CURSO: TECNOLOGA DE CEREALES

UNIDAD 3: ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE GRANOS;

PERDIDAS POST COSECHA
SESIN 6: PROPIEDADES FISICAS DEL GRANO QUE AFECTAN
SU CAPACIDAD DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
 FINES DEL
CONVERSEMOS
ALMACENAMIENTO
 Competencia:

Utiliza parmetros adecuados de transporte y almacenamiento de cereales a

fin de evitar reacciones perjudiciales y perdidas post cosecha del grano,
respetando los requisitos fsico qumico y microbiolgico que garantizan la
seguridad alimentaria.

Logros:

Evita problemas generados durante el almacenamiento de cereales.

Analiza las causas de las perdidas post cosecha en cereales.
Identifica peligros qumicos fsicos y microbiolgicos durante el
almacenamiento de cereales.
CONTENIDOS
Propiedades fsicas de los granos
Operaciones previas al
almacenamiento
Tipos de almacenamiento
Microbiologa del grano
Controles durante el
almacenamiento
Perdidas post-cosecha
 PROPIEDADES FISICAS DE LOS GRANOS
Puntos a tener en cuenta para el almacenamiento de granos.

El endospermo harinoso y blando (menor

densidad) GORGOJO

Embrin daado Lipasas

Tamao y forma del grano No sensibles

Granos pequeos(12gx1000)
 PROPIEDADES FISICAS DE LOS GRANOS
PERDIDAS POSCOSECHA
Granos Peso de 1000
granos
Maiz 300
Trigo 40
Arroz 30
Sorgo 20
Cebada 40
 PROCESO RESPIRATORIO DE LOS GRANOS
Despus de ser cosechados, los granos continan viviendo, y como tal
respiran.
PROCESO
Las clulas vivas oxidan los carbohidratos y las grasas, por medio del
RESPIRATORIO EN
oxigeno atmosfrico, produciendo gas carbnico, agua y liberando
CONDICIONES
energa.
AEROBIAS

PROCESO
Las clulas vivas no reciben oxigeno, sino que este se obtienen de la
RESPIRATORIO EN
propia clula, las fermentaciones son producto de la respiracin
CONDICIONES
anaerbica, se produce alcohol etlico, dixido de carbono y calor.
ANAEROBIAS
 FACTORES QUE AFECTAN LA VELOCIDAD DEL
PROCESO RESPIRATORIO
Ellos son:
La temperatura. (30-40C)
El contenido de humedad ( 11-13%).
El desarrollo de hongos.
La composicin del aire del ambiente.
OPERACIONES PREVIAS AL ALMACENAMIENTO
(POSCOSECHA)
 TRANSPORTE DEL GRANO
Cintas transportadoras. (no polvos)
Elevadores de cangilones. (1 micra a 10cm)
 TRANSPORTE DEL GRANO
Transportador de tornillo sin fin.
Transportadores de cadenas.(superan
pendientes de hasta 60)
 TRANSPORTE DEL GRANO

Transporte neumtico.
De aspiracin.
 TRANSPORTE DEL GRANO
Transporte neumtico.
De impulsin.
 LIMPIEZA

CRIBAS Separa piedra, tierra o granos de otros

cereales, se basa en la diferencia de
tamao.
SEPRADORES por peso especifico Se basa en la diferencia de densidad.

SEPRADORES MEDIANTE CORRIENTES DE tiles para la separacin de polvo, granos

AIRE (aspiradores) rotos, cascaras, etc.

SEPARADORES MAGNETICOS Establecen un campo magntico, separan

partculas metlicas.
LIMPIEZA
LIMPIEZA
LIMPIEZA
SISTEMAS BASICOS DE ALMACENAMIENTO DE
CEREALES
El grano se cosecha una a dos veces por ao en zonas tropicales.
El almacenamiento del grano puede variar, desde el vertido en suelo hasta, el
almacenamiento sobre grandes estructuras de cemento.
Cules son los principales
mtodos de almacenamiento?
El principio de un buen almacenamiento y conservacin de granos y semillas
es el empleo de bodegas secas, limpias y libres de plagas; donde se
almacenen granos o semillas secos, enteros, sanos y sin impurezas.
Independientemente del tipo de almacn o de recipiente que se utilice, el
producto almacenado debe mantenerse fresco, seco y protegido de insectos,
pjaros, hongos y roedores.
 ALMACENAMIENTO EN SACOS
Costosos, tienen poca
duracin, su manipulacin
Los sacos se hacen de yute,
es lenta y no proporcionan
henequn, fibras locales y
buena proteccin contra la
sintticas
humedad, insectos y
roedores.

Antes de utilizarse, los

Su manejo es fcil, permiten
costales deben Limpiarse
la Circulacin del aire
perfectamente, exponerse al
cuando se colocan
sol y asegurarse de que no
apropiadamente
estn rotos.

Inspeccin cada 2 semanas.

ALMACENAMIENTO A GRANEL
 ALMACENAMIENTO HERMETICO

Consiste en almacenar en recipientes que evitan

la entrada de aire y humedad al producto.

El nivel de humedad de los granos o semillas por

almacenar debe ser menor del 9%.

Se puede almacenar hermticamente en sacos o

en tambos metlicos y de concreto.
HUMEDAD FACTOR PRINCIPAL DE ALMACENAMIENTO

Con un 14% de humedad comienza

el desarrollo fngico.

Desecacin como medio de

conservacin

Cuando la humedad se eleva se

genera mas calor y mas humedad,
propiciando el desarrollo de mohos
 DESECACIN
Maz 13%.
Trigo 14%

Cebada 13%
Humedad de 70%

Sorgo 13%
Arroz 12-13%
AIREACIN
 AIREACIN
AIREACIN
La aireacin es el movimiento forzado de
aire ambiente adecuado a travs de la
masa de granos, con el objetivo especfico
de disminuir y uniformar la temperatura.
Esta tecnologa se usa para modificar el
microclima de la masa de granos.
Consta de:
Un dispositivo para mover y forzar el paso
del aire a travs de la masa de granos
(ventilador)
Ductos de alimentacin y aire
Ductos de distribucin del aire (ver figura)
 AIREACIN
AIREACIN
Una pequea cantidad de aire mantiene, la
temperatura.
 AIREACIN
AIREACIN OBJETIVOS
OBJETIVOS

EL Objetivo especfico de disminuir y uniformar la

temperatura, propiciando condiciones favorables para la
conservacin de la calidad

Preservar la calidad inicial del producto recibido.

Uniformizar la temperatura interna durante el

almacenamiento.
 TRANSILLAJE
AIREACIN OBJETIVOS

El transilaje se realiza transfiriendo la masa

de granos de una clula de almacenamiento
a otra; con lo que los granos se enfran al
pasar por el aire durante el movimiento
 Masa de granos: Un sistema ecolgico

Para cada combinacin

Masa de granos
de temperatura y
humedad relativa del
Higrosco aire, existe un contenido
picidad de humedad del grano
Componente biolgicos: seres vivos
microorganismos, insectos, el propio
de los que se mantiene en
grano granos equilibrio con esa
un temperatura y humedad
Componentes abiticos variables fsicas factor relativa; ese contenido
como la temperatura, variables qumicas importa de humedad es
inorgnicas, el oxgeno y gas carbnico, y
variables fsico-qumicas como la humedad nte denominado "humedad
de equilibrio del grano"
 CAUSAS DE DETERIORO
Higroscopicidad de los granos
Disponibilidad de agua y estabilidad del grano en
almacenamiento

Las reacciones qumicas y bioqumicas requieren

un mnimo de "agua solvente" para poder
comenzar, as su velocidad aumenta en funcin
de la cantidad de "agua solvente" disponible.
Como ejemplo se pueden citar las reacciones
enzimticas, las reacciones de maduracin,
hidrlisis de protenas y la gelatinizacin de
carbohidratos
Disponibilidad de agua y estabilidad del grano en
almacenamiento

La actividad del agua de los granos por debajo de

0,65, prcticamente elimina el riesgo de
crecimiento de hongos; en consecuencia se evita
su deterioro. Los granos con contenido de
humedad y temperatura que corresponden a la
actividad del agua entre 0,65 a 0,70 pueden ser
almacenados por un perodo de tiempo corto
(algunos meses).
Disponibilidad de agua y estabilidad del
grano en almacenamiento
Disponibilidad de agua y estabilidad del grano en
almacenamiento

El anlisis de la actividad del agua es el factor

ms importante para establecer los contenidos de
humedad recomendados para el almacenamiento
seguro de los granos.
Requerimientos mnimos
Requerimientos para para
mnimos algunos hongos (26 a
algunos
hongos (26 a 3030
C) C)
Humedad de algunos granos en equilibrio con algunas
humedades para un rango de temperatura de 24-30C
Temperaturas de crecimiento para algunos insectos
 CONDENSACIN DE LA HUMEDAD

La posibilidad de que el aire se condense en los silos de concreto es

menor que en los silos metlicos.
 BENEFICIOS DE LA AIREACIN

La aireacin como tcnica de conservacin, para evitar el

deterioro, debe ser siempre utilizada de manera
preventiva nunca de manera correctiva. Los beneficios
que la aireacin puede traer para el producto
almacenado, slo sern plenamente aprovechados si la
tcnica se aplica de manera preventiva.
 Enfriamiento de la masa de granos
Enfriamiento de la masas
Con las bajas temperaturas se puede, por lo tanto, inhibir la actividad
biolgica o, si eso no es posible, se puede limitar la velocidad de los
procesos de deterioro. El establecimiento de un programa mensual de
aireacin preventiva, para mantener la masa de granos a una
temperatura baja, har que los daos del grano sean mnimos.
 Eliminacin de la bolsa de calor de la masa

El aumento de temperatura se propaga lentamente hacia la periferia

de la bolsa de calor, lo que produce diferencias de temperatura,
causando un movimiento del aire caliente del foco hacia la superficie
de los granos. Si la temperatura del grano de la superficie o del aire
exterior es suficientemente baja se condensa la humedad,
ocasionando un incremento de la humedad del grano y su deterioro
Manejo de la Aireacin
 MANEJO DE LA AIREACIN

Para esto, tres parmetros son necesarios:

la temperatura del grano, obtenido por la termomtra
la temperatura del aire ambiente, y
la humedad relativa del aire ambiente.
 MANEJO DE LA AIREACIN

Aireacin sin inters: enfriamiento inferior a 3C

Aireacin posible: enfriamiento comprendido entre 2 y 5C
Aireacin recomendada: enfriamiento comprendido entre 3 a 7C,
zona ptima
Aireacin recomendada pero con riesgos de condensacin local o de
secado: enfriamiento superior a 7C.
GRACIAS