06 Refrigeracion y Congelacion

UNIVERSIDAD SEOR DE SIPAN Procesos Agroindustriales Cap 06
UNIVERSIDAD SEOR DE SIPAN

Facultad de Ingeniera Arquitectura y Urbanismo
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA INDUSTRIAL
CURSO
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Capitulo 6
Procesamiento de Alimentos en
Refrigeracin y Congelacin
MSc. Ing. Miguel Solano Cornejo 1
Procesos basados en la Reduccin de

Temperatura
Los procesos de reduccin

trmica se clasifican de
acuerdo al estado final de
agua en el alimento.
En la Refrigeracin el agua
se mantiene 100% liquida a
baja temperatura. Las
temperatura empleadas son
de 1C a 5C.
2
MSc. Ing. Miguel Solano Cornejo

msolanoayuda@hotmail.com 97-
9666565 1

Temperatura
En la congelacin el
agua tiene algn
porcentaje de agua en
estado cristalizado a
baja temperatura.
Las temperaturas
usadas estn entre 18
y 40C.
Procesos basados en la Reduccion de

Temperatura
Los medios usados para lograr la

reduccion de temperatura son:
Aire.- Generalmente con aire forzado
fro que atraviesa el alimento
enfrindolo.
Agua.- El proceso se denomina
Hidrocooling, se puede ingresar
producto al agua helada agua en el
producto.
4

9666565 2
Procesos basados en la Reduccion de

Temperatura
Vaco.- El proceso
busca forzar la
evaporacin del agua
superficial del
alimento para
generar su
enfriamiento.
Hielo.- Es el sistema
mas usado de
Refrigeracin por
contacto.
5

Temperatura
El objetivo de la
Refrigeracin varia con el
tipo de alimento.
En los alimentos sin
metabolismo activo (como
los alimentos procesados y
carnes) se busca retardara
la actividad Enzimtica
propia o microbiana.
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Temperatura
La refrigeracin afecta a los alimentos sin

metabolismo con :
1. Perdida de Peso.- Ya que los alimentos
poseen una alta humedad y los refrigerados
una baja humedad ocurre una transferencia de
humedad.
2. Deshidratacin Superficial.- Como
consecuencia de los anterior, generando el
llamado Quemado Superficial.
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Temperatura
Los procesos de refrigeracin tienen un

manejo diferente dependiendo si los
alimentos poseen una estructura organizada
(por ejm en los alimentos vivosvegetales,
con emulsiones, etc.).
si estos ya no la poseen (por ejm. la leche,
zumos de frutas, pasteles, etc.)

9666565 4

Temperatura
En alimentos con metabolismo activo, se

busca retardar las reacciones y mantener la
respiracin aerbica activa.
La refrigeracin de alimentos con
metabolismo tiene dos limitaciones:
1. Punto de Congelacin
2. Temperatura a la que aparecen daos por
frio.
9

Temperatura
Cuando los vegetales son

cortado no mueren, por lo
que mantienen activos los
procesos de:
1. Respiracin.- Las
reservas del vegetal se
convierten en energa. Esta
es necesaria para mantener
los tejidos vivos.
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9666565 5

Temperatura
La respiracin se manifiesta por:

1. Emisin de Calor.
2. Emisin de Anhdrido Carbnico.
3. Emisin de Vapor de Agua.
En general se considera que mientras mas
baja es la temperatura de almacenamiento
mas tiempo se conserva el alimento.
11

Temperatura
La tasa de deterioro de los vegetales

es funcin de la tasa de respiracin.
La velocidad de respiracin se
modifica en relacin a la
temperatura, con un valor Q10 de 2.
En la velocidad de respiracin de los
vegetales, se considera que cada mg
de CO2/Kg/Hr libera 220 BTU.
12

9666565 6

Temperatura
2. Produccin de Etileno.- Es un
residuo metablico que acta como
hormona de envejecimiento.
Su actividad es marcada a niveles de
trazas (< a 0.1 ppm).
Los daos fsicos, las enfermedades y
las altas temperaturas aceleran su
produccin.
13

Temperatura
Todo los vegetales

generan etileno.
Los vegetales pueden
ser grandes
generadores de etileno
como las manzanas o
los ctricos, o pueden
ser sensibles a sus
efectos como es el
caso de la lechuga y
las vainitas.
14

9666565 7

Temperatura
3. Perdida de Agua.-
Esta es gobernada
por factores internos
propios del alimento
y por factores
externos o
ambientales.
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Temperatura
Esta perdida genera

la perdida de peso
vendible, una
perdida de calidad
de presentacin y
perdida en la
textura de los
alimentos.
16

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Temperatura
Un vegetal almacenado esta sujeto a

problemas tales como:
A. Envejecimiento (Decay).- Con
perdida de caractersticas fsicas.
B. Perdida de Valor Alimenticio.
C. Alteracin de las caractersticas
organolpticas.
D. Perdida de peso total.
Dependiendo de su Sensibilidad.
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Temperatura
Sensibilidad a refrigeracin.- A
menudo el defecto se presenta
cuando el alimento se atempera.
Algunas frutas son:
Palta Pltano Camote
Carambola Chirimoya Guayaba
Mango Maracuy Meln
Papaya Pia Tomate
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Temperatura
2. Sensibilidad a Congelacin.- La
temperatura no debe bajar de 1 a 3C.
Algunos mas sensibles son:
Palta Pltano Durazno
Esprragos Lechuga Papas
Pepino Apio Espinaca
Cebollas Manzanas Uvas
19

Temperatura
3. Sensibilidad en Humedad.- Los alimentos

sensibles muestran marchitamiento y
arrugamiento.
Acelgas Cantaloupe Brocoli
Fresas Higos Papaya
Perejil Uvas Limon
Membrillo Naranja Zanahoria
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Temperatura
4. Sensibilidad al Etileno.- En los sensibles

se presenta apertura de brotes, amarillado
de verdes o aparecen sabores raros o
amargos.
Acelgas Berenjena Espinaca
Lechuga Pimiento Repollo
Sandia Brocoli Zanahoria
21

Temperatura
5. Sensibilidad a Olores.- No almacenar

alimentos que absorban olores. Por ejm.
Manzana, higo, uva absorve olor a cebolla
Apio, Carne, Huevos, Lacteos, repollo
absorve olor a manzanas.
Pia absorve olor a pimiento.
Higo y Uvas absorven el olor a poro.
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Temperatura
La congelacin basa su efecto en reducir la

temperatura por debajo de 0C formando
hielo.
Todo alimento cuando esta a temperaturas por
debajo de 0C empieza a congelarse en forma
paulatina.
Por ello siempre hay una porcion del agua en
forma no congelada.
23

Temperatura
PROCESO DE
CONGELACIN
El proceso de
formacin de hielo en
alimentos tiene 3
fenmenos:
1. Nucleacin
2. Crecimiento
3. Recristalizacin
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9666565 12

Temperatura
As a :
-5 C el agua congelada es de 80%
-9C el agua congelada es de 91%
-50C/-60C el agua congelada es de 100%
En la calidad de un alimento mientras menores sean los
cristales, mayor ser la calidad del alimento .
25

Temperatura
Cuando un alimento se congela lentifica todas

las reacciones e inmoviliza el agua evitando
que sea usado en cualquier reaccin qumica o
Enzimtica.
La congelacin logra reducir la actividad de
agua del alimento, ya que el agua se concentra
en los ncleos de hielo formados; pero
siempre existir una proporcin de agua no
congelada.
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9666565 13

Temperatura
Por ello los solidos solubles del alimento

migraran concentrndose en las zonas con
agua libre, este efecto de concentracin
aumentara la fuerza osmtica en la zona
destruyendo las estructuras internas del
mismo.
As la forma de evitar este dao es congelar
el alimento tan rpido que los solidos sean
congelados sin migrar.
27

Temperatura
Esta congelacin se evidencia cuando los

cristales son tan pequeos que no tuvieron
tiempo de crecer.
Una mala congelacin es cuando:
1. Se congela el alimento en forma lenta, por
ejm. llevarlo a -18C en mas de 6 horas.
2. Se congela a una temperatura final muy alta
por ejm. -10C.
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Temperatura
Los efectos visibles de una mala congelacin son:

1. Exceso de presencia de Drip.
2. Presencia de colores extraos dentro y fuera del
alimento.
3. Presencia de oxidaciones en las grasas.
4. Deshidrataciones superficiales.
5. Quemaduras de frio.
29

Temperatura
30

9666565 15

Temperatura
31

Temperatura
32

9666565 16

06 Refrigeracion y Congelacion

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UNIVERSIDAD SEOR DE SIPAN

Procesos basados en la Reduccin de

Los procesos de reduccin

MSc. Ing. Miguel Solano Cornejo

Procesos basados en la Reduccin de

Procesos basados en la Reduccion de

Los medios usados para lograr la

MSc. Ing. Miguel Solano Cornejo

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Todo los vegetales

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Esta perdida genera

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Un vegetal almacenado esta sujeto a

Procesos basados en la Reduccin de

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Procesos basados en la Reduccin de

Procesos basados en la Reduccin de

3. Sensibilidad en Humedad.- Los alimentos

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Procesos basados en la Reduccin de

4. Sensibilidad al Etileno.- En los sensibles

Procesos basados en la Reduccin de

5. Sensibilidad a Olores.- No almacenar

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Procesos basados en la Reduccin de

La congelacin basa su efecto en reducir la

Procesos basados en la Reduccin de

MSc. Ing. Miguel Solano Cornejo

Procesos basados en la Reduccin de

Procesos basados en la Reduccin de

Cuando un alimento se congela lentifica todas

MSc. Ing. Miguel Solano Cornejo

Procesos basados en la Reduccin de

Por ello los solidos solubles del alimento

Procesos basados en la Reduccin de

Esta congelacin se evidencia cuando los

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Procesos basados en la Reduccin de

Los efectos visibles de una mala congelacin son:

Procesos basados en la Reduccin de