P80-MG-006-08
- Flujograma de Proceso de Elab. y Envasado de Cerveza Pta. Cusco CSR- P90-MG-006-08
- Plan Fsico Qumico UCP-D11-GE... (Segn Pta.)

4. RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

La materia prima principal, que en este caso es la malta, se solicita a los proveedores ya seleccionados debido a especificaciones
segn lo requerido para elaborar nuestro producto de la mejor calidad al igual que la levadura y los lpulos, que son nuestros
principales insumos para la preparacin de la cerveza. Los granos que se reciben en sacos, son almacenados en anaqueles.

Antes del almacenamiento, se revisa la orden de compra y las especificaciones de la malta que vienen del proveedor con el fin de
que cumpla con los requisitos de calidad para su uso. En el caso del lpulo y levadura, el almacenamiento se realiza en depsitos
fros refrigerados (congeladoras) a temperaturas igual o menor a 10 C. Para el azcar, la recepcin se realiza en sacos. El azcar
en sacos se almacena tambin en el Almacn de Maltas. Los insumos son recibidos en sacos. El almacenamiento se realiza en el
Almacn de Materiales.
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CERVEZA

5. MOLIENDA

Se realiza en un molino automtico con el fin de abrir el grano de malta para su mejor germinacin en la elaboracin. Para este
proceso se seleccionar la malta de acuerdo al tipo de cerveza a elaborar y pesarla segn indicaciones de la receta. Se debe
humedecer cuidadosamente la malta para luego ser transportada a la zona de molienda. Se enciende y regula el molino segn la
malta a procesar, se verifica el grano de malta molido teniendo en cuenta de que la cascara no se pulverice. Una vez terminado el
proceso apagar el molino y transportar la malta al rea de cocimiento. Se realiza la respectiva limpieza del rea.

6. COCIMIENTO

6.1 Maceracin

Se realiza en la paila de maceraci n y cnsiste en el desdblamient de las prtenas y la transfrmaci n de ls almidnes

en az cares fermentables cntenids en la mezcla prveniente del ccedr y del rest de malta preparada. Drante la
maceraci n, crren ls prcess enzima tics ma s imprtantes terminand cn la sacarificaci n. Empezams trasegand
el aga caliente a la paila de maceraci n dependiend al vlmen reqerid . Cntrlar la temperatra dependiend al
tip de cerveza a elabrar. Encienda el agitadr y leg adicinar la materia prima (malta mlida).

Hay dos etapas en la maceracin del mosto:

PRIMER REPOSO : Se controla la temperatura hasta un determinado tiempo segn la receta.

SEGUNDO REPOSO : Se adicina n vlmen de aga caliente a la paila de maceraci n para llegar a la temperatra
reqerida para el segnd reps y cn el agitadr prendid cn mvimient lent.

6.2 Filtracin del Mosto

La filtracin del mosto es esencialmente un proceso fsico por el cual se separa la parte lquida (mosto) de la slida (afrecho),
obtenindose un lquido claro que es bombeado conducido por gravedad a la paila de ebullicin. Luego de terminar el tiempo
requerido para el segundo reposo, iniciar con el primer filtrado por gravedad hasta los 300 L para luego sacar una muestra y
determinar el grado de extracto y el pH

Hay dos etapas en la filtracin del mosto:

PRIMER MOSTO : Obtenido antes del enjuague de la parte slida.

SEGUNDO MOSTO : Obtenido durante y al finalizar el enjuague de la parte slida.

La parte slida (afrecho) es descargada del filtro al trmino de la filtracin y por medio de un sistema de transporte. Una vez
llegado a los 1000 L aproximadamente, sacar otra una muestra del mosto y determinar los grado plato que existe en la muestra y
el pH.
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CERVEZA

6.3 Ebullicin del Mosto

El mosto alcanza la temperatura de ebullicin mediante un sistema de calefaccin interna por recirculacin a travs de un
calentador externo. La temperatura de ebullicin del mosto es de 100 C a presin atmosfrica y de 103+/- 1 C con sobre
presin. Es en esta paila donde se aade el lpulo y los insumos necesarios para obtener un mosto con las especificaciones de
acuerdo al estilo. El mosto as esterilizado y concentrado es recirculado mediante Whirlpool. La separacin del Trub Caliente se
realiza por Whirlpool, originando un movimiento centrpeto del mosto. El tiempo de sedimentacin es entre 10 a 20 minutos, y
luego el mosto es enfriado para su fermentacin.

6.4 Enfriamiento de Mosto y separacin del Trub caliente

El mosto es enfriado de 97 +/- 2 C a 9 - 10 C en el intercambiador de placas, para la propagacin de la levadura se enfra a 13

15 C. El medio refrigerante es Agua I a una temperatura mxima de 3.0 C, la cual se calienta hasta 89 C y es enviada a los
tanques de Agua II para ser usada en el proceso. Durante el enfriamiento aproximadamente faltando 300 litros de trasiego, se
siembra la levadura correspondiente y se terminar con el trasegado al tanque de fermentacin (TCC) dispuesto para esta cerveza
y as termine con su proceso.

7. FERMENTACIN Y MADURACIN

7.1 FERMENTACIN

En esta etapa del proceso ocurre la transformacin de los azcares fermentables en alcohol y CO 2, mediante la accin metablica
y enzimtica de la levadura, obtenindose un producto llamado cerveza verde.

7.1.1 Fermentacin Convencional

El perodo de fermentacin aproximado es de 10 das, durante la cual se realiza un control del extracto y temperatura. El proceso
de fermentacin es exotrmico, por lo cual es necesario controlar la temperatura mediante sistemas de refrigeracin con los que
estn implementados los tanques de fermentacin (Etanol). Cuando el extracto ha repetido su valor ha disminuido su valor en
0.1 hasta 0.2 P, se inicia la etapa de enfriamiento. Este momento se considera como fin de la fermentacin. Entonces, la cerveza
verde es enfriada a una temperatura entre 4 y 7 C. Se recupera la levadura sedimentada sobre el fondo del fermentador a la sala
de levadura y se almacena en frascos para luego ser refrigerados para su posterior uso.

7.2 MADURACIN

Etapa en la cual la cerveza se almacena bajo 0 C. y puede ser en proceso convencional (TQM) o uniproceso (TEX: Tanque
Exterior o TCC: Tanque Cilindro Cnico).

7.2.1 Maduracin Convencional

sta se realiza en un mnimo de 15 das. Se produce la clarificacin de la cerveza, se eliminan los compuestos voltiles y se
satura con CO2.
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CERVEZA

7.2.2 Estabilizacin

El siguiente proceso se refiere a mantener la cerveza mnima durante 3 das entre (-1.0) y (-2.5) C. La etapa de estabilizacin
tambin es iniciada luego que la cerveza ha pasado por el enfriador.
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CERVEZA

8. UNIPROCESO

Sistema UNIPROCESO (Fermentacin y Maduracin) en un solo tanque con una duracin mnima de 13 das para las cervezas
claras y 18 das para las cervezas oscuras desde el momento en que se llena, siempre manteniendo un reposo de mnimo 3 das
entre (-1.0) y (-2.5) C.

8.1 Fermentacin y Maduracin

La etapa de fermentacin se realiza en un rango de 12.5 0.5 a 15.0 0.5 C y dura entre 10 das durante la cual se efecta un
control de la temperatura, presin y extracto original. El llenado inicial de cada TEX/TCC se realiza con mosto fro en un
volumen del 70% de su capacidad total como mnimo. Al final de la fermentacin, (Yeast removal time) la levadura sedimentada
en el cono de los TEX/TCC se recupera a la sala de levadura para su posterior siembra (Yeast Turnaround Time). Cada
TEX/TCC, de ser posible o necesario, es rellenado hasta su capacidad total con cerveza verde de extracto mximo de 4.5 P. El
extracto de la cerveza a rellenar debe tener el mismo nivel de extracto fermentado y contenido de diacetilo.

Se mide el diacetilo a la cerveza a partir del 6to da de llenado el TEX/TCC (o al 5to. da en caso de uso de un insumo especfico)
y se inicia el enfriamiento, cuando el contenido del diacetilo sea igual o menor de 200 ppb. Se enfra a una temperatura hasta 0
C continuando la etapa de maduracin; bajo 0 C, inicia la etapa de estabilizacin.

8.2 Estabilizacin

En el tiempo de proceso para cervezas claras y oscuras, la temperatura de la cerveza debe mantenerse 3 das entre (-1) y (-2.5)
C.

Cuando la temperatura de la cerveza est entre 0 y 3 C se le burbujea CO 2, a una presin mxima de 60 psi con la finalidad de
homogenizar toda la masa por un tiempo mximo de 60 minutos. Este procedimiento es opcional.

Esta operacin permite la clarificacin de la cerveza por precipitacin en fro de la levadura, taninos, protenas, entre otros. Esta
mezcla debe mantenerse mnimo 72 horas. Tambin se logra saturar la cerveza con CO 2. Al final de esta etapa la cerveza ya se
denomina cerveza madura.
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CERVEZA

9. ALMACENAMIENTO DE LA CERVEZA FINAL EN TANQUES DE PRESIN

La cerveza es recibida en los tanques de presin para su almacenamiento (mximo 36 horas) y posterior envo a envasado y a
despacho, una vez que haya sido analizada cumpliendo con las especificaciones. El envo se efecta a travs de bombas
centrfugas que permiten el flujo adecuado, para mantener una presin constante en las llenadoras.

ELABORADO POR : REVISADO POR : APROBADO POR :

EDWARD VELIZ

FECHA: FECHA: FECHA:

19/05/2016