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2 FUNCIN DE LA SAL EN LA PANIFICACIN.

3 El pan es un alimento que forma parte de nuestra alimentacin bsica, consumida por casi

4 todas las regiones y culturas del mundo. Su origen se remonta desde hace 8000 aos en las

5 culturas mediterrneas (Torres-Saura et al., 2011). Su llegada a Mxico est ligada a la

6 conquista espaola. Los espaoles fueron quienes introdujeron el trigo a nuestra cultura, as

7 como sus costumbres de alimentacin y fue como en los aos 1500 cuando comenzaron a

8 fabricar el pan en Mxico (Garca-Acosta, 2017), de este modo formando parte de nuestra

9 cultura y tradicin.

10 El pan es un producto alimenticio que ayuda a satisfacer los requerimientos energticos y

11 nutricionales de los seres humanos ya que mejora el aporte calrico, de macronutrientes y

12 micronutrientes de la dieta. La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

13 Alimentacin (FAO), aconseja una ingesta diaria de pan para nios y mujeres de 200 gramos

14 y para los hombres una ingesta de 300 gramos o ms segn su actividad fsica (FAO, 2017).

15 El proceso de fabricacin del pan es un arte, pues cada una de sus etapas es muy

16 importante y del cuidado de cada una de ellas depender para que obtenga ese aroma, sabor

17 y textura que lo caracterizan. Es uno de los procesos bioqumicos ms complejos ya que est

18 compuesto por protenas, carbohidratos y lpidos. Tambin numerosas actividades

19 enzimticas y microorganismos, actuando antagnica o sinrgicamente (Torres-Saura et al.,

20 2011). Los ingredientes principales de la panificacin son la harina de trigo (o harina de

21 centeno, cebada, avena, maz, arroz), el agua, la levadura (levadura natural/de masa, levadura

22 comercial/de panadera o levaduras qumicas/impulsora de masas) y la sal, sin descartar

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23 algunos aditivos (conservadores, colorantes, saborizantes, etc.), enzimas y mejoradores

24 (NMX-F-516-1992; Mesas y Alegre, 2002; P-Lezcano, 2011). Cada uno de los ingredientes

25 que conforman el pan es primordial y juegan un papel muy importante para su proceso.

26 Durante el paso de los aos la industria alimentaria a trabajado en la mejora de las tcnicas

27 de elaboracin o bien en la adicin o reduccin de algn ingrediente, aditivo o mejoradores

28 en los productos alimenticios, ya que deben adaptarse a las necesidades de cada poca. En la

29 actualidad el desarrollo de productos nutricionales es de mayor prioridad para las industrias

30 alimentarias ya que la salud de los seres vivos se ha visto mayormente afectada, tanto por

31 una mala alimentacin, como por el estilo de vida actual. El proceso de panificacin no ha

32 sido la excepcin y es objeto de estudi en cuanto al contenido de sal, pues el incremento de

33 sal en el pan ha sido constante al paso del tiempo y el objetivo ha sido el reducirlo sin afectar

34 el importante papel que juega en el proceso de obtencin de un pan con calidad.

35 La ingesta diaria de sal segn la OMS (2015), va desde 9 - 12 gramos diarios, cuando lo

36 ptimo es consumir menos de 5 gramos por da. Lo que genera enfermedades de hipertensin

37 arterial e incrementa el riesgo de enfermedad coronaria y accidentes cerebrovasculares

38 (Quitral et al., 2015; OMS, 2015). En el ao 2013 la PROFECO realiz un estudio del

39 contenido de sodio de 55 marcas de productos de panificacin de supermercados y panaderas

40 en el Distrito federal. El resultado obtenido fue que los productos de panificacin tienen un

41 alto contenido en sodio y contribuyen a una alta ingesta de sal que sobre pasa los lmites

42 recomendados.

43 El papel de la sal en la panificacin es muy significativo pues no solo aporta sabor y

44 favorece a la coloracin de la corteza, sino que tambin desempea procesos de gran

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45 importancia en su elaboracin (Mesas y Alegre, 2002). Los roles que juega la sal en el

46 proceso de panificacin se pueden dividir en tres categoras, tales como procesamiento,

47 sensorial y preservacin (Cerruti, 2011).

48 La sal optimiza el sabor, resalta sabores de otros ingredientes, mejora las caractersticas

49 organolpticas y reolgicas de las masas y aumenta su capacidad de retencin de agua, de

50 este modo previene el desmigajamiento al rebanarlo y controla tambin su velocidad de

51 fermentacin, actuando como regulador de las mismas (Mesas y Alegre, 2002; Cerruti,

52 2011). La sal ayuda a disminuir la actividad de las levaduras reduciendo su produccin de

53 gas dixido de carbono y otros productos de fermentacin resultando masas dbiles, y al

54 agregarla ayudamos a aumentar la estabilidad del mismo. Las gluteninas y gliadinas son las

55 responsables de que el gluten se fortalezca y mejore su manejabilidad ya que interactan con

56 otras protenas formando agregados y de este modo obtenemos panes redondos, voluminosos

57 y crujientes (Miller y Hoseney, 2008; Cerruti, 2011; Quitral et al., 2015; Quadra Panis S.A,

58 2015). Controla la microflora limitando la actividad de microorganismos e inhiben la accin

59 de las protenas proteolticas por lo que se refuerza el gluten (Valenzuela et al., 2013).

60 En conclusin, la sal aadida en la cantidad exacta es un ingrediente muy importante para

61 el proceso de panificacin ya que es la encargada de diversos procesos bioqumicos que

62 ocurren durante la formacin de la masa y permite obtener un producto de calidad.

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