Haccp para Granja Quispe - Hacer-Caratula

EMPRESA PLAN HACCP PARA LA Revisin: GQ-001
HAMBURGUER S.A.C. PRODUCCION DE Aprobado por: Miriam, Gutarra

Fecha: _09_/12 / 2015
HAMBURGUESAS DE CUY Pgina: 1 29
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGA
E.F.P. INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PLAN HACCP PARA LA PRODUCCION DE HAMBURGUESAS DE CUY
DOCENTE : Ing. MATOS ALEJANDRO, Antonio
INTEGRANTES : ALLCCA CHAUPIN, Ruth Nery
: AYALA SHERON, Dany
: CHUCHON VILLANUEVA, Jak
: GUTARRA BARRIOS, Miriam
: ZAMORA BAUTISTA, Vanesa Sandy
GRUPO : jueves 7 10 am
AYACUCHO PERU
2015
Fecha: _09_/12 / 2015
NDICE GENERAL
Contenido Pg.
I. INTRODUCCIN 5
II. NOMBRE Y UBICACIN 6
III. POLTICA CALIDAD, OBJETIVOS Y ALCANCE DE LA EMPRESA 6
IV. FORMACION Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP 7
V. DEFINICIONES Y ABREVIATURAS 7
VI. DESCRIPCION DEL PRODUCTO 11
VII. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO 13
VIII. DESCRIPCION DEL PROCESO 14
IX. ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS 16
X. IDENTIFICACION DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL 20
XI. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP 22
XII. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN HACCP 24
XIII. AUDITORIA DEL SISTEMA 25
XIV. PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR 25
XV. FORMATOS DE LOS REGISTROS 26

Fecha: _09_/12 / 2015
REVISIN Primera VERSION N GQ-001
FECHA: DE DICIEMBRE DE 2015
ELABORADO Y REVISADO Equipo HACCP

POR:
APROBADO POR: Gerente General
LISTA DE CONTROL DE LA DISTRIBUCIN
N Equipo HACCP Firma
01 Gerente General
Ing. Miriam M. Gutarra Barrios
02 Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Dany, Ayala Sheron
03 Jefe de Produccin
Ruth, Allcca Chaupin
04 Jefe de Mantenimiento
Vanesa, Zamora Bautista
05 Jefe de Operaciones
Jak Aderly Chuchon Villanueva
Fecha: _09_/12 / 2015
ACTA DE COMPROMISO
Suscriben los miembros del Equipo HACCP de la EMPRESA HAMBURGUER S.A.C., el

presente documento de compromiso y cumplimiento del Plan HACCP que se llevar a cabo
en dicha empresa.
_____________________________
Jefe de Aseguramiento
de la calidad
Jefe de Produccin Jefe de Operacin
Gerente General
Fecha: _09_/12 / 2015
I. INTRODUCCION
En la actualidad el acceso a nuevos mercados es ms difcil, es por ello que la empresa es

consciente que la globalizacin impone da a da mayores exigencias de calidad, con la
finalidad de controlar el mximo de peligros y reducir los riegos que afecten la sanidad e
inocuidad del producto elaborado por nuestra empresa.
Estamos iniciando la implementacin del Sistema de Anlisis de Riesgo y Control de Puntos
Crticos (HACCP), para la Produccin de Hamburguesas de cuy, con el fin de elaborar un
producto de buena calidad cumpliendo con los requerimientos establecidos por la Autoridad
Sanitaria.
La Direccin de la Empresa asume esta responsabilidad en el manejo de la calidad en sus
procesos.
Fecha: _09_/12 / 2015
II. NOMBRE Y UBICACION

La Empresa procesadora de Hamburguesas de carne de Cuy EMPRESA
HAMBURGUER S.A.C. con N RUC 20494629560, se encuentra ubicada en Av.
Los Olivos N 884, Distrito de San Juan, Departamento de Ayacucho.
III. POLITICA, OBJETIVOS Y ALACANCE DE LA EMPRESA
POLTICA DE CALIDAD:
La empresa ha adoptado una poltica de higiene y seguridad de los alimentos aplicable a

todos sus productos y actividades. Esta poltica constituye un compromiso empresarial y
tiene el respaldo de la alta gerencia, del personal tcnico y operativo de la planta. El texto
de la poltica se presenta a continuacin:
Somos una empresa Peruana dedicada a la elaboracin de Hamburguesas de Cuyo bajo

los mejores estndares de calidad. Dentro de la expectativa inmediata se encuentra el
desarrollo e implementacin del Sistema de Seguridad Alimentaria, el cual tiene dentro
de sus finalidades, brindar un producto libre de peligros fsicos, qumicos o biolgicos
que puedan causar inconvenientes de salud en consumidores y clientes.
Para alcanzar este objetivo se adopta el programa HACCP, anlisis de peligros y puntos
crticos de control, el cual al ser implementado nos permite alcanzar el objetivo de
entregar a consumidores y clientes productos inocuos y confiables.
OBJETIVO:
Brindar productos libres de peligros fsicos, qumicos o biolgicos que puedan causar
inconvenientes de salud, para as entregar a los consumidores y clientes productos
inocuos y confiables.
ALCANCE
El alcance de este proyecto es la implementacin efectiva de un programa funcional para

el control de peligros en el proceso de elaboracin de Hamburguesas de Cuy, para
asegurar la inocuidad del producto final. Se identificarn puntos crticos de control desde
la recepcin de la materia prima hasta el despacho del producto terminado.
Fecha: _09_/12 / 2015
IV. FORMACION Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
El equipo HACCP est formado por personal que se encuentra directamente involucrado en el
proceso, los cuales se reunirn peridicamente durante las etapas de elaboracin,
implementacin y validacin del plan.
Miembros del equipo HACCP y sus funciones:
3.1 Gerente General:

Tarea:
Aprueba, difunde y dirige la poltica de la empresa.
Responsabilidad:
a) Lidera el comit de Gestin de Planta.
b) Gestiona el cumplimiento eficaz de las Normativas del Sistema de gestin y de los
Procedimientos Operacionales establecidos.
Autoridad:
a) Aprueba y hacer cumplir la documentacin de los Manuales y Procedimientos de planta.
3.2 Jefe de Aseguramiento de la Calidad:

Tarea:
Informes de trazabilidad.
Cumple con las auditorias programadas.
Seguimiento de las Acciones correctivas y/o preventivas.
Administra la documentacin del sistema.
Responsabilidad:
Gestiona y coordina los controles del proceso productivo y operaciones de saneamiento.
Gestiona y coordina la implementacin y cumplimiento del Sistema de gestin
Coordinador del Comit de Gestin de Planta.
Autoridad:
a) Hace cumplir los procedimientos del Sistema de Gestin.
3.3 Jefe de Produccin:

Tarea:
Supervisa el cumplimiento de los parmetros en los puntos crticos de control.
Dirige las operaciones de limpieza y saneamiento de planta
Mantiene y mejora los requerimientos del plan
Responsabilidad:
a) Coordina y supervisa las labores de operacin, limpieza y mantenimiento de las
instalaciones y equipos de produccin.
b) Miembro del Comit de Gestin.
c) Controla, registra y comunica el stock diario de producto terminado.
d) Evala las No Conformidades en Producto Terminado.
Fecha: _09_/12 / 2015
e) Mantiene la trazabilidad de los productos.

Autoridad:
Hace cumplir los Procedimientos del Sistema de Gestin y Procedimientos del Plan.
3.4 Jefe de Mantenimiento:

Tarea:
Control y calibracin de los equipos de medicin de planta.
Dirige las Buenas prcticas del rea de mantenimiento
Responsabilidad:
a) Coordina y supervisa las labores de mantenimiento de las instalaciones y equipos de
produccin.
b) Miembro del Comit de Gestin.
Autoridad:
Hace cumplir los Procedimientos del Sistema de Gestin.
V. DEFINICIONES Y ABREVIATURAS
HACCP (Anlisis de Peligros & Puntos Crticos de Control)

Sistema de control del proceso relacionado con la seguridad de alimentos y alimentos para
animales que identifica evala y controla peligros significativos de seguridad de alimentos.
Plan HACCP
Documento elaborado de acuerdo con los principios de HACCP para asegurar el control de
peligros significativos para la seguridad de alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerada.
Control
Estado en el cual se siguen procedimientos y se cumple criterios.
Punto de Control
Paso del proceso en el cual puede perderse el control sin presentar un peligro significativo de
seguridad de alimentos o donde se producir un peligro de seguridad de alimentos en niveles
aceptables.
Punto Crtico de Control (PCC)

Paso en el cual un control puede aplicarse y es esencial para prevenir o eliminar un peligro
para la seguridad alimentaria y del material forrajero, o reducirlo a un nivel aceptable.
Riesgo que debe ser controlado utilizando una medida de control especfica.
Medidas de Control
Medidas que controlan un riesgo identificado para la seguridad de alimentos y alimentos para
animales a tal grado que se previene, elimina o reduce a un nivel aceptable cualquier riesgo
para los alimentos.
Medida de control especfica (PCC): Las medidas de control especficas se desarrollan y

utilizan especialmente para controlar el riesgo estimado.
Fecha: _09_/12 / 2015
Medida de control general: Las medidas de control general son aquellas medidas
(procedimientos o instrucciones) que no se aplican especficamente a un nico paso del
proceso o que son de naturaleza global tales como el plan de compras, plan de mantenimiento,
plan de limpieza, etc.
Medida peridica: Las medidas peridicas son medidas que se toman una vez y que se
revisan y evalan peridicamente.
Peligro
Contaminante biolgico, qumico o fsico en los alimentos o alimentos para animales con
posibles consecuencias adversas para la salud.
Identificacin de peligros
Identificacin de posibles peligros en el proceso productivo utilizando diagramas del proceso,
especificaciones de producto de alimentos para animales.
Riesgo
Riesgo de un potencial peligro es el resultado de la gravedad para la salud y la probabilidad de
ocurrencia.
Anlisis de riesgos (dentro de HACCP)

La identificacin de peligros y evaluacin de riesgos constituyen juntas el anlisis de riesgos.
Identificacin de peligros
Recopilacin y evaluacin de informacin sobre un peligro para poder decidir si ste
constituye un riesgo para la seguridad de alimentos y alimentos para animales.
Evaluacin de riesgos
El paso de la evaluacin de riesgos que determina si un peligro representa un grave riesgo o
no. Es el resultado de la gravedad para la salud y probabilidad de ocurrencia.
Verificacin
Uso de informacin complementaria para verificar si el sistema HACCP es eficaz y si est
utilizndose segn lo previsto.
Inocuidad
Aseguramiento del producto contra condiciones qumicas, biolgicas o fsicas, que pueden
poner en peligro la salud del usuario / consumidor.
Peligro Biolgico
Microorganismos no deseados, toxinas producidas por stos, y portadores de enfermedades de
animales que pueden entrar en el producto o pueden desarrollarse.
Peligro Fsico
Sustancias extraas que pueden estar presentes en los materiales forrajeros o pueden entrar en
el producto durante el almacenamiento, produccin y transporte, y que pueden convertirse en
un peligro para el animal.
Ejemplos: Vidrio, plstico, fragmentos metlicos, hojas, cobayos, piedras, etc.
Fecha: _09_/12 / 2015
Peligro Qumico
Sustancias qumicas no deseadas que estn presentes en los materiales forrajeros, por
naturaleza, por contaminacin o por uso de materiales auxiliares, o que contaminan el
producto durante la produccin. Ejemplos:
Residuos de pesticidas, metales pesados, contaminantes ambientales, agentes limpiadores,
lubricantes, aceites minerales, etc.
Lmite Crtico (LC)

Valor y/o criterio que diferencia la aceptabilidad de la inaceptabilidad.
Acciones Preventivas
Son aquellas que:
Eliminen el peligro
Eviten la ocurrencia del peligro
Minimice a niveles aceptables el peligro
Accin Correctiva
Accin que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican prdida
en el control del proceso.
Sistema de vigilancia HACCP

Secuencia planificada de observaciones o mediciones de parmetros de control para establecer
si un punto crtico de control (PCC) est bajo control.
Monitorear
Acto de realizar una secuencia planificada de observaciones o mediciones de parmetros de
control para evaluar si un punto crtico de control est bajo control.
CODEX Alimentarius
Es una coleccin de Normas Alimentarias Internacionales aprobadas de manera uniforme que
contienen disposiciones de carcter consultivo en forma.
Fecha: _09_/12 / 2015
VI. DESCRIPCION DEL PRODUCTO
CUADRO 1. Descripcin del producto
Item Descripcin
Nombre del Producto Hamburguesa de carne de pollo
Elaborada a partir del pollo deshuesado,

Descripcin general
molido y mezclado con otros ingredientes y
especias.
Carne de pollo
Composicin Aditivos alimentarios
(Ingredientes principales) Condimentos
Sal
Pan molido especial
agua
n C m (g/ml) M (g/ml)
Caractersticas 7
Microbiolgicas Aerobios mes filos (30 C) 5 2 10 6 10
2
(Resolucin Ministerial N 591 - 2008/ Escherichia coli 5 1 5 x 101
MINSA. Norma Sanitaria que 5 x 10
establece
los criterios microbiolgicos de 5 1 2 3
calidad Staphylococcus aureus 10 10
sanitaria e inocuidad para los
alimentos y Salmonella sp. 5 0 Ausencia/ ---
bebidas de consumo humano.) 25 g
Escherichia coli 0157:H7 5 0 Ausencia/ ---
25 g
Apariencia (color) Marrn claro
Olor Caracterstico, libre de olores extraos
Caractersticas Sensoriales Sabor Agradable, libre de sabores extraos
Textura Firme al tacto
Redonda aplanada:
Forma Estndar
Dimetro (mm) 11.7
Espesor (mm) 4
Masa (g) 56
CONGELAMIENTO:
Tratamiento de conservacin Al ser un producto perecible, sin ningn tratamiento de
reduccin bacteriana, se congela para prolongar su
vida til a una temperatura a - 17 C.
Fecha: _09_/12 / 2015
Presentacin y Empaque primario Papel poligrasa interfoliada entre

Caractersticas de cada hamburguesa apilada en 07
envases unidades x 08 filas
Cajas de cartn, el contenido es de 7

Empaque unidades de hamburguesas por caja, con un
secundario peso aprox. de 400gr
El almacenamiento se realiza a temperaturas < -17 C.

Condiciones de
La distribucin del producto se lleva a cabo en
almacenamiento y
transportes isotrmicos para no perder la cadena de
distribucin
fro mantenindose a una temperatura no mayor de
-10C.
Vida til esperada 26 das a temperaturas < -12 C.
Empaque Secundario: peso del contenido,

Impresin/ Sellado
nmero de unidades, fecha de produccin y nmero de lote
Formato de Fecha de produccin: DD-MM-AA.
La hamburguesa ser colocada en una sartn o plancha con aceite

caliente por intermedio de 3 a 5 min, siendo apto para el consumo
humano despus de ser cocinado a temperaturas mayores a 70C.
Instrucciones de uso
Dirigido al pblico en general, excluyndose personas con
problemas que tengas proscrito este tipo de alimento.
Fecha: _09_/12 / 2015
VII. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
Diagrama de flujo: HAMBURGUESAS DE POLLO
RECEPCION DE MATERIA PRIMA PCC1
PCC2 TROZADO /SELECCIONADO Menudencia, piel, grasa
LAVADO
LAVADO
DESHUESADO Hueso
Hgado PCC3
MOLIENDA
Grasa
Aditivos MEZCLADO
Alimentarios
PESADO
Apanizador APANADO
MOLDEADO
ENVASADO
CONGELADO Y
ALMACENADO PCC4
Fecha: _09_/12 / 2015
VIII. DESCRIPCIN DEL PROCESO
Las etapas que comprende la elaboracin de hamburguesas de pollo son las siguientes:
8.1 RECEPCIN DE MATERIA PRIMA/INGREDIENTES:

Durante esta etapa se reciben las materias primas, insumos y materiales de empaque que
intervienen en el proceso de produccin de hamburguesas. En donde se le da
conformidad a la materia prima y componentes de la hamburguesa que vienen del
pollo (hgado y grasa), hacindoles sus respectivos anlisis organolpticos diario,
debido a que un Bach se hace por da y de pesaje o conteo para los insumos o
materiales de empaquetamiento para su posterior utilizacin en el proceso.
8.2 TROZADO:
Operacin que se realiza con el fin de facilitar el proceso de deshuesado, separando la

parte izquierda y derecha en trozos del Cuy.
Esta operacin se realiza sobre la mesa y materiales de uso previamente limpios, a
temperatura ambiente, libre de contaminacin
8.3 LAVADO:
Proceso que se realiza directamente con el agua potable (siempre y cuando se encuentre
dentro de los lmites permisibles de cloro), de forma cuidadosa quitando el pellejo,
previniendo que no quede ningn resto ajeno al de la carne, para finalmente pueda ser
escurrido.
8.4 DESHUESADO:
Teniendo ya la carne lavada, esta procede a ser fileteada siendo separada de los huesos,
obtenindose as pura pulpa libre de restos seos o cartlagos.
8.5 MOLIENDA:
Proceso que se realiza en un molino de tornillo de forma continua, con la finalidad de

obtener partculas pequeas de carne, con aproximadamente de 4 mm de dimetro
mediante un disco y cuchillas que tiene el equipo moledor.
La grasa y el hgado al igual que la carne pasa por el molino, pero de forma independiente
para que se pueda realizar una formulacin adecuada.
Fecha: _09_/12 / 2015
8.6 MEZCLADO:
En un recipiente se incorporan la carne, hgado, y grasa previamente molidos, seguido se

adiciona los insumos como, solucin de sal en agua y aditivos alimentarios; esta se mezcla
de forma continua hasta obtener una mezcla homognea y elstica.
Obtenida la mezcla elstica, se adiciona la protena texturizada previamente rehidratada
para darle una mejor uniformidad a la mezcla, esta tambin se le adiciona con el fin de
mejorar la calidad nutricional ya que este puede sustituir parcialmente a la carne por su
composicin proteico.
8.7 PESADO:
Se realiza por medio de una balanza analtica, llevndose a cabo un pesado de

porciones de 55g de masa por unidad de hamburguesa.
8.8 APANADO:
Pesado cada porcin, estas van a ser recepcionadas en una bandeja con galleta molida,
con el fin de evitar que se peguen unas a otras y se facilite la operacin siguiente. Con
esta operacin cada porcin de hamburguesa tiende a incrementarse de 1 a 1.5g
aproximadamente.
8.9 MOLDEADO:
Operacin que se realiza por medio de un molde de forma circular, que le dar forma a
la hamburguesa, esto con la ayuda de un plstico de anti -grasa con el fin de
protegerlos y evitar q se puedan contaminar y pegar unas con otras.
8.10 ENVASADO:
Es una operacin manual, que se realiza en cajas de cartn armable previamente

sellado e impreso (con el nmero de lote, fecha de produccin y fecha de vencimiento,
peso neto del producto y nmero de unidades), donde cada caja contiene 7 porciones
de hamburguesa con un peso por unidad de 56g y un total de peso neto aproximado de
0.400Kg. En cada caja se incorporan los productos moldeados para finalmente ser
aseguradas con una cinta.
8.11 CONGELADO Y ALMACENADO:
Envasado y sellado el producto, es llevado a ser almacenado a una cmara de

congelacin, la que cumple con las condiciones adecuadas para la conservacin de las
hamburguesas esto con el fin de evitar el crecimiento microbiano. La temperatura de
congelacin en la cmara es de -17C.
Fecha: _09_/12 / 2015
IX. ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
8.1 Identificacin de Peligros

Para la identificacin de peligros se considera lo siguiente:
Presencia: Cuando recin tomamos control del producto
Generacin: Cuando se generan durante el proceso bajo nuestro control
Crecimiento: Cuando el producto est bajo nuestro control y se dan condiciones para
el crecimiento microbiano.
Persistencia: Cuando la etapa est diseada para eliminar o reducir materias
extraas y/o qumicos.
Sobrevivencia: Cuando la etapa est diseada para reducir o eliminar
microorganismos.
Contaminacin: Cuando el producto est bajo nuestro control
8.2 Evaluacin de Riesgos
La evaluacin de riesgos es un mtodo mediante el cual se puede definir las clases de riesgo.
Este mtodo emplea dos elementos, Severidad y Probabilidad de un potencial peligro.
Severidad: Es la consecuencia para el consumidor y/o el animal objetivo cuando est
expuesto al peligro.
La severidad se divide en tres niveles:
Alta: Consecuencias fatales, enfermedad grave, lesiones irrecuperables
que se producen de inmediato o a largo plazo.
Media: Lesiones y/o enfermedades sustanciales, que se producen de
inmediato o a largo plazo.
Baja: Lesiones y/o enfermedades menores, que no se producen o casi
no se producen o slo en dosis muy altas durante un largo perodo.
Probabilidad: Es la frecuencia con la que el peligro se presenta en el producto final al
momento del consumo por seres humanos y/o el animal objetivo. La probabilidad se basa
en mediciones, observaciones o expectativas en una situacin especfica en la produccin
de hamburguesa de pollo y se subdivide en tres niveles:
Alta: Ocurre repetidas veces.
Media: Podra ocurrir, se ha sabido que ocurre.
Baja: Prcticamente imposible o no probable.
Fecha: _09_/12 / 2015
CUADRO 2: Enumeracin de todos los peligros en cada etapa, indicando si son fsicos,
qumicos y biolgicos.
ETAPA PELIGROS
FISICOS : Ninguno
1.-RECEPCION DE LA QUIMICOS : Contaminacin con restos de desinfeccin durante la
MATERIA PRIMA limpieza.
BIOLOGICOS : Supervivencia de algunas bacterias patgenas
FISICOS : Ninguna
2.-TROZADO/ QUIMICOS : Contaminacin con restos de desinfectantes.
SELECCIONADO Exceso de desinfectantes.
BIOLOGICOS : Presencia de microorganismos patgenos como:
Aerobios mesfilos, E. coli, S. aureus, Salmonella sp
FISICOS : Ninguno
3.- LAVADO QUIMICOS : Alto contenido de metales pesados como (hierro,
cobre), elevada concentracin de cloro.
BIOLOGICOS : Presencia de microorganismos como: Coliformes
totales, Huevos de helmintos.
FISICOS : Contaminacin por restos del cuchillo
4.- DESHUESADO QUIMICOS : Contaminacin con restos de desinfeccin durante la
limpieza.
BIOLOGICOS : Contaminacin y proliferacin de: E. coli. ,
Sallmonela s.p.
FISICOS : Contaminacin con pieza del equipo, restos de la
cuchilla
5.- MOLIENDA QUIMICOS : Contaminacin con restos de desinfectantes.
Exceso de desinfectantes.
BIOLOGICOS : Contaminacin por el operador y por equipos
contaminados de: S. aureus, E.coli
FISICOS : Dosificacin inadecuada del aditivo
6.- MEZCLADO QUIMICOS : Ninguno
BIOLOGICOS : Contaminacin y/o multiplicacin de
microorganismos patognicos
7. - PESADO FISICOS : Ninguno
QUIMICOS : Ninguno
BIOLOGICOS : Contaminacin o multiplicacin de microorganismos
FISICOS : Contaminacin por cuerpos extraos.
8.- APANADO QUIMICOS : Ninguno
BIOLOGICOS : Contaminacin microbiana por mohos y levadura
FISICOS : Ninguno
9.- MOLDEADO QUIMICOS : Ninguno
BIOLOGICOS : Contaminacin por el operador
FISICOS : Ninguno
10.- ENVASADO QUIMICOS : Ninguno
BIOLOGICOS : Presencia de: Mohos y bacterias, por contaminacin
cruzada.
11.- CONGELADO Y FISICOS : Ninguno
ALMACENADO QUIMICOS : Ninguno
BIOLOGICOS : Contaminacin y proliferacin bacteriana de:
Aerobios mesfilos, Salmonella sp
Fecha: _09_/12 / 2015
CUADRO 3: Peligros significativos para cada etapa (Mayor severidad y alto riesgo).
Indicando por que fue elegido peligro significativo (justificacin).
ETAPA PELIGRO SIGNIFICATIVO JUSTIFICACION

FISICO : No
1. - RECEPCION DE LA Contaminacin con restos de
QUIMICO : Si
MATERIA PRIMA desinfectantes que se usaron en exceso.
BIOLOGICO: Si Presencia de microorganismos patgenos

debido al estrs del animal, mal proceso
de faenado o por carencia de limpieza y
desinfeccin
FISICO : No
QUIMICO : Si Contaminacin con restos de
desinfectantes que se usaron en exceso.
2.- TROZADO/ BIOLOGICO: Si Contaminacin o multiplicacin de

SELECCIONADO microorganismos debido al mal proceso
de evisceracin y por la carencia de
limpieza y desinfeccin del rea de
faenado.
2.- LAVADO FISICO : No
QUIMICO : Elevada Debido al agua potable que por
concentracin de desconocimiento de las fluctuaciones de
metales y cloro las concentraciones de los metales y
posible floculacin a causa del cloro
obteniendo coloraciones oscuras.
BIOLOGICO: Presencia de Estas presencias de microorganismos
microorganismos patgenos pueden ser provenientes por la
Patgenos baja cloracin del agua potable
3.- DESHUESADO FISICO : Si Debido al desgaste del material de corte
para la carne
QUIMICO : Si Debido a los restos que quedaron en la
desinfeccin de materiales durante la
limpieza.
BIOLOGICO: Microorganismos No se tiene controlado que la gente se
patgenos lave las manos para antes y despus de
cada operacin.
4.- MOLIENDA FISICO : Si Contaminacin con algunos metales
debido al desgaste de la cuchilla del
equipo.
QUIMICO : Si Contaminacin por los restos de exceso
de desinfectantes que quedaron debido a
la desinfeccin de los equipos.
BIOLOGICO: Microorganismos Por la falta de control del personal para

patgenos el lavado de manos antes de cada
operacin y/o por la falta de control de
desinfeccin
5.- MEZCLADO FISICO : Si Falta de control en mantenimiento de
equipos debido a ello la mala
dosificacin del aditivo.
QUIMICO : Ninguno
Fecha: _09_/12 / 2015
BIOLOGICO: patgenos Contaminacin por el personal debido a

la falta de lavado de manos llevndose a
cabo una proliferacin de
microorganismos
6. PESADO FISICO : No
QUIMICO : No
BIOLOGICO: Patgenos Por la interaccin de la masa con el
ambientales ambiente mal higienizado.
7.- APANADO FISICO : Si Contaminacin debido a la presencia de
cuerpos extraos que se puedan
encontrar en el insumo.
QUIMICO : Adicin de Adicin sobresaturada de bisulfito de
conservantes sodio.
qumicos
BIOLOGICO: Patgenos Por la interaccin de la materia prima
ambientales con el ambiente exterior.
8.- MOLDEADO FISICO : No Por la interaccin de presin y friccin
de metal contra metal
QUIMICO : No
BIOLOGICO: Desarrollo de Por la falta de control de higiene de
microorganismos manos del personal que opera el proceso.
9.- ENVASADO FISICO : Ninguno
QUIMICO : Ninguno
BIOLOGICO: Contaminacin Por la presencia de: Mohos y bacterias,
microbiana, por el mal almacenamiento del material;
que puede llevar al producto a una
contaminacin cruzada.
10.- CONGELADO Y FISICO : Ninguno
ALAMACEDADO QUIMICO : Ninguno
BIOLOGICO: Desarrollo lento Por falta de control de temperatura de
de almacenamiento y/o por la mala limpieza
microorganismos y desinfeccin del equipo de
congelamiento y almacenado.
Fecha: _09_/12 / 2015
X. IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRTICO (PCC):
ARBOL DE DESICIONES PARA LOS PCC
(P1) Existe algn peligro en esta etapa del proceso?
Si No No es un PCC Parar*
(P2) Existe medidas preventivas para el peligro?
Si No Modificar la etapa o proceso
Es necesario el control en esta Si
No No es un PCC Parar*
(P3) Esta etapa esta diseada especficamente para eliminar o

reducir la probabilidad de aparicin del peligro hasta un nivel?
No
Si
(P4) Puede la contaminacin aparecer o incrementarse hasta

alcanzar niveles inaceptables?
Si No No es un PCC Parar*
(P5) Una etapa o accin posterior eliminar o reducir el peligro a

un nivel aceptable?
No PCC
Si No es un PCC Parar*
Fecha: _09_/12 / 2015
* Para y continuar con el siguiente peligro o etapa del proceso
CUADRO 9A: Identificacin de Puntos Crticos de Control en las Etapas del Proceso.
ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 P5 PCC

SIGNIFICATIVO
1. - RECEPCION DE LA Bilgicos Si Si No Si No Si
MATERIA PRIMA Qumicos No - - - - No
Fsicos No - - - - No
2.- TROZADO/ Biolgico Si Si No Si No Si
SELECCIONADO Qumicos No - - - - No
Fsico No - - - - No
3.-LAVADO Bilgicos No - - - - No
Qumicos No - - - - No
Fsicos No - - - - No
4.-DESHUESADO Biolgico No - - - - No
Fisco Si No - - - No
Qumico No - - - - No
5.-MOLIENDA Biolgico No - - - - No
Fisco Si Si No Si No Si
6.- MEZCLADO Bilgicos No - - - - No
Qumico Si - - - - No
Fisco No - - - - No
7.- PESADO Biolgico No - - - - No
Fsico No - - - - No
8.- APANADO Biolgico No - - - - No
Fsico Si Si No No - No
9.- MOLDEADO Biolgico No - - - - No
Fsico No - - - - No
10.- ENVASADO Biolgico No - - - - No
Fsico No - - - - No
Biolgico Si Si No Si No Si
11.- CONGELADO Y
ALMACENADO
Fsico No - - - - No
Se han determinado (4) Puntos Crticos de Control

Fecha: _09_/12 / 2015
CUADRO 10A: Puntos Crticos de Control en las Etapas del Proceso.
ETAPA PELIGRO SIGNIFICATIVO P P P3 P P5 PC

1 2 4 C
1. - RECEPCION DE LA Presencia de microorganismos Si Si No Si No Si
MATERIA PRIMA patgenos como:
Aerobios mesfilos, E. coli, S.
aureus, Salmonella sp
2.- TROZADO/ Contaminacin o multiplicacin de Si Si No Si No Si
SELECCIONADO microorganismos patgenos.
5.-MOLIENDA Desprendimiento de partculas Si Si No Si No Si
fsicas por desgaste de equipo
11.- CONGELADO Y Por falta de mantenimiento, mal
ALMACENADO uso, malas prcticas de PHS, falta Si Si No Si No Si
de calibracin en equipos.
XI. ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS, SISTEMA DE

VIGILANCIA PARA Y ACCIONES CORRECTIVAS PARA CADA PCC
TABLA 10A: Limites Crticos Para Cada PCC
ETAPA PCC LIMITE OPERACIONAL LIMITE CRITICO

RECEPCION DE 1 Aerobios Mesfilos (30 C) : Aerobios Mesfilos (30 C) :
LA MATERIA Limite por g. m 105 M 107 Limite por g. m 105 M107
PRIMA Salmonella sp. : Ausencia/25 g Salmonella sp. : Ausencia/25
g
TROZADO/ 2 Aerobios Mesfilos (30 C) : Aerobios Mesfilos (30 C) :
SELECCIONADO Limite por g. m 105 M 107 Limite por g. m 105 M107
Salmonella sp. : Ausencia/25 g Salmonella sp. : Ausencia/25
g
MOLIENDA 5 Aprobacin del Test de: Pasado el limite Operacional
Ferroso (3.5 mm) Acero
Inoxidable (4 mm,) No Ferroso
(4 mm)
CONGELADO Y 11 T = -18 C T =-17C
ALMACENADO
Fecha: _09_/12 / 2015
TABLA 10B: Sistema de Vigilancia Para Cada PCC
ETAPA LIMITE PROCEDI MONITOREO

CRITICO MIENTO
QUE COMO FRECUENCIA RESPON
DE
SABLE
VERIFIC
A
CION
1. - Aerobios Trimestral Certificado Evaluacin Cada llegada Tcnico
RECEPCION DE Mesfilos de la materia de
LA MATERIA (30 C) : prima Asegura
PRIMA
Limite por g. miento
m 105 M de la
107 Calidad
Salmonella
sp. :
Ausencia/25
g
2.- Aerobios Semanal Cierre, Regla vernier Cada hora Tcnico
TROZADO/ Mesfilos (30 traslape y , calculadora de
SELECCIONAD C) : Limite envases estadstica Asegura
O
por g. m 105 miento
M 107 de la
Salmonella Calidad
sp. :
Ausencia/25
g
5.- Identificacin Con los Los das de Tcnico
MOLIENDA Aprobacin
de la patrones de produccin. de
del Test de: presencia de control: Asegura
Ferroso (3.5 partculas de ferroso, no miento
mm) Acero fierro, acero ferroso, acero Dos veces al de la
Inoxidable (4 inoxidable y inoxidable da Calidad
mm,) No material no
Ferroso (4 ferroso(alumi
mm) nio y cobre)
11.- T = -18 C Semanal Temperatura Toma de Cada hora Tcnico
CONGELADO Y y tiempo temperatura de
ALMACENADO con el Asegura
termmetro miento
en el punto de la
ms frio. Calidad
Fecha: _09_/12 / 2015
TABLA 10C: Acciones Correctivas Para Cada PCC
ETAPA PCC ACCION CORRECTIVA

1. - RECEPCION DE LA 1 Se realiza inspeccin con el jefe se aseguramiento de la
MATERIA PRIMA calidad; si no cumple con los requisitos de calidad entonces la
materia prima se rechaza.
2.- TROZADO/ 2 Se realizara la inspeccin con el jefe de aseguramiento de la
SELECCIONADO calidad, para ver si se est cumplimiento con el proceso
adecuado de evisceracin y q la carne cumpla las condiciones
del no deterioro, no siendo as se rechaza la materia prima y si
no se lleva un proceso adecuado de evisceracin se har una
operacin adicional ms de escaldado a una temperatura de
60C por 7 minutos a la carne.
5.-MOLIENDA 5 Se llama al proveedor para que verifique que pueda estar
fallando.
En caso no venga de inmediato se separa la produccin y se
alquila un servicio de deteccin de metales.
11.- CONGELADO Y 11 Si se da una desviacin de temperatura en la equipo de
ALMACENADO almacenamiento congelado se realiza lo siguiente:
Se evita aperturas innecesarias de la puerta de la cmara.
Se comunica a mantenimiento para chequeo inmediato del
sistema
Si mantenimiento indica que todo est conforme:
Se reduce la sobre carga enviando producto a otra equipo que
tenga espacio.
Si mantenimiento diagnostica que el equipo requiere
reparacin y que durara por varias horas entonces:
Se traslada todos los productos a otra cmara disponible bajo
criterio del Jefe de produccin y del almacn.
Se restablece el control de temperatura.
Se prosigue con el monitoreo.
XII. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN HACCP
Se debe verificar que el plan HACCP es el adecuado para la seguridad del alimento y que
dicho plan est implementado efectivamente para lo cual se desarrollar:
11.1 Validacin del Plan HACCP
Una validacin es una evaluacin de que plan es adecuado, a pesar de que ocurra cualquier
cambio que no afecte el anlisis de peligros o altere dicho plan de cualquier manera. La
validacin ser llevada a cabo por una empresa especializada, por el equipo HACCP o por
una persona experta en el sistema HACCP. La validacin se efectuar una vez al ao.
El plan HACCP tiene que modificarse si la validacin revela que dicho plan ya no es
adecuado para cumplir con los fundamentos o principios del HACCP.
11.2 Actividades de Verificacin Continua

Fecha: _09_/12 / 2015
Estos incluyen revisin de cualquier queja recibida de clientes para realizar la trazabilidad de
los registros si estn relacionados con el cumplimiento de los PCC, o que revelan la existencia
de nuevos peligros no identificados.
11.3 Revisin de Registros
Todos los registros relacionados con el plan HACCP sern firmados diariamente por los
responsables y por el coordinador de control de la calidad.
11.4 Registros de los resultados do los anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos.
Los resultados de los anlisis de la lnea de produccin y del producto final sern revisados
por el coordinador de control de calidad, los cuales se realizarn peridicamente para evaluar
el grado de cumplimiento con la descripcin del producto.
XIII. AUDITORIAS DEL SISTEMA
Ser realizada por una empresa independiente o persona natural experta en esta labor.
La verificacin interna de cada PCC se har mensualmente por un coordinador del equipo de
la empresa.
SISTEMA DE DOCUMENTACION Y REGISTRO

Lineamientos del CODEX
El mantenimiento eficiente y exacto de registros es esencial para la aplicacin del
sistema HACCP.
Se debera documentar los procedimientos del HACCP.
La documentacin y el mantenimiento de registros deberan ser apropiados para la
naturaleza y el tamao de la operacin.
Registros
Los registros son evidencia escrita que se ha llevado a cabo un acto.
Un formato es la plantilla en la cual se registran los resultados de actos.
Un formato lleno se convierte en un registro.
Demuestran tendencias que pueden ayudarnos a evitar que se produzcan problemas.
Ayudan a establecer con exactitud la causa de los problemas.
Sustentan la defensa en caso de litigio.
XIV. PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CONSUMIDOS
8.1 Toda queja del consumidor ser dirigida a travs del Gerente General ya que l es el
encargado de ver la comercializacin y venta dentro de la empresa, el ser quien realice
las acciones necesarias para investigar las causas de la queja y si la misma es legtima.
8.2 Su registro se har en el formato HACCP E 06

Fecha: _09_/12 / 2015
XV. ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA DE REGISTROS:

REGISTROS DE MONITOREO PARA P.C.C. :
EMPRESA HAMBURGUER
S.A.C. CONTROL
DE REGISTRO
HACCP- E 00
PUNTO CRTICO __ __ 2015
LIMITE CRITICO: FRECUENCIA: FECHA: N LOTE:
RESPONSABLE: ACCION CORRECTIVA: HORA:
CODIGO INDENTIFICACION NUMERO PROVEEDOR OBSERVAC.

PROVEEDOR PROVEEDOR DE
LOTE SI NO
FECHA REVISIN:
RESPONSABLE: JEFE DE REVISIN:

Fecha: _09_/12 / 2015
HACCP- E 0X
REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVAS:
FECHA: PRODUCTO:
PUNTO ACCION DISPOSICIN

CRITICO DE CORRECTIVA DEL
HORA CONTROL PELIGRO PRODUCTO
OBSERVACIONES:
..
..
TCNICO JEFE DE JEFE DE ASEGURAMIENTO

ASEGURAMIENTO DE PRODUCCION DE CALIDAD
CALIDAD
Fecha: _09_/12 / 2015
HACCP- E 05
REGISTRO DE CALIBRACION DE LOS EQUIPOS E INSTRUMENTOS
PRODUCTO: TAC:
FECHA: TURNO:
HORA OPERACIO EQUIPO/ CODIGO DE CODIGO DEL

N INSTRUMENT EQUIPO/ PATRON
UNITARIA O INSTRUMENTO UTILIZADO
OBSERVACIONES:...................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
______________________ _______________________
TECNICO ASEGURAMIENTO JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD DE LA CALIDAD
Fecha: _09_/12 / 2015
HACCP- E 06
REGISTRO DE QUEJAS DEL CLIENTE
PRODUCTO: SEMANA
N:
FECHA CLIENTE PRODUCTO MOTIVO DE LA DISPOSICIN

QUEJA DEL PRODUCTO
OBSERVACIONES:...............................................................................
...................................................................................................................
...................................................................................................................
...................................................................................................................
-------------------------------------------- ----------------------------------------
TECNICO ASEGURAMIENTO JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD DE LA CALIDAD

Haccp para Granja Quispe - Hacer-Caratula

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EMPRESA PLAN HACCP PARA LA Revisin: GQ-001

HAMBURGUER S.A.C. PRODUCCION DE Aprobado por: Miriam, Gutarra

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE HUAMANGA

PLAN HACCP PARA LA PRODUCCION DE HAMBURGUESAS DE CUY

DOCENTE : Ing. MATOS ALEJANDRO, Antonio

INTEGRANTES : ALLCCA CHAUPIN, Ruth Nery

: AYALA SHERON, Dany

: CHUCHON VILLANUEVA, Jak

: GUTARRA BARRIOS, Miriam

: ZAMORA BAUTISTA, Vanesa Sandy

II. NOMBRE Y UBICACIN 6

III. POLTICA CALIDAD, OBJETIVOS Y ALCANCE DE LA EMPRESA 6

IV. FORMACION Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP 7

VI. DESCRIPCION DEL PRODUCTO 11

VII. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO 13

VIII. DESCRIPCION DEL PROCESO 14

IX. ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS 16

X. IDENTIFICACION DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL 20

XI. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP 22

XII. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN HACCP 24

XIII. AUDITORIA DEL SISTEMA 25

XIV. PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR 25

XV. FORMATOS DE LOS REGISTROS 26

REVISIN Primera VERSION N GQ-001

FECHA: DE DICIEMBRE DE 2015

ELABORADO Y REVISADO Equipo HACCP

APROBADO POR: Gerente General

LISTA DE CONTROL DE LA DISTRIBUCIN

N Equipo HACCP Firma

Ing. Miriam M. Gutarra Barrios

02 Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Ruth, Allcca Chaupin

Vanesa, Zamora Bautista

Suscriben los miembros del Equipo HACCP de la EMPRESA HAMBURGUER S.A.C., el

Jefe de Produccin Jefe de Operacin

En la actualidad el acceso a nuevos mercados es ms difcil, es por ello que la empresa es

II. NOMBRE Y UBICACION

III. POLITICA, OBJETIVOS Y ALACANCE DE LA EMPRESA

La empresa ha adoptado una poltica de higiene y seguridad de los alimentos aplicable a

Somos una empresa Peruana dedicada a la elaboracin de Hamburguesas de Cuyo bajo

El alcance de este proyecto es la implementacin efectiva de un programa funcional para

IV. FORMACION Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

Miembros del equipo HACCP y sus funciones:

3.1 Gerente General:

3.2 Jefe de Aseguramiento de la Calidad:

3.3 Jefe de Produccin:

e) Mantiene la trazabilidad de los productos.

3.4 Jefe de Mantenimiento:

HACCP (Anlisis de Peligros & Puntos Crticos de Control)

Punto Crtico de Control (PCC)

Medida de control especfica (PCC): Las medidas de control especficas se desarrollan y

Anlisis de riesgos (dentro de HACCP)

Lmite Crtico (LC)

Sistema de vigilancia HACCP

VI. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

CUADRO 1. Descripcin del producto

Nombre del Producto Hamburguesa de carne de pollo

Elaborada a partir del pollo deshuesado,

Presentacin y Empaque primario Papel poligrasa interfoliada entre

Cajas de cartn, el contenido es de 7

El almacenamiento se realiza a temperaturas < -17 C.

Vida til esperada 26 das a temperaturas < -12 C.

Empaque Secundario: peso del contenido,