ARIFICAR O NO CLARIFICAR, THAT IS THE QUESTION.

(PARTE 2)
POR MAURICIO WAGNER

Antes de seguir con esta segunda parte, recordemos lo que nos cont Claudio Fernndez Digo sobre el
aspecto de una cerveza artesanal.

El lo comparaba con una mujer no tan hermosa pero que nos dejaba ms que satisfechos, y eso es lo que
importa, no podemos perder el objetivo central de nuestra tarea, y ella es lograr producir Nuestra
Cerveza y disfrutar el fruto de nuestra produccin aunque no sea tan linda como una comercial de
aspecto, ella nos dar satisfacciones.

Ahora bien, logrado ese objetivo, queremos adems que sea linda, y no tener que taparle la cara, es
decir, queremos una cerveza lo mas lmpida posible.

Si ya tenemos relativamente controlada la tcnica de producir nuestra cerveza es hora de que

comencemos a mejorar la misma y uno de los aspectos a mejorar es el de disminuir la turbidez. Ayuda
mucho para mejorar la turbidez, el ser de Racing, eso da buena onda a la birra, y mas ahora que gan 2
veces seguidas (vamos academia todava)....

Bien, Bien, Bien..sigamos adelante master, apure el trmite y no escriba pavadas please.

Removiendo la Turbidez debidas a las levaduras. En el momento cumbre de la fermentacin, la

concentracin de clulas de levadura es de unos 50 millones de clulas por mililitro. La mayor parte del
clarificado sucede sin ningn tipo de interferencia o accin del maestro cervecero.

La floculacin natural de las levaduras favorece la clarificacin, al pasar del fermentador primario al
secundario (al terminar el perodo de fermentacin activa) dejaremos atrs gran parte de este
problema. Si adems permitimos en el recipiente secundario que la levadura flocule completamente,
habremos recorrido un largo camino en haras de la clarificacin.

Un adecuado almacenamiento de la cerveza tambin ayuda a la clarificacin. La cerveza debera

almacenarse a unos 5 grados centgrados luego de que ha sido condicionada o cebada a temperatura
ambiente. Una vez que est lista (carbonatada) debera ser almacenada en fro y mantenida all hasta el
momento de ser bebida.

Clarificando con ISINGLASS

El Isinglass es un extracto de la vejiga natatoria del Esturin. Isinglass es una sustancia rica en colgeno
el cual se une con las clulas de levadura en solucin. El colgeno cubierto de levadura en solucin
precipita.

El Isinglass generalmente viene en polvo. Se pueden comprar polvos de Isinglass ya tratados de forma
que se disuelven en agua. Preparar Isinglass de polvo no tratado tiene cierto grado de dificultad ya que
debe prepararse una solucin con Ph entre 2,5 y 3.0 y luego mantenido en la heladera para ser usado.
Hay
soluciones de Isinglass que ya vienen preparadas.

En la Argentina la empresa Quimicuy SA comercializa un producto denominado Dryfine (segn

informacin suministrada por Marcelo Cerdn) a base de Isinglass.

Quimicuy SA
Los Jazmines 1030
5501 Godoy Cruz
Mendoza
261-4520 / 4500 / 4584

El Isinglass se utiliza cuando se trasvasa al secundario para lograr el estacionamiento y clarificado. Este
proceso no es incompatible con el carbonatado cebando con azcar, dado que las levaduras no
precipitan inmediatamente. El proceso de clarificado dura unos das.
Una alternativa ms fcil de conseguir es el clarificado debido a levaduras usando Gelatina. Un sobre de
gelatina es suficiente para 18 litros de cerveza y la misma debe ser disuelta en agua esterilizada TIBIA
(NO Hirviendo!) y agregada al secundario en el momento del trasvasamiento al mismo.

Removiendo la turbidez debida a las protenas.

Limitar la turbidez debida a las protenas comienza incluso antes de comenzar a macerar. Comienza con
la eleccin de los ingredientes. Por ejemplo, las cervezas hechas con maltas oscuras son usualmente
mas cristalinas o menos turbias que las cervezas hechas sin ellas.

Tambin durante el proceso de elaboracin se pueden tomar recaudos para disminuir la turbidez.
Cuando se produce el hervor, se forman los turbios calientes que estn formados mayormente por
protenas y que debemos dejarlos atrs en nuestra olla de coccin al terminar el proceso de
elaboracin.

Cuando la cerveza es trasvasada al fermentador, y se la enfra lo mas bruscamente posible con el

intercambiador de calor, se forma y precipita en el fermentador primario el denominado turbio fro
formado tambin mayormente por protenas.

Este turbio fro quedar atrs en el primario al trasvasar al secundario. Tambin un almacenamiento
apropiado con fro ayudar a reducir el turbio fro. Luego de una semana en fro, el turbio fro
precipitar.

Se puede ver este efecto comparando dos cervezas de la misma partida, una dejada a temperatura y
luego enfriada una sola noche y la otra con una semana de fro.

Clarificando con Irish Moss (Carrageno)

Este producto es un clarificante usado durante el hervor. Se utilizan de 2 a 3 gramos aproximadamente
cada 20 litros de cerveza; (1 gramos de carrageno en polvo es aprox. Una cucharadita de t al ras).
Se disuelve para hidratarlo en agua bien fra hasta la consistencia de un aceite espeso, es conveniente
prepararlo un rato antes e ir corrigiendo la densidad con el agregado de agua ya que se espesa
rpidamente.
Se agrega al mosto hirviendo 15 minutos antes de finalizar el hervor, revolviendo desde la periferia de la
olla, formando un remolino.
Al concluir el hervor se realiza un buen whirlpool (remolino) por espacio de unos minutos, se tapa la olla
y se deja reposar cinco minutos antes de comenzar el enfriado.

El carrageno proviene de una semilla, y a un Ph del lquido de coccin entre 5 y 5,5, el carrageno est
cargado negativamente, el turbio caliente en estas condiciones de Ph est cargado positivamente lo cual
hace que se atraigan aumentando su masa, y el efecto de revolver ayuda a que estas partculas de
mayor masa precipiten al centro de la olla. Si extraemos con sifn, debemos colocar el sifn en un
borde de la olla dado que el turbio caliente permanecer en el centro.

Datos para conseguir Carrageno en Argentina ( uso alimentario)

GELFIX
Araoz de la Madrid 1851
ventas@gelfix.com (Alberto Rizzuti)
Dueo: Sr. Strauss ( si yo soy Wagner, el puede ser Strauss, viva la musica.)
Tel.: 4302-5599 / 4303-0457

(Segn tengo entendido te venden carrageno aunque no ests asociado a ningun lado, Je, Je, Je.)

Clarificando protenas usando Silicagel

El Silicagel puede ser usado para clarificar en el momento previo al envasado. El silicagel se adhiere a
las protenas precipitando al fondo de la solucin. Se disuelven entre 0,3 y 0,5 gr./litro de silicagel en
agua estril.

Para 20 litros se usan 6 a 10 gramos de silicagel. Para disolver esta cantidad usar una taza y agregar el
agua al silicagel y no al reves. Agregar a la cerveza revolviendo suavemente. Dejar decantar un da.

NOTA IMPORTANTE: Remover mucha protena no es conveniente, dado que esta es un componente muy
importante de la espuma y del sabor. La clarificacin de protenas es un fino balance entre bajar la
turbidez y cuidar la calidad de la espuma y el sabor.
Los valores indicados mas arriba para el Irish Moss o el Silicagel, son valores conservativos para cuidar
este aspecto. Ud. puede ensayar aumentar estos valores si la espuma lograda es suficiente.

Removiendo Polifenoles
Dado que al remover las protenas podemos estar removiendo no solo las malas protenas sino que
tambin las buenas protenas, muchos maestros cerveceros atacan la turbidez por enfriamiento
atacando o disminuyendo los polifenoles.

Clarificando con Policlar AT

Agarrense de la silla que aqu viene Catalina.....

El clarificante mas popular para atacar los polifenoles es el Polivinilpolipirrolidina o PVPP (al que le
pueda pronunciar de una sola vez le dan un premio) o conocido como Policlar AT .

Su uso: Se disuelven 6 a 10 gramos para 20 litros de Policlar en agua esteril (una taza). Agregar el agua
al polvo y mezclar para disolver. Agregar la mezcla a la cerveza y mezclar. Dejar estacionar seis horas.
Si se usa en mayores cantidades puede afectar el amargor y el color de la cerveza.

Para la proxima veremos la madre de todos los filtrados como lo hara Saddam Husseim Abdul Cervezim.

Les recuerdo que este artculo es en gran parte una traduccin de un artculo de Chris Colby, siendo las
pavadas de mi propia autora, dado que estas no caben en una educada formacin sajona.